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[日] 岛谷宗宏 著，曾剑峰 译

图书标签:

• 日本料理
• 刀工
• 鱼类
• 贝类
• 肉类
• 蔬菜
• 食材处理
• 烹饪技巧
• 料理教程
• 专业技能

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115479426

版次：1

商品编码：12352557

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2018-05-01

用纸：胶版纸

页数：175

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

四季食材整理
四季八寸、四季刺身拼盘、四季煮物、四季火锅、四季寿司……各类菜品全介绍
蛤蜊、赤贝、黄瓜、秋葵、冬瓜、南瓜、带鱼、萝卜、金枪鱼……40余种食材详细图解处理技法
圆形、银杏叶形、四边形、六边形……近10种装饰形状的食材处理技法图解
牛肉、猪肉、鸡肉、配菜、香料……各类肉类配菜等处理方式
四季水果与甜点的分切装饰处理

内容简介

本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。
本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。

作者简介

岛谷宗宏，1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄，此后陆续在多家餐馆积累经验，在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得冠军。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得冠军。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情，做出的料理获得了从京都到日本国内外美食家的赞誉。

目录

第 一章 春季摆盘 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盘 11
春季煮物 13
春季火锅 14
春季寿司 17
妆点春色的摆盘〈八寸〉 18
妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20
妆点春色的摆盘〈煮物〉 22
妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24
独活 26
竹笋 28
蜂斗菜 30
六线鱼 31
鲷鱼 32
赤贝 34
饭蛸 36
蛤蜊 37
樱鳟 37
针鱼 38
专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40

第二章 夏季摆盘 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盘 46
夏季煮物 48
夏季火锅 51
夏季寿司 52
妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54
妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56
妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58
妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60
黄瓜 62
秋葵 65
西红柿 65
长茄子·小茄子·圆茄子 66
冬瓜 68
竹荚鱼 70
鲍鱼 71
章鱼 72
海鳗 74
专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76

第三章 秋季装饰切 77
秋季食材 79
秋季八寸 81
秋季刺身拼盘 82
秋季煮物 84
秋季火锅 87
秋季寿司 88
妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90
妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92
妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94
妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·里芋 105
带鱼 106
青花鱼 107
鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108
马头鱼 111
专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112

第四章 冬季装饰切 113
冬季食材 114
冬季八寸 116
冬季刺身拼盘 119
冬季煮物 121
冬季火锅 123
冬季寿司 125
妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126
妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128
妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130
萝卜 132
葱 135
莲藕 136
胡萝卜 138
百合根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金枪鱼 145
鲤鱼 146
比目鱼 147
黄甘鱼 147
河豚 148
专栏4 装饰切的心得 150

第五章 装饰切基本技巧 151
圆 152
半月 152
银杏 153
削圆角 153
四边 154
六边 155
五边 155
六方 156
片刀 157
专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158
专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160

第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161
牛 162
猪 162
鸭 163
鸡 163
生面筋 164
鱼糕 164
蒟蒻 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各种切法 167
拌碟 167
垫菜 168

第七章 当季水果、甜点的
装饰切 169
春季水果 170
夏季水果 170
秋季水果 171
冬季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
秋季甜品 173
冬季甜品 173

