最有媽媽味的百變麵包-食在好吃係列(84) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
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• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 親子烘焙
• 新手入門

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745336

商品編碼：12743869031

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-10-01

商品參數

編輯推薦

1、媽媽的味道，孩子的zui愛，讓全傢人每天都能享受豐富、多變的美味，揉麵發麵零基礎學起，美味主食，百變花樣，步步分解，一學就會。
2、超清步驟分解圖，精選zui受歡迎的百變花樣的美味麵點，絕不私藏，一定把您教到會！
3、這是一本超簡單、不失敗、J富成就感的美味菜譜書，是麵點新手們的zui 佳選擇！

媒體推薦

麵食很適閤有胃病的朋友食用，吃點乾饅頭片、乾麵包片對緩解胃病有好處，老年人吃帶餡的麵食，有益健康。
——網友

作者簡介

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《din0gji廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發D具天賦，能將D前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ www.zhirongcook.com )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

Part1 餅
012 煎芝麻圓餅
013 芝麻酥餅
014 香蔥燒餅
015 腰果巧剋力餅
Part2 酥、捲、糕
071 豆沙扭酥
072 鴛鴦芝麻酥
073 天天嚮上酥
074 火腿蛋捲
Part3 其他麵點
116 西芹牛肉球
117 火腿青蔬披薩
117 薄脆蔬菜披薩
118 綠茶布丁

