日本料理的調理技法 [日本料理の調理技法] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉田靖彥 著，許倩珮 译

图书标签:

• 日本料理
• 料理技法
• 烹饪
• 日式烹饪
• 食材处理
• 刀工
• 高汤
• 酱汁
• 和食
• 专业料理

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789861768496

版次：1

商品编码：16001260

包装：平装

丛书名： SUPER CHEF BOOK

外文名称：日本料理の調理技法

出版时间：2009-02-26

用纸：胶版纸

页数：128

正文语种：繁體中文

商品尺寸：21×29 cm

内容简介

《日本料理的調理技法》將日本料理分成「生魚片」、「煮物．煮物拼盤」、「燒烤」、「油炸」、「蒸物」、「醋物．涼拌．小鉢」六大類，分別以彩色頁面來解說各項技法，並介紹其他應用範例。除了各種料理的作法、另附有所使用到之料理用語的說明。書中所介紹的技法不僅是日本料理的基礎，同時也包含了嶄新獨特的創作技法。

目录

第1章 服裝畫的各種表現風格
1.1 寫實風格
1.2 寫意風格
1.3 省略風格
1.4 誇張風格
1.5 裝飾風格
第2章 服裝布料的繪製
2.1 蠟染布料設計
2.2 毛尼布料設計
2.3 絲綢布料設計
2.4 方格布料設計
2.5 草編布料設計
2.6 書法字布料設計
2.7 綢緞布料設計
第3章 服裝飾品的繪製
3.1 頭髮飾品的繪製（1）
3.2 頭髮飾品的繪製（2）
3.3 耳環的繪製（1）
3.4 耳環的繪製（2）
3.5 耳環的繪製（3）
3.6 項鏈的繪製
3.7 珍珠項鏈的繪製
3.8 戒指的繪製
3.9 鋼扣的繪製
3.10 旗袍紐扣的繪製
3.11 皮帶的繪製
第4章 皮包的繪製
4.1 錢包的繪製
4.2 布包的繪製
4.3 休閒背包的繪製
4.4 時尚女包的繪製
第5章 鞋的繪製
5.1 女性涼鞋的繪製（1）
5.2 女性涼鞋的繪製（2）
5.3 女性皮鞋的繪製
5.4 女性高跟鞋的繪製
5.5 女靴的繪製
第6章 內衣的繪製
6.1 性感內衣的繪製
6.2 肚兜的繪製
6.3 黑紗透明睡裙的繪製
6.4 吊帶睡裙的繪製
第7章 休閒服的繪製
7.1 男式休閒服的繪製
7.2 動感男裝的繪製
7.3 女性風衣的繪製
7.4 超短套裝的繪製
7.5 披風的繪製
7.6 生活裝的繪製
7.7 短衣長褲的繪製
第8章 時尚女裝的繪製
8.1 秋季時尚女套裝設計
8.2 夏季時尚女套裝設計
8.3 青春時尚女裝設計（1）
8.4 青春時尚女裝設計（2）
第9章 各種裙類的繪製
9.1 魚尾裙的繪製
9.2 飄逸動感女裙的繪製
9.3 時尚女裙的繪製
9.4 朝氣蓬勃的太陽裙的繪製
9.5 大擺女裙的繪製
9.6 女性連衣裙的繪製
9.7 吊帶女裙的繪製
9.8 超短裙的繪製
第10章 古典服裝的繪製
10.1 女性旗袍的繪製
10.2 綢緞旗袍的繪製
10.3 吊帶旗袍的繪製
10.4 古典旗袍的繪製
第11章 歐式禮服的繪製
11.1 西式婚紗的繪製
11.2 西式晚禮服的繪製
11.3 花布婚紗的繪製
第12章 高級女裝的繪製
12.1 女性皮衣的繪製
12.2 貴婦晚禮服的繪製
12.3 女性皮裙的繪製
12.4 夏季晚禮服的繪製
12.5 中年女套裝的繪製
第13章 特殊服裝的繪製
13.1 服裝造型誇張設計
13.2 民族服裝設計
13.3 圖形圖樣服裝設計
13.4 性感時尚的舞台裝設計
13.5 頭巾造型誇張設計

