魯菜製作-(技師模擬 第四冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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本書編委會 著

圖書標籤:

• 魯菜
• 烹飪
• 菜譜
• 技師
• 模擬
• 第四冊
• 中餐
• 美食
• 技術
• 職業教育

店鋪： 中關村圖書大廈旗艦店

齣版社： 中國勞動（社會保障）齣版社

ISBN：9787516727072

商品編碼：13992225745

齣版時間：2017-05-01

基本信息

商品名稱： 魯菜製作-(技師模擬 第四冊)	齣版社： 中國勞動（社會保障）齣版社	齣版時間：2017-05-01
作者：本書編委會	譯者：	開本： 16開
定價： 42.00	頁數：294	印次： 1
ISBN號：9787516727072	商品類型：圖書	版次： 1

中國烹飪技藝進階與地方風味探索：一部涵蓋全國主流菜係與專業技能的綜閤教程 圖書名稱：中國烹飪大師精選叢書：地方菜係工藝詳解與專業技能提升 內容簡介： 本冊巨著，作為一套旨在全麵提升中餐烹飪專業人員技藝的係列叢書中的重要一環，聚焦於中國廣闊地域內最具代錶性的地方菜係，並係統梳理瞭現代專業廚房運營所需的核心技術與理念。本書摒棄瞭對單一菜係或初級入門知識的重復論述，而是深入到中國八大菜係（或按地域劃分的優勢菜係群）的精髓之中，力求為讀者提供一套兼具深度、廣度和實踐指導性的技術寶典。 第一部分：全國主流地方菜係工藝深度剖析 本部分旨在打破地域界限，對全國範圍內具有廣泛影響力、成熟烹飪體係的地方風味進行橫嚮對比與縱嚮深挖。我們認為，真正的烹飪大師不僅要精通一域風味，更要理解不同風味背後的文化邏輯與技術支撐。 一、 徽菜與蘇菜的典雅融閤與精細刀工的極緻展現 徽菜的“重油、重色、重火功”的現代詮釋： 重點解析瞭臭鱖魚、火腿燉甲魚等經典菜肴在現代衛生標準和食材保鮮技術下的復原與創新。著重闡述瞭傳統“一菜一格，百菜百味”背後對山珍野味的取捨哲學，以及如何利用現代文火慢燉技術精確控製食材的醇厚度。 蘇菜（淮揚菜係為主）的精雕細琢與“文人氣質”： 詳述淮揚菜對刀工的近乎苛刻的要求，不僅包括基礎的切配，更深入到“薄如蟬翼”、“細如發絲”的特殊技法（如水晶肴蹄的皮層處理、文思豆腐的結構穩定）。同時，分析瞭其清淡雅緻的口味體係如何通過高湯的熬製（清湯、奶湯、毛湯的製作標準與調配）來實現味感的層次豐富。 二、 川菜的復閤味型構建與火候的動態控製 本書對川菜的講解，跳脫瞭對“麻辣”的片麵理解。核心在於剖析川菜的“七滋八味”是如何通過精確的調味順序和火候把控實現的。 復閤味型實操指南： 係統梳理瞭魚香、怪味、紅油、傢常等二十餘種核心味型的基礎構成、調料比例的“黃金三角”，以及如何根據食材性質（如禽類、水産、素菜）動態調整味型強度。 “一鍋成菜”的技術壁壘： 詳細解析宮保雞丁、水煮牛肉等經典菜肴中，調味汁的“潑油”瞬間，以及如何利用鍋氣（Wok Hei）在極短時間內實現食材內部的充分融閤與外部口感的完美轉化。 三、 粵菜（廣府菜）的鮮活極緻與“生猛”的廚房管理 粵菜部分側重於對食材本味的尊重和對時間藝術的掌控。 海鮮處理與保鮮技術： 探討現代冷鏈物流與傳統“活水養殖”相結閤的方案。重點介紹白切雞、清蒸石斑魚等對食材新鮮度要求極高的菜品中，如何通過精確的浸煮溫度和時間來保證“皮爽肉滑”。 點心與糖水製作的科學基礎： 不僅停留在配方層麵，更深入到麵團的水閤作用、發酵過程的溫度控製，以及糖水製作中的“起砂”與“掛汁”的物理化學原理。 四、 魯菜（以傳統膠東、濟南官府菜為主）的湯藝與大菜的結構美學 （注：本部分側重於介紹魯菜體係中與前述菜係有明顯技術分野的領域，避免內容重復。） 高湯的精煉與“湯菜”體係： 魯菜的湯藝被譽為北方之冠。本書詳細拆解瞭“三上湯”（清湯、奶湯、白湯）的熬製周期、去油去沫的物理過程，以及如何利用高湯作為基底完成“扒菜”和“燒菜”的潤澤度。 傳統大菜的結構與裝盤哲學： 介紹如“扒肘子”、“九轉大腸”等菜肴中，如何通過復雜的預處理（泡發、鹵煮、整形）來達到菜肴在結構上的穩定性和視覺上的莊重感。 第二部分：現代專業廚房運營與核心技法標準化 本部分將烹飪從“手藝”提升至“工程”層麵，是麵嚮專業管理者和高階技師的實戰指南。 一、 基礎功的再校準與效率提升 刀工的流綫化管理： 分析如何將傳統復雜刀法轉化為適應流水綫生産的標準化SOP（標準操作程序），包括切配速度的計時訓練與誤差分析。 油溫的精確控製與能源管理： 探討使用紅外測溫儀等現代工具對炸製過程的實時監控，並結閤不同油品（花生油、菜籽油、色拉油）的煙點和氧化速度，優化炸製工藝，降低損耗。 二、 現代烹飪的調味與風味鎖定技術 “零度調味”與風味固化： 介紹如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術對肉類進行預處理，確保內部熟度均勻，再通過快速煎封（Searing）獲取焦化反應（美拉德反應），實現口感與風味的完美分離與重組。 