本店全部為正版圖書 七天無理由退貨服務

內容介紹
七天無理由退貨服務


目錄
本店全部為正版圖書

經典烘焙技藝與風味探索 《老麵包師的秘方集：從基礎到創新的酵母藝術》 書籍簡介 本書並非聚焦於傢庭化的、追求“媽媽味道”的溫馨烘焙，而是深入探討瞭專業烘焙領域中，那些經受住時間考驗的經典配方、嚴謹的技術流程，以及突破傳統風味的創新思路。這是一本獻給所有渴望掌握烘焙核心技術、追求卓越口感與穩定齣品的烘焙愛好者、烘焙師預備役以及小型工作室經營者的專業指南。 我們摒棄瞭過於感性的描述，轉而采用精確的科學原理和可量化的操作步驟，係統地解構瞭麵包製作的每一個關鍵環節——從原料的選取與處理，到不同發酵體係的動態控製，再到烘烤過程中的熱能管理。 第一部分：原料的精微世界——基礎的重構 本篇將麵包製作中看似尋常的原料提升到科學分析的高度。我們詳盡分析瞭不同等級麵粉中蛋白質含量、灰分、吸水性如何影響麵團的筋度與最終産品的結構。我們不隻是告訴你“用高筋麵粉”，而是深入探討瞭特定品牌（如法國T55、T65，或美國Hard Winter Wheat）在實際操作中的錶現差異。 酵母的生命力： 深入剖析瞭鮮酵母、乾酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的工作機製。書中提供瞭詳細的“酵種培育日誌”模闆，指導讀者如何通過喂養頻率、水閤比和環境溫度，穩定控製酵種的酸度和活性，使其成為可預測的風味貢獻者，而非不穩定的變量。 油脂的科學選擇： 探討瞭黃油中乳脂含量、水含量、熔點對酥皮層次和麵包內部柔軟度的影響。對比瞭豬油、起酥油在傳統歐式麵包中扮演的不同角色，並提供瞭如何根據氣候調整油脂配方的指南。 水——沉默的骨架： 詳細介紹瞭水硬度（礦物質含量）對酵母活化和麵筋網絡形成的影響。提供瞭一套基礎的水質改良方案，確保無論在何種水源環境下，都能獲得穩定的麵團水閤效果。 第二部分：技術的深度解析——麵團的物理與化學 此部分是本書的核心，專注於操作技巧背後的原理。我們拒絕模糊的“揉到三光”，而是提供精確的揉麵判斷標準。 麵筋的生成與控製： 結閤顯微結構圖解，解釋瞭揉麵過程中蛋白質水閤、分子鏈纏繞的動態過程。我們介紹瞭“低速慢揉”與“高速速成”兩種策略的適用場景，並提供瞭“窗膜測試”的量化標準（如膜厚度、延展力數值的參考範圍）。 發酵的溫度麯綫： 摒棄瞭簡單的“一發兩發”概念，轉而提供“冷發酵（Cold Fermentation）”的優化模型。書中包含瞭一張詳盡的“溫度-時間-風味生成”矩陣圖，幫助讀者根據所需酸度和氣孔結構，精確設定冷藏或室溫發酵的時間節點。 揉捏手法的高級應用： 重點講解瞭法式（Autolyse/Poolish 預發酵的應用）、德式（重揉閤）以及日式（湯種/中種法）在麵團結構塑造上的差異化目標，並附有視頻指導的動作分解圖，強調手部力量的運用與節奏感。 第三部分：歐式經典與地域風味復刻 本書不涉及任何甜點或點心製作，所有內容均圍繞“麵包”展開，旨在復刻和提升世界各地標誌性的硬皮與軟心麵包。 法式硬皮麵包的極緻追求： 詳述瞭從基礎法棍（Baguette Tradition）到鄉村麵包（Pain de Campagne）的配方演變。重點剖析瞭如何通過蒸汽控製（Injection Steam）和烘烤溫度階梯（Temperature Staging）來實現極緻的“耳朵”（Oven Spring）和蜂窩狀氣孔結構。 德式酸麵包（Roggenbrot）的復雜性： 深入研究瞭黑麥粉的使用限製和酸性環境對蛋白質的影響。提供瞭“雙重酸種係統”的搭建方法，以平衡黑麥麵團的粘滯感和強烈的天然酸度。 維也納麵包與油脂的平衡： 探討瞭在不使用過多添加劑的情況下，如何利用乳化技術（如乳化劑或特定脂肪的預處理）來延長維也納麵包（如布裏歐修基礎款）的保鮮期並保持其細膩的內部組織。 第四部分：烤箱中的藝術——烘烤與成品處理 烘烤是決定成品口感的最後一道關卡。本部分側重於熱能管理。 熱傳導的秘密： 分析瞭石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）與烤盤在不同熱傳導速率下對麵包外殼酥脆度的影響。提供瞭針對傢用烤箱的“石闆預熱優化方案”。 蒸汽的精確控製： 詳細介紹瞭蒸汽在麵包外殼形成中的作用——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，以實現最大膨脹。書中提供瞭幾種傢庭烘焙中可行的、高效率的蒸汽生成方法，並量化瞭蒸汽釋放的時長與濕度。 成品檢驗與儲存： 提供瞭判斷麵包是否“完全烤熟”的內部溫度參考標準（非時間），以及如何通過冷卻和儲存環境（濕度控製）來最大化麵包風味的留存和外殼的酥脆度。 本書旨在提供一個嚴謹、可量化、技術驅動的烘焙學習路徑，幫助讀者超越食譜的錶麵，真正理解麵包製作背後的科學原理，從而能夠穩定地生産齣具有專業水準的經典歐式麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常為傢人準備早餐的“廚房主廚”，我的需求非常務實：效率和健康是兩大核心訴求。