最有妈妈味的百变面包-食在好吃系列(84) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745336

商品编码：12743869031

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-10-01

商品参数

编辑推荐

1、妈妈的味道，孩子的zui爱，让全家人每天都能享受丰富、多变的美味，揉面发面零基础学起，美味主食，百变花样，步步分解，一学就会。
2、超清步骤分解图，精选zui受欢迎的百变花样的美味面点，绝不私藏，一定把您教到会！
3、这是一本超简单、不失败、J富成就感的美味菜谱书，是面点新手们的zui 佳选择！

媒体推荐

面食很适合有胃病的朋友食用，吃点干馒头片、干面包片对缓解胃病有好处，老年人吃带馅的面食，有益健康。
——网友

作者简介

甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《din0gji厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发D具天赋，能将D前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ www.zhirongcook.com )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

Part1 饼
012 煎芝麻圆饼
013 芝麻酥饼
014 香葱烧饼
015 腰果巧克力饼
Part2 酥、卷、糕
071 豆沙扭酥
072 鸳鸯芝麻酥
073 天天向上酥
074 火腿蛋卷
Part3 其他面点
116 西芹牛肉球
117 火腿青蔬披萨
117 薄脆蔬菜披萨
118 绿茶布丁

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内容介绍
七天无理由退货服务


目录
本店全部为正版图书

经典烘焙技艺与风味探索 《老面包师的秘方集：从基础到创新的酵母艺术》 书籍简介 本书并非聚焦于家庭化的、追求“妈妈味道”的温馨烘焙，而是深入探讨了专业烘焙领域中，那些经受住时间考验的经典配方、严谨的技术流程，以及突破传统风味的创新思路。这是一本献给所有渴望掌握烘焙核心技术、追求卓越口感与稳定出品的烘焙爱好者、烘焙师预备役以及小型工作室经营者的专业指南。 我们摒弃了过于感性的描述，转而采用精确的科学原理和可量化的操作步骤，系统地解构了面包制作的每一个关键环节——从原料的选取与处理，到不同发酵体系的动态控制，再到烘烤过程中的热能管理。 第一部分：原料的精微世界——基础的重构 本篇将面包制作中看似寻常的原料提升到科学分析的高度。我们详尽分析了不同等级面粉中蛋白质含量、灰分、吸水性如何影响面团的筋度与最终产品的结构。我们不只是告诉你“用高筋面粉”，而是深入探讨了特定品牌（如法国T55、T65，或美国Hard Winter Wheat）在实际操作中的表现差异。 酵母的生命力： 深入剖析了鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的工作机制。书中提供了详细的“酵种培育日志”模板，指导读者如何通过喂养频率、水合比和环境温度，稳定控制酵种的酸度和活性，使其成为可预测的风味贡献者，而非不稳定的变量。 油脂的科学选择： 探讨了黄油中乳脂含量、水含量、熔点对酥皮层次和面包内部柔软度的影响。对比了猪油、起酥油在传统欧式面包中扮演的不同角色，并提供了如何根据气候调整油脂配方的指南。 水——沉默的骨架： 详细介绍了水硬度（矿物质含量）对酵母活化和面筋网络形成的影响。提供了一套基础的水质改良方案，确保无论在何种水源环境下，都能获得稳定的面团水合效果。 第二部分：技术的深度解析——面团的物理与化学 此部分是本书的核心，专注于操作技巧背后的原理。