餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版，為餐飲企業量身定做的規範化管理實務全書 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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趙濤，李金水著

圖書標籤:

餐飲管理
餐飲製度
餐飲規範
餐飲錶格
企業管理
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標準化管理
餐飲行業
管理製度
餐飲運營

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齣版社：颱海齣版社

ISBN：9787516815410

版次：4

商品編碼：12321773

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

具體描述

産品特色

內容簡介

本書摒棄瞭以往那些空洞的說教及花哨的前沿管理理論，而是以管理實務、管理製度、工作規範、崗位職責與管理錶格等實用工具的形式，全麵而具體地闡述瞭餐飲企業規範化管理要點，這使本書具有非常高的實用價值與參考價值，是相關行業從業人員和餐飲企業經營管理人員必不可少的案頭參考工具。

本書具有如下特點：

1.實用性、操作性強。本書內容緊密結閤餐飲企業管理各項實際工作，讀者可以根據自己企業的實際情況，以本書為參考，進行針對性的學習並靈活運用到管理實踐中，以迅速解決和處理各種問題。

2.使用方便，效果顯著。通過藉鑒本書的內容，您無需花大量時間和精力，隻要對相關模闆和量錶直接使用或根據自身情況適當修改，就可以方便快捷地使用。因此本書具有很強的便利性。

3.隨查隨用的工具書。本書所列的各種文書、製度、方案、錶格、範本等都與餐飲企業管理的日常工作緊密結閤，因此，當您在實際工作中遇到問題時，可以隨時查閱本書相關的知識點，以便有效、迅速地解決問題。

作為實務性工具書，本書具有較高的參考價值。翻開本書，它將為餐飲企業日常管理工作提供指引與參考，告訴你如何讓復雜的工作變得更有條理，讓餐飲企業經營管理變得更有效率。

作者簡介

趙濤，經濟學博士，1998年以來從事企業經營和管理谘詢工作，著有《零售企業規範化管理全書》《工廠規範化管理全書》等著作。

李金水，公司高管，長期從事管理谘詢工作，齣版有《責任勝於能力》《三分製度七分執行》《不懂帶人就當不好經理》《績效考核與量化管理全案》等圖書。

精彩書摘

一、商圈的特性

商圈的特性與範圍，必須依據餐廳所在區域未來的發展，以及消費者到達店麵所需的時間來判定。因此，若是顧客惠顧次數越多，則可大約推算齣所需時間為15分鍾，而特殊的專門店則需時間為30分鍾左右，不過商圈的形成會受到某些人為或天然條件的限製而有所改變，這些限製如下：

1�鋇氐�

如學校、公園、河流、橋梁、公共設施等已固定的地點。

2�苯煌�

新交通路綫的建設，舊道路的修復或拓寬，公交車站，鐵路車站等。

3�比絲�

人口疏密程度、購買能力、生活習慣、年齡、性彆等。

所以在商圈範圍的界定上，建議先以到達時間為要素，再將所囊括的不同距離以圓周取樣法來確定，比直接以距離判斷更為準確。

二、商圈的類型

商圈的發展，按其階段性可分為以下三種：

1�奔蘋�性商圈

也稱為政策性商圈，因政府各年度計劃和國傢建設的推動，或按公司對往後發展方嚮的計劃，先行瞭解，加上對競爭同業所進行的調查後，修訂發展方嚮，而決定經營的策略。如此將可定齣比較理想的營運據點，並作為中長期的發展目標。

2�逼詿�性商圈

也稱為客觀性商圈，必須經由專業的市場調查手法，綜閤調查的結果予以研究，假如與計劃性商圈完全吻閤，則可以較為確定而著手開店。否則若與既定目標差異太大，應立即放棄，再另覓新點。日後年度復審時，再密切注意其價值動態。

3�庇�業性商圈

在實際營運約一年後的時間，隨著人口、所得變數的轉變，可以瞭解到産品促銷及供應策略與消費者消費意願的契閤度如何。至少每六個月做一次檢查的工作，重新確定商圈所涵蓋的範圍，詳細記錄變化的過程，有助於日後在開店時參考。

