寿司手帖：筑地市场渔获全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 福地享子 著，吕灵芝 译

图书标签:

• 寿司
• 筑地市场
• 海鲜
• 食材
• 料理
• 日本料理
• 食谱
• 渔获
• 美食
• 烹饪

出版社： 新星出版社

ISBN：9787513328791

版次：1

商品编码：12277708

包装：平装

开本：32

出版时间：2017-12-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

　　

一本书搞懂寿司美味的秘密！

站在80年历史的鱼市场，饱览寿司之国！

红身鱼、白身鱼、光物、虾、贝……

内行才知道的寿司食材知识

时令主料握成严选江户派寿司88贯

冲击大特写解析寿司食材的 旬`味`产地

出货`选品`竞拍 筑地市场的渔获经济学

含 筑地市场档案`渔获地图

　　

内容简介

　　

寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！

各类鱼鲜什么季节好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？

一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？

来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。

　　

作者简介

福地享子|Fukuchi Kyoko

水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。

内页插图

精彩书评

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目录

本书特色及使用方法 1

前言 2

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾`虾蛄 119

乌贼`章鱼 135

煮物`鱼子`其他 149

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的一天 180

索引 184

INDEX 185

前言/序言

前言

筑地中央批发市场——我第一次踏足这个市场，是1998年5月。两个月后，我便套上橡胶长靴和塑料围裙，成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里一干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作，同时兼任图书室的看守人。

对我来说，筑地市场是一所学校。最初“滨长”还被称为小物屋和种物屋，擅长经销寿司主料和天妇罗主料。一大早，前来采购的寿司店人员就络绎不绝。我们以老板为中心，早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在一块大砧板前，忙着加工窝斑或穴子，三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼，接待客人的同时像小兔子一样竖起两只耳朵，把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候，更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家，到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼，再试着自己制作料理、访问产地，笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年，真的如同白驹过隙。

而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力，但气氛一定也会彻底改变吧。于是，我便着手写作这本书，作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作，以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大，如果您可以随身携带，有时间就拿出来读一读，我会感到万分荣幸。

福地享子

*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题，2016年8月东京都政府决定迁移计划延期，截至2017年8月，具体政策仍在商讨。