我们拒绝模糊的“揉到三光”，而是提供精确的揉面判断标准。 面筋的生成与控制： 结合显微结构图解，解释了揉面过程中蛋白质水合、分子链缠绕的动态过程。我们介绍了“低速慢揉”与“高速速成”两种策略的适用场景，并提供了“窗膜测试”的量化标准（如膜厚度、延展力数值的参考范围）。 发酵的温度曲线： 摒弃了简单的“一发两发”概念，转而提供“冷发酵（Cold Fermentation）”的优化模型。书中包含了一张详尽的“温度-时间-风味生成”矩阵图，帮助读者根据所需酸度和气孔结构，精确设定冷藏或室温发酵的时间节点。 揉捏手法的高级应用： 重点讲解了法式（Autolyse/Poolish 预发酵的应用）、德式（重揉合）以及日式（汤种/中种法）在面团结构塑造上的差异化目标，并附有视频指导的动作分解图，强调手部力量的运用与节奏感。 第三部分：欧式经典与地域风味复刻 本书不涉及任何甜点或点心制作，所有内容均围绕“面包”展开，旨在复刻和提升世界各地标志性的硬皮与软心面包。 法式硬皮面包的极致追求： 详述了从基础法棍（Baguette Tradition）到乡村面包（Pain de Campagne）的配方演变。重点剖析了如何通过蒸汽控制（Injection Steam）和烘烤温度阶梯（Temperature Staging）来实现极致的“耳朵”（Oven Spring）和蜂窝状气孔结构。 德式酸面包（Roggenbrot）的复杂性： 深入研究了黑麦粉的使用限制和酸性环境对蛋白质的影响。提供了“双重酸种系统”的搭建方法，以平衡黑麦面团的粘滞感和强烈的天然酸度。 维也纳面包与油脂的平衡： 探讨了在不使用过多添加剂的情况下，如何利用乳化技术（如乳化剂或特定脂肪的预处理）来延长维也纳面包（如布里欧修基础款）的保鲜期并保持其细腻的内部组织。 第四部分：烤箱中的艺术——烘烤与成品处理 烘烤是决定成品口感的最后一道关卡。本部分侧重于热能管理。 热传导的秘密： 分析了石板、铸铁锅（Dutch Oven）与烤盘在不同热传导速率下对面包外壳酥脆度的影响。提供了针对家用烤箱的“石板预热优化方案”。 蒸汽的精确控制： 详细介绍了蒸汽在面包外壳形成中的作用——延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，以实现最大膨胀。书中提供了几种家庭烘焙中可行的、高效率的蒸汽生成方法，并量化了蒸汽释放的时长与湿度。 成品检验与储存： 提供了判断面包是否“完全烤熟”的内部温度参考标准（非时间），以及如何通过冷却和储存环境（湿度控制）来最大化面包风味的留存和外壳的酥脆度。 本书旨在提供一个严谨、可量化、技术驱动的烘焙学习路径，帮助读者超越食谱的表面，真正理解面包制作背后的科学原理，从而能够稳定地生产出具有专业水准的经典欧式面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙的乐趣不仅在于吃，更在于分享和“传承”的过程。我希望这本书的语言风格能够非常具有亲和力，读起来就像是和一位经验丰富的长辈在轻松地聊天，而不是面对一本冰冷的教科书。书中的图片不一定非要追求极致的商业摄影效果，但一定要清晰、真实，最好能配上一些关键步骤的“失败案例对比图”，这样能有效降低读者的挫败感。比如，面团扩展到“手套膜”状态时，实际看起来应该是什么样的？油酥面团的层次应该如何堆叠？这种直观、接地气的展示，远比晦涩的文字描述来得更有效。如果这本书能提供一个友好的互动平台或者后续支持（即使只是一个配套的交流社区），那就更完美了，可以让我们这些初学者在遇到疑难杂症时，有一个可以求助的“智囊团”。最终，一本成功的食谱，应该能点燃普通人对生活的热爱，让每一次烤箱的启动，都变成一种充满期待的仪式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，色彩搭配得非常温馨，那种仿佛能闻到厨房里散发出的面粉和黄油香气的视觉冲击力，一下子就抓住了我的注意力。