烹飪營養學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

眭紅衛 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 營養學
• 健康飲食
• 食譜
• 膳食
• 食物
• 營養
• 健康
• 烹飪技巧
• 飲食指導

齣版社： 華中科技大學齣版社

ISBN：9787568026352

版次：1

商品編碼：12223802

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

頁數：290

字數：397000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書可供教學用書，亦可作為餐飲行業從業人員及廣大營養保健愛好者的學習參考書。
★理論實踐融閤，突齣應用

內容簡介

本書分為上、下兩篇，涵蓋瞭“營養與健康”“人體的營養需求”“原料的營養價值”“營養與科學烹飪”“營養與平衡膳食”等內容。既傳承瞭營養科學誕生至今經過幾代人反復研究證實的成果，又及時反映瞭營養科學在本世紀取得的zui新成就。
本書為烹飪與營養教育專業核心主乾課程“烹飪營養學”的教學用書，亦可作為餐飲行業從業人員及廣大營養保健愛好者的學習參考書。

精彩書評

本書分為上、下兩篇，涵蓋瞭“營養與健康”“人體的營養需求”“原料的營養價值”“營養與科學烹飪”“營養與平衡膳食”等內容。既傳承瞭營養科學誕生至今經過幾代人反復研究證實的成果，又及時反映瞭營養科學在本世紀取得的zui新成就。
本書為烹飪與營養教育專業核心主乾課程“烹飪營養學”的教學用書，亦可作為餐飲行業從業人員及廣大營養保健愛好者的學習參考書。

目錄

上篇基 礎 營 養
第一章營養與健康3
第二章能量8
第一節能量概述8
第二節人體能量的來源9
第三節人體能量的消耗10
第四節能量供給量與食物來源15
第五節能量代謝與健康19
第三章宏量營養素24
第一節蛋白質24
第二節脂類37
第三節碳水化閤物50
第四章微量營養素61
第一節礦物質61
第二節維生素91
第五章水和其他膳食成分120
第一節水120
第二節膳食縴維125
第三節植物化學物130
下篇烹 飪 營 養
第六章原料的營養價值143
第一節原料營養價值評定概述143
第二節植物性原料的營養價值146
第三節動物性原料的營養價值165
第四節食用油脂的營養價值175
第五節調味品的營養價值176
第六節飲料的營養價值182
第七章營養與科學烹飪 187
第一節營養素在熱加工過程中的變化187
第二節非熱加工對原料營養價值的影響209
第三節不同烹飪方法對營養素的影響217
第四節烹飪中避免食材營養價值下降的措施227
第八章營養與平衡膳食234
第一節膳食結構234
第二節平衡膳食原理242
第三節中國居民膳食平衡膳食模式250
第四節平衡膳食構建——食譜設計258

附錄A中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs 2013)270
附錄B部分食物營養成分錶274
附錄C常見身體活動強度和能量消耗錶288

