麵包/世界美食大師叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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於春佳... 編

圖書標籤:

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齣版社： 煤炭工業

ISBN：9787502052942

商品編碼：11775905651

開本：16

齣版時間：2016-09-01

基本信息

• 商品名稱：麵包/世界美食大師叢書
• 作者：(日)吉野精一|譯者:於春佳
• 定價：98
• 齣版社：煤炭工業
• ISBN號：9787502052942

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-09-01
• 印刷時間：2016-09-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：245
• 字數：350韆字

編輯推薦語

說到如今麵包行業的發展，職業麵包師自然功不可沒，但麵包製作素材的不斷改善也是不可忽略的重要因素。麵包師在日常的實踐中不斷摸索，引進新食材、改良舊輔料、開發新食材，為製作齣味道可口的麵包著實下足瞭工夫。比如，人們從法國等歐洲**進口正宗歐洲麵粉；改良産自北海道和九州島的日本麵粉；通過開發精細製麵技術，用大米、硬粒小麥和玉米等榖物磨製齣榖物麵粉等。選用的酵母也在不斷發展，高活性乾酵母的不斷改進自不必說，人們還研製齣可冷藏和冷凍的鮮酵母、半乾酵母等。麵包用水選用的是産自歐洲各地的天然礦泉水。食鹽的種類也是多種多樣，有日本産的海鹽，也有産自世界其他地方的岩鹽等。在其他輔料方麵，其質量之高也是歐美**所無法匹敵的。 希望吉野精一著，於春佳譯的《麵包/世界美食大師叢書》能夠為各位讀者提供些許的幫助，能夠為從事麵包製作工作的人們以及麵包烘焙愛好者提供些理論和實踐上的指導。

內容提要

吉野精一著，於春佳譯的《麵包/世界美食大師 叢書》是一本全麵介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵 包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日 本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的 材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開 始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗 的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟 麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、 酸味麵包、自傢發酵麵包的九大種類，並分類介紹瞭 法式長棍麵包、農夫麵包、布裏麵包、全麥麵包、脆 皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54 種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製 作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單 直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專 業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是 非常適閤麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的 參考用書。
    

作者簡介

吉野精一，辻調集團麵包製作專職教授，長年專注於從科學和技術兩個方麵對近代麵包製作進行研究，在學術界和産業界都享有較高聲譽。此外，還精通以榖物為核心的飲食文化和曆史，是日本為數不多的、活躍在**綫的專傢。

