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☆☆☆☆☆

眭红卫 著

图书标签:

• 烹饪
• 营养学
• 健康饮食
• 食谱
• 膳食
• 食物
• 营养
• 健康
• 烹饪技巧
• 饮食指导

出版社： 华中科技大学出版社

ISBN：9787568026352

版次：1

商品编码：12223802

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

页数：290

字数：397000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书可供教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。
★理论实践融合，突出应用

内容简介

本书分为上、下两篇，涵盖了“营养与健康”“人体的营养需求”“原料的营养价值”“营养与科学烹饪”“营养与平衡膳食”等内容。既传承了营养科学诞生至今经过几代人反复研究证实的成果，又及时反映了营养科学在本世纪取得的zui新成就。
本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程“烹饪营养学”的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

精彩书评

本书分为上、下两篇，涵盖了“营养与健康”“人体的营养需求”“原料的营养价值”“营养与科学烹饪”“营养与平衡膳食”等内容。既传承了营养科学诞生至今经过几代人反复研究证实的成果，又及时反映了营养科学在本世纪取得的zui新成就。
本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程“烹饪营养学”的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

目录

上篇基 础 营 养
第一章营养与健康3
第二章能量8
第一节能量概述8
第二节人体能量的来源9
第三节人体能量的消耗10
第四节能量供给量与食物来源15
第五节能量代谢与健康19
第三章宏量营养素24
第一节蛋白质24
第二节脂类37
第三节碳水化合物50
第四章微量营养素61
第一节矿物质61
第二节维生素91
第五章水和其他膳食成分120
第一节水120
第二节膳食纤维125
第三节植物化学物130
下篇烹 饪 营 养
第六章原料的营养价值143
第一节原料营养价值评定概述143
第二节植物性原料的营养价值146
第三节动物性原料的营养价值165
第四节食用油脂的营养价值175
第五节调味品的营养价值176
第六节饮料的营养价值182
第七章营养与科学烹饪 187
第一节营养素在热加工过程中的变化187
第二节非热加工对原料营养价值的影响209
第三节不同烹饪方法对营养素的影响217
第四节烹饪中避免食材营养价值下降的措施227
第八章营养与平衡膳食234
第一节膳食结构234
第二节平衡膳食原理242
第三节中国居民膳食平衡膳食模式250
第四节平衡膳食构建——食谱设计258

附录A中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2013)270
附录B部分食物营养成分表274
附录C常见身体活动强度和能量消耗表288

