日本料理摆盘基础事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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La Vie编辑部 编

图书标签:

• 日本料理
• 摆盘
• 日式摆盘
• 料理装饰
• 餐桌艺术
• 美食摆设
• 食材搭配
• 视觉盛宴
• 烹饪技巧
• 日式美学

店铺： 子午图书专营店

出版社： 河南科技

ISBN：9787534982019

商品编码：12883552191

开本：16

出版时间：2016-07-01

>基本信息

• 商品名称：日本料理摆盘基础事典
• 作者：La Vie编辑部
• 定价：128
• 出版社：河南科技
• ISBN号：9787534982019

>其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-07-01
• 印刷时间：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：453
• 字数：450千字

编辑语

La Vie编辑部著的这本《日本料理摆盘基础事典》破天荒邀齐20位**日本料理主厨自示范，一次看遍各家风格；深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理；依八寸、生品、梳物、烧物、扬物、醋物、蒸物、强肴、寿司、果子等编排分类，查找方便实用性强。

内容提要

日本料理摆盘看似简易，实则内含许多基本礼法 与美学观。La Vie编辑部著的这本《日本料理摆盘基 础事典》特邀日本料理研究会完整解说摆盘基础 概念，唯有不再一知半解，才能设计出创意与美丽兼 具的摆盘飨宴。特邀20位日本料理名厨共同参与，每 位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上 阵自示范。书中邀请到的日本料理长分别来自：汉 来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生 加贺屋天翔厅、ibukl byTAKAGI KAZUO、伊万里日 本料理、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井 铁板怀石，主厨则网罗新都里、宸料理、三花、 顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪 漫等，阵容强大。
     全书共收录200道日本料理，实例*丰富，自学 与参考价值皆。依据菜色编排分类，翻查参考 快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。
     本书以完全图解的分步骤方式，详加示范每一品 料理的摆盘方式。1048张完整步骤图，搭配摆盘操作 重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。
    

目录

I 日本料理摆盘美学概论
II 基础技巧篇
■旬之味
■基本盛盘型式
■不可或缺的五色
■常见食器种类
■薄切
■轮切
■半月切
■斜切
■大口切、小口切
■乱切
■块切
■削切
■梳切
■适切
■短册切
■细切
■切
■白发葱
■桂削
■白萝卜丝
■拍子木切
■六方削
■蛇腹切
■松柏切
■重叠与卷曲
■拉刀法
■削切法
■薄切法
■八重切
■小波纹切
■细条切法
■格子切法
■方块切
■树叶形切法
■塑型
■卷
Ⅲ 实例示范篇
■八寸&酒肴
■开胃菜·前菜
■椀物（御椀&止椀&汤品）
■刺身（生品）
■烧物（烤品）
■扬物（炸品）
■焚合·煮物（炖菜）
■强肴
■醋物（拌菜）
■蒸物
■食事&香物&寿
■果子
全书主厨