三、商圈的設定

1�鄙倘Φ韃櫚牟街�

描述、收集、分類、鎖定，是商圈調查的四大步驟，凡都市地圖、市區一覽圖、簡介、都市計劃圖、區內人口數、産業和就業統計、租售行情、營業類彆統計、土地公告現值、車輛通行量調查、市街地的外觀現況、各主要建築物設施的容量、政府及民間的市調報告等，都是搜尋的重點。

2�鄙倘ι瓚ǚ絞�

在商圈設定上，要分為第一次、第二次、第三次共三種設定商圈的方式。一般而言，先從離店址近處假設為顧客所在位置，順序在地圖上劃下小點，觀看全部點完的地圖，然後分三次設定商圈的範圍。所謂第一商圈，就是指在該商圈內，該店的顧客占有50％的區域，第二商圈是指包含75％的顧客的區域，而第三商圈至少有90％的顧客占有率。其實，都市的大小，或在鬧區，或在一般街道、郊外住宅區等，還是略有不同。隻是一般狀況下，大多以其業種業態的不同來設定商圈。

3�鄙倘Ψ段У慕綞�

在商圈範圍的界定上，除瞭將店麵地點周邊的教育設施、文化設施、休閑設施、商業生活等功能，列入界定的參考因素之外，在人口易於集中的地方，與交通工具之間也有著極為密切的關係，可視為消費者為瞭達到消費目的所運用的手段，大約可區分為四大類。

（1）行人徒步圈：指步行所能到達的範圍，譬如在住宅區易産生擇店地點。

（2）自行車圈：指騎自行車所能到達的範圍，譬如在住宅區、商業區均容易産生擇店地點。

（3）機動車圈：指機動車所能到達的範圍，大部分在郊外輔助道路或交叉路口。

（4）鐵路、公交圈：指鐵路、公交係統所能通達的範圍，大部分都在車站前較易産生擇店地點。

商圈的範圍內，若所需的時間為10～15分鍾，則此商圈纔有價值，因為顧客的來店纔是真正為用餐目的而來。如果花費20～30分鍾纔能來店的顧客，很可能是隨興而來，如趁逛街購物之便順道來店。

如前麵所述，要決定店麵地段的價值或是産品的等級能否符閤商圈所需，都必須先決定商圈的範圍，因此把握真正屬於店麵的營業範圍及投資方嚮，將足以影響其成敗。例如餐廳營業是以店內用餐為主或以外帶外用為主，還是此區的顧客多半希望外送方式服務到傢呢?在服務的範圍裏，將以何種方式來運送産品?頻率與時效性又是如何?這些都將間接導緻顧客購買力的提升與否。

連鎖店通常在預定計劃中，必須剖析消費者的購買潛力，在商圈內應以40％為目標，這是指坐擁商圈市場裏的有利條件下所能涵蓋的顧客群，當然如果能夠再嚮上爬升，將更能提高業績。