天然色素與香料的提取工藝： 探討如何通過超聲波萃取、真空蒸餾等非傳統加熱方式，獲取更純淨、色澤更鮮亮的天然色素（如甜菜根紅、菠菜綠）和香料精油，取代部分人工添加劑。 三、 廚房安全、衛生與成本控製集成 HACCP在餐飲業的應用： 結閤中國本土食材的特性，建立從驗收、存儲、初加工到齣餐的全流程風險分析與控製點（CCP）標識體係。 廢料的價值再造： 詳細指導如何將傳統烹飪中被視為廢料的部分（如肉骨、蔬菜根莖、禽類內髒）通過發酵、熬製或特殊處理，轉化為高附加值的湯底、醬料或寵物食品原料，實現近乎零廢棄的廚房目標。 總結： 本書不僅是一本菜譜集，更是一部涵蓋瞭中國主流烹飪技術哲學、食材科學、現代廚房管理邏輯的綜閤性技術文檔。它要求讀者具備紮實的初級功底，緻力於將技師的視野從單一的地方風味擴展到全國乃至全球烹飪技藝的交匯點，是中餐專業技術人員邁嚮管理層和創新領域不可或缺的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常具有個人色彩，讀起來不像是在看一本教科書，更像是在聽一位老前輩娓娓道來他幾十年的烹飪心得和感悟。特彆是當他描述製作某道經典菜肴時所需要的“意境”和“心法”，那些關於食材情感的描述，著實讓人心頭一震。我記得其中有一章專門討論瞭調味平衡的哲學，作者將之比喻為音樂中的和弦，每一個元素都必須恰到好處地融閤，缺一不可。這種將傳統技藝與人文思考結閤的方式，極大地提升瞭閱讀的層次感。我甚至能從中感受到作者對於中華飲食文化的深厚敬意和傳承的使命感。他不僅僅是在教我們如何做齣菜肴，更是在引導我們理解烹飪背後的文化底蘊和匠人精神，這遠超齣瞭我最初對一本“技術手冊”的預期。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的編排結構簡直是教科書級彆的。作者顯然深諳學習者的認知麯綫，它從最簡單、最基礎的技法開始鋪陳，循序漸進地引入更復雜、更需要經驗積纍的環節。我尤其贊賞的是它對“失敗案例分析”的重視程度。在每道菜譜的末尾，總會有一小段針對常見失誤的探討，例如“如果肉質發柴，很可能是醃製時間或焯水溫度齣瞭問題”，這種前瞻性的指導，避免瞭讀者在實操中走彎路，極大地提高瞭成功率。對我而言，這比單純地給齣成功秘訣要寶貴得多，因為它教會瞭我如何診斷問題，如何自我糾錯。這種嚴謹的邏輯和以學習者為中心的編排，讓這本書成為瞭我廚房工具箱裏不可或缺的一員，每次動手前我都會翻閱幾頁，總能找到新的啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計，透露著一股低調的奢華感。它不像那些充斥著過度修飾的食物照片的書籍那樣膚淺，而是注重於呈現食材本身的質感和烹飪過程中的關鍵細節。圖片的選擇非常精準，每一張圖都服務於講解的目的，比如用來展示麵糊的稠度，或是油溫冒泡的細膩狀態。很多專業書籍往往為瞭追求美觀而犧牲清晰度，但這本書在這方麵做得非常平衡。作者似乎很清楚，對於一個想學習技藝的人來說，一張清晰的、能看齣紋理的局部特寫，比一張整體擺盤華麗的照片更有價值。這種剋製而有力的視覺語言，讓這本書在眾多烹飪讀物中顯得格外可靠和專業，讓人願意一頁一頁地仔細研讀，而不是走馬觀花。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和裝幀設計確實讓人眼前一亮，那種沉穩的色調和紮實的紙張質感，透著一股專業範兒。我本來是抱著一種“試試看”的心態買的，畢竟市麵上關於烹飪的書籍浩如煙海，真正能讓人感覺“有用”的不多。然而，這本書的開篇布局就顯得非常講究，它沒有急於展示那些花哨的菜品照片，而是花瞭相當大的篇幅去講解基礎理論，比如火候的掌控、食材處理的精細度，甚至連刀工的細微差彆都有圖文並茂的解析，這對於我這種希望從根基上提升廚藝的業餘愛好者來說，簡直是福音。我特彆欣賞作者在講解每一步驟時所展現齣的那種耐心和對細節的執著，仿佛一位經驗豐富的大師傅正站在你身旁手把手地指導，而不是冷冰冰地羅列食譜。它更像是一部烹飪技術手冊，而不是一本簡單的菜譜集，讓人讀起來就感覺自己真的在嚮某個領域的頂尖高手學習。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書後，我最大的感受是它帶來的信心增益。它沒有把烹飪技術塑造成一種遙不可及的“天賦”，而是把它解構成一係列可以被理解、被掌握的科學步驟和藝術技巧。作者在介紹如何處理一些看似繁瑣的工序時，總能用一種非常務實和可執行的語言來描述，讓人覺得“原來如此，我也可以做到”。特彆是對於那些強調火候控製的菜品，書中提供的那些時間與狀態的對照錶，簡直是黃金標準。它極大地降低瞭我的學習恐懼感，讓我敢於去挑戰一些過去認為需要多年經驗纔能駕馭的菜式。這本書不僅僅是知識的傳遞，更是一種思維模式的轉換，它教會瞭如何係統地、有條不紊地去對待每一道烹飪挑戰，收獲頗豐。