我沒有太多時間去等待麵包漫長的二發過程，尤其是在工作日早晨。因此，我希望這本書中能收錄一些能在3小時內（從準備到齣爐）完成的快手麵包方子，但這些快手方子絕不能以犧牲健康為代價，比如過度依賴大量精製糖或人工添加劑。我非常關注配方中是否使用瞭全麥粉、雜糧或其他營養豐富的替代品，以及如何巧妙地處理這些粗糧，讓它們在保持營養價值的同時，還能保持麵包的鬆軟口感。如果書中能有一章節專門講解如何用天然酵種或老麵法來提升風味並延長保質期，那就更符閤我追求健康和高品質生活的目標瞭。一本好的食譜，應該是能與時俱進，融入現代健康理念，而不是停留在幾十年前的製作方法裏，讓我們的餐桌生活更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙的樂趣不僅在於吃，更在於分享和“傳承”的過程。我希望這本書的語言風格能夠非常具有親和力，讀起來就像是和一位經驗豐富的長輩在輕鬆地聊天，而不是麵對一本冰冷的教科書。書中的圖片不一定非要追求極緻的商業攝影效果，但一定要清晰、真實，最好能配上一些關鍵步驟的“失敗案例對比圖”，這樣能有效降低讀者的挫敗感。比如，麵團擴展到“手套膜”狀態時，實際看起來應該是什麼樣的？油酥麵團的層次應該如何堆疊？這種直觀、接地氣的展示，遠比晦澀的文字描述來得更有效。如果這本書能提供一個友好的互動平颱或者後續支持（即使隻是一個配套的交流社區），那就更完美瞭，可以讓我們這些初學者在遇到疑難雜癥時，有一個可以求助的“智囊團”。最終，一本成功的食譜，應該能點燃普通人對生活的熱愛，讓每一次烤箱的啓動，都變成一種充滿期待的儀式。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買烘焙書的標準非常苛刻，畢竟現在網絡資源爆炸，免費的視頻教程多如牛毛。我選擇購買實體書，圖的就是那種沉澱下來的、經過時間檢驗的可靠性。這本書如果能成功打動我，它必須在“經典款”的詮釋上展現齣超越網絡零散信息的係統性。比如，最基礎的吐司，如何做到組織細膩、拉絲效果完美，且齣爐後不易塌陷？再比如，甜麵包的內餡，是采用水浴法還是直接烘烤，每一種方式對口感的細微影響在哪裏？我更看重的是那些“秘訣”——不是那些故弄玄虛的噱頭，而是真正能夠改變成品品質的關鍵點。如果這本書能把市麵上常見的那些“網紅麵包”進行改良，加入更健康、更符閤現代人口味的元素，同時保持住那種令人懷念的“古早”風味，那就太棒瞭。我希望它能提供一個堅實的框架，讓我可以在這個框架內自由發揮，而不是被一個固定的模式所束縛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，色彩搭配得非常溫馨，那種仿佛能聞到廚房裏散發齣的麵粉和黃油香氣的視覺衝擊力，一下子就抓住瞭我的注意力。我是一個對烘焙充滿熱情，但又常常因為找不到閤心意、真正實用的方子而感到沮喪的“傢庭烘焙愛好者”。市麵上那些烘焙書，要麼步驟過於專業化，動輒需要復雜的工具和難以尋覓的原料，讓初學者望而卻步；要麼就是成品效果和書上的圖片相去甚遠，讓人懷疑是不是自己的打開方式不對。所以，當我看到這本書的宣傳語時，心裏是充滿瞭期待的——“媽媽的味道”，這可不是隨便說說就能達到的境界，它代錶著傢的溫暖、親切以及那種無需精確到小數點後幾位的“感覺派”的成功率。我特彆留意瞭目錄的排版，看起來非常注重實用性和循序漸進性，似乎每一個方子都經過瞭反復的打磨，旨在還原那種最樸實、最治愈人心的烘焙體驗。我希望這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我能輕鬆做齣讓傢人贊不絕口，充滿愛意的麵包，而不是每次都像在進行一場高風險的化學實驗。那種一口咬下去，滿滿的幸福感和童年迴憶瞬間湧上心頭的麵包，纔是我們真正需要的。這本書的裝幀質感也很好，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容一定非常充實可靠，不像有些食譜書那樣華而不實，純粹靠精美的攝影撐場麵。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，更多地源於一種對“從零到有”的掌控感和創造欲。我經常嘗試一些比較有挑戰性的歐式麵包，比如復雜的酸麵團或者法棍，但說實話，成功率一直不穩定，尤其是在我居住的這個氣候略顯潮濕的地區，酵母的狀態簡直是變幻莫測的“天氣預報”。因此，我非常看重一本食譜在“適應性”和“細節解析”上的深度。這本書的標題雖然主打“媽媽味”，但我更關注它在基礎技巧上是否能提供獨到的見解。比如，揉麵到什麼程度纔算完美？不同品牌的高筋麵粉吸水性差異如何應對？發酵環境的溫度和濕度微調對最終口感的影響機製是什麼？我希望這本書不僅僅是簡單地羅列配方剋數，而是能深入淺齣地解釋“為什麼”要這樣做，讓讀者在跟隨操作的同時，思維也在同步提升。如果它能像一位經驗豐富的老麵包師在旁邊手把手指導，而不是冷冰冰的指令集，那它對我的價值將是指數級的增長。我期待看到它如何將看似簡單的傢庭烘焙，提升到可以穩定復刻齣媲美專業水準的質感和風味，這纔是真正有價值的“食譜寶典”。