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于春佳... 编

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出版社： 煤炭工业

ISBN：9787502052942

商品编码：11775905651

开本：16

出版时间：2016-09-01

基本信息

• 商品名称：面包/世界美食大师丛书
• 作者：(日)吉野精一|译者:于春佳
• 定价：98
• 出版社：煤炭工业
• ISBN号：9787502052942

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-09-01
• 印刷时间：2016-09-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：245
• 字数：350千字

编辑推荐语

说到如今面包行业的发展，职业面包师自然功不可没，但面包制作素材的不断改善也是不可忽略的重要因素。面包师在日常的实践中不断摸索，引进新食材、改良旧辅料、开发新食材，为制作出味道可口的面包着实下足了工夫。比如，人们从法国等欧洲**进口正宗欧洲面粉；改良产自北海道和九州岛的日本面粉；通过开发精细制面技术，用大米、硬粒小麦和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。选用的酵母也在不断发展，高活性干酵母的不断改进自不必说，人们还研制出可冷藏和冷冻的鲜酵母、半干酵母等。面包用水选用的是产自欧洲各地的天然矿泉水。食盐的种类也是多种多样，有日本产的海盐，也有产自世界其他地方的岩盐等。在其他辅料方面，其质量之高也是欧美**所无法匹敌的。 希望吉野精一著，于春佳译的《面包/世界美食大师丛书》能够为各位读者提供些许的帮助，能够为从事面包制作工作的人们以及面包烘焙爱好者提供些理论和实践上的指导。

内容提要

吉野精一著，于春佳译的《面包/世界美食大师 丛书》是一本全面介绍面包制作的图书，堪称基础面 包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日 本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的 材料和制作方法，可以让您从初级阶段的面粉发酵开 始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗 的美味面包。全书将面包分为硬面包、半硬面包、软 面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、 酸味面包、自家发酵面包的九大种类，并分类介绍了 法式长棍面包、农夫面包、布里面包、全麦面包、脆 皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54 种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制 作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单 直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专 业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是 非常适合面包制作从业人员、面包制作爱好者使用的 参考用书。
    

作者简介

吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在**线的专家。

目录

面包制作用语解说
阅读本书之前
1 面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1．面粉
2．黑麦粉
3．酵母
4．水
5．食盐
6．砂糖
7．油脂
8．奶制品
9．鸡蛋
10．其他食材
面包的制作工序
1．搅拌
2．发酵
3．拍打面团(面团的排气)
4．分割、滚圆
5．中间醒发
6．成型
7．*终发酵
8．放入烤箱
9．烘烤
10．出炉
11．冷却
搅拌的要领
1．加入面团硬度调整水的时机
2．力口入油脂的时机
3不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1．面包为什么会膨胀
2．二氧化碳的形成
3．面筋的形成
4．面团的紧张(酸化)和缓和(还原)
烘烤的要领
1．直接烘烤
2烤盘烘烤
3．模具烘烤
4．热效率和热传导
5．在烤箱中发生了什么
6．面包的香味是怎样形成的
7．面包皮为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1．直接发酵法
2．间接发酵法
2 面包制作的基本技术
1．准备工作
2．搅拌
3．发酵、拍打
4．分割
5．滚圆
6．中间醒发
7．成型
8．*终发酵
9．烘烤
10．面包制作的基础知识
3 硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
法式小餐包
双锤形餐包
纺锤形餐包
烟草味餐包
蘑菇形餐包
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的而团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
法式乡村面包
黑麦面包
农夫面包
布里面包
全麦面包
皇冠赛门餐包
皇冠赛门餐包的风车压模
绚丽美观的皇冠赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包
4 半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊
5 软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包的编织方法
德式面包排
点心面包
夹心而包奶油面包曲奇而包菠萝而包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包节
6 模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包心
全麦面包
核桃仁全麦面包
白面包和多种口味面包
葡萄干面包
7 多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层而包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制
8 油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夹心面包
9 特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包是面包店的标志
意式面包棒
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
硬面包圈
德式圣诞面包
德式圣诞面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣诞面包发展史
圣诞面包的食用时间
圣诞面包还是不错的圣诞礼物
10 酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包
11 自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表