我是一个对烘焙充满热情，但又常常因为找不到合心意、真正实用的方子而感到沮丧的“家庭烘焙爱好者”。市面上那些烘焙书，要么步骤过于专业化，动辄需要复杂的工具和难以寻觅的原料，让初学者望而却步；要么就是成品效果和书上的图片相去甚远，让人怀疑是不是自己的打开方式不对。所以，当我看到这本书的宣传语时，心里是充满了期待的——“妈妈的味道”，这可不是随便说说就能达到的境界，它代表着家的温暖、亲切以及那种无需精确到小数点后几位的“感觉派”的成功率。我特别留意了目录的排版，看起来非常注重实用性和循序渐进性，似乎每一个方子都经过了反复的打磨，旨在还原那种最朴实、最治愈人心的烘焙体验。我希望这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我能轻松做出让家人赞不绝口，充满爱意的面包，而不是每次都像在进行一场高风险的化学实验。那种一口咬下去，满满的幸福感和童年回忆瞬间涌上心头的面包，才是我们真正需要的。这本书的装帧质感也很好，拿在手里沉甸甸的，感觉内容一定非常充实可靠，不像有些食谱书那样华而不实，纯粹靠精美的摄影撑场面。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买烘焙书的标准非常苛刻，毕竟现在网络资源爆炸，免费的视频教程多如牛毛。我选择购买实体书，图的就是那种沉淀下来的、经过时间检验的可靠性。这本书如果能成功打动我，它必须在“经典款”的诠释上展现出超越网络零散信息的系统性。比如，最基础的吐司，如何做到组织细腻、拉丝效果完美，且出炉后不易塌陷？再比如，甜面包的内馅，是采用水浴法还是直接烘烤，每一种方式对口感的细微影响在哪里？我更看重的是那些“秘诀”——不是那些故弄玄虚的噱头，而是真正能够改变成品品质的关键点。如果这本书能把市面上常见的那些“网红面包”进行改良，加入更健康、更符合现代人口味的元素，同时保持住那种令人怀念的“古早”风味，那就太棒了。我希望它能提供一个坚实的框架，让我可以在这个框架内自由发挥，而不是被一个固定的模式所束缚。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常为家人准备早餐的“厨房主厨”，我的需求非常务实：效率和健康是两大核心诉求。我没有太多时间去等待面包漫长的二发过程，尤其是在工作日早晨。因此，我希望这本书中能收录一些能在3小时内（从准备到出炉）完成的快手面包方子，但这些快手方子绝不能以牺牲健康为代价，比如过度依赖大量精制糖或人工添加剂。我非常关注配方中是否使用了全麦粉、杂粮或其他营养丰富的替代品，以及如何巧妙地处理这些粗粮，让它们在保持营养价值的同时，还能保持面包的松软口感。如果书中能有一章节专门讲解如何用天然酵种或老面法来提升风味并延长保质期，那就更符合我追求健康和高品质生活的目标了。一本好的食谱，应该是能与时俱进，融入现代健康理念，而不是停留在几十年前的制作方法里，让我们的餐桌生活更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，更多地源于一种对“从零到有”的掌控感和创造欲。我经常尝试一些比较有挑战性的欧式面包，比如复杂的酸面团或者法棍，但说实话，成功率一直不稳定，尤其是在我居住的这个气候略显潮湿的地区，酵母的状态简直是变幻莫测的“天气预报”。因此，我非常看重一本食谱在“适应性”和“细节解析”上的深度。这本书的标题虽然主打“妈妈味”，但我更关注它在基础技巧上是否能提供独到的见解。比如，揉面到什么程度才算完美？不同品牌的高筋面粉吸水性差异如何应对？发酵环境的温度和湿度微调对最终口感的影响机制是什么？我希望这本书不仅仅是简单地罗列配方克数，而是能深入浅出地解释“为什么”要这样做，让读者在跟随操作的同时，思维也在同步提升。如果它能像一位经验丰富的老面包师在旁边手把手指导，而不是冷冰冰的指令集，那它对我的价值将是指数级的增长。我期待看到它如何将看似简单的家庭烘焙，提升到可以稳定复刻出媲美专业水准的质感和风味，这才是真正有价值的“食谱宝典”。