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出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207264

商品编码：16640366848

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：140000

饕餮之境：世界风味探秘与烹饪技艺精进指南 （本书并非关于日本料理、日式家常菜制作、或泛指的烹饪教学书籍。） 引言：打开全球味蕾的万花筒 人类对“食”的探索，从来没有止境。我们舌尖上的记忆，是由数千年的历史、地理、气候、以及文化交流共同塑造的交响乐。本书旨在带领读者跳脱单一菜系的藩篱，进行一场跨越五大洲、深入寻觅世界各地独特风味与精湛技艺的饕餮之旅。我们不关注和食的细腻与精致，也不探讨家常菜的烟火气，而是聚焦于那些在全球美食版图上留下深刻印记的烹饪哲学、传统技法与创新应用。 第一部：欧洲古典烹饪的严谨与浪漫 第一章：法式料理的“学院派”基石 本章将系统梳理二十世纪初期奥古斯特·埃斯科菲耶奠定的法式经典烹饪体系（Cuisine Classique）。我们将深入剖析“五大母酱”（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的精确制作流程、乳化反应的化学原理，以及它们如何作为构建复杂菜肴的骨架。重点介绍澄清高汤（Consommé）的制作要求，包括原料选择、火候控制与澄清剂（Raft）的运用，力求达到近乎水晶般的清澈度。此外，我们还将探讨冷盘制作中的冻制技术（Aspic），以及法式糕点中对酥皮（Pâte Feuilletée）层次的极致追求。这不是一份简单的菜谱汇编，而是对法式烹饪逻辑的深度解码。 第二章：地中海阳光下的简约哲学 地中海饮食被誉为最健康的饮食模式之一，其精髓在于对优质原料的尊重与最少干预。本章聚焦于意大利南部与希腊的烹饪传统。我们将详细解析特级初榨橄榄油（EVOO）的感官评估标准，区分不同产区的风味特征。在意大利部分，重点介绍慢炖肉酱（Ragù）中番茄酸度的平衡艺术，以及如何通过精确控制面团水合度来达成完美弹性的手工意面。在希腊部分，我们将探讨羊奶酪（Feta）在烘烤过程中质地和风味的变化，以及如何利用香草如牛至和百里香来提升海鲜的鲜美。 第三章：中欧的丰腴与烟熏艺术 跨越阿尔卑斯山脉，我们将探索中欧地区，特别是德国与奥地利的烹饪特点。本章详述香肠（Wurst）制作中的乳化与灌制技术，包括不同肉类比例的调整对口感的影响。对于“维也纳炸肉排”（Wiener Schnitzel），我们将拆解裹粉的“三步走”流程，强调面糊在油炸过程中形成气泡层的重要性，以确保外皮酥脆而内部肉质多汁。此外，对酸菜（Sauerkraut）发酵过程的微生物学分析也将是本章的重点。 第二部：亚洲的多元风情与平衡之道 第四章：南亚的香料交响曲 南亚烹饪，尤其是印度次大陆的饮食文化，是香料应用的百科全书。本书将摒弃“咖喱粉”的简化概念，转而深入剖析单体香料的烘焙（Toasting）与研磨（Grinding）时机对最终风味的影响。重点解析“马萨拉”（Masala）的制作工艺：干香料与湿香料的先后处理，以及“提香”（Tempering/Tadka）——将热油与香料混合后泼洒至菜肴表面的关键步骤，如何瞬间激活风味。我们将详细对比北印度和南印度的油类使用偏好及其对口感的影响。 第五章：东南亚的热带酸辣平衡 聚焦于泰国与越南的烹饪，本章探讨“酸、甜、咸、辣”四味的精准协调。以泰式冬阴功汤为例，我们将分析香茅、高良姜（Galangal）、青柠叶（Kaffir Lime Leaves）的正确处理方式，以及鱼露（Nam Pla）在提供咸味的同时如何贡献复杂的氨基酸风味。越南河粉（Pho）的清澈高汤制作，则需要对牛骨进行反复的漂洗和慢炖，避免任何杂质或浑浊。 第六章：中原的火候艺术与地域差异 本章将跳脱任何具体菜系的限制，聚焦于中国烹饪中对“镬气”（Wok Hei）的理解和实践。我们将探讨高温、高油、快速翻炒过程中，美拉德反应与碳水化合物裂解同时发生，所产生的复杂芳香物质。本章还会对比川菜对复合型味型（如鱼香、怪味）的构建逻辑，与粤菜对食材本味的最大化保留之间的烹饪理念差异。 第三部：新大陆的融合与创新 第七章：拉丁美洲的烟熏与发酵 从墨西哥的莫莱酱（Mole）到秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche），拉丁美洲的烹饪充满了地域特色与历史沉淀。莫莱酱复杂的配方涉及数十种原料，本章将重点分析可可豆在咸味菜肴中的应用机制。Ceviche的制作，则是一场对“化学去腥”的精妙控制，探讨柠檬酸对蛋白质变性的影响，确保鱼肉在短时间内达到理想的凝固度和口感。 第八章：现代分子美食学的实验室视角 本书的最后一部分，转向当代烹饪的前沿探索。本章将介绍一些经典的分子料理技术，例如球化技术（Spherification）的原理，讲解海藻酸钠与氯化钙的精确配比如何形成液态核心。我们将探讨烟熏枪（Smoking Gun）在冷处理中赋予食材的烟熏风味，以及使用低温慢煮（Sous Vide）设备对肉类肌纤维结构产生的精确控制，旨在提供一种超越传统经验的烹饪科学视角。 结语：超越食谱的烹饪精神 本书不是一本教你如何复制某道菜的工具书，而是一次对全球烹饪智慧的梳理与致敬。成功的烹饪，植根于对科学原理的理解、对原料的尊重，以及对文化传统的敬畏。我们希望读者在合上此书后，能以更加广阔的视野，去审视和探索属于自己的风味疆域。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书对于想要在家中制作地道日式家常菜的朋友来说，是一本非常不错的参考书。它深入浅出地讲解了许多实用的烹饪技巧，并且注重食材的细节处理和调味料的自制，这些都极大地提升了我烹饪的乐趣和信心。然而，如果你的目标是深入研究更复杂的日式料理技法，或者对细节步骤图有较高要求，那么可能需要结合其他更专业的书籍来学习。尽管如此，对于我而言，能够在家中轻松做出美味的日式家常菜，已经是非常大的满足。特别是书中关于如何处理海鲜的建议，让我克服了之前对生食的恐惧，尝试了一些简单的日式海鲜沙拉，味道非常棒。