探寻风土人情的味觉之旅：欧洲传统烘焙艺术与地方风味详解 ——精选自《古法传承：欧洲面包大师的秘密配方与工艺》 本卷聚焦于欧洲大陆上那些历史悠久、风味独特的面包与烘焙制品。我们跳脱出工业化生产的框架，深入探究每个地区赖以生存和引以为傲的传统工艺，揭示那些代代相传的“不传之秘”。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于风土、历史与匠人精神的田野调查报告。 第一章：法兰西的荣耀——从乡村酸面团到巴黎的精致酥皮 法国，无疑是烘焙艺术的殿堂。本书将首先剖析法式酸面包（Pain au Levain）的灵魂所在——天然酵种的培育与维护。我们将详细拆解不同地区（如普罗旺斯的硬粒小麦与布列塔尼的黑麦）对面团发酵的偏好差异，解释为什么同一款酵母在不同气候下会产生截然不同的风味谱。 1.1 诺曼底的黄油颂歌：可颂与布里欧的层次哲学 重点解析法式酥皮（Pâte Feuilletée）的复杂叠层技术。我们邀请了数位拥有数十年经验的“Meunier”（磨坊主）和“Boulanger”（面包师）进行深度访谈，记录他们对于黄油温度、折叠次数、以及在不同季节擀制面团时所需细微调整的经验之谈。深入探讨布里欧（Brioche）在不同地区的演变，从传统的咸味（用于搭配鹅肝）到现代的甜点应用。 1.2 南法的阳光与香草：香料面包与地区性硬质面包 探访朗格多克-鲁西永地区，解析当地如何利用迷迭香、百里香和橄榄油，制作出融入地中海气息的硬质面包。对比巴黎白面包（Baguette Tradition）的严格标准与南法对食材自由度的拥抱，理解“风土”是如何影响到最基础的食材配比。 第二章：德意志的坚实基石——黑麦、坚果与饱满的口感 德国的烘焙世界是严谨、扎实且极富多样性的。不同于法国对白面的推崇，德国面包艺术深深植根于黑麦（Roggen）的运用。 2.1 萨克森与巴伐利亚的黑麦交响曲 详细介绍德国Pumpernickel（黑麦全麦酸面包）的制作过程，特别是其长达16小时以上的低温烘烤技术。探讨这种极度密实的口感是如何适应中欧寒冷的气候，提供持久的饱腹感。我们对比了“Sauerteig”（酸面团）在不同酸度下的运用，如何平衡黑麦固有的涩味。 2.2 节日与日常：椒盐脆饼（Brezel）与节庆烘焙 深入解析巴伐利亚椒盐脆饼（Laugenbrezel）那标志性的碱液处理。这不仅仅是上色，更是风味形成的决定性步骤。此外，本章还收录了圣诞节期间的Stollen（史多伦）制作秘籍，侧重于果脯的预处理和长时间的“浸泡”艺术，而非简单地混合。 第三章：意大利的阳光与谷物——从硬质乡村到软糯点心 意大利的烘焙风格随着南北差异展现出极大的变化，从北部的黄油与坚果的精细结合，到南部的硬质面粉与粗犷的香草运用。 3.1 伦巴第与托斯卡纳的黄油与橄榄油之辩 分析意大利北部（如米兰）受奥地利影响而发展出的黄油型烘焙，与南部（如普利亚）坚持使用优质初榨橄榄油制作的面包的根本区别。重点介绍“Ciabatta”（拖鞋面包）的起源故事及其对高含水量面团的掌握技巧。 3.2 罗马的“古老”面粉：Semola的复兴 聚焦于意大利南部对“Semola di grano duro rimacinata”（二次研磨的硬质杜兰小麦粉）的钟爱。这种面粉赋予了当地面包（如Pane di Altamura）标志性的金黄色泽和略带粗粝的口感。我们追溯了古罗马时期利用这种面粉制作军粮的历史，并将其与现代的家庭烘焙实践进行对比。 第四章：北欧的极简主义——裸麦、籽实与长时间的低温发酵 北欧烘焙艺术完美体现了对极简食材的尊重和对气候的适应。这里的面包通常更健康、更致密，并且极度依赖天然的油脂和种子。 4.1 丹麦与瑞典的开放式三明治基石 详尽介绍丹麦黑麦面包（Rugbrød）的制作哲学。这种面包通常不依赖酵母发力，而是依靠极长时间的浸泡和发酵来软化坚硬的裸麦，通常需要一周才能达到最佳风味。解析瑞典的Knäckebröd（脆面包）的薄脆工艺，以及如何通过精确控制湿度达到“酥脆而不易碎”的境界。 4.2 芬兰的谷物融合：燕麦与大麦的运用 探索芬兰面包中燕麦和大麦粉的大量使用，以及它们如何与当地浆果和坚果（如榛子）结合。本章介绍当地特有的“Ruisreikäleipä”（镂空黑麦面包），解释其中心镂空的传统用途——便于悬挂和干燥，以应对漫长冬季的食物储存需求。 结语：超越食谱的烘焙哲学 本书的价值在于呈现烘焙作为一种文化实践的深度。从法国的细腻到德国的厚重，从意大利的阳光到北欧的克制，我们看到的是地域、历史、气候共同雕刻出的面团形态。每一款传统面包的背后，都蕴含着数百年间人们与自然环境抗争、共存的智慧。掌握这些工艺，即是掌握了食物与土地之间最真诚的对话方式。