主要参考文献290

《舌尖上的智慧：寻常食材的千年流变与未来餐桌》 一卷关于食物、文化与健康的宏大史诗，一次穿越时空的美食哲学之旅。 本书并非着眼于精确的营养素配比或病理学上的功能解读，而是深入探讨人类数千年以来，如何与我们赖以生存的食物建立起复杂而深刻的关系。我们试图揭示的，是隐藏在“吃”这个日常行为背后的文明密码、地域风情与哲学思考。 第一部分：食物的文明基因——从采集到农耕的史诗回响 本章追溯人类饮食史的源头，不是从实验室的量筒开始，而是从远古的篝火旁。 第一节：野性的呼唤与驯化的边界： 探讨早期人类对植物和动物的认知演变。我们如何从恐惧到好奇，再到有意识地选择和培育野生资源。重点分析了几种关键作物（如小麦、水稻、玉米）在不同地理环境下被驯化的关键节点及其对早期社会结构的影响。 第二节：陶器的发明与烹饪的革命： 烹饪，是人类区别于其他动物的决定性标志之一。本节深入剖析陶器、石器等炊具的发明如何从根本上改变了食物的消化效率、储存方式乃至部落间的交流模式。比较不同文明（如美索不达米亚的烤制、地中海的蒸煮、东方的发酵）对基础烹饪技术的早期探索。 第三节：宗教、祭祀与餐桌的礼仪： 食物从来不只是果腹之物。本章考察了全球主要宗教和古代信仰体系中对“可食”与“禁食”的界定。探讨了食物在建立社会等级、维护家族联系以及进行神圣祭祀活动中所扮演的核心角色。例如，犹太洁食律法（Kashrut）和印度教的素食传统，其形成机制远超营养学范畴。 第二部分：地域的烙印与风味的地理学 食物的“味”，是土壤、气候、水文共同谱写的交响乐。本部分将全球划分为若干重要的饮食地理板块，探究其独特的风味体系是如何固化并流传下来的。 第一节：海洋的馈赠与内陆的坚守： 对比沿海文明（如日本、地中海沿岸）对海洋资源（鱼类、盐分）的依赖性开发，与内陆高原文明（如安第斯山脉、蒙古高原）对谷物、乳制品和牲畜的深度依赖。分析气候如何限定了可用的香料和油脂，从而塑造了截然不同的风味基调。 第二节：香料之路的权力博弈： 讲述香料贸易不仅仅是经济活动，更是文化融合与冲突的催化剂。从胡椒的价值等同于黄金，到肉豆蔻引发的殖民战争，解析那些微小的调味品如何牵动了世界历史的航向。 第三节：发酵的炼金术与时间的艺术： 深度考察全球范围内发酵技术的多样性，如欧洲的奶酪、亚洲的酱油和泡菜。发酵不再被视为简单的腐败过程，而是对时间、微生物和人类智慧的精妙控制。分析不同发酵品（如酸奶、葡萄酒、味噌）在地方饮食结构中扮演的不可替代的“味觉连接剂”角色。 第三部分：餐桌上的社会变迁与身份认同 “我们吃什么，我们是谁”，这句话在现代社会显得尤为尖锐。本章关注现代工业化进程如何重塑了我们的饮食观。 第一节：工业革命与食物的标准化： 探讨流水线生产、罐头技术和冷链物流对传统家庭烹饪模式的颠覆。分析这种标准化如何带来了前所未有的食物可及性，同时也引发了对“真实风味”流失的集体怀旧。 第二节：移民浪潮与“融合菜系”的诞生： 考察全球化背景下，不同族群的厨师如何在异乡重塑或改编母国的菜肴。例如，北美中餐的演变、拉美融合菜的兴起，这些“新菜系”是身份适应、文化抵抗还是创造性继承的产物？ 第三节：从“食疗”到“饮食运动”： 回顾历史上那些重要的饮食思潮——从古代的“本草学”到近代的素食主义、有机运动。这些运动的驱动力往往是社会焦虑、道德选择甚于纯粹的生理需求，展现了饮食在构建个人道德观和社群归属感中的强大力量。 第四部分：未来的餐桌：可持续性与记忆的重塑 展望人类与食物的未来关系，重点探讨环境压力和科技进步带来的伦理挑战。 第一节：土地的承载力与餐桌的抉择： 讨论现代农业对环境的深远影响，以及“从农场到餐桌”运动背后的生态哲学观。探讨如何平衡全球人口的食物需求与地球资源的有限性，这不是营养学配方能解决的宏大议题。 第二节：记忆的数字化与菜谱的消亡： 随着家庭厨房的式微，那些口耳相传的烹饪“感觉”和“直觉”正在迅速消失。本章探讨了数字化时代对非书面食物知识传承的冲击，以及我们如何努力保留这些脆弱的文化遗产。 第三节：重访“慢食”的意义： 探讨“慢食”运动的真正内涵——它反对的不仅是快餐，更是对食物的漠视。回归到对食材来源的敬畏、对烹饪过程的投入，以及与同桌之人分享的仪式感。这是对现代生活异化的一种深刻反思。 结语：餐盘上的世界观 食物是我们与世界对话的最古老方式。本书旨在邀请读者跳出精确计算的藩篱，以更广阔的人文视角，重新审视我们每天在餐桌上所做的每一个选择——那些选择，定义了我们的历史，塑造了我们的文化，并指向我们共同的未来。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，与其说是烹饪技巧的提升，不如说是对食物和身体关系的一种全新理解。我过去总觉得，健康饮食就是少吃油、少吃糖，多吃蔬菜，但这本《烹饪营养学》让我明白，这远远不够。它深入浅出地讲解了宏量营养素和微量营养素在人体内的作用，以及不同的烹饪方式如何影响这些营养素的吸收和利用。它不是简单地告诉你“什么能吃，什么不能吃”，而是教会你“如何通过烹饪，让食物发挥出它最大的营养价值”。我尤其喜欢书中对于膳食纤维、抗氧化物等概念的解释，以及如何通过特定的烹饪方法来激活或保护这些有益成分。比如，它会告诉你，为什么有些蔬菜焯水后营养会流失，而有些却可以适度焯水以去除涩味，同时还能保留大部分营养。这种细致的分析，让我对平日里司空见惯的烹饪过程，有了前所未有的敬畏感。它让我意识到，每一次下厨，都是一次与食材的对话，一次对身体的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，烹饪就是把食材变成能吃的东西，至于健康与否，那是吃什么的问题，而不是怎么做的问题。《烹饪营养学》这本书，彻底颠覆了我的这个认知。它让我明白，烹饪本身，就是一门关于“营养”的艺术。它不仅仅是火与锅的交响，更是食材与人体健康之间微妙的平衡。我最欣赏的是，它并没有一味地强调“低脂低盐”，而是教我如何通过合理的烹饪方式，来“锁住”食材本身的营养，甚至在某些情况下，通过科学的烹饪，来提升某些营养素的生物利用率。书中对烹饪温度、时间、溶剂（水、油等）对营养素稳定性的影响进行了细致的分析，让我对很多烹饪常识有了更科学的认识。比如，它解释了为什么有些富含维生素C的食物不适合长时间高温烹饪，以及如何通过快速翻炒来最大限度地保留这些维生素。它还介绍了一些“隐藏”的营养宝藏，以及如何通过简单的烹饪技巧将它们“释放”出来。这本书让我从一个被动的食物消费者，变成了一个主动的“营养制造者”。