西餐烹饪的艺术与实践：从经典到现代的完美呈现 本书聚焦于西餐的丰富世界，深入探讨从基础技法到高级摆盘美学的全方位知识。它不仅是一本食谱集合，更是一本指导您如何像米其林星级厨师一样思考和创作的实践手册。 第一部分：西餐的基石——食材的理解与准备 本部分旨在为读者打下坚实的西餐基础。我们相信，卓越的烹饪始于对食材的深刻理解和精湛的处理技巧。 第一章：基础酱汁的哲学与制作 酱汁是西餐的灵魂，赋予菜肴深度和层次感。本章将详细解析法式母酱（Mother Sauces）的制作精髓，包括： 贝夏梅尔酱（Béchamel）： 讲解如何通过精确控制面糊（Roux）的比例和牛奶的温度，制作出丝滑无颗粒的白酱，并探讨其在焗饭、千层面中的应用。 西班牙白酱（Velouté）： 重点介绍如何使用清汤（如鸡汤或鱼汤）替代牛奶，制作出口感更清爽、风味更复杂的次级母酱。 棕色浓缩酱（Espagnole）与浓缩肉汁（Demi-Glace）： 深入解析慢炖、脱脂和还原的复杂过程，这是制作高品质牛排、烤肉搭配的基石。我们将提供详尽的时间表和温度控制指南。 荷兰酱（Hollandaise）与伯纳兹酱（Béarnaise）： 聚焦于乳化技术的掌握，解释如何利用蛋黄和黄油的稳定结合，制作出入口即化的经典酱汁，并教授如何避免油水分离的常见陷阱。 第二章：肉类与海鲜的精准处理 西餐对肉类和海鲜的切割、腌制和烹饪有着极为严苛的标准。 牛肉部位的剖析与应用： 详细图解牛的解剖结构，明确菲力、西冷、肋眼、牛小排等部位的特性、最佳烹饪方法（煎、烤、慢炖）及其适宜的熟度判断（Rare, Medium, Well Done）的标准。 禽类的去骨与填充： 教授专业的去骨技术，如法式去骨鸡（Ballotine），并指导如何搭配香草和内馅，制作出多汁的烤鸡或鸭胸。 海鲜的清洁与保鲜： 涵盖鱼类去鳞、去内脏的快速方法，贝类（如贻贝、蛤蜊）的吐沙技巧，以及对三文鱼、鳕鱼等常用白鱼的火候把控。 第二部分：烹饪技法与经典菜肴的重构 本部分将深入探讨影响西餐风味的几大核心烹饪技术，并提供具有代表性的经典菜肴配方。 第三章：低温慢煮（Sous Vide）的科学与艺术 低温慢煮已成为现代西餐厨房不可或缺的一部分。 温度曲线的设定： 详细列出常见肉类和蔬菜在不同目标熟度下的精确水浴温度和时间参数表。 设备选择与操作流程： 从真空封口机的选择到水浴机的校准，确保每一次操作都能达到完美的内部均匀度。 后续焦化处理（Searing）： 解释为什么低温慢煮后的快速表面焦化对于风味和口感至关重要，并介绍使用铸铁锅或喷枪的技巧。 第四章：经典意面与烩饭（Risotto）的完美平衡 意大利菜肴的精髓在于对简单食材的极致演绎。 手工意大利面的制作： 从面粉的选择（高筋粉/杜兰小麦粉）到揉面、擀面杖的使用，指导读者制作出口感弹牙的扁面（Fettuccine）和意式饺子（Ravioli）。 Risotto的乳化秘诀： 重点解析“火候与搅拌”的平衡艺术——如何通过分次加入高汤和持续搅拌，释放米粒中的淀粉，形成奶油般顺滑的口感，并讲解藏红花、菌菇等风味配料的融入时机。 第五章：烘焙基础——法式酥皮与挞类 西餐甜点往往以精细的烘焙技术为支撑。 派皮（Pâte Brisée）与酥皮（Puff Pastry）的制作： 强调“冷”是制作酥皮的关键，详细描述黄油折叠的次数和对温度的控制，以确保烤制后能形成清晰的分层结构。 经典法式挞（Tartes）的组合： 介绍如何制作杏仁奶油馅（Frangipane）和柠檬凝乳（Curd），并结合新鲜水果，实现酸甜的完美对比。 第三部分：现代西餐的视觉呈现与美学构建 摆盘是将食物提升至艺术境界的关键步骤。本书将从构图原理入手，而非仅仅罗列技巧。 第六章：餐盘的画布——空间与留白 黄金分割与视觉引导： 介绍如何利用餐盘的几何中心点，将主要的蛋白质元素放置在最能吸引眼球的位置。 垂直高度的运用： 探讨如何通过堆叠食材、使用模具，增加菜肴的立体感，避免菜肴显得扁平。 第七章：色彩、纹理与元素的搭配 色彩学在摆盘中的应用： 分析冷色调（如绿色蔬菜、蓝色莓果）与暖色调（如焦糖色肉类、橙色酱汁）的对比和和谐。 纹理的层次感： 如何巧妙地结合酥脆（如炸洋葱丝、脆皮）、柔滑（如土豆泥、酱汁）和湿润（如主菜）的食材，丰富食客的触觉体验。 酱汁的线条与点缀： 教授使用勺背或挤压瓶，绘制流畅的S形线条、创建规则或不规则的点状“泼墨”效果，以及使用香草油进行最后的提亮。 第八章：点缀物的选择与克制 现代摆盘追求的是“少即是多”。本章讨论如何选择合适的“微小元素”来完成收尾工作。 微型蔬菜（Microgreens）的使用时机： 强调微型蔬菜应在菜肴上桌前最后添加，以保持其鲜活和挺拔的姿态。 食用花的点缀： 指导读者识别安全可食用的花卉种类，以及如何利用其天然色彩打破主菜的沉闷。 