评分☆☆☆☆☆

这本《面包/世界美食大师丛书》绝对是我近期阅读体验中浓墨重彩的一笔。从我拿到这本书的那一刻起，就有一种莫名的期待，而它也没有辜负这份期待。首先，它在视觉呈现上就极具吸引力。封面的设计简约而不失格调，色彩搭配既有食欲又不显浮躁，让我第一眼就觉得这是一本值得细细品味的书。翻开内页，首先映入眼帘的是一系列令人垂涎欲滴的图片，每一张都仿佛被精心捕捉，将面包的质感、色泽和蓬松度展现得淋漓尽致，让人不禁想要立刻动手尝试。更让我惊喜的是，它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时空的烘焙之旅。书中详细介绍了不同国家和地区的面包文化，从法式长棍的韧性，到意式佛卡夏的香气，再到日式吐司的绵密，每一种都伴随着一段引人入胜的文化故事。我最喜欢的部分是关于历史渊源的介绍，了解到不同面包的起源和演变，让我对眼前的食物有了更深层次的理解和敬意。作者在讲解过程中，并没有使用过于专业和晦涩的术语，而是用一种非常亲切且富有感染力的语言，仿佛一位经验丰富的朋友在耳边娓娓道来。即便我之前对烘焙知之甚少，也能轻松理解其中的奥秘。书中对原材料的讲解也格外细致，对于面粉的种类、酵母的选择、水的温度等等，都给出了非常实用的建议，并且强调了它们对最终成品的影响，这对于新手来说简直是福音。阅读这本书的过程，就像是在一个温馨的厨房里，闻着淡淡的麦香，跟着大师一步步探索面包的无限可能，让我对烘焙的热情也因此被点燃。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《面包/世界美食大师丛书》这本书给我的感受，就像是收到了一份来自世界各地的珍贵礼物，每一页都散发着诱人的香气和深厚的文化底蕴。这本书的设计理念非常独特，它没有落入俗套地堆砌大量的食谱，而是将“面包”这个概念延展到了更广阔的领域。它巧妙地将不同地域的特色面包与当地的风土人情、历史变迁相结合，让我仿佛置身于一个生动的面包博物馆。我尤其印象深刻的是关于中欧地区黑麦面包的章节，作者深入浅出地介绍了这种面包在当地人民生活中的重要地位，以及它所承载的朴实与坚韧的精神。当我看到那些古老的烘焙方法和对食材的极致追求时，我真的被深深地震撼了。书中对各种面团发酵的原理和技巧的阐述，也极具启发性。它并没有仅仅给出“揉面、发酵、烘烤”的简单指令，而是深入剖析了酵母的生命活动，面筋的形成过程，以及温度、湿度等环境因素如何影响发酵的进程。这些细致的讲解，让我不再是机械地执行步骤，而是开始理解“为什么”这样做。作者还分享了一些关于发酵种的培养和使用技巧，这对于想要深入研究面包制作的人来说，无疑是一笔宝贵的财富。总而言之，这本书不仅仅是关于如何制作美味面包，更是一次关于历史、文化和科学的探索之旅，让我从一个消费者变成了一个更具洞察力的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

