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店铺： 万众兴邦图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501996575

商品编码：13765875616

基本信息

书名:法国蓝带甜品宝典

定价：98.00元

作者:(法)洛朗？杜尚纳//布里吉特？琼斯

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787501996575

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.5kg

目录

水果甜品 

水果沙拉

果冻

煮水果

烤水果和煎水果

烤水果甜品

面和水果甜品

水果干甜品

冰甜品

雪酪和冰沙

冰激凌

芭菲和半球形冰激凌

冰激凌蛋糕

冰舒芙蕾

冰激凌塑形

冰碗

卡士达、奶油酱和打发鲜奶油

烤卡士达

模塑卡士达

芙尔、奶油酱和打发鲜奶油

舒芙蕾、慕斯和蛋白霜

冷舒芙蕾

烤舒芙蕾

慕斯

蛋白霜

软奶酪甜品

模塑奶酪甜品

烤奶酪蛋糕

冷藏定型奶酪蛋糕

面糊和煎蛋饼

可丽饼和煎饼

华夫饼

烤面糊布丁

油炸面果

煎蛋饼

基本技巧

工具

水果和干果

糖浆

巧克力

霜饰、果泥和库利

酱汁

卡士达和奶油酱

海绵蛋糕

油酥面团

面糊

饼干

果冻和吉利丁

蛋糕

蛋糕

1人份蛋糕

经典蛋糕

海绵布丁

发酵蛋糕

油酥点心

派、塔和馅饼

萨布莱饼和松饼

层酥甜点

果馅酥和薄皮酥

泡芙面糊

谷物甜点

制甜点

粗面甜点

小点心

迷你甜点

水果小点心

迷你冰点

后装饰

巧克力装饰

使用酱汁装饰

糖霜和糖渍

糖饰

制作棉花糖

装饰用饼干

水果和果仁

术语汇编

度量衡表

内容提要

制作甜品真的能让人彻底着迷。不管是入口即化、味道浓郁的巧克力慕斯，还是老式蒸布丁，亦或是一份爽口水果雪酪，都会将简单的一餐变成让人愉悦的享受。

由历史悠久、全球闻名的法国蓝带厨艺学院创制的一道道美妙甜品，其制作奥秘都这本《法国蓝带甜品宝典》中一一揭晓。热爱美食的你在这本书里可以找到你想知道的甜品做法，从舒芙蕾、塔到可丽饼、冰激凌，一定会留下深刻印象，赢得你的满意。这本书还括详尽的基本操作步骤图片，确保成功做出任何一款甜品。

书中精选甜品突出法国蓝带厨艺学院特有的精致装饰和出众技艺，单独列出的参考部分则涵盖制作面糊、蛋白霜、沙，以及加工水果、巧克力调温、蛋糕裱花等所有基本技法。

这本绝佳的蓝带甜品制法总汇能让人人受益。经过多年完善并利用现代装饰技巧和*呈现方式诠释，《法国蓝带甜品宝典》已达*境界。

作者介绍

法国蓝带厨艺学院LeCordonBleu

始建于1895年。追求卓越一个多世纪的法国蓝带厨艺学院已成为如今世界上权威的厨艺培训和酒店管理学院。目前，法国蓝带厨艺学院在全球20个国家设立了50所分校。例如法国、英国、日本、澳大利亚、加拿大、美国、墨西哥、黎巴嫩、韩国、秘鲁和中国。