非传统元素的融入： 探讨使用烟熏效果（如烟熏枪）、泡沫（Foams）和晶体（Crystallized Herbs）等分子料理技术，为传统西餐增添现代趣味。 本书旨在通过系统化的理论讲解与详尽的步骤图示，帮助读者建立起一套完整的西餐烹饪思维框架，无论您是希望提升家庭烹饪水平，还是志在成为专业厨师，都能从中汲取宝贵的实践经验。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我这个厨房新手来说，简直是救命稻草。我一直很喜欢吃日料，但自己在家做的时候，摆盘总是显得非常业余，让人提不起食欲。这本书的语言非常平实易懂，没有太多晦涩难懂的专业术语，每一个步骤都讲解得非常细致，感觉就像一位经验丰富的大师傅在手把手地教你。我最喜欢的是它提供了一些“初学者友好型”的摆盘方案，比如如何用简单的蔬菜来做边饰，或者如何利用酱汁的线条来增加动感。我试着模仿书中的一个“刺身拼盘”的摆法，虽然和书上的大师作品还有差距，但已经比我之前强了不止一个档次。这本书让我对日料摆盘的恐惧感消失了，取而代之的是一种尝试和创造的乐趣。它真的把“艺术”落到了实处，让普通人也能感受到摆盘的魅力。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我本来对“事典”这类书抱有怀疑态度，觉得无非就是一些老生常谈的技巧罗列，但这本书的深度和广度完全超出了我的预期。它不仅仅停留在教你“怎么做”，更深入地探讨了“为什么这么做”。比如，书中对“器皿选择”的分析简直是教科书级别的。它不是简单地告诉你用白盘子还是黑盘子，而是详细分析了不同材质、釉色和形状的盘子如何影响食物的口感和视觉感受。我以前总觉得器皿只是个载体，看完这本书我才意识到，器皿是和食物对话的伙伴。另外，它还专门辟出一章来讲解“季节感”在摆盘中的体现，比如如何用一片枫叶或一小枝松柏来点缀，瞬间就能抓住食客的注意力。这本书的排版设计也很有品味，既有清晰的步骤图，也有充满意境的成品展示，读起来非常舒服，绝对值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和系统性让我非常佩服。它不像市面上很多花里胡哨的食谱书，只是展示漂亮图片却不告诉你背后的原理。这本书真正做到了“事典”的严谨。它从最基础的工具准备、食材处理，到不同菜系（如刺身、烧物、煮物）的专属摆盘规则，都做出了详尽的梳理。特别是书中收录的“常见摆盘错误与纠正”那一章节，简直是我的“避雷指南”，让我一下子明白了自己过去很多努力白费的原因。我特别欣赏它对“流程化操作”的介绍，比如如何高效地准备装饰物，如何确保在短时间内完成摆盘而不影响食物的温度。对于专业人士或者想要开店的朋友来说，这本书提供的不仅仅是美感，更是效率和标准化的保障。它是一本可以反复研读、每次都有新收获的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本关于日本料理摆盘的书真是打开了我的新世界大门！我一直以为摆盘就是把菜放得好看点，但这本书让我明白了，真正的日式摆盘是一门艺术，充满了对食材、季节和器皿的敬意。它不仅仅是关于如何把食物堆砌起来，更是关于如何通过视觉来讲述一个故事。比如，它详细介绍了如何运用“留白”的艺术，让盘子上的空间成为画面的一部分，而不是单纯的背景。作者对不同季节食材的处理方式也让我印象深刻，春天的嫩绿、夏天的清爽、秋天的丰收感，甚至是冬天的内敛，都通过摆盘的色彩和形态得到了完美的体现。特别是对“高低错落”和“动静结合”的讲解，让我茅塞顿开。我之前做的摆盘总是很死板，现在我学会了如何利用食材本身的高度和线条来创造出一种视觉上的流动感。这本书的图片质量非常高，每张图都像艺术品一样，让我看得津津有味，而且提供了很多实用的技巧，让我这个新手也能尝试着做一些看起来很专业的摆盘。这本书绝对是每个想提升自己日料制作水平的人必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的日料爱好者，我不得不说，这本书在“意境营造”方面做得非常出色。很多日料摆盘的书籍都过于注重技巧，而忽略了日本美学中“侘寂”和“幽玄”的精神内核。这本书则在这方面进行了深入的阐述。它强调摆盘要遵循自然之道，不能过于雕琢，要让人感受到一种不经意的完美。书中对于“不对称美学”的解读尤其精辟，它解释了为什么日式摆盘很少追求绝对的中心对称，而是倾向于通过不规则的布局来达到一种动态的平衡。此外，书中对“色彩搭配”的讨论也极具启发性，比如如何运用对比色和邻近色来突出主菜，同时又不喧宾夺主。读完这本书，我感觉自己的审美层次都得到了提升，不仅仅是在做菜，更是在创作一种可以被品尝的哲学。