日本料理擺盤基礎事典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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La Vie編輯部 編

圖書標籤:

• 日本料理
• 擺盤
• 日式擺盤
• 料理裝飾
• 餐桌藝術
• 美食擺設
• 食材搭配
• 視覺盛宴
• 烹飪技巧
• 日式美學

店鋪： 子午圖書專營店

齣版社： 河南科技

ISBN：9787534982019

商品編碼：12883552191

開本：16

齣版時間：2016-07-01

>基本信息

• 商品名稱：日本料理擺盤基礎事典
• 作者：La Vie編輯部
• 定價：128
• 齣版社：河南科技
• ISBN號：9787534982019

>其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-07-01
• 印刷時間：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：453
• 字數：450韆字

編輯語

La Vie編輯部著的這本《日本料理擺盤基礎事典》破天荒邀齊20位**日本料理主廚自示範，一次看遍各傢風格；深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理；依八寸、生品、梳物、燒物、揚物、醋物、蒸物、強肴、壽司、果子等編排分類，查找方便實用性強。

內容提要

日本料理擺盤看似簡易，實則內含許多基本禮法 與美學觀。La Vie編輯部著的這本《日本料理擺盤基 礎事典》特邀日本料理研究會完整解說擺盤基礎 概念，唯有不再一知半解，纔能設計齣創意與美麗兼 具的擺盤饗宴。特邀20位日本料理名廚共同參與，每 位主廚也特彆針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上 陣自示範。書中邀請到的日本料理長分彆來自：漢 來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生 加賀屋天翔廳、ibukl byTAKAGI KAZUO、伊萬裏日 本料理、颱北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井 鐵闆懷石，主廚則網羅新都裏、宸料理、三花、 順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪 漫等，陣容強大。
     全書共收錄200道日本料理，實例*豐富，自學 與參考價值皆。依據菜色編排分類，翻查參考 快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。
     本書以完全圖解的分步驟方式，詳加示範每一品 料理的擺盤方式。1048張完整步驟圖，搭配擺盤操作 重點提示，學擺盤不用再憑空想象與從旁偷學。
    

目錄

I 日本料理擺盤美學概論
II 基礎技巧篇
■旬之味
■基本盛盤型式
■不可或缺的五色
■常見食器種類
■薄切
■輪切
■半月切
■斜切
■大口切、小口切
■亂切
■塊切
■削切
■梳切
■適切
■短冊切
■細切
■切
■白發蔥
■桂削
■白蘿蔔絲
■拍子木切
■六方削
■蛇腹切
■鬆柏切
■重疊與捲麯
■拉刀法
■削切法
■薄切法
■八重切
■小波紋切
■細條切法
■格子切法
■方塊切
■樹葉形切法
■塑型
■捲
Ⅲ 實例示範篇
■八寸&酒肴
■開胃菜·前菜
■椀物（禦椀&止椀&湯品）
■刺身（生品）
■燒物（烤品）
■揚物（炸品）
■焚閤·煮物（燉菜）
■強肴
■醋物（拌菜）
■蒸物
■食事&香物&壽
■果子
全書主廚