前言/序言

好的，这是一本名为《世界烘焙艺术鉴赏》的图书简介，内容力求详尽，旨在展现烘焙的深厚底蕴与创新魅力，完全不涉及日本料理的烹饪技法。 --- 世界烘焙艺术鉴赏：从酵母的呼吸到糖霜的殿堂 序言：面粉、水与时间的魔法交响 烘焙，绝非简单的材料混合与热力作用，它是一门融合了科学精确性、历史传承与无尽艺术想象力的复杂技艺。本书《世界烘焙艺术鉴赏》旨在带领读者穿越历史的尘埃，深入现代烘焙的尖端领域，探索那些由面粉、水、糖、脂肪和酵母共同谱写出的味觉与视觉的史诗。我们聚焦于全球范围内最具代表性、最具文化厚重感的烘焙传统，解析其背后的化学原理，剖析其独特的审美哲学，并展示如何通过精湛的技艺，将日常食材升华为感官的盛宴。 本书不求提供食谱的罗列，而是力求成为一本鉴赏的指南、工艺的深度剖析，以及文化交融的载体。我们将细致入微地考察从古埃及的原始发酵，到中世纪欧洲的节日面包，再到二十世纪巴黎甜点艺术的巅峰时刻。 第一部分：面包的根基——结构、发酵与地域风土 面包，作为人类文明最早期的熟食之一，其发展史几乎与农业史同步。本篇将面包视为烘焙艺术的基石，深入剖析其结构力学与生物化学的核心。 第一章：面筋的形成与面包的骨架 面包的口感，很大程度上取决于面筋网络的构建。我们详细阐述了蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化作用下如何形成三维网状结构，以及揉捏过程（揉合/折叠）对这一网络的塑形影响。专业术语如“面团成熟度”、“水合比”和“窗膜测试”将被系统性地解析，帮助读者理解如何在不同面粉（高筋、中筋、低筋）中精确控制筋度。 第二章：酵母的生命哲学——慢发酵与风味积累 酵母（Saccharomyces cerevisiae）是赋予面包灵魂的关键。本章着重探讨了自然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护，对比了商业酵母的快速反应。我们深入研究了低温慢速发酵过程中，乳酸菌和醋酸菌如何协同作用，产生数百种风味化合物，如酯类、醛类和有机酸，这些是决定欧式硬皮面包（如法棍、乡村酸面包）复杂风味层次的根本。我们将剖析“奥地利液种法”（Poolish）、“波兰种”（Biga）等预发酵技术的科学机制及其对最终产品组织（Crumb Structure）的影响。 第三章：地域性谷物与硬皮的艺术 不同地域的谷物种植环境（风土）赋予了面包独特的个性。我们考察了黑麦在北欧烘焙中的主导地位，分析了其低筋度面团的处理技巧；探究了斯佩耳特（Spelt）和卡姆（Emmer）等古老谷物的复兴及其在现代健康烘焙中的应用。同时，对烘烤阶段的温度曲线管理——特别是蒸汽在形成理想脆硬外壳（Crust）中的决定性作用——进行了详尽的实验分析。 第二部分：法式甜点的严谨与华丽——学院派的精雕细琢 法式甜点（Pâtisserie Française）以其对比例的绝对精确、对技巧的极致要求，以及无可挑剔的视觉呈现，稳居世界甜点艺术的顶峰。 第四章：奶油霜的宇宙——乳化、稳定与质感对比 奶油霜（Buttercream）并非单一定义。本章详尽比较了五种主要的法式奶油霜制作工艺：意式蛋白霜基础的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、法式奶油霜（French Buttercream，基于蛋黄糊）和瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）。