评分☆☆☆☆☆

初拿到《烹饪营养学》这本书，我其实并没有抱太高的期待，想着大概又是那种大而泛的健康饮食理论，充斥着各种我记不住的专业术语。但出乎意料的是，它以一种非常接地气的方式，将复杂的营养知识融入了日常的烹饪实践中。它不是枯燥的说教，而是通过一个个生动的案例和详细的步骤，告诉我如何通过调整烹饪方式，来最大限度地保留食材的营养，甚至还能“优化”它。我特别欣赏它对于不同烹饪技法对营养影响的分析，比如水煮、蒸、炒、炸，各自的优缺点是什么，哪些营养素容易流失，又该如何避免。这让我对平日里那些习以为常的烹饪方式有了全新的认识。我一直以为蒸菜最健康，但书中也提到了，某些情况下，适当的油温炒制反而能更好地溶解脂溶性维生素。这给了我很大的启发，不再是盲目追求某种单一的烹饪方式，而是学会根据食材的特性和目标营养素来选择最合适的方法。它甚至还提供了很多针对不同人群（比如孕妇、儿童、老年人）的饮食建议，并且是如何体现在具体的菜肴制作上的，这点非常实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我本来是抱着一种“嗯，又是本关于美食的书”的心态去翻的，毕竟现在市面上的食谱书层出不穷，主打一个“好不好吃”。然而，当我真正沉浸其中，才发现它远不止于此。它像一位耐心的老朋友，娓娓道来那些食材背后的故事，那些烹饪技巧中蕴含的智慧。我尤其喜欢它对于一些基础烹饪方法的细致讲解，比如如何让肉类保持鲜嫩，如何让蔬菜的色泽更加诱人，甚至连火候的掌握，也给出了一些非常实用的建议。我之前做红烧肉总是发柴，看了这本书的讲解，才意识到是火候不够，也没有耐心去炖煮。照着书里说的，细火慢炖，果然肉质入口即化，肥而不腻，简直是刷新了我对红烧肉的认知。而且，它还介绍了不同食材的搭配原则，不仅仅是为了口感，更是为了营养的互补。以前我总是凭感觉搭配，现在才知道，原来有些看似随意的组合，其实有着科学的依据。这本书让我从一个“照着菜谱做菜”的模仿者，变成了一个“理解菜谱背后原理”的实践者，烹饪的乐趣也因此提升了一个层次。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个不太会做饭的人，基本就是能吃就行，对“烹饪”这件事也没有太多追求。偶然间看到了《烹饪营养学》，本来以为又是那种教你如何“吃出健康”但听起来就很遥远的理论书。没想到，这本书最大的优点在于它的“可操作性”。它并没有高高在上地讲大道理，而是把营养的概念巧妙地融入到了具体的菜肴制作过程中。比如，在介绍一道家常菜时，它会详细地告诉你，这道菜中主要的营养成分是什么，为什么这样搭配的食材能够提供更均衡的营养，以及在烹饪过程中，有哪些细节的处理能够最大限度地保留这些营养。我之前做菜总是随心所欲，想放什么就放什么，现在才意识到，原来食材的顺序、火候的控制，甚至调味料的使用，都可能影响最终的营养价值。最让我印象深刻的是，书中介绍了一些简单的“加分”技巧，比如如何在炒青菜时保持翠绿的颜色（这不仅仅是为了好看，也关乎维生素的保留），以及如何让豆类食物更容易消化吸收。这些看似微不足道的细节，却让我的烹饪水平和菜肴的品质都有了显著的提升，而且感觉吃起来也更“放心”了。