西餐烹飪的藝術與實踐：從經典到現代的完美呈現 本書聚焦於西餐的豐富世界，深入探討從基礎技法到高級擺盤美學的全方位知識。它不僅是一本食譜集閤，更是一本指導您如何像米其林星級廚師一樣思考和創作的實踐手冊。 第一部分：西餐的基石——食材的理解與準備 本部分旨在為讀者打下堅實的西餐基礎。我們相信，卓越的烹飪始於對食材的深刻理解和精湛的處理技巧。 第一章：基礎醬汁的哲學與製作 醬汁是西餐的靈魂，賦予菜肴深度和層次感。本章將詳細解析法式母醬（Mother Sauces）的製作精髓，包括： 貝夏梅爾醬（Béchamel）： 講解如何通過精確控製麵糊（Roux）的比例和牛奶的溫度，製作齣絲滑無顆粒的白醬，並探討其在焗飯、韆層麵中的應用。 西班牙白醬（Velouté）： 重點介紹如何使用清湯（如雞湯或魚湯）替代牛奶，製作齣口感更清爽、風味更復雜的次級母醬。 棕色濃縮醬（Espagnole）與濃縮肉汁（Demi-Glace）： 深入解析慢燉、脫脂和還原的復雜過程，這是製作高品質牛排、烤肉搭配的基石。我們將提供詳盡的時間錶和溫度控製指南。 荷蘭醬（Hollandaise）與伯納茲醬（Béarnaise）： 聚焦於乳化技術的掌握，解釋如何利用蛋黃和黃油的穩定結閤，製作齣入口即化的經典醬汁，並教授如何避免油水分離的常見陷阱。 第二章：肉類與海鮮的精準處理 西餐對肉類和海鮮的切割、醃製和烹飪有著極為嚴苛的標準。 牛肉部位的剖析與應用： 詳細圖解牛的解剖結構，明確菲力、西冷、肋眼、牛小排等部位的特性、最佳烹飪方法（煎、烤、慢燉）及其適宜的熟度判斷（Rare, Medium, Well Done）的標準。 禽類的去骨與填充： 教授專業的去骨技術，如法式去骨雞（Ballotine），並指導如何搭配香草和內餡，製作齣多汁的烤雞或鴨胸。 海鮮的清潔與保鮮： 涵蓋魚類去鱗、去內髒的快速方法，貝類（如貽貝、蛤蜊）的吐沙技巧，以及對三文魚、鱈魚等常用白魚的火候把控。 第二部分：烹飪技法與經典菜肴的重構 本部分將深入探討影響西餐風味的幾大核心烹飪技術，並提供具有代錶性的經典菜肴配方。 第三章：低溫慢煮（Sous Vide）的科學與藝術 低溫慢煮已成為現代西餐廚房不可或缺的一部分。 溫度麯綫的設定： 詳細列齣常見肉類和蔬菜在不同目標熟度下的精確水浴溫度和時間參數錶。 設備選擇與操作流程： 從真空封口機的選擇到水浴機的校準，確保每一次操作都能達到完美的內部均勻度。 後續焦化處理（Searing）： 解釋為什麼低溫慢煮後的快速錶麵焦化對於風味和口感至關重要，並介紹使用鑄鐵鍋或噴槍的技巧。 第四章：經典意麵與燴飯（Risotto）的完美平衡 意大利菜肴的精髓在於對簡單食材的極緻演繹。 手工意大利麵的製作： 從麵粉的選擇（高筋粉/杜蘭小麥粉）到揉麵、擀麵杖的使用，指導讀者製作齣口感彈牙的扁麵（Fettuccine）和意式餃子（Ravioli）。 Risotto的乳化秘訣： 重點解析“火候與攪拌”的平衡藝術——如何通過分次加入高湯和持續攪拌，釋放米粒中的澱粉，形成奶油般順滑的口感，並講解藏紅花、菌菇等風味配料的融入時機。 第五章：烘焙基礎——法式酥皮與撻類 西餐甜點往往以精細的烘焙技術為支撐。 派皮（Pâte Brisée）與酥皮（Puff Pastry）的製作： 強調“冷”是製作酥皮的關鍵，詳細描述黃油摺疊的次數和對溫度的控製，以確保烤製後能形成清晰的分層結構。 經典法式撻（Tartes）的組閤： 介紹如何製作杏仁奶油餡（Frangipane）和檸檬凝乳（Curd），並結閤新鮮水果，實現酸甜的完美對比。 第三部分：現代西餐的視覺呈現與美學構建 擺盤是將食物提升至藝術境界的關鍵步驟。本書將從構圖原理入手，而非僅僅羅列技巧。 第六章：餐盤的畫布——空間與留白 黃金分割與視覺引導： 介紹如何利用餐盤的幾何中心點，將主要的蛋白質元素放置在最能吸引眼球的位置。 垂直高度的運用： 探討如何通過堆疊食材、使用模具，增加菜肴的立體感，避免菜肴顯得扁平。 第七章：色彩、紋理與元素的搭配 色彩學在擺盤中的應用： 分析冷色調（如綠色蔬菜、藍色莓果）與暖色調（如焦糖色肉類、橙色醬汁）的對比和和諧。 紋理的層次感： 如何巧妙地結閤酥脆（如炸洋蔥絲、脆皮）、柔滑（如土豆泥、醬汁）和濕潤（如主菜）的食材，豐富食客的觸覺體驗。 醬汁的綫條與點綴： 教授使用勺背或擠壓瓶，繪製流暢的S形綫條、創建規則或不規則的點狀“潑墨”效果，以及使用香草油進行最後的提亮。 第八章：點綴物的選擇與剋製 現代擺盤追求的是“少即是多”。本章討論如何選擇閤適的“微小元素”來完成收尾工作。 微型蔬菜（Microgreens）的使用時機： 強調微型蔬菜應在菜肴上桌前最後添加，以保持其鮮活和挺拔的姿態。 食用花的點綴： 指導讀者識彆安全可食用的花卉種類，以及如何利用其天然色彩打破主菜的沉悶。 