目錄

麵包製作用語解說
閱讀本書之前
1 麵包製作的基礎理論
製作麵包的食材及其作用
1．麵粉
2．黑麥粉
3．酵母
4．水
5．食鹽
6．砂糖
7．油脂
8．奶製品
9．雞蛋
10．其他食材
麵包的製作工序
1．攪拌
2．發酵
3．拍打麵團(麵團的排氣)
4．分割、滾圓
5．中間醒發
6．成型
7．*終發酵
8．放入烤箱
9．烘烤
10．齣爐
11．冷卻
攪拌的要領
1．加入麵團硬度調整水的時機
2．力口入油脂的時機
3不同麵團的攪拌過程
發酵的要領
1．麵包為什麼會膨脹
2．二氧化碳的形成
3．麵筋的形成
4．麵團的緊張(酸化)和緩和(還原)
烘烤的要領
1．直接烘烤
2烤盤烘烤
3．模具烘烤
4．熱效率和熱傳導
5．在烤箱中發生瞭什麼
6．麵包的香味是怎樣形成的
7．麵包皮為什麼會被烤成黃褐色
麵包的製作方法
1．直接發酵法
2．間接發酵法
2 麵包製作的基本技術
1．準備工作
2．攪拌
3．發酵、拍打
4．分割
5．滾圓
6．中間醒發
7．成型
8．*終發酵
9．烘烤
10．麵包製作的基礎知識
3 硬麵包
法式長棍麵包
花紋的劃製方法
穗狀麵包的成型
法式小餐包
雙錘形餐包
紡錘形餐包
煙草味餐包
蘑菇形餐包
標準法式長棍麵包
各式各樣的老式麵包
利用間接發酵法製作老式麵包
使用冷藏液種發酵的而團
使用種麵團發酵的麵團
法式麵包小常識
不同製作方法製作齣來麵包的橫切麵比較
法式鄉村麵包
黑麥麵包
農夫麵包
布裏麵包
全麥麵包
皇冠賽門餐包
皇冠賽門餐包的風車壓模
絢麗美觀的皇冠賽門餐包
瓦伊森麵包
瑞士黑麵包
芝麻餐包
製作芝麻餐包時用到的模具
意大利拖鞋麵包
西西裏麵包
托斯卡納無鹽麵包
4 半硬麵包
德式漢堡
德式長棍麵包
土耳其芝麻圈
意式風味派
脆皮虎皮麵包
源自亞洲的虎皮麵糊
5 軟麵包
奶油捲餐包
捲餐包和小圓麵包
硬質麵包
維也納麵包
牛奶餐包
辮子麵包
三股辮麵包的編織方法
德式麵包排
點心麵包
夾心而包奶油麵包麯奇而包菠蘿而包
奶油麵包用蛋奶羹夾心
麯奇麵團
菠蘿包麵團
布裏歐麵包
關於布裏歐麵包的叫法
法式葡萄乾麵包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點
奶油碎末糕點
糖粉奶油杏仁碎糕點
黃油麵碎
小甜麵包
攪拌奶油的目的
甜麵包用杏仁奶油
咕咕霍夫麵包
咕咕霍夫麵包節
6 模具麵包
山形麵包
主食麵包邊緣變皺
硬吐司
法式麵包心
全麥麵包
核桃仁全麥麵包
白麵包和多種口味麵包
葡萄乾麵包
7 多層麵包
牛角麵包
法式巧剋力麵包
多層而包用黃油的成型
丹麥油酥點心麵包
油酥點心麵托的成型
油酥點心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮製
8 油炸麵包
麵包圈
柏林人麵包
咖喱夾心麵包
9 特殊麵包
德國堿水扭花麵包
德國堿水麵包是麵包店的標誌
意式麵包棒
英式瑪芬麵包
關於英式瑪芬麵包
硬麵包圈
德式聖誕麵包
德式聖誕麵包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式聖誕麵包發展史
聖誕麵包的食用時間
聖誕麵包還是不錯的聖誕禮物
10 酸味麵包
初種
製作初種麵團時的注意事項
十分浪費的初種麵團製作過程
黑麥麵包
麵包烘烤過程中的排氣
小麥黑麵包
柏林田園風味麵包
優格布洛特麵包
11 自傢發酵麵包
葡萄乾發酵種
製作葡萄乾發酵種的注意事項
蘋果發酵種
製作蘋果發酵種的注意事項
酸奶發酵種
製作酸奶發酵種的注意事項
使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包
使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包
使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包
本書中使用到的主要食材
製作麵包時用到的機器
主要食材一覽錶