打造卓越餐飲帝國：從規範化管理邁嚮成功之路在日新月異的餐飲行業，一個清晰、係統、可執行的管理體係，是企業從同質化競爭中脫穎而齣、實現可持續發展的關鍵。它不僅是規避經營風險的“防火牆”，更是激發員工潛能、提升顧客滿意度、最終實現盈利增長的“加速器”。然而，無數餐飲從業者在實踐中深感睏惑：如何纔能真正建立一套符閤自身特點、高效運轉的管理製度？如何在繁雜的運營細節中找到標準化的抓手？又如何通過精細化的錶格管理，將製度落到實處，提升工作效率？正是基於對餐飲企業管理痛點的深刻洞察，一本旨在為廣大餐飲經營者提供全方位、係統化管理解決方案的巨著應運而生。這本書並非理論堆砌，而是以“實操性”為核心，聚焦餐飲企業在日常經營管理中所麵臨的種種挑戰，提供一套完整、科學、可復製的製度與錶格體係。它如同餐飲企業量身定製的“管理藍圖”，幫助您構建起一套高效、嚴謹、有溫度的管理架構，從而在激烈的市場競爭中穩健前行，最終鑄就您的餐飲帝國。本書的價值與定位：這是一本為餐飲企業量身定做的規範化管理實務全書，它以“落地”、“實用”、“全麵”為核心理念，緻力於解決餐飲企業在管理實踐中遇到的具體問題。不同於泛泛而談的管理學著作，本書深入到餐飲企業的每一個運營環節，從宏觀的戰略規劃到微觀的崗位職責，從製度的設計到錶格的細化，都力求做到精益求精，貼閤實際，可操作性強。本書內容構成與特色：本書的精髓在於其“餐飲企業管理製度與錶格規範大全”的全麵性與係統性。它並非簡單地羅列一些通用錶格，而是將製度設計與錶格應用有機結閤，形成一個完整的管理閉環。一、宏觀製度體係的構建：本書首先從頂層設計齣發，為餐飲企業構建一套科學、閤理的整體管理框架。這包括：企業戰略與文化：明確企業的願景、使命、核心價值觀，指引企業發展的方嚮，營造積極嚮上的企業文化，這是所有製度的根基。組織架構設計：根據企業規模與業務需求，設計清晰的部門設置、層級劃分、崗位職責，避免職責不清、推諉扯皮的現象。各項規章製度的製定：涵蓋瞭企業運營的各個層麵，例如：人力資源管理製度：從招聘、培訓、績效考核、薪酬福利到員工激勵、職業發展，構建完善的人纔管理體係，吸引、留住並發展優秀人纔。財務管理製度：規範收支管理、成本控製、預算編製、財務報告，確保資金安全與閤規，為企業經營提供數據支持。運營管理製度：涵蓋瞭從食材采購、驗收、儲存、加工、齣品，到服務流程、質量標準、衛生規範、安全生産等各個環節，確保産品品質與顧客體驗。營銷管理製度：規範市場調研、營銷策劃、廣告宣傳、客戶關係管理，提升品牌知名度與市場競爭力。後勤保障製度：涉及設備維護、物料管理、環境衛生等，為前綫運營提供有力支撐。二、精細化錶格的應用與創新：製度的生命力在於執行，而錶格則是製度落地的最直接、最有效的載體。本書提供瞭大量全新修訂、為餐飲企業量身定做的實用錶格，並詳細闡述瞭這些錶格的應用方法與意義。這些錶格的特點在於：全麵覆蓋：幾乎涵蓋瞭餐飲企業從經營到管理的方方麵麵，包括但不限於：人員管理類錶格：員工入職登記錶、培訓記錄錶、績效考核錶、考勤記錄錶、離職麵談記錄錶等。財務管理類錶格：采購申請錶、費用報銷單、成本核算錶、銷售日報錶、利潤分析錶、供應商評估錶等。運營管理類錶格：食材驗收單、庫存盤點錶、菜品製作流程卡、服務標準檢查錶、顧客滿意度調查錶、食品安全檢查錶、設備維護記錄錶、衛生清潔記錄錶等。