非傳統元素的融入： 探討使用煙熏效果（如煙熏槍）、泡沫（Foams）和晶體（Crystallized Herbs）等分子料理技術，為傳統西餐增添現代趣味。 本書旨在通過係統化的理論講解與詳盡的步驟圖示，幫助讀者建立起一套完整的西餐烹飪思維框架，無論您是希望提升傢庭烹飪水平，還是誌在成為專業廚師，都能從中汲取寶貴的實踐經驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和係統性讓我非常佩服。它不像市麵上很多花裏鬍哨的食譜書，隻是展示漂亮圖片卻不告訴你背後的原理。這本書真正做到瞭“事典”的嚴謹。它從最基礎的工具準備、食材處理，到不同菜係（如刺身、燒物、煮物）的專屬擺盤規則，都做齣瞭詳盡的梳理。特彆是書中收錄的“常見擺盤錯誤與糾正”那一章節，簡直是我的“避雷指南”，讓我一下子明白瞭自己過去很多努力白費的原因。我特彆欣賞它對“流程化操作”的介紹，比如如何高效地準備裝飾物，如何確保在短時間內完成擺盤而不影響食物的溫度。對於專業人士或者想要開店的朋友來說，這本書提供的不僅僅是美感，更是效率和標準化的保障。它是一本可以反復研讀、每次都有新收獲的工具書。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來對“事典”這類書抱有懷疑態度，覺得無非就是一些老生常談的技巧羅列，但這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的預期。它不僅僅停留在教你“怎麼做”，更深入地探討瞭“為什麼這麼做”。比如，書中對“器皿選擇”的分析簡直是教科書級彆的。它不是簡單地告訴你用白盤子還是黑盤子，而是詳細分析瞭不同材質、釉色和形狀的盤子如何影響食物的口感和視覺感受。我以前總覺得器皿隻是個載體，看完這本書我纔意識到，器皿是和食物對話的夥伴。另外，它還專門闢齣一章來講解“季節感”在擺盤中的體現，比如如何用一片楓葉或一小枝鬆柏來點綴，瞬間就能抓住食客的注意力。這本書的排版設計也很有品味，既有清晰的步驟圖，也有充滿意境的成品展示，讀起來非常舒服，絕對值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的日料愛好者，我不得不說，這本書在“意境營造”方麵做得非常齣色。很多日料擺盤的書籍都過於注重技巧，而忽略瞭日本美學中“侘寂”和“幽玄”的精神內核。這本書則在這方麵進行瞭深入的闡述。它強調擺盤要遵循自然之道，不能過於雕琢，要讓人感受到一種不經意的完美。書中對於“不對稱美學”的解讀尤其精闢，它解釋瞭為什麼日式擺盤很少追求絕對的中心對稱，而是傾嚮於通過不規則的布局來達到一種動態的平衡。此外，書中對“色彩搭配”的討論也極具啓發性，比如如何運用對比色和鄰近色來突齣主菜，同時又不喧賓奪主。讀完這本書，我感覺自己的審美層次都得到瞭提升，不僅僅是在做菜，更是在創作一種可以被品嘗的哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本關於日本料理擺盤的書真是打開瞭我的新世界大門！我一直以為擺盤就是把菜放得好看點，但這本書讓我明白瞭，真正的日式擺盤是一門藝術，充滿瞭對食材、季節和器皿的敬意。它不僅僅是關於如何把食物堆砌起來，更是關於如何通過視覺來講述一個故事。比如，它詳細介紹瞭如何運用“留白”的藝術，讓盤子上的空間成為畫麵的一部分，而不是單純的背景。作者對不同季節食材的處理方式也讓我印象深刻，春天的嫩綠、夏天的清爽、鞦天的豐收感，甚至是鼕天的內斂，都通過擺盤的色彩和形態得到瞭完美的體現。特彆是對“高低錯落”和“動靜結閤”的講解，讓我茅塞頓開。我之前做的擺盤總是很死闆，現在我學會瞭如何利用食材本身的高度和綫條來創造齣一種視覺上的流動感。這本書的圖片質量非常高，每張圖都像藝術品一樣，讓我看得津津有味，而且提供瞭很多實用的技巧，讓我這個新手也能嘗試著做一些看起來很專業的擺盤。這本書絕對是每個想提升自己日料製作水平的人必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我這個廚房新手來說，簡直是救命稻草。我一直很喜歡吃日料，但自己在傢做的時候，擺盤總是顯得非常業餘，讓人提不起食欲。這本書的語言非常平實易懂，沒有太多晦澀難懂的專業術語，每一個步驟都講解得非常細緻，感覺就像一位經驗豐富的大師傅在手把手地教你。我最喜歡的是它提供瞭一些“初學者友好型”的擺盤方案，比如如何用簡單的蔬菜來做邊飾，或者如何利用醬汁的綫條來增加動感。我試著模仿書中的一個“刺身拼盤”的擺法，雖然和書上的大師作品還有差距，但已經比我之前強瞭不止一個檔次。這本書讓我對日料擺盤的恐懼感消失瞭，取而代之的是一種嘗試和創造的樂趣。它真的把“藝術”落到瞭實處，讓普通人也能感受到擺盤的魅力。