主要參考文獻290

《舌尖上的智慧：尋常食材的韆年流變與未來餐桌》 一捲關於食物、文化與健康的宏大史詩，一次穿越時空的美食哲學之旅。 本書並非著眼於精確的營養素配比或病理學上的功能解讀，而是深入探討人類數韆年以來，如何與我們賴以生存的食物建立起復雜而深刻的關係。我們試圖揭示的，是隱藏在“吃”這個日常行為背後的文明密碼、地域風情與哲學思考。 第一部分：食物的文明基因——從采集到農耕的史詩迴響 本章追溯人類飲食史的源頭，不是從實驗室的量筒開始，而是從遠古的篝火旁。 第一節：野性的呼喚與馴化的邊界： 探討早期人類對植物和動物的認知演變。我們如何從恐懼到好奇，再到有意識地選擇和培育野生資源。重點分析瞭幾種關鍵作物（如小麥、水稻、玉米）在不同地理環境下被馴化的關鍵節點及其對早期社會結構的影響。 第二節：陶器的發明與烹飪的革命： 烹飪，是人類區彆於其他動物的決定性標誌之一。本節深入剖析陶器、石器等炊具的發明如何從根本上改變瞭食物的消化效率、儲存方式乃至部落間的交流模式。比較不同文明（如美索不達米亞的烤製、地中海的蒸煮、東方的發酵）對基礎烹飪技術的早期探索。 第三節：宗教、祭祀與餐桌的禮儀： 食物從來不隻是果腹之物。本章考察瞭全球主要宗教和古代信仰體係中對“可食”與“禁食”的界定。探討瞭食物在建立社會等級、維護傢族聯係以及進行神聖祭祀活動中所扮演的核心角色。例如，猶太潔食律法（Kashrut）和印度教的素食傳統，其形成機製遠超營養學範疇。 第二部分：地域的烙印與風味的地理學 食物的“味”，是土壤、氣候、水文共同譜寫的交響樂。本部分將全球劃分為若乾重要的飲食地理闆塊，探究其獨特的風味體係是如何固化並流傳下來的。 第一節：海洋的饋贈與內陸的堅守： 對比沿海文明（如日本、地中海沿岸）對海洋資源（魚類、鹽分）的依賴性開發，與內陸高原文明（如安第斯山脈、濛古高原）對榖物、乳製品和牲畜的深度依賴。分析氣候如何限定瞭可用的香料和油脂，從而塑造瞭截然不同的風味基調。 第二節：香料之路的權力博弈： 講述香料貿易不僅僅是經濟活動，更是文化融閤與衝突的催化劑。從鬍椒的價值等同於黃金，到肉豆蔻引發的殖民戰爭，解析那些微小的調味品如何牽動瞭世界曆史的航嚮。 第三節：發酵的煉金術與時間的藝術： 深度考察全球範圍內發酵技術的多樣性，如歐洲的奶酪、亞洲的醬油和泡菜。發酵不再被視為簡單的腐敗過程，而是對時間、微生物和人類智慧的精妙控製。分析不同發酵品（如酸奶、葡萄酒、味噌）在地方飲食結構中扮演的不可替代的“味覺連接劑”角色。 第三部分：餐桌上的社會變遷與身份認同 “我們吃什麼，我們是誰”，這句話在現代社會顯得尤為尖銳。本章關注現代工業化進程如何重塑瞭我們的飲食觀。 第一節：工業革命與食物的標準化： 探討流水綫生産、罐頭技術和冷鏈物流對傳統傢庭烹飪模式的顛覆。分析這種標準化如何帶來瞭前所未有的食物可及性，同時也引發瞭對“真實風味”流失的集體懷舊。 第二節：移民浪潮與“融閤菜係”的誕生： 考察全球化背景下，不同族群的廚師如何在異鄉重塑或改編母國的菜肴。例如，北美中餐的演變、拉美融閤菜的興起，這些“新菜係”是身份適應、文化抵抗還是創造性繼承的産物？ 第三節：從“食療”到“飲食運動”： 迴顧曆史上那些重要的飲食思潮——從古代的“本草學”到近代的素食主義、有機運動。這些運動的驅動力往往是社會焦慮、道德選擇甚於純粹的生理需求，展現瞭飲食在構建個人道德觀和社群歸屬感中的強大力量。 第四部分：未來的餐桌：可持續性與記憶的重塑 展望人類與食物的未來關係，重點探討環境壓力和科技進步帶來的倫理挑戰。 第一節：土地的承載力與餐桌的抉擇： 討論現代農業對環境的深遠影響，以及“從農場到餐桌”運動背後的生態哲學觀。探討如何平衡全球人口的食物需求與地球資源的有限性，這不是營養學配方能解決的宏大議題。 第二節：記憶的數字化與菜譜的消亡： 隨著傢庭廚房的式微，那些口耳相傳的烹飪“感覺”和“直覺”正在迅速消失。本章探討瞭數字化時代對非書麵食物知識傳承的衝擊，以及我們如何努力保留這些脆弱的文化遺産。 第三節：重訪“慢食”的意義： 探討“慢食”運動的真正內涵——它反對的不僅是快餐，更是對食物的漠視。迴歸到對食材來源的敬畏、對烹飪過程的投入，以及與同桌之人分享的儀式感。這是對現代生活異化的一種深刻反思。 結語：餐盤上的世界觀 食物是我們與世界對話的最古老方式。本書旨在邀請讀者跳齣精確計算的藩籬，以更廣闊的人文視角，重新審視我們每天在餐桌上所做的每一個選擇——那些選擇，定義瞭我們的曆史，塑造瞭我們的文化，並指嚮我們共同的未來。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個不太會做飯的人，基本就是能吃就行，對“烹飪”這件事也沒有太多追求。偶然間看到瞭《烹飪營養學》，本來以為又是那種教你如何“吃齣健康”但聽起來就很遙遠的理論書。沒想到，這本書最大的優點在於它的“可操作性”。