深度探索世界美食的味觉地图：经典烹饪与异域风情精选集 书名：味蕾的环球旅行：从古老食谱到现代料理的烹饪艺术 图书简介： 本书并非专注于某一特定品类的甜点制作，而是一部跨越地域、时间与烹饪哲学的综合性美食殿堂，旨在带领读者进行一场真正的环球味觉探险。我们摒弃了单一技法或某一国度甜点制作的局限，将目光投向更广阔的美食版图，深入挖掘世界各地风味背后的文化根源与食材精髓。 第一部分：古老文明的餐桌智慧——溯源与传承 本篇将带领读者回到人类烹饪的起点，探索那些奠定现代饮食基础的古老技法与食材处理方式。我们不会讨论精确到克的法式酥皮层次，而是关注人类如何利用自然的力量保存食物、如何通过发酵赋予食物生命力。 第一章：谷物与大地：文明的基石 本章深入探讨了世界各地主要谷物（如小麦、水稻、玉米、藜麦）从种植到加工的全过程。我们将揭示古代文明如何利用这些基础原料，发展出具有地方特色的面食文化。例如，中亚的馕饼制作哲学，与地中海地区的硬质小麦面包的酵母选择之间的差异。我们重点解析了古代制曲、自然发酵的微生物学原理，这些是所有烘焙和发酵食品的共同基础，而非特指某一种甜点。书中收录了关于古代酿造（非现代饮品配方）和利用谷物制作简易能量食物的复原食谱，强调的是“保存”与“能量供给”的概念，而非精致的口感追求。 第二章：香料的贸易路线与味道的融合 香料是连接古代世界的重要纽带。本章聚焦于丝绸之路、香料群岛等历史脉络中，香料如何在不同文化间传播并重塑当地的味觉体验。我们将分析胡椒、肉桂、丁香等核心香料在印度次大陆、中东和北非烹饪中的核心地位，它们如何被用来平衡菜肴的酸甜苦辣，而非仅仅作为法式甜点中的点缀。书中收录了基于历史文献还原的古罗马或中世纪欧洲的炖菜与调味方法，这些方法更侧重于利用香料来掩盖或提升肉类、根茎类蔬菜的风味，与现代精细甜品中的香料应用角度迥然不同。 第二部分：世界烟火气——街头巷尾的庶民美食 本书的第二部分彻底抛开高雅的餐厅环境，将焦点对准了那些最具生命力的、代代相传的庶民小吃和地方特色食品。这里的“制作教程”是关于“如何用最少的工具和材料，快速制作出饱含地方情感的食物”，而不是复杂的专业设备操作指南。 第三章：东方的热气腾腾：亚洲面食的活力 亚洲的“甜点”概念常常与水果、豆类或米制品紧密相连。本章详解了东亚、东南亚和南亚地区，如何利用米粉、糯米、豆沙等原料制作出富有弹性和层次感的非烘焙类点心。例如，对越南春卷皮的制作过程（侧重于米浆的摊平技术）、中国南方糖水的配方哲学（强调食材的自然清甜与药膳概念）、以及日本和菓子中对“季节感”的极致表达（不涉及复杂奶油或慕斯结构）。教程着重于原料的预处理和简单的蒸煮、油炸技术。 第四章：拉丁美洲的玉米与辣椒：辛辣与甜蜜的共舞 拉丁美洲的烹饪哲学建立在玉米、豆类和辣椒之上。本章探讨了墨西哥、秘鲁等地如何将这些基础原料转化为复杂的餐点。我们将解析如何自制玉米饼（Tortilla）的面团处理方式，以及如何利用辣椒的天然果酸和甜味平衡辣椒素的刺激性。涉及的甜食部分，如阿根廷的杜尔塞·德·莱切（Dulce de Leche）制作，重点在于焦糖化的深度控制与牛奶的浓缩过程，这是一种基于慢炖的糖化艺术，而非快速烘烤成品。 第三部分：现代料理的科学与艺术——分子与极简主义 摒弃传统甜点制作的框架，本部分探讨的是当代烹饪前沿的趋势，即如何利用科学手段重新解构味道和口感，以及如何在极简主义的浪潮下，用最少的步骤呈现食物的本质。 第五章：食物的结构重组：现代增稠剂与乳化实验 本章并非教授如何制作法式蛋奶酱（Crème Anglaise），而是探讨现代厨艺如何使用卵磷脂、琼脂、卡拉胶等食品级添加剂，实现传统工艺难以达到的口感——例如超轻盈的泡沫、稳定的冷汤或晶莹剔透的果冻。我们将分析不同增稠剂在不同温度下的行为模式，这更偏向于食品科学的应用，旨在理解“稳定”与“质地”背后的物理化学原理。 第六章：从农场到餐桌：可持续性与零浪费烹饪 这一章关注的是食材的整体利用。我们讨论如何将蔬菜的根茎、果皮、鱼骨等“废弃物”转化为高汤、调味油或天然色素，以提升主菜的层次感。核心理念是最大化每一种食材的价值，这种哲学与传统甜点制作中对“边角料”的严格处理态度形成鲜明对比。教程将集中于高汤的熬制技巧、蔬菜边角的腌制与发酵保存方法，是关于“整体资源管理”的烹饪指南。 总结：超越界限的味觉哲学 本书的核心价值在于构建一个包罗万象的烹饪知识体系，它尊重每一种传统，探索每一种科学，并最终教会读者如何根据手边的资源、所处的环境和内心的渴望，创造出独一无二的味觉体验。我们关注的是“为什么”和“如何根本性地”改变食材，而非仅仅复制一份特定的、来自特定地域的经典配方。这是一本为拓宽视野、追求烹饪自由的实践者准备的全球美食地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手里，沉甸甸的，仿佛捧着一本珍贵的艺术品。封面设计就充满了法式的优雅，淡雅的色彩，精致的字体，让人一眼就爱上。翻开第一页，我立刻被里面精美的图片所吸引，每一款甜点都像是艺术品，色彩搭配、摆盘都达到了极致，让人垂涎欲滴。我迫不及待地想要跟着书中的步骤，尝试制作这些令人惊艳的甜点。虽然我之前也尝试过一些烘焙，但总觉得缺少一点“灵魂”，而这本书，我预感它会是那个点亮我烘焙之路的火花。里面的介绍，从食材的选择，到每一个步骤的细节，都写得非常到位，感觉作者真的是倾注了无数的心血。