探尋風土人情的味覺之旅：歐洲傳統烘焙藝術與地方風味詳解 ——精選自《古法傳承：歐洲麵包大師的秘密配方與工藝》 本捲聚焦於歐洲大陸上那些曆史悠久、風味獨特的麵包與烘焙製品。我們跳脫齣工業化生産的框架，深入探究每個地區賴以生存和引以為傲的傳統工藝，揭示那些代代相傳的“不傳之秘”。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於風土、曆史與匠人精神的田野調查報告。 第一章：法蘭西的榮耀——從鄉村酸麵團到巴黎的精緻酥皮 法國，無疑是烘焙藝術的殿堂。本書將首先剖析法式酸麵包（Pain au Levain）的靈魂所在——天然酵種的培育與維護。我們將詳細拆解不同地區（如普羅旺斯的硬粒小麥與布列塔尼的黑麥）對麵團發酵的偏好差異，解釋為什麼同一款酵母在不同氣候下會産生截然不同的風味譜。 1.1 諾曼底的黃油頌歌：可頌與布裏歐的層次哲學 重點解析法式酥皮（Pâte Feuilletée）的復雜疊層技術。我們邀請瞭數位擁有數十年經驗的“Meunier”（磨坊主）和“Boulanger”（麵包師）進行深度訪談，記錄他們對於黃油溫度、摺疊次數、以及在不同季節擀製麵團時所需細微調整的經驗之談。深入探討布裏歐（Brioche）在不同地區的演變，從傳統的鹹味（用於搭配鵝肝）到現代的甜點應用。 1.2 南法的陽光與香草：香料麵包與地區性硬質麵包 探訪朗格多剋-魯西永地區，解析當地如何利用迷迭香、百裏香和橄欖油，製作齣融入地中海氣息的硬質麵包。對比巴黎白麵包（Baguette Tradition）的嚴格標準與南法對食材自由度的擁抱，理解“風土”是如何影響到最基礎的食材配比。 第二章：德意誌的堅實基石——黑麥、堅果與飽滿的口感 德國的烘焙世界是嚴謹、紮實且極富多樣性的。不同於法國對白麵的推崇，德國麵包藝術深深植根於黑麥（Roggen）的運用。 2.1 薩剋森與巴伐利亞的黑麥交響麯 詳細介紹德國Pumpernickel（黑麥全麥酸麵包）的製作過程，特彆是其長達16小時以上的低溫烘烤技術。探討這種極度密實的口感是如何適應中歐寒冷的氣候，提供持久的飽腹感。我們對比瞭“Sauerteig”（酸麵團）在不同酸度下的運用，如何平衡黑麥固有的澀味。 2.2 節日與日常：椒鹽脆餅（Brezel）與節慶烘焙 深入解析巴伐利亞椒鹽脆餅（Laugenbrezel）那標誌性的堿液處理。這不僅僅是上色，更是風味形成的決定性步驟。此外，本章還收錄瞭聖誕節期間的Stollen（史多倫）製作秘籍，側重於果脯的預處理和長時間的“浸泡”藝術，而非簡單地混閤。 第三章：意大利的陽光與榖物——從硬質鄉村到軟糯點心 意大利的烘焙風格隨著南北差異展現齣極大的變化，從北部的黃油與堅果的精細結閤，到南部的硬質麵粉與粗獷的香草運用。 3.1 倫巴第與托斯卡納的黃油與橄欖油之辯 分析意大利北部（如米蘭）受奧地利影響而發展齣的黃油型烘焙，與南部（如普利亞）堅持使用優質初榨橄欖油製作的麵包的根本區彆。重點介紹“Ciabatta”（拖鞋麵包）的起源故事及其對高含水量麵團的掌握技巧。 3.2 羅馬的“古老”麵粉：Semola的復興 聚焦於意大利南部對“Semola di grano duro rimacinata”（二次研磨的硬質杜蘭小麥粉）的鍾愛。這種麵粉賦予瞭當地麵包（如Pane di Altamura）標誌性的金黃色澤和略帶粗糲的口感。我們追溯瞭古羅馬時期利用這種麵粉製作軍糧的曆史，並將其與現代的傢庭烘焙實踐進行對比。 第四章：北歐的極簡主義——裸麥、籽實與長時間的低溫發酵 北歐烘焙藝術完美體現瞭對極簡食材的尊重和對氣候的適應。這裏的麵包通常更健康、更緻密，並且極度依賴天然的油脂和種子。 4.1 丹麥與瑞典的開放式三明治基石 詳盡介紹丹麥黑麥麵包（Rugbrød）的製作哲學。這種麵包通常不依賴酵母發力，而是依靠極長時間的浸泡和發酵來軟化堅硬的裸麥，通常需要一周纔能達到最佳風味。解析瑞典的Knäckebröd（脆麵包）的薄脆工藝，以及如何通過精確控製濕度達到“酥脆而不易碎”的境界。 4.2 芬蘭的榖物融閤：燕麥與大麥的運用 探索芬蘭麵包中燕麥和大麥粉的大量使用，以及它們如何與當地漿果和堅果（如榛子）結閤。本章介紹當地特有的“Ruisreikäleipä”（鏤空黑麥麵包），解釋其中心鏤空的傳統用途——便於懸掛和乾燥，以應對漫長鼕季的食物儲存需求。 結語：超越食譜的烘焙哲學 本書的價值在於呈現烘焙作為一種文化實踐的深度。從法國的細膩到德國的厚重，從意大利的陽光到北歐的剋製，我們看到的是地域、曆史、氣候共同雕刻齣的麵團形態。每一款傳統麵包的背後，都蘊含著數百年間人們與自然環境抗爭、共存的智慧。掌握這些工藝，即是掌握瞭食物與土地之間最真誠的對話方式。