烹饪艺术的殿堂：现代西餐技法与创意融合 书籍简介 本书是一部全面深入的现代西餐烹饪技法指南，旨在为厨师、烹饪爱好者及餐饮从业者提供从基础到高级的系统化知识体系与实战操作指导。我们专注于西餐体系中最为核心的烹饪哲学、食材处理的精细化流程，以及当代创意菜品的构建逻辑，尤其强调法餐与地中海饮食的精髓融入。 第一部分：西餐烹饪的基石与哲学 第一章：西餐厨房的组织与安全 本章详细阐述了专业西餐厨房的组织架构（Mise en Place的哲学与实践），从站位划分到工具的精选与保养，奠定高效工作流的基础。重点解析了HACCP（危害分析与关键控制点）体系在西餐操作中的具体应用，包括温度控制、交叉污染预防等，确保食品安全达到国际标准。我们不涉及任何亚洲烹饪的食材处理方法，完全聚焦于西式厨房环境下的标准操作程序（SOP）。 第二章：高汤与基础酱汁的灵魂 高汤是西餐的基石，本章深入探讨了法式“母汤”体系（Fond Blanc, Fond Brun, Fumets）的传统制作工艺。详细介绍了如何通过精确的骨骼预处理、文火慢炖、撇净浮沫等步骤，萃取出清澈、浓郁的基底液体。 随后，我们系统讲解了“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）及其衍生的数百种子酱的制作方法。例如，在制作Velouté时，我们详述了如何完美制作Roux（面糊），以及如何使用高质量的禽类或鱼类高汤进行乳化，避免结块和油水分离。对于Hollandaise，则侧重于使用温控技术，确保蛋黄的乳化稳定性和最终的酸度平衡，所有配方均以公制或美制标准精确计量。 第三部分：现代肉类分割与烹饪科学 本部分彻底摒弃了对鱼类、贝类和传统中式肉类分割技法的讨论，完全聚焦于西式餐饮中常见的大块肉类——牛肉、羊肉、猪肉及禽类的专业处理。 第三章：牛肉的精修与熟成艺术 详细介绍了北美与欧洲常见的牛肉部位划分，例如Primal Cuts（初级分割）与Sub-Primal Cuts（次级分割）。重点讲解了如何进行“修边”（Trimming）以去除多余脂肪和筋膜，并进行精确的“分切”（Butchering）以制作出标准的牛排（如Ribeye, Tenderloin, Strip Loin）和烤制部位。 烹饪科学方面，本章深入探讨了肉类蛋白质在热作用下的变性过程（美拉德反应与焦糖化），并结合现代科技，如低温慢煮（Sous Vide）技术，精确控制不同熟度（Rare, Medium, Well-Done）下的内部温度曲线。我们提供了温度与口感的对应图表，而非依赖经验判断。 第四章：禽类与特色肉类的处理 本章侧重于鸭、鹅、鸡胸肉以及羊腿等西餐常用部位的去骨、卷制与填充技术。例如，如何为整只鸭子进行去骨（Deboning），以便进行填料烤制（Stuffed Roasting）。对于羊肉，则强调了如何处理羊排和羊肩肉，使其在低温慢烤后能达到软嫩脱骨的效果。所有步骤均以西式刀具的使用习惯为导向。 第四部分：蔬菜的艺术化处理与搭配 本章完全针对西餐中蔬菜的处理方式，强调其作为配菜（Garnish）与风味载体的角色，而非主食。 第五章：法式与地中海蔬菜的精细加工 我们系统介绍蔬菜的“法式切割法”（如Brunoise, Macedoine, Tourné），这些切割法要求极高的精度和统一性，是衡量厨师基本功的重要标准。例如，如何将土豆或胡萝卜精确地切成标准的橄榄形（Tourné）。 此外，本章详述了西式蔬菜的烹饪技法，如“焖煮”（Braising，常用于根茎类蔬菜）、“烫漂与急冷”（Blanching & Shocking，用于保持绿叶蔬菜的鲜亮色泽），以及如何利用橄榄油进行“油封”（Confit）来最大化风味。我们探讨了各种香草（如百里香、迷迭香、龙蒿）与蔬菜风味的协同作用。 第五部分：现代西餐的创新与呈现 第六章：西式酱汁的乳化与调味进阶 本章超越了基础母酱，进入到现代法餐中对酱汁的精细调整。重点介绍如何通过还原（Reduction）、增加酸度（Acid Balance，如使用Verjus或高质量的醋）以及使用天然增稠剂（如淀粉乳化法或鱼胶）来达到完美的光泽和挂壁效果。我们详细分析了“去油澄清”与“澄清黄油”在不同酱汁中的应用。 第七章：摆盘美学与分子料理的初步应用 本章聚焦于当代西餐的视觉呈现。探讨了“黄金分割”在摆盘中的应用，色彩搭配原则，以及利用酱汁的流动性、不同高度的构建来创造立体感。最后，我们简要介绍了如泡沫（Foam）、空气（Air）、球化（Spherification）等基础的分子美食技术，并说明如何在传统菜肴中融入这些现代元素，例如使用卵磷脂制作清爽的泡沫来搭配海鲜清汤（Fumet）。 总结 本书致力于构建一个完整的西餐技术体系，从最基础的高汤、酱汁开始，深入到精确的肉类分割、科学的烹饪过程，再到现代的摆盘美学，为读者提供一个严谨、专业且富有创意的西餐学习路径。我们所涵盖的一切内容，均严格限定在欧美主流餐饮体系的框架内，不涉及任何东方烹饪领域的操作和技术。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是爱不释手！作为一名对日本料理充满热情，并且一直想在家中尝试制作更精致料理的业余爱好者，我一直在寻找一本能够真正指导我刀工的书籍。市面上关于日本料理的食谱很多，但大多侧重于调味或者整体菜品的呈现，真正深入讲解刀工技巧的书籍却少之又少。当我偶然发现这本《日本料理刀工专业教程》，我简直欣喜若狂！打开第一页，我就被深深吸引住了。书中详尽地介绍了各种日本料理刀具的名称、构造、材质以及它们各自适合处理的食材，这对于我这个初学者来说简直是醍醐灌顶。我之前一直傻傻地用一把菜刀切遍所有东西，现在才知道原来不同的鱼、不同的肉、甚至不同的蔬菜，都有专门的刀具来处理，而且每一种刀具的使用方法都大有讲究。书中对于各种刀具的握持方式、发力技巧、切割角度都有非常细致的图文讲解，我看着图一步一步模仿，感觉自己真的在学习一门“功夫”。尤其是在处理一些比较棘手的食材时，比如处理生鱼片，之前我总是切得歪歪扭扭，毫无美感，这本书里讲解的“卸鱼”、“切片”步骤，配合着清晰的插图，让我感觉豁然开朗。我迫不及待地想拿到我最喜欢的三文鱼，按照书里的方法试试看，相信这次一定能切出漂亮的鱼片来！