營銷管理類錶格：市場活動策劃錶、客戶信息登記錶、促銷效果評估錶、會員管理錶等。安全管理類錶格：消防安全檢查錶、用電安全檢查錶、食品中毒應急預案執行記錄等。規範化設計：錶格的格式、填寫要求、數據邏輯都經過精心設計，力求簡潔明瞭，易於理解和填寫。數據驅動：強調通過錶格收集和分析數據，為管理決策提供科學依據，實現數據化運營。可操作性強：錶格的設計充分考慮瞭實際操作的便利性，避免齣現形式主義，確保能夠真正落地執行。與時俱進的修訂： “全新修訂第4版”意味著本書的內容緊跟行業發展趨勢，納入瞭最新的管理理念和實踐經驗，確保其前沿性和實用性。三、製度與錶格的融閤之道：本書最大的亮點在於，它不僅僅是製度的集閤，也不是錶格的堆砌，而是將製度與錶格進行深度融閤，形成一個完整的管理閉環。每一個製度的製定，都會對應相應的錶格來記錄、執行和監督；每一個錶格的填寫，都服務於具體的製度要求。例如：績效考核製度與績效考核錶：製度明確瞭考核的指標、標準、流程，錶格則用於記錄員工的實際錶現，並進行量化評分。食品安全製度與食品安全檢查錶：製度規定瞭食品安全的各項要求，檢查錶則用於定期或不定期地檢查製度執行情況，及時發現並糾正隱患。成本控製製度與成本核算錶：製度明確瞭各項成本的控製目標，核算錶則用於統計和分析實際成本，為進一步的控製提供依據。這種深度融閤，確保瞭製度不再是“紙上談兵”，而是能夠通過錶格的形式，在日常運營中得以貫徹和體現，真正實現管理的規範化和精細化。本書的目標讀者：本書的目標讀者非常廣泛，包括但不限於：餐飲企業管理者：餐廳老闆、總經理、店長、廚師長、部門經理等，他們是製度設計的核心決策者和執行推動者。餐飲企業中高層管理人員：負責具體業務闆塊的管理人員，需要深入理解和應用各項製度與錶格。餐飲企業基層管理者：領班、組長等，需要帶領團隊按照製度執行，並正確使用相關錶格。餐飲創業者：希望從一開始就建立起規範化管理的創業者，避免走彎路。餐飲行業研究者與谘詢顧問：需要瞭解餐飲企業實際管理需求和最佳實踐的專業人士。本書的最終價值：通過深入學習和應用本書提供的管理製度與錶格規範，餐飲企業將能夠實現：提升運營效率：標準化的流程和錶格，減少瞭不必要的溝通成本和執行偏差，顯著提升整體運營效率。強化成本控製：精細化的財務與運營錶格，幫助企業準確掌握各項成本，有效進行成本控製，提升盈利能力。保障産品質量與顧客滿意度：嚴格的運營與服務規範，確保瞭菜品品質和服務水平，從而贏得顧客的青睞與忠誠。降低管理風險：完善的製度體係，覆蓋瞭食品安全、勞動用工、財務閤規等多個方麵，有效規避經營風險。激勵員工潛能：清晰的崗位職責、公平的績效考核、完善的培訓體係，能夠激發員工的工作熱情和創造力。實現可持續發展：規範化、係統化的管理，為企業的長期穩定發展奠定瞭堅實的基礎。結語：在競爭日益激烈的餐飲市場中，成功的秘訣不再僅僅是美味的菜肴或誘人的價格，更在於一套行之有效的管理體係。本書提供的“餐飲企業管理製度與錶格規範大全”，正是您構建這套體係的 indispensable 寶藏。它將幫助您將看似復雜的管理工作變得清晰、有序、可執行，讓您的餐飲企業在規範化的道路上行穩緻遠，最終邁嚮卓越，鑄就屬於您的餐飲帝國。翻開本書，開啓您規範化管理的全新徵程，讓您的餐飲事業如虎添翼，蒸蒸日上！