評分☆☆☆☆☆

《麵包/世界美食大師叢書》這本書，可以說是徹底顛覆瞭我對烘焙書籍的固有印象。它不再是簡單粗暴的“照著做”模式，而是更像一位睿智的導師，循循善誘地引導我走進麵包的世界。最讓我驚艷的是，作者將不同地域的麵包文化，巧妙地融入瞭曆史和地理的敘述之中。我曾經一直以為，麵包隻是一種食物，但通過這本書，我纔瞭解到，原來不同地區的麵包，承載著如此豐富的文化內涵和曆史印記。例如，書中對北歐地區那些粗獷而充滿能量的黑麥麵包的介紹，讓我感受到瞭那裏人民的堅韌和對自然的尊重。而對於地中海地區那些充滿陽光和香草氣息的扁麵包，則充滿瞭熱情與奔放。這種將“吃”與“文化”深度融閤的寫法，讓我覺得每一次閱讀都像是在進行一次精彩的文化旅行。我尤其喜歡書中關於發酵過程的詳細解讀。作者並沒有簡單地告訴我“發酵多久”，而是深入淺齣地解釋瞭酵母的工作原理，麵團內部的化學變化，以及溫度、濕度等因素是如何影響發酵的效果。這讓我擺脫瞭對烘焙的盲目恐懼，而是能夠更科學、更主動地去掌控整個過程。這本書給我最大的啓示是，烘焙不僅僅是一項技能，更是一種對生活的熱情和對傳統的敬畏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛開始翻閱《麵包/世界美食大師叢書》時，我並沒有抱有過高的期望，畢竟市麵上的烘焙書籍琳琅滿目。然而，這本書卻給我帶來瞭意想不到的驚喜。它最吸引我的地方在於其獨特的敘事方式。作者並非枯燥地羅列配方，而是將每一次烘焙都描繪成一次充滿探索和發現的冒險。他以一種近乎詩意的語言，描述瞭麵團在手中逐漸變得柔軟、充滿生命力的過程，以及酵母在溫暖中悄然孕育齣蓬鬆口感的奇妙。我非常欣賞書中關於不同國傢經典麵包的介紹。每一款麵包的背後，都仿佛承載著一段屬於當地的獨特故事。比如，書中對法式長棍的描述，不僅僅是關於它的長度和脆皮，更是關於它在法國人民日常生活中的重要角色，以及它所代錶的精緻與自由。讓我覺得，不僅僅是在製作食物，更是在傳承一種文化。此外，書中對於烘焙工具的講解也讓我受益匪淺。作者並沒有一味推崇昂貴的專業設備，而是強調瞭根據實際情況選擇閤適的工具，並且分享瞭一些巧妙利用日常用品進行烘焙的小竅門。這對於預算有限或者剛剛入門的讀者來說，無疑是極大的幫助。這本書讓我深刻體會到，烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是一種心境的投入，一種對生活的熱愛和對細節的關注。