评分☆☆☆☆☆

阅读过程中，我注意到本书的版式设计和图片呈现方面，有着一些独特的风格。虽然每道菜都配有精美的图片，但它们似乎更侧重于展示菜肴的最终成品，而对于烹饪过程的步骤图，则相对较少。这对于我这种初学者来说，有时候在理解某些复杂的烹饪手法时，会略感吃力。我更倾向于那些能够通过多角度的图片展示关键步骤的书籍，这样可以更直观地学习。不过，书中对于食材的摆盘和装饰也给出了一些非常棒的建议，这些细节的处理，确实能让家常菜肴瞬间提升一个档次，显得更加有仪式感。我尝试用书中教的方法来布置我的餐盘，即使是最简单的烤三文鱼，也变得赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日式料理充满热情的爱好者，我一直渴望在家中复刻那些精致美味的日式菜肴。在浏览了众多烹饪书籍后，一本名为《日本料理书籍烹饪书籍日本料理制作大全日式家常菜美食菜谱烹饪日本料理书西餐烹饪美食书籍》的书籍映入我的眼帘。虽然书名稍显冗长，但它所承诺的“制作大全”和“家常菜”让我充满了期待。然而，当我翻开这本书，准备踏上我的日式料理探索之旅时，却发现它与我预想的有些许出入。 首先，我惊喜地发现书中收录了大量看似简单的家常菜品，比如味噌汤、照烧鸡、日式咖喱饭等。我原本以为这些菜品会以非常基础的篇幅带过，但这本书却对每道菜的食材选择、处理方法、火候掌握都做了相当细致的讲解。我尤其喜欢它关于味噌汤的章节，详细介绍了不同种类味噌的特点以及如何根据季节和个人口味调整配料，这一点让我受益匪浅。此外，书中对于如何在家中制作出媲美日式拉面店的汤底也提供了不少实用的技巧，比如骨汤的熬制过程和调味方法的比例分配。我尝试了其中一个关于豚骨拉面的做法，虽然过程有些耗时，但最终的味道确实让我非常满意，浓郁的汤头和Q弹的面条，仿佛置身于一家地道的日式拉面馆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大特色在于它对于食材的选择和处理有着极为细致的指导。我之前总觉得做不出地道的日式味道，很大程度上是因为对食材的理解不够深入。书中不仅列举了制作每道菜所需的常见食材，还特别强调了不同季节的当季食材，并给出了相应的搭配建议。例如，在制作日式杂煮时，书中详细解释了不同地区和家庭对于杂煮中食材的不同选择，以及这些选择所带来的风味差异。更令我惊喜的是，它还提供了许多关于如何在家中制作常用日式调味料的教程，比如自制出汁、照烧酱油等。我尝试了制作书中提供的出汁配方，发现用它来烹饪蔬菜和海鲜，味道果然比直接使用市售的料理包要鲜美许多，而且更加天然健康。

评分☆☆☆☆☆

然而，当我深入阅读后，我发现这本书在某些方面并没有达到我最初的期望。我原本以为“制作大全”意味着会涵盖更多深入的日式料理技巧，例如寿司的捏制、刺身的处理，甚至是怀石料理的精致呈现。但这本书的重点似乎更多地放在了日式家庭餐桌上常见的菜肴，对于那些需要更专业技巧的料理，介绍得相对简略，或者说是点到为止。例如，书中关于天妇罗的介绍，虽然提供了炸粉的配方和油温的控制方法，但对于如何才能炸出酥脆而不油腻的天妇罗，以及食材的预处理，并没有像讲解家常菜那样详细。这让我感觉，如果想要更系统地学习更高级的日式烹饪技法，可能还需要另外寻找更专业的书籍。