拿到《面包/世界美食大师丛书》这本书，我的第一感觉就是它传递出一种“慢下来，感受生活”的意境。不同于市面上那些追求快速出炉、花哨造型的烘焙书籍，这本书更注重烘焙的本质和过程。它用一种非常温和且富有诗意的笔触，描绘了从一颗平凡的面粉，到一炉香气四溢的面包的蜕变。我被书中对于不同国家面包的解读深深吸引。它不仅仅是简单地介绍配方，更是通过讲述面包背后的故事，让你去感受那份地域风情和文化传承。比如，书中对日本北海道吐司的描述，让我仿佛闻到了那股浓郁的奶香，感受到了日式烘焙细腻而执着的匠心。而对印度馕饼的介绍，则充满了市井的烟火气和热情。让我觉得，每一次烘焙，都是一次与历史和文化的对话。更让我赞赏的是，作者在讲解过程中，非常注重基础知识的普及。他并没有假设读者都是烘焙专家，而是用清晰易懂的语言，解释了酵母的活性，面团的延展性，以及不同烘烤方式对成品风味的影响。这些细节的讲解，让我这个烘焙新手，也能看得明白，学得会。这本书让我意识到，烘焙的魅力，不仅仅在于最后的成品，更在于那个用心准备、耐心等待、享受过程的每一个瞬间。它让我放慢脚步，去感受生活中那些被忽略的美好。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚开始翻阅《面包/世界美食大师丛书》时，我并没有抱有过高的期望，毕竟市面上的烘焙书籍琳琅满目。然而，这本书却给我带来了意想不到的惊喜。它最吸引我的地方在于其独特的叙事方式。作者并非枯燥地罗列配方，而是将每一次烘焙都描绘成一次充满探索和发现的冒险。他以一种近乎诗意的语言，描述了面团在手中逐渐变得柔软、充满生命力的过程，以及酵母在温暖中悄然孕育出蓬松口感的奇妙。我非常欣赏书中关于不同国家经典面包的介绍。每一款面包的背后，都仿佛承载着一段属于当地的独特故事。比如，书中对法式长棍的描述，不仅仅是关于它的长度和脆皮，更是关于它在法国人民日常生活中的重要角色，以及它所代表的精致与自由。让我觉得，不仅仅是在制作食物，更是在传承一种文化。此外，书中对于烘焙工具的讲解也让我受益匪浅。作者并没有一味推崇昂贵的专业设备，而是强调了根据实际情况选择合适的工具，并且分享了一些巧妙利用日常用品进行烘焙的小窍门。这对于预算有限或者刚刚入门的读者来说，无疑是极大的帮助。这本书让我深刻体会到，烘焙不仅仅是技巧的堆砌，更是一种心境的投入，一种对生活的热爱和对细节的关注。

评分☆☆☆☆☆

《面包/世界美食大师丛书》这本书，可以说是彻底颠覆了我对烘焙书籍的固有印象。它不再是简单粗暴的“照着做”模式，而是更像一位睿智的导师，循循善诱地引导我走进面包的世界。最让我惊艳的是，作者将不同地域的面包文化，巧妙地融入了历史和地理的叙述之中。我曾经一直以为，面包只是一种食物，但通过这本书，我才了解到，原来不同地区的面包，承载着如此丰富的文化内涵和历史印记。例如，书中对北欧地区那些粗犷而充满能量的黑麦面包的介绍，让我感受到了那里人民的坚韧和对自然的尊重。而对于地中海地区那些充满阳光和香草气息的扁面包，则充满了热情与奔放。这种将“吃”与“文化”深度融合的写法，让我觉得每一次阅读都像是在进行一次精彩的文化旅行。我尤其喜欢书中关于发酵过程的详细解读。作者并没有简单地告诉我“发酵多久”，而是深入浅出地解释了酵母的工作原理，面团内部的化学变化，以及温度、湿度等因素是如何影响发酵的效果。这让我摆脱了对烘焙的盲目恐惧，而是能够更科学、更主动地去掌控整个过程。这本书给我最大的启示是，烘焙不仅仅是一项技能，更是一种对生活的热情和对传统的敬畏。