評分☆☆☆☆☆

這本《麵包/世界美食大師叢書》絕對是我近期閱讀體驗中濃墨重彩的一筆。從我拿到這本書的那一刻起，就有一種莫名的期待，而它也沒有辜負這份期待。首先，它在視覺呈現上就極具吸引力。封麵的設計簡約而不失格調，色彩搭配既有食欲又不顯浮躁，讓我第一眼就覺得這是一本值得細細品味的書。翻開內頁，首先映入眼簾的是一係列令人垂涎欲滴的圖片，每一張都仿佛被精心捕捉，將麵包的質感、色澤和蓬鬆度展現得淋灕盡緻，讓人不禁想要立刻動手嘗試。更讓我驚喜的是，它不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的烘焙之旅。書中詳細介紹瞭不同國傢和地區的麵包文化，從法式長棍的韌性，到意式佛卡夏的香氣，再到日式吐司的綿密，每一種都伴隨著一段引人入勝的文化故事。我最喜歡的部分是關於曆史淵源的介紹，瞭解到不同麵包的起源和演變，讓我對眼前的食物有瞭更深層次的理解和敬意。作者在講解過程中，並沒有使用過於專業和晦澀的術語，而是用一種非常親切且富有感染力的語言，仿佛一位經驗豐富的朋友在耳邊娓娓道來。即便我之前對烘焙知之甚少，也能輕鬆理解其中的奧秘。書中對原材料的講解也格外細緻，對於麵粉的種類、酵母的選擇、水的溫度等等，都給齣瞭非常實用的建議，並且強調瞭它們對最終成品的影響，這對於新手來說簡直是福音。閱讀這本書的過程，就像是在一個溫馨的廚房裏，聞著淡淡的麥香，跟著大師一步步探索麵包的無限可能，讓我對烘焙的熱情也因此被點燃。

評分☆☆☆☆☆

我得說，《麵包/世界美食大師叢書》這本書給我的感受，就像是收到瞭一份來自世界各地的珍貴禮物，每一頁都散發著誘人的香氣和深厚的文化底蘊。這本書的設計理念非常獨特，它沒有落入俗套地堆砌大量的食譜，而是將“麵包”這個概念延展到瞭更廣闊的領域。它巧妙地將不同地域的特色麵包與當地的風土人情、曆史變遷相結閤，讓我仿佛置身於一個生動的麵包博物館。我尤其印象深刻的是關於中歐地區黑麥麵包的章節，作者深入淺齣地介紹瞭這種麵包在當地人民生活中的重要地位，以及它所承載的樸實與堅韌的精神。當我看到那些古老的烘焙方法和對食材的極緻追求時，我真的被深深地震撼瞭。書中對各種麵團發酵的原理和技巧的闡述，也極具啓發性。它並沒有僅僅給齣“揉麵、發酵、烘烤”的簡單指令，而是深入剖析瞭酵母的生命活動，麵筋的形成過程，以及溫度、濕度等環境因素如何影響發酵的進程。這些細緻的講解，讓我不再是機械地執行步驟，而是開始理解“為什麼”這樣做。作者還分享瞭一些關於發酵種的培養和使用技巧，這對於想要深入研究麵包製作的人來說，無疑是一筆寶貴的財富。總而言之，這本書不僅僅是關於如何製作美味麵包，更是一次關於曆史、文化和科學的探索之旅，讓我從一個消費者變成瞭一個更具洞察力的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

拿到《麵包/世界美食大師叢書》這本書，我的第一感覺就是它傳遞齣一種“慢下來，感受生活”的意境。不同於市麵上那些追求快速齣爐、花哨造型的烘焙書籍，這本書更注重烘焙的本質和過程。它用一種非常溫和且富有詩意的筆觸，描繪瞭從一顆平凡的麵粉，到一爐香氣四溢的麵包的蛻變。我被書中對於不同國傢麵包的解讀深深吸引。它不僅僅是簡單地介紹配方，更是通過講述麵包背後的故事，讓你去感受那份地域風情和文化傳承。比如，書中對日本北海道吐司的描述，讓我仿佛聞到瞭那股濃鬱的奶香，感受到瞭日式烘焙細膩而執著的匠心。而對印度饢餅的介紹，則充滿瞭市井的煙火氣和熱情。讓我覺得，每一次烘焙，都是一次與曆史和文化的對話。更讓我贊賞的是，作者在講解過程中，非常注重基礎知識的普及。他並沒有假設讀者都是烘焙專傢，而是用清晰易懂的語言，解釋瞭酵母的活性，麵團的延展性，以及不同烘烤方式對成品風味的影響。這些細節的講解，讓我這個烘焙新手，也能看得明白，學得會。這本書讓我意識到，烘焙的魅力，不僅僅在於最後的成品，更在於那個用心準備、耐心等待、享受過程的每一個瞬間。它讓我放慢腳步，去感受生活中那些被忽略的美好。