鲁菜制作-(技师模拟 第四册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书编委会 著

图书标签:

• 鲁菜
• 烹饪
• 菜谱
• 技师
• 模拟
• 第四册
• 中餐
• 美食
• 技术
• 职业教育

店铺： 中关村图书大厦旗舰店

出版社： 中国劳动（社会保障）出版社

ISBN：9787516727072

商品编码：13992225745

出版时间：2017-05-01

基本信息

商品名称： 鲁菜制作-(技师模拟 第四册)	出版社： 中国劳动（社会保障）出版社	出版时间：2017-05-01
作者：本书编委会	译者：	开本： 16开
定价： 42.00	页数：294	印次： 1
ISBN号：9787516727072	商品类型：图书	版次： 1

中国烹饪技艺进阶与地方风味探索：一部涵盖全国主流菜系与专业技能的综合教程 图书名称：中国烹饪大师精选丛书：地方菜系工艺详解与专业技能提升 内容简介： 本册巨著，作为一套旨在全面提升中餐烹饪专业人员技艺的系列丛书中的重要一环，聚焦于中国广阔地域内最具代表性的地方菜系，并系统梳理了现代专业厨房运营所需的核心技术与理念。本书摒弃了对单一菜系或初级入门知识的重复论述，而是深入到中国八大菜系（或按地域划分的优势菜系群）的精髓之中，力求为读者提供一套兼具深度、广度和实践指导性的技术宝典。 第一部分：全国主流地方菜系工艺深度剖析 本部分旨在打破地域界限，对全国范围内具有广泛影响力、成熟烹饪体系的地方风味进行横向对比与纵向深挖。我们认为，真正的烹饪大师不仅要精通一域风味，更要理解不同风味背后的文化逻辑与技术支撑。 一、 徽菜与苏菜的典雅融合与精细刀工的极致展现 徽菜的“重油、重色、重火功”的现代诠释： 重点解析了臭鳜鱼、火腿炖甲鱼等经典菜肴在现代卫生标准和食材保鲜技术下的复原与创新。着重阐述了传统“一菜一格，百菜百味”背后对山珍野味的取舍哲学，以及如何利用现代文火慢炖技术精确控制食材的醇厚度。 苏菜（淮扬菜系为主）的精雕细琢与“文人气质”： 详述淮扬菜对刀工的近乎苛刻的要求，不仅包括基础的切配，更深入到“薄如蝉翼”、“细如发丝”的特殊技法（如水晶肴蹄的皮层处理、文思豆腐的结构稳定）。同时，分析了其清淡雅致的口味体系如何通过高汤的熬制（清汤、奶汤、毛汤的制作标准与调配）来实现味感的层次丰富。 二、 川菜的复合味型构建与火候的动态控制 本书对川菜的讲解，跳脱了对“麻辣”的片面理解。核心在于剖析川菜的“七滋八味”是如何通过精确的调味顺序和火候把控实现的。 复合味型实操指南： 系统梳理了鱼香、怪味、红油、家常等二十余种核心味型的基础构成、调料比例的“黄金三角”，以及如何根据食材性质（如禽类、水产、素菜）动态调整味型强度。 “一锅成菜”的技术壁垒： 详细解析宫保鸡丁、水煮牛肉等经典菜肴中，调味汁的“泼油”瞬间，以及如何利用锅气（Wok Hei）在极短时间内实现食材内部的充分融合与外部口感的完美转化。 三、 粤菜（广府菜）的鲜活极致与“生猛”的厨房管理 粤菜部分侧重于对食材本味的尊重和对时间艺术的掌控。 海鲜处理与保鲜技术： 探讨现代冷链物流与传统“活水养殖”相结合的方案。重点介绍白切鸡、清蒸石斑鱼等对食材新鲜度要求极高的菜品中，如何通过精确的浸煮温度和时间来保证“皮爽肉滑”。 点心与糖水制作的科学基础： 不仅停留在配方层面，更深入到面团的水合作用、发酵过程的温度控制，以及糖水制作中的“起砂”与“挂汁”的物理化学原理。 四、 鲁菜（以传统胶东、济南官府菜为主）的汤艺与大菜的结构美学 （注：本部分侧重于介绍鲁菜体系中与前述菜系有明显技术分野的领域，避免内容重复。） 高汤的精炼与“汤菜”体系： 鲁菜的汤艺被誉为北方之冠。本书详细拆解了“三上汤”（清汤、奶汤、白汤）的熬制周期、去油去沫的物理过程，以及如何利用高汤作为基底完成“扒菜”和“烧菜”的润泽度。 传统大菜的结构与装盘哲学： 介绍如“扒肘子”、“九转大肠”等菜肴中，如何通过复杂的预处理（泡发、卤煮、整形）来达到菜肴在结构上的稳定性和视觉上的庄重感。 第二部分：现代专业厨房运营与核心技法标准化 本部分将烹饪从“手艺”提升至“工程”层面，是面向专业管理者和高阶技师的实战指南。 一、 基础功的再校准与效率提升 刀工的流线化管理： 分析如何将传统复杂刀法转化为适应流水线生产的标准化SOP（标准操作程序），包括切配速度的计时训练与误差分析。 油温的精确控制与能源管理： 探讨使用红外测温仪等现代工具对炸制过程的实时监控，并结合不同油品（花生油、菜籽油、色拉油）的烟点和氧化速度，优化炸制工艺，降低损耗。 二、 现代烹饪的调味与风味锁定技术 “零度调味”与风味固化： 介绍如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术对肉类进行预处理，确保内部熟度均匀，再通过快速煎封（Searing）获取焦化反应（美拉德反应），实现口感与风味的完美分离与重组。 