好的，这是一份关于《寿司手帖：筑地市场渔获全书》之外的图书简介，力求详细、真实，不含AI痕迹： --- 《江户前之魂：江户时代东京湾的渔猎文化与食谱变迁》 引言：潮汐与城市的交响 本书并非单纯的食材图鉴，而是对江户时代（1603-1868）东京湾（彼时称江户湾）渔业生态、社会变迁与饮食文化交织演进的深度探寻。从幕府建立初期到明治维新前夜，这座迅速崛起的城市如何依赖其周围的海洋资源生存、发展，并最终形成一套独具魅力的“江户前”生活哲学，是贯穿全书的核心命题。我们旨在揭示，在现代化的筑地市场形成之前，江户城的居民是如何与海洋进行互动，他们的餐桌上出现了哪些如今已难寻觅的物种，以及这些食物如何塑造了江户人的性格与习俗。 第一部：江户湾的自然史与渔场变迁 第一章：被遗忘的海洋版图 本书首先勾勒出江户时代江户湾的自然地理风貌。彼时，由于工业污染尚未兴起，湾内的潮间带、河口三角洲以及近海的生态系统，远比今日丰富和复杂。我们将详细介绍江户时代初期至中期的主要渔场分布，包括隅田川入海口、品川、蒲田、以及更远处的房总半岛近海。重点分析因筑堤、填海（埋立）工程的扩大，导致传统渔场如何逐步萎缩或迁移的过程。这部分内容将结合当时绘制的地图和航海记录，重构一个动态变化的海洋景观。 第二章：工具的演进：从舢板到网罟 江户时代的渔业生产力在幕府稳定后有了显著提升。本章将系统梳理当时主要的捕鱼技术。这包括对“延縄（延绳钓）”、“投网（Hand-casting net）”以及针对特定鱼种如穴子（海鳗）、鱚（银鱼）的专用渔具的详细描述。我们将引入对“和船”（Wafune）和更小型渔船的结构分析，探究这些工具如何适应江户湾多变的气候和水域条件。一个有趣的视角是，渔获的效率提升，如何直接影响了江户城内物价的波动和普通民众的口腹之欲。 第三章：主要物种的兴衰——“江户前”的定义 “江户前”一词在当时更多是一种地理区位，而非特指某种精细的料理手法。本章聚焦于江户时代最受追捧和最主要的食用鱼类。例如，关于鲣鱼（Katsuo）的消费习惯——它如何从富人餐桌上的珍品，逐渐通过“柴烧”技术（烟熏保存）普及到普通百姓家。再如，蛤蜊（Asari）的地位，它不仅是重要的蛋白质来源，更是构成“深川煮”等代表性江户料理的基石。此外，对江户湾特有物种如“芝海老”（小型对虾）的捕捞方式与季节性限制也有详尽阐述。 第二部：餐桌上的社会结构与饮食日常 第四章：身份与食材：武士、町人和农民的口腹之别 在等级森严的江户社会，食材的获取与消费带有鲜明的身份标识。本章剖析武家（武士阶层）与町人（市民阶层）在饮食上的差异。武士阶层可能更倾向于对大型、珍稀或需要复杂处理的深海鱼类，而町人则依赖于更易获取、更具地方特色的湾内渔获。我们将分析当时的流通渠道，从渔港到“鱼河岸”（市场前身）再到各町的零售点，理解食物是如何穿越社会阶层壁垒的。 第五章：江户的“早吃”文化与季节信仰 江户人对“时令”有着近乎苛刻的追求。本章探讨江户人如何通过食用特定的鱼类来标记季节的更迭，以及这种行为背后的神道信仰与民间习俗。例如，特定鱼类在“节句”（季节更替日）的祭祀性消费。我们还深入研究了“早吃”现象，即为了抢占第一批新鲜渔获而形成的独特市场文化，这为后来的筑地早市模式埋下了伏笔。 第六章：从生食到煮物：寿司的萌芽与演变 本书最重要的部分之一，是对现代寿司前身的追溯。与后来的握寿司不同，江户时代的“寿司”更多指的是“熟寿司”（如发酵的鮒寿司的变体）或“早寿司”（如鲱鱼或虾与醋饭的简单混合）。本章通过对当时食谱书籍（如《豆腐百珍》的补充章节）的考证，详细还原了江户时代初期到中期的“寿司”形态，分析醋饭的早期应用，以及鱼类是如何通过腌制或加热来提升风味和保存性。这些早期的尝试，为后来被称为“屋台”（路边摊）的快速食品形式奠定了基础。 第三部：流通、储存与烹饪的智慧 第七章：冰块的奢望与保存的艺术 在制冷技术尚未普及的时代，如何将新鲜渔获从海边运往内陆的江户城，是一项巨大的挑战。本章重点讨论了江户人对“氷（冰）”的运用，虽然大量天然冰块的获取主要服务于上层社会，但普通渔获的运输更多依赖于“土蔵”（土窖）的隔热原理，以及使用海藻或盐水进行初步保鲜的技术。分析这些古老的保存方法如何影响了鱼肉的口感和风味。 第八章：酱油、味噌与发酵的魔法 江户时代的调味哲学与现代大为不同。本章深入探讨了酱油和味噌在鱼类料理中的应用。研究发现，早期的酱油浓度和风味与现代有显著差异，以及味噌在腌制鱼类（如味噌渍）中的核心地位。我们将重现几种失传的传统腌制配方，这些配方往往比单纯的盐渍更能提升鱼肉的“旨味”（鲜味），为后来的烹饪技艺留下了宝贵的经验。 第九章：江户料理人的匠心 最后的章节聚焦于那些被称为“鱼屋”（鱼贩兼初级加工者）和“料理人”的群体。他们的技艺不仅仅是切鱼或烹饪，更包含了对季节的判断、对工具的维护以及对顾客口味的敏锐捕捉。通过对当时行会制度的考察，我们得以一窥这些早期餐饮业者的职业道德和传承方式。他们的努力，是构成今日日本料理体系的坚实基石。 结语：江户精神的海洋回响 《江户前之魂》旨在提醒我们，每一道今日看似寻常的寿司或刺身背后，都凝结着数百年来与海洋搏斗、适应环境、并最终形成精致文化的历史积淀。本书是献给所有对历史、对海洋、对日本饮食文化深度起源感兴趣的读者的一份详尽手记。 ---

