日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

四季食材整理
四季八寸、四季刺身拼盤、四季煮物、四季火鍋、四季壽司……各類菜品全介紹
蛤蜊、赤貝、黃瓜、鞦葵、鼕瓜、南瓜、帶魚、蘿蔔、金槍魚……40餘種食材詳細圖解處理技法
圓形、銀杏葉形、四邊形、六邊形……近10種裝飾形狀的食材處理技法圖解
牛肉、豬肉、雞肉、配菜、香料……各類肉類配菜等處理方式
四季水果與甜點的分切裝飾處理

內容簡介

本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行瞭詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。
本書適閤專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

作者簡介

島榖宗宏，1972年齣生於日本奈良縣。在京都新都酒店鬆濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多傢餐館積纍經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視颱世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做齣的料理獲得瞭從京都到日本國內外美食傢的贊譽。

目錄

第 一章 春季擺盤 5
春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盤 11
春季煮物 13
春季火鍋 14
春季壽司 17
妝點春色的擺盤〈八寸〉 18
妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20
妝點春色的擺盤〈煮物〉 22
妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24
獨活 26
竹筍 28
蜂鬥菜 30
六綫魚 31
鯛魚 32
赤貝 34
飯蛸 36
蛤蜊 37
櫻鱒 37
針魚 38
專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40

第二章 夏季擺盤 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盤 46
夏季煮物 48
夏季火鍋 51
夏季壽司 52
妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54
妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56
妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58
妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60
黃瓜 62
鞦葵 65
西紅柿 65
長茄子·小茄子·圓茄子 66
鼕瓜 68
竹莢魚 70
鮑魚 71
章魚 72
海鰻 74
專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76

第三章 鞦季裝飾切 77
鞦季食材 79
鞦季八寸 81
鞦季刺身拼盤 82
鞦季煮物 84
鞦季火鍋 87
鞦季壽司 88
妝點鞦天的裝飾切〈八寸〉 90
妝點鞦天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92
妝點鞦色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94
妝點鞦色的裝飾切〈壽司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·裏芋 105
帶魚 106
青花魚 107
魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108
馬頭魚 111
專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112

第四章 鼕季裝飾切 113
鼕季食材 114
鼕季八寸 116
鼕季刺身拼盤 119
鼕季煮物 121
鼕季火鍋 123
鼕季壽司 125
妝點鼕季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126
妝點鼕季的裝飾切〈煮物〉 128
妝點鼕季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130
蘿蔔 132
蔥 135
蓮藕 136
鬍蘿蔔 138
百閤根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金槍魚 145
鯉魚 146
比目魚 147
黃甘魚 147
河豚 148
專欄4 裝飾切的心得 150

第五章 裝飾切基本技巧 151
圓 152
半月 152
銀杏 153
削圓角 153
四邊 154
六邊 155
五邊 155
六方 156
片刀 157
專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158
專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160

第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161
牛 162
豬 162
鴨 163
雞 163
生麵筋 164
魚糕 164
蒟蒻 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各種切法 167
拌碟 167
墊菜 168

第七章 當季水果、甜點的
裝飾切 169
春季水果 170
夏季水果 170
鞦季水果 171
鼕季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
鞦季甜品 173
鼕季甜品 173
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