评分☆☆☆☆☆

我是一名对日本文化充满好奇心的学生，尤其被日本料理中那种对细节的极致追求所吸引。在寻找关于日本料理的书籍时，我无意间发现了这本《日本料理刀工专业教程》。一开始，我以为这可能是一本比较枯燥的专业书籍，但当我翻开它时，我完全被惊艳到了。这本书的语言风格非常平实，但内容却极其专业和深入。它没有故弄玄虚，而是从最基础的刀具知识讲起，然后逐步深入到各种食材的加工技巧。我印象最深刻的是书中对于如何处理海鲜的讲解，无论是如何让鱼肉保持鲜嫩，还是如何让贝类呈现出最美的形态，都给出了非常实用的方法。我之前一直对生鱼片的制作非常好奇，总觉得难以掌握，这本书里对如何处理生鱼片的每一个环节都进行了非常细致的分解，甚至包括如何挑选新鲜的鱼，如何去除鱼腥味。而且，书中的插图非常精美，每一张图都仿佛是在现场教学一样，让我能够清晰地看到刀具的走向和食材的变化。这本书让我觉得，学习日本料理的刀工，其实是一件充满乐趣和挑战的过程，它不仅能让我做出更美味的食物，更能让我体会到一种宁静和专注的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种对烹饪的敬畏感。作为一个常年混迹于各个美食论坛的“吃货”，我一直对日本料理中那种“匠人精神”感到着迷，尤其体现在他们的刀工上。之前看很多日料大师的视频，总觉得那些精美的摆盘和完美的食材切割是遥不可及的。直到我看到了这本《日本料理刀工专业教程》，我才意识到，原来这些“艺术品”的背后，是如此系统和科学的学习过程。书中对于鱼类、贝类、肉类、蔬菜的加工，都给出了极其详尽的步骤和技巧。我之前一直以为处理鱼只需要一把锋利的刀，但这本书让我知道，处理不同鱼类，甚至是同一条鱼的不同部位，都需要用到不同的刀法和技巧。书中对于如何处理鱼鳃、鱼鳞，如何精准地将鱼肉切成薄片，如何让肉类切面更加美观，都进行了非常细致的讲解。我还注意到书中对于蔬菜的“装饰性切法”也有涉及，比如如何切出漂亮的菊花形，如何让蔬菜的纹理更加突出，这些都让我对日本料理的刀工有了全新的认识。这本书让我明白，好的刀工不仅仅是切断食材，更是对食材生命的一种尊重和升华。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本料理刀工专业教程》真的是太实在了！我是一名刚入行的日料学徒，师傅对手下的要求非常严苛，尤其是在刀工方面。每天的练习都让我感到有些力不从心，总觉得自己做得不够精细，不够漂亮。在网上搜寻了很久，终于看到了这本书，抱着试试看的心态买了下来。拿到手后，我简直惊喜！书中的内容比我想象的还要丰富和深入。它不仅仅是教你如何切，而是从最基础的刀具认知开始，一点一点地将你带入到专业刀工的世界。我特别喜欢它对食材处理的讲解，比如如何处理不同种类的贝类，让它们保持鲜美的口感，又不会破坏其形状。书中还有很多关于如何处理蔬菜的技巧，比如如何切出“桂剥”、“千六本”这样的日式传统刀法，我之前只在师傅那里见过，自己却一直做不好。这本书里都有非常详细的步骤图解，甚至连刀刃的角度、下刀的力度都考虑到了，这对于我这种需要反复练习才能掌握的学徒来说，简直是福音。我已经把书中关于处理鲷鱼和河豚的部分反复看了好几遍，争取在师傅面前好好表现一次。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休的厨师，虽然已经离开了厨房很多年，但对于美食的热情从未减退。最近迷上了日本料理，特别是那种极致的追求食材本味和精致刀工的风格。在朋友的推荐下，我买了这本《日本料理刀工专业教程》，没想到这本书让我重新找回了年轻时的激情。书的内容非常全面，涵盖了从最基础的刀具保养，到处理鱼、贝、肉、蔬菜等各种食材的技巧。我尤其欣赏书中对于不同刀具的详细介绍，这让我回忆起当年我们对刀具的珍视和了解。书中对每一种刀法的讲解都非常到位，配以清晰易懂的插图，让我这个老胳膊老腿的也仿佛回到了厨房，跃跃欲试。我特别喜欢其中关于如何处理扇贝和生蚝的部分，以前我们处理这些海鲜，更多的是依靠经验，而这本书则将这些经验进行了系统化和理论化，让我能够更深入地理解其中的原理。甚至是一些看似简单的切片，书中都给出了非常具体的指导，比如如何保持厚度均匀，如何让切面光滑，这些细节决定了菜品的最终呈现。我打算重新拾起我的老刀，按照书里的方法，为家人做一顿地道的日式海鲜大餐。