我尤其期待书中关于巧克力类甜点的部分，因为我对巧克力总是有一种莫名的情结，希望能在这本书里找到制作完美巧克力慕斯、巧克力挞的秘诀。书中的一些技巧讲解，比如如何打发蛋白、如何制作完美的甘纳许，都用图文并茂的方式呈现，即使是烘焙新手也能轻松理解。我已经在计划下个周末的烘焙时间了，到时候一定要试试书中那些看起来最复杂的，但又最吸引我的那几款。我相信，有了这本书的指导，我的烘焙技能一定会更上一层楼，我也会更有信心去挑战那些我曾经觉得遥不可及的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烘焙都抱有一份热情，但总觉得少了点什么，总是在一些细节上卡壳。这本书，我之前在网上就有所耳闻，说是集大成者，所以一直很期待。拿到书后，我第一感觉就是“专业”。它的内容涵盖面非常广，从最基础的面糊、馅料制作，到各种经典法式甜点的详细步骤，都包含在内。我最喜欢的是它对食材的讲解，对于不同面粉、糖、黄油的特性都有很深入的介绍，这对我理解烘焙的本质非常有帮助。而且，书中提供的配方，感觉都是经过反复验证的，不是那种随随便便写出来的。我尤其注意到了关于马卡龙的章节，一直以来，马卡龙都是我的“心头好”，但也是我最难成功的甜点，希望能在这本书里找到制作完美马卡龙的独家秘籍。书中的一些进阶技巧，比如如何制作镜面淋面，如何进行巧克力装饰，都写得非常细致，让我在学习制作蛋糕的同时，也能提升甜点的颜值。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于法式甜点文化的百科全书，让我对这个领域有了更深的认识。我已经在规划接下来的烘焙计划了，打算从书中的基础款开始，一步步挑战更复杂的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点情有独钟，但总觉得那些复杂的名称和繁琐的步骤让我望而却步。偶然间看到了这本书，立刻被它“宝典”的气势所吸引。拿到手后，果然没有让我失望。书的装帧非常考究，纸质也很不错，拿在手里很有质感。我最喜欢的是书的结构安排，从基础的打发、揉面开始，循序渐进地介绍了各种甜点的制作方法。让我印象深刻的是，书中对于每一个步骤都有非常详细的文字说明，并且配以高清的图片，这对于我这种手残党来说简直是福音。而且，它不像有些书那样只注重成品的美观，而是花了很多篇幅去讲解原理，比如为什么某个步骤需要那样做，这样做有什么作用，这让我觉得不仅仅是在学习制作甜点，更是在学习烘焙的科学。我尤其关注了书中关于挞皮制作的部分，之前我做的挞皮总是容易塌陷或者太硬，希望能在这本书里找到正确的秘诀。还有就是关于各种奶油霜的制作，书中似乎提供了不止一种方法，可以根据自己的喜好选择。这本书的实用性真的非常强，我感觉它不只是摆设，而是真正可以指导我做出美味甜点的工具。我已经迫不及待地想要开始我的法式甜点之旅了，相信这本书会是我最好的向导。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《法式甜品书》，我感觉我终于找到了我梦寐以求的烘焙宝典！一直以来，我都对法式甜点有着浓厚的兴趣，但市面上很多书要么过于简单，要么过于深奥，难以找到一本既实用又专业的。这本书，从装帧设计到内容编排，都让我眼前一亮。封面上那优雅的法式风格，就已经预示了它不凡的品质。翻开书页，我被那些精美的甜点图片深深吸引，每一款都如同艺术品般，让人赏心悦目，恨不得立刻动手尝试。最让我惊喜的是，书中对于制作过程的讲解，简直是细致入微，从食材的选择、用量，到每一个操作步骤，都配有清晰的图片和详细的文字说明，甚至连一些容易出错的细节都一一指出了，这对于我这种烘焙新手来说，无疑是巨大的帮助。我特别关注了书中关于挞的制作部分，我一直想做出酥脆又美味的挞皮，相信这本书一定能教会我其中的奥秘。此外，书中对于不同种类奶油霜的制作方法，以及如何进行精致的裱花装饰，也都有深入的讲解，这让我在追求美味的同时，也能让甜点在视觉上更具吸引力。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师，在耐心地传授他的技艺。我迫不及待地想要跟随书中的指导，开启我的法式甜点制作之旅，相信它会带给我无限的惊喜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的等了很久！一直以来，我对法式甜点的向往就像是对浪漫的向往一样，总是觉得它充满了魅力，但又遥不可及。这本书，真的就像是为我量身定做的。它的封面设计就充满了艺术感，淡雅的色彩，精致的插图，光是看着就让人心情愉悦。翻开书页，扑面而来的就是一种浓浓的法式风情。里面的甜点图片，每一张都如同艺术品一般，精致得让人不忍破坏。我最喜欢的是书中对制作过程的讲解，非常详细，而且配有大量的图片，即使是我这种烘焙新手，也能看得懂，跟得上来。它不像有些书那样，看完之后依然是一头雾水，这本书让我觉得，原来法式甜点并没有那么难。我尤其期待书中关于慕斯和蛋糕卷的部分，一直以来，我都想制作出那种口感丝滑、层次分明的慕斯，以及那个完美的蛋糕卷，相信这本书一定能给我指明方向。而且，书中对于一些基础技巧的讲解，比如如何制作不同种类的面糊，如何打发奶油，都写得很清楚，让我觉得是在扎扎实实地学习烘焙。我迫不及待地想把书中的某一款甜点变成现实，相信它一定会惊艳到我的家人和朋友。