它並沒有高高在上地講大道理，而是把營養的概念巧妙地融入到瞭具體的菜肴製作過程中。比如，在介紹一道傢常菜時，它會詳細地告訴你，這道菜中主要的營養成分是什麼，為什麼這樣搭配的食材能夠提供更均衡的營養，以及在烹飪過程中，有哪些細節的處理能夠最大限度地保留這些營養。我之前做菜總是隨心所欲，想放什麼就放什麼，現在纔意識到，原來食材的順序、火候的控製，甚至調味料的使用，都可能影響最終的營養價值。最讓我印象深刻的是，書中介紹瞭一些簡單的“加分”技巧，比如如何在炒青菜時保持翠綠的顔色（這不僅僅是為瞭好看，也關乎維生素的保留），以及如何讓豆類食物更容易消化吸收。這些看似微不足道的細節，卻讓我的烹飪水平和菜肴的品質都有瞭顯著的提升，而且感覺吃起來也更“放心”瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，烹飪就是把食材變成能吃的東西，至於健康與否，那是吃什麼的問題，而不是怎麼做的問題。《烹飪營養學》這本書，徹底顛覆瞭我的這個認知。它讓我明白，烹飪本身，就是一門關於“營養”的藝術。它不僅僅是火與鍋的交響，更是食材與人體健康之間微妙的平衡。我最欣賞的是，它並沒有一味地強調“低脂低鹽”，而是教我如何通過閤理的烹飪方式，來“鎖住”食材本身的營養，甚至在某些情況下，通過科學的烹飪，來提升某些營養素的生物利用率。書中對烹飪溫度、時間、溶劑（水、油等）對營養素穩定性的影響進行瞭細緻的分析，讓我對很多烹飪常識有瞭更科學的認識。比如，它解釋瞭為什麼有些富含維生素C的食物不適閤長時間高溫烹飪，以及如何通過快速翻炒來最大限度地保留這些維生素。它還介紹瞭一些“隱藏”的營養寶藏，以及如何通過簡單的烹飪技巧將它們“釋放”齣來。這本書讓我從一個被動的食物消費者，變成瞭一個主動的“營養製造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我本來是抱著一種“嗯，又是本關於美食的書”的心態去翻的，畢竟現在市麵上的食譜書層齣不窮，主打一個“好不好吃”。然而，當我真正沉浸其中，纔發現它遠不止於此。它像一位耐心的老朋友，娓娓道來那些食材背後的故事，那些烹飪技巧中蘊含的智慧。我尤其喜歡它對於一些基礎烹飪方法的細緻講解，比如如何讓肉類保持鮮嫩，如何讓蔬菜的色澤更加誘人，甚至連火候的掌握，也給齣瞭一些非常實用的建議。我之前做紅燒肉總是發柴，看瞭這本書的講解，纔意識到是火候不夠，也沒有耐心去燉煮。照著書裏說的，細火慢燉，果然肉質入口即化，肥而不膩，簡直是刷新瞭我對紅燒肉的認知。而且，它還介紹瞭不同食材的搭配原則，不僅僅是為瞭口感，更是為瞭營養的互補。以前我總是憑感覺搭配，現在纔知道，原來有些看似隨意的組閤，其實有著科學的依據。這本書讓我從一個“照著菜譜做菜”的模仿者，變成瞭一個“理解菜譜背後原理”的實踐者，烹飪的樂趣也因此提升瞭一個層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，與其說是烹飪技巧的提升，不如說是對食物和身體關係的一種全新理解。我過去總覺得，健康飲食就是少吃油、少吃糖，多吃蔬菜，但這本《烹飪營養學》讓我明白，這遠遠不夠。它深入淺齣地講解瞭宏量營養素和微量營養素在人體內的作用，以及不同的烹飪方式如何影響這些營養素的吸收和利用。它不是簡單地告訴你“什麼能吃，什麼不能吃”，而是教會你“如何通過烹飪，讓食物發揮齣它最大的營養價值”。我尤其喜歡書中對於膳食縴維、抗氧化物等概念的解釋，以及如何通過特定的烹飪方法來激活或保護這些有益成分。比如，它會告訴你，為什麼有些蔬菜焯水後營養會流失，而有些卻可以適度焯水以去除澀味，同時還能保留大部分營養。這種細緻的分析，讓我對平日裏司空見慣的烹飪過程，有瞭前所未有的敬畏感。它讓我意識到，每一次下廚，都是一次與食材的對話，一次對身體的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

初拿到《烹飪營養學》這本書，我其實並沒有抱太高的期待，想著大概又是那種大而泛的健康飲食理論，充斥著各種我記不住的專業術語。但齣乎意料的是，它以一種非常接地氣的方式，將復雜的營養知識融入瞭日常的烹飪實踐中。它不是枯燥的說教，而是通過一個個生動的案例和詳細的步驟，告訴我如何通過調整烹飪方式，來最大限度地保留食材的營養，甚至還能“優化”它。我特彆欣賞它對於不同烹飪技法對營養影響的分析，比如水煮、蒸、炒、炸，各自的優缺點是什麼，哪些營養素容易流失，又該如何避免。這讓我對平日裏那些習以為常的烹飪方式有瞭全新的認識。我一直以為蒸菜最健康，但書中也提到瞭，某些情況下，適當的油溫炒製反而能更好地溶解脂溶性維生素。這給瞭我很大的啓發，不再是盲目追求某種單一的烹飪方式，而是學會根據食材的特性和目標營養素來選擇最閤適的方法。它甚至還提供瞭很多針對不同人群（比如孕婦、兒童、老年人）的飲食建議，並且是如何體現在具體的菜肴製作上的，這點非常實用。