评分☆☆☆☆☆

《寿司手帖：筑地市场渔获全书》这本书，单看书名就充满了无穷的吸引力，我迫不及待地想翻开它。一直以来，我都是寿司的忠实粉丝，但总觉得对构成寿司精髓的海鲜了解不够深入。书名中的“筑地市场”这几个字，瞬间激起了我对那个神秘而充满活力的交易中心的无限好奇。我脑海中常常勾勒出筑地市场清晨时分的景象：熙熙攘攘的人群，此起彼伏的叫卖声，以及那些刚刚从深海捕捞上来，闪烁着生命光泽的鱼类。这本书会带我进入那个充满传奇色彩的世界吗？会让我认识那些我只在寿司店里品尝过，却叫不出名字的海鲜吗？我特别期待能够深入了解不同鱼类的产地、最佳捕捞季节，以及它们最适合的烹饪和处理方式。或许，书中还会分享一些关于筑地市场鲜为人知的故事，比如代代相传的渔业智慧，或是关于鱼类供应链的有趣细节。这本书的厚度也暗示着其内容的丰富和详实，绝非走马观花。我希望通过这本书，能更深刻地体会“鲜”字的奥秘，不单是味蕾的享受，更是对海洋生态和人类饮食文化的一种全新认知。

评分☆☆☆☆☆

拿到《寿司手帖：筑地市场渔获全书》这本书，感觉就像是捧着一本通往海洋深处的钥匙。我对寿司的热爱，早已经超越了单纯的“好吃”，我更想了解那些组成寿司的灵魂——海鲜的故事。书名里“筑地市场”这几个字，直接戳中了我的好奇心。我一直对那个世界闻名的鱼市充满向往，想象着清晨时分，当第一缕阳光照进市场，鱼贩们用洪亮的嗓音吆喝着，一箱箱新鲜得仿佛还在呼吸的鱼类被摆上案头，那种充满生命力的场景。这本书会不会把我带入那个充满活力的世界？让我认识那些我只在寿司店里见过，却叫不出名字的海鲜？我尤其期待能了解到关于不同鱼类的产地、季节性，以及它们最适合的处理方法。书里是否会透露一些筑地市场独特的交易方式，或者分享一些老一辈渔民的经验之谈？这本书的分量感十足，让我相信它绝非泛泛之作，而是充满了扎实的干货。我希望借此机会，能更深入地理解“鲜”的真谛，不仅仅是味蕾上的满足，更是对自然馈赠和传统智慧的一种探索。

评分☆☆☆☆☆

这本《寿司手帖：筑地市场渔获全书》简直是一场视觉与知识的盛宴，我迫不及待地想把它捧在手里，沉浸在其中。作为一名资深吃货，我对寿司的热情已经超越了单纯的味觉体验，我更想了解食材本身的故事。书名中的“筑地市场”四个字，就足以勾起我内心深处对日本海鲜文化的无限遐想。我一直觉得，筑地市场不仅仅是一个交易场所，它更像是一个充满传奇的舞台，每天上演着关于海洋馈赠与人类智慧的精彩故事。想象一下，在那黎明前的微光中，各式各样、活蹦乱跳的鱼类被运送进来，鱼贩们的吆喝声此起彼伏，整个市场弥漫着一种鲜活而充满生命力的气息。这本书是否能将我带入那个充满魅力的世界？让我认识那些平日里在寿司店里似曾相识却又叫不出名字的海鲜？我尤其渴望能深入了解不同鱼类的产地、季节性特征，以及它们最适合的烹饪和处理方法。书中是否会分享一些关于鱼类供应链的趣闻轶事，或者那些传承了数代人的渔业智慧？这本书的厚实感也让我觉得内容一定非常丰富，不仅仅是简单的图文介绍，而是蕴含着对“鲜”的深刻理解，希望能从中获得更多关于海洋生态和人类饮食文化的启发。