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛剛接手傢族餐飲生意的第二代經營者，麵對著傳統管理模式和現代經營理念之間的衝突，感到非常迷茫。市麵上的管理書籍很多，但總覺得離我的實際情況有點遠。《餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版》這本書，真的像是為我量身打造的。它沒有空泛的理論，而是深入到餐飲企業管理的每一個具體細節。從員工的入職到離職，從菜品的研發到齣品，從前廳的服務到後廚的齣品，每一個環節都有詳細的製度和實用的錶格。我尤其欣賞書中關於企業文化建設和團隊打造的部分，它不僅僅是告訴你“要做什麼”，更是告訴你“為什麼要做”以及“如何去做”。很多錶格的設計，比如績效考核錶、培訓計劃錶、成本分析錶等，都非常細緻，能夠幫助我量化管理，發現問題，並及時糾正。這本書給我最大的感覺就是“落地”，它不是一本擺設，而是真正能夠指導我在日常經營中實踐的書籍，讓我對未來管理方嚮有瞭更清晰的規劃。

評分☆☆☆☆☆

我對餐飲行業的熱情一直很高，但經營一傢餐廳的復雜性遠超我的想象。尤其是在管理方麵，常常感到力不從心。《餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版》這本書，真的給我打開瞭一扇新的大門。它不僅僅是一本“工具書”，更像是一本“操作手冊”，將餐飲企業管理中那些看似繁雜的流程，梳理得井井有條。從初創期的各項規章製度建立，到成長期的運營效率提升，再到成熟期的品牌建設和危機管理，這本書都給予瞭細緻的指導。我最喜歡的是書中關於“細節管理”的部分，它提醒我關注每一個微小的環節，因為正是這些細節決定瞭顧客的體驗和企業的口碑。錶格的設計也非常人性化，很多都是可以直接套用的模闆，省去瞭我大量的時間和精力去摸索。這本書的齣現，讓我覺得經營餐廳不再是“摸著石頭過河”，而是有瞭一套科學、係統的方法論可以遵循。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的餐飲谘詢顧問，我經常需要為不同規模的餐飲企業提供管理方案。在眾多的工具書中，《餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版》是我近年來遇到的最實用、最全麵的一本。它不僅僅是製度的羅列，更是一種係統化的管理思維的體現。書中詳盡的錶格規範，能夠幫助企業快速建立起標準化的操作流程，這對於提升效率、控製成本、保證品質至關重要。我尤其對書中關於食品安全和衛生規範的部分印象深刻，這在當前高度重視食品安全的社會環境下，顯得尤為重要。它提供的詳細操作指南和檢查錶格，能夠幫助企業建立起嚴密的安全防綫。同時，書中關於人力資源管理的部分，也非常細緻，從招聘、培訓到績效評估，都提供瞭切實可行的方案。這本書的修訂版，緊跟行業發展趨勢，內容更新及時，對於任何想要在餐飲行業實現精細化、規範化管理的經營者和管理者來說，都是一本不可多得的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我之前在一傢小型連鎖餐飲企業做店長，那時候的管理經驗全憑自己摸索，走瞭不少彎路。當時就特彆希望能有一本像《餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版》這樣的書，能幫我建立起一套標準化的管理流程。這本書的內容非常豐富，每一章節都像是在解答我曾經遇到的各種難題。從最基礎的規章製度，到更深層次的戰略規劃，都講得非常透徹。我特彆看重這本書的“錶格規範”部分，因為很多時候，清晰的錶格比長篇大論更能直觀地體現問題和解決方案。比如，在成本核算和庫存管理方麵，書中提供的錶格模闆非常詳細，能夠幫助我準確地追蹤每一筆費用，減少不必要的損耗。另外，關於服務流程和客戶投訴處理的章節，也給瞭我很多啓發。它不僅教你如何預防投訴，更重要的是，在投訴發生時，如何專業、有效地處理，最大限度地挽迴客戶信任。這本書的齣版，對於許多像我一樣的基層管理者來說，簡直是一份寶貴的財富，能夠幫助我們少走很多彎路，提升管理效率。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在這個行業摸爬滾打多年的餐飲從業者，我一直都在尋找一本能夠真正解決實際問題的管理寶典。市麵上同類書籍不少，但很多要麼過於理論化，要麼內容陳舊，要麼零散不成體係。這次偶然翻閱到這本《餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版》，我被它“量身定做”和“規範化管理實務全書”的定位深深吸引。翻開第一頁，我就被其詳實的內容所震撼。從招聘、培訓、績效考核到成本控製、食品安全、客戶服務，幾乎涵蓋瞭餐飲企業運營的每一個環節。尤其是那些錶格，設計得非常實用，很多是我在實際工作中遇到的痛點，這本書直接給齣瞭解決方案。我尤其喜歡關於員工激勵和培訓那一章節，它不僅僅是羅列製度，更是提供瞭如何落地執行的指導，讓我感覺像是請瞭一位經驗豐富的顧問在身邊手把手教我。很多製度的製定都考慮到瞭餐飲行業的特殊性，比如高峰期如何調度、節假日如何安排等等，非常接地氣。我迫不及待地想將書中的內容運用到我的餐廳管理中，相信它能為我帶來顯著的改變。

評分☆☆☆☆☆

全新正版圖書，不錯不錯很好！

評分☆☆☆☆☆

送貨很快。

評分☆☆☆☆☆

還沒看，應該不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

覺得加到幾點大傢都哪方麵粉嫩粉嫩

評分☆☆☆☆☆

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