天然色素与香料的提取工艺： 探讨如何通过超声波萃取、真空蒸馏等非传统加热方式，获取更纯净、色泽更鲜亮的天然色素（如甜菜根红、菠菜绿）和香料精油，取代部分人工添加剂。 三、 厨房安全、卫生与成本控制集成 HACCP在餐饮业的应用： 结合中国本土食材的特性，建立从验收、存储、初加工到出餐的全流程风险分析与控制点（CCP）标识体系。 废料的价值再造： 详细指导如何将传统烹饪中被视为废料的部分（如肉骨、蔬菜根茎、禽类内脏）通过发酵、熬制或特殊处理，转化为高附加值的汤底、酱料或宠物食品原料，实现近乎零废弃的厨房目标。 总结： 本书不仅是一本菜谱集，更是一部涵盖了中国主流烹饪技术哲学、食材科学、现代厨房管理逻辑的综合性技术文档。它要求读者具备扎实的初级功底，致力于将技师的视野从单一的地方风味扩展到全国乃至全球烹饪技艺的交汇点，是中餐专业技术人员迈向管理层和创新领域不可或缺的参考书。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书后，我最大的感受是它带来的信心增益。它没有把烹饪技术塑造成一种遥不可及的“天赋”，而是把它解构成一系列可以被理解、被掌握的科学步骤和艺术技巧。作者在介绍如何处理一些看似繁琐的工序时，总能用一种非常务实和可执行的语言来描述，让人觉得“原来如此，我也可以做到”。特别是对于那些强调火候控制的菜品，书中提供的那些时间与状态的对照表，简直是黄金标准。它极大地降低了我的学习恐惧感，让我敢于去挑战一些过去认为需要多年经验才能驾驭的菜式。这本书不仅仅是知识的传递，更是一种思维模式的转换，它教会了如何系统地、有条不紊地去对待每一道烹饪挑战，收获颇丰。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的编排结构简直是教科书级别的。作者显然深谙学习者的认知曲线，它从最简单、最基础的技法开始铺陈，循序渐进地引入更复杂、更需要经验积累的环节。我尤其赞赏的是它对“失败案例分析”的重视程度。在每道菜谱的末尾，总会有一小段针对常见失误的探讨，例如“如果肉质发柴，很可能是腌制时间或焯水温度出了问题”，这种前瞻性的指导，避免了读者在实操中走弯路，极大地提高了成功率。对我而言，这比单纯地给出成功秘诀要宝贵得多，因为它教会了我如何诊断问题，如何自我纠错。这种严谨的逻辑和以学习者为中心的编排，让这本书成为了我厨房工具箱里不可或缺的一员，每次动手前我都会翻阅几页，总能找到新的启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧设计确实让人眼前一亮，那种沉稳的色调和扎实的纸张质感，透着一股专业范儿。我本来是抱着一种“试试看”的心态买的，毕竟市面上关于烹饪的书籍浩如烟海，真正能让人感觉“有用”的不多。然而，这本书的开篇布局就显得非常讲究，它没有急于展示那些花哨的菜品照片，而是花了相当大的篇幅去讲解基础理论，比如火候的掌控、食材处理的精细度，甚至连刀工的细微差别都有图文并茂的解析，这对于我这种希望从根基上提升厨艺的业余爱好者来说，简直是福音。我特别欣赏作者在讲解每一步骤时所展现出的那种耐心和对细节的执着，仿佛一位经验丰富的大师傅正站在你身旁手把手地指导，而不是冷冰冰地罗列食谱。它更像是一部烹饪技术手册，而不是一本简单的菜谱集，让人读起来就感觉自己真的在向某个领域的顶尖高手学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计，透露着一股低调的奢华感。它不像那些充斥着过度修饰的食物照片的书籍那样肤浅，而是注重于呈现食材本身的质感和烹饪过程中的关键细节。图片的选择非常精准，每一张图都服务于讲解的目的，比如用来展示面糊的稠度，或是油温冒泡的细腻状态。很多专业书籍往往为了追求美观而牺牲清晰度，但这本书在这方面做得非常平衡。作者似乎很清楚，对于一个想学习技艺的人来说，一张清晰的、能看出纹理的局部特写，比一张整体摆盘华丽的照片更有价值。这种克制而有力的视觉语言，让这本书在众多烹饪读物中显得格外可靠和专业，让人愿意一页一页地仔细研读，而不是走马观花。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常具有个人色彩，读起来不像是在看一本教科书，更像是在听一位老前辈娓娓道来他几十年的烹饪心得和感悟。特别是当他描述制作某道经典菜肴时所需要的“意境”和“心法”，那些关于食材情感的描述，着实让人心头一震。我记得其中有一章专门讨论了调味平衡的哲学，作者将之比喻为音乐中的和弦，每一个元素都必须恰到好处地融合，缺一不可。这种将传统技艺与人文思考结合的方式，极大地提升了阅读的层次感。我甚至能从中感受到作者对于中华饮食文化的深厚敬意和传承的使命感。他不仅仅是在教我们如何做出菜肴，更是在引导我们理解烹饪背后的文化底蕴和匠人精神，这远超出了我最初对一本“技术手册”的预期。