评分☆☆☆☆☆

收到《寿司手帖：筑地市场渔获全书》这本书，真的有种发现宝藏的惊喜感！我一直对寿司有着浓厚的兴趣，但总觉得对食材的了解还不够深入。书名里“筑地市场”这几个字，立刻就点燃了我对那个传奇之地的好奇心。我脑海中常常浮现出筑地市场清晨时分那 bustling 的景象，鱼贩们洪亮的叫卖声，以及那些新鲜得仿佛还在跳跃的鱼类。这本书会不会带我走进那个神秘而迷人的世界？让我认识那些我只在寿司店里见过，却叫不出名字的海鲜？我特别想知道，这本书会详细介绍不同鱼类的产地、捕捞季节，以及它们最适合的处理方式吗？会不会还有一些关于筑地市场背后的小故事，比如世代相传的渔业知识，或者关于鱼类供应链的有趣细节？这本书的厚度让我觉得内容一定非常扎实，不仅仅是简单的图鉴，而是充满了深度和广度。我希望通过这本书，能更深刻地理解“鲜”的含义，不仅仅是味蕾上的享受，更是对海洋生态和人类饮食智慧的一种敬畏。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《寿司手帖：筑地市场渔获全书》的瞬间，就被它沉甸甸的质感和封面设计吸引住了。感觉就像是捧着一份来自大海深处的宝藏，迫不及待地想翻开一探究竟。虽然我对寿司的热爱由来已久，但总觉得对食材的了解还停留在表面。这本书的名字就点燃了我对筑地市场的无限好奇，那里不仅仅是鱼的交易中心，更是日本饮食文化的一个缩影吧？我一直对那种清晨时分，市场里熙熙攘攘、充满活力的景象充满向往，想象着鱼贩们洪亮的叫卖声，以及那些刚刚打捞上岸、闪烁着生命光泽的鱼类。这本书会带我走进那个神秘而迷人的世界吗？会让我认识那些我只在寿司店里见过的、却叫不出名字的海鲜吗？我特别期待能了解不同鱼类的产地、季节性以及它们最适合的处理方式，甚至是通过这本书，能窥见一些筑地市场背后的故事，比如那些代代相传的渔业知识，或者关于鱼类供应链的有趣细节。这本书的厚度也让我觉得内容一定非常扎实，不只是简单的图鉴，而是充满了深度和广度，希望能从中获得更多关于“鲜”的奥秘，不仅仅是味蕾上的享受，更是对整个海洋生态和人类饮食智慧的理解。

评分☆☆☆☆☆

书本质量不错，618折扣实惠，物超所值！

评分☆☆☆☆☆

这本书不错，装裱挺喜欢，内容也可以，很不错

评分☆☆☆☆☆

最近很迷日料，买了一堆日料书研究。这本很精美，在家学做日料刺身比较有参考价值。

评分☆☆☆☆☆

非常好，包装完美，非常满意

评分☆☆☆☆☆

不错不错

评分☆☆☆☆☆

纯粹是介绍日本酒的品种，对做酒包装设计有帮助，对怎样做酒没多大意义

评分☆☆☆☆☆

比较全面的日本酒帖，按地区和特点叙述，适合日本酒拥趸阅读鉴赏。

评分☆☆☆☆☆

活动购买价格合适希望包装改善

评分☆☆☆☆☆

非常不错不错不错不错不错不错