我们解析了脂肪晶体结构对口感的影响，以及如何通过精确的温度控制避免油水分离（Breaking）。 第五章：酥皮的层叠交响——片状艺术的几何学 酥皮（Puff Pastry）的制作是烘焙工艺的试金石。我们不仅复现了经典“开被”与“折叠”的步骤，更从物理学的角度解释了水蒸气在面团层间膨胀的原理。章节中详细对比了牛油（Butter）和人造黄油（Margarine）在形成层数和风味上的差异，并探讨了用于制作可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的半发酵酥皮（Viennoiserie）的独特技术挑战。 第六章：慕斯与镜面——稳定剂与光影的捕捉 现代法式甜点，尤其是“Entremets”（多层蛋糕），严重依赖稳定剂的应用。我们详尽讲解了明胶（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和鹿角菜胶（Carrageenan）在不同酸碱度环境下的凝胶特性。镜面淋面（Mirror Glaze）的配方设计，着重于控制光泽度、粘度和固化速度，以确保其能够完美地覆盖在冰冻的慕斯体上，实现近乎工业设计般的光滑表面。 第三部分：全球风味交融——从美式到亚洲的烘焙创新 烘焙艺术的演变从未停止，本篇将目光投向超越欧洲中心的创新实践。 第七章：美式烘焙的狂野与丰裕——从饼干到芝士蛋糕 美式烘焙强调松软、湿润与浓郁的风味。本章分析了泡打粉和碳酸氢钠在美式蛋糕（如磅蛋糕、布朗尼）中充当膨松剂的作用机理。我们重点研究了“美式巧克力豆饼干”（Toll House Cookie）中“休息时间”（Resting Time）对焦糖化反应和口感酥脆度的决定性影响，以及不同类型的糖（白砂糖、红糖、转化糖）如何调控最终产品的湿度和焦糖风味。 第八章：东亚甜点的细腻触感——米粉、豆沙与茶香 亚洲烘焙，特别是日韩地区的糕点，展现出对“入口即化”（Melt-in-your-mouth）质感的执着追求。我们探讨了使用糯米粉、粘米粉替代部分小麦粉对面糊流变性的改变，以及如何通过精准的烘烤和蒸煮工艺，保持豆沙馅（如红豆、白豆沙）的细腻口感而不使其干涩。茶类（抹茶、焙茶）和芝麻在烘焙中的风味萃取与平衡技巧，是本章的重点解析内容。 第九章：装饰艺术的演变——糖花的诗意与巧克力雕塑 最后的篇章聚焦于烘焙的视觉呈现。我们回顾了十七世纪欧洲糖艺（Sugar Craft）的兴盛，对比了皇家糖霜（Royal Icing）和翻糖（Fondant）在塑形和耐久性上的区别。巧克力雕塑（Chocolate Sculpting）部分，着重分析了可可脂的独特结晶特性（五种晶型），以及调温（Tempering）如何确保最终作品的光泽度和脆裂感，使装饰本身成为一件独立的艺术品。 结语：持续探索的烘焙之旅 《世界烘焙艺术鉴赏》是一部致力于深度揭示烘焙科学与艺术交叉点的著作。我们坚信，理解背后的“为什么”远比单纯复制“怎么做”更重要。本书献给所有对烘焙怀有敬畏之心，渴望从匠人进阶为艺术家的实践者和鉴赏家。烘焙的世界广阔无垠，每一次面粉的混合，都是对未知风味的探索。 ---

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《日本料理的調理技法》这本书时，我立刻被它散发出的那种“工匠精神”所吸引。书中的内容，并没有一开始就罗列一大堆复杂的菜肴，而是从最基础的刀工、火候控制、调味品知识开始，一步步深入。这种循序渐进的教学方式，让我觉得非常安心。我一直觉得，日本料理之所以能够成为一种世界级的烹饪艺术，很大程度上是因为它对每一个细节的极致追求，而这本书恰恰捕捉到了这一点。我仔细翻阅了关于食材处理的部分，那些精细的描述，让我对食材的处理有了全新的认识。我相信，通过这本书的学习，我不仅仅能够掌握一些具体的烹饪技巧，更重要的是，我能够理解到其中蕴含的对食材的敬畏之心，以及对每一道菜品精益求精的态度。我期待着通过这本书，能够真正地“慢下来”，去体会日本料理的深邃之处。

评分☆☆☆☆☆

《日本料理的調理技法》给我最直观的感受是它的“认真”。从书本的厚度、排版，到图文并茂的讲解方式，都透着一股不容置疑的专业和严谨。我不是一个专业的厨师，但作为一个热情的家庭烹饪爱好者，我总是在寻找能够提升我烹饪水平的资料。这本书的出现，恰好满足了我对日本料理“技法”的渴望。我翻看了一下目录，发现里面涵盖了许多我之前只闻其名，却不知其所以然的烹饪技巧，比如各种切法、煮法的细微差别，甚至连火候的掌控都有详细的说明。我特别期待能学习到书中关于高汤制作的部分，因为我知道，高汤是许多日本料理的灵魂。这本书给我的感觉，就像是在我面前打开了一扇通往真正日本料理世界的窗户，里面的一切都显得那样精致和讲究，让我跃跃欲试，希望能亲手复刻那些令人垂涎的美味，并理解其中蕴含的匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是那种“不动声色”的强大。它不像那些花哨的食谱，用大量的华丽辞藻和诱人图片来吸引眼球，而是选择了一种更加沉静、内敛的方式来展现日本料理的魅力。书中的文字，简洁而精准，每一个词语都经过仔细斟酌，仿佛都蕴含着深刻的道理。我尤其喜欢其中关于“留白”和“减法”的论述，这不仅仅是烹饪技巧，更是一种生活态度。在快节奏的现代生活中，能够慢下来，去体会食材本身的滋味，去感受烹饪过程中的平静，这本身就是一种享受。我迫不及待地想去书中寻找那些关于如何“化繁为简”的烹饪智慧，去学习如何通过最简单的手法，激发食材最纯粹的风味。我相信，这本书不仅仅能教会我做菜，更能让我从烹饪中获得一种心灵的宁静和对生活更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

初次接触《日本料理的調理技法》，我便被其内敛而精炼的文字所打动。书籍的编排逻辑清晰，从基础的刀工处理，到各种调味料的运用，再到不同食材的烹饪方法，层层递进，仿佛一位循循善诱的老师，引导着读者一步步走进日本料理的殿堂。我特别注意到书中对食材的讲解，不仅仅是简单的介绍，更深入地探讨了食材的季节性、产地以及如何最大程度地发挥其自身风味，这种对细节的极致追求，正是日本料理令人着迷之处。虽然我还没有真正动手实践，但光是阅读这些文字，我的脑海中就已经勾勒出了各种美味的画面，仿佛闻到了海鲜的鲜甜，尝到了酱汁的醇厚。这本书让我意识到，日本料理的魅力，不仅仅在于成品的美观，更在于其背后那严谨的工序和对食材的尊重。我期待着通过这本书，能够真正领会到“旬”的意义，并学会如何用最恰当的方式，去呈现每一份食材的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理情有独钟的爱好者，我一直渴望能深入了解其精髓。这次有幸翻阅了《日本料理的調理技法》，虽然尚未有机会完全消化其内容，但仅从书籍的装帧和初略的翻阅，我就感受到了它的厚重与专业。书籍的纸质优良，印刷清晰，封面设计简约却又不失日式美学，给人一种沉静而严谨的感觉。我尤其被其中一些手绘插图所吸引，它们线条流畅，勾勒出了食材的本真形态，以及一些关键的烹饪步骤，这让我对即将展开的技艺探索充满了期待。我相信，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一扇通往日本料理世界的大门，里面蕴藏着无数值得我去学习和实践的宝贵知识。我迫不及待地想开始我的学习之旅，去体验那些看似简单却又充满奥秘的烹饪技巧，去感受食材在手中逐渐幻化出诱人风味的过程。这本书的出现，无疑为我提供了最好的向导，让我能够更系统、更深入地去理解和掌握日本料理的精髓。

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书不错

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很好的一本书，很有看头

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很好很不错，值得购买

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家里建书库，看着合适就买了

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一如既往的好

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好

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很好的一本书，很有看头

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不太实用.

评分☆☆☆☆☆

好