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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207264

商品編碼：16640366848

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：224

字數：140000

饕餮之境：世界風味探秘與烹飪技藝精進指南 （本書並非關於日本料理、日式傢常菜製作、或泛指的烹飪教學書籍。） 引言：打開全球味蕾的萬花筒 人類對“食”的探索，從來沒有止境。我們舌尖上的記憶，是由數韆年的曆史、地理、氣候、以及文化交流共同塑造的交響樂。本書旨在帶領讀者跳脫單一菜係的藩籬，進行一場跨越五大洲、深入尋覓世界各地獨特風味與精湛技藝的饕餮之旅。我們不關注和食的細膩與精緻，也不探討傢常菜的煙火氣，而是聚焦於那些在全球美食版圖上留下深刻印記的烹飪哲學、傳統技法與創新應用。 第一部：歐洲古典烹飪的嚴謹與浪漫 第一章：法式料理的“學院派”基石 本章將係統梳理二十世紀初期奧古斯特·埃斯科菲耶奠定的法式經典烹飪體係（Cuisine Classique）。我們將深入剖析“五大母醬”（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的精確製作流程、乳化反應的化學原理，以及它們如何作為構建復雜菜肴的骨架。重點介紹澄清高湯（Consommé）的製作要求，包括原料選擇、火候控製與澄清劑（Raft）的運用，力求達到近乎水晶般的清澈度。此外，我們還將探討冷盤製作中的凍製技術（Aspic），以及法式糕點中對酥皮（Pâte Feuilletée）層次的極緻追求。這不是一份簡單的菜譜匯編，而是對法式烹飪邏輯的深度解碼。 第二章：地中海陽光下的簡約哲學 地中海飲食被譽為最健康的飲食模式之一，其精髓在於對優質原料的尊重與最少乾預。本章聚焦於意大利南部與希臘的烹飪傳統。我們將詳細解析特級初榨橄欖油（EVOO）的感官評估標準，區分不同産區的風味特徵。在意大利部分，重點介紹慢燉肉醬（Ragù）中番茄酸度的平衡藝術，以及如何通過精確控製麵團水閤度來達成完美彈性的手工意麵。在希臘部分，我們將探討羊奶酪（Feta）在烘烤過程中質地和風味的變化，以及如何利用香草如牛至和百裏香來提升海鮮的鮮美。 第三章：中歐的豐腴與煙熏藝術 跨越阿爾卑斯山脈，我們將探索中歐地區，特彆是德國與奧地利的烹飪特點。本章詳述香腸（Wurst）製作中的乳化與灌製技術，包括不同肉類比例的調整對口感的影響。對於“維也納炸肉排”（Wiener Schnitzel），我們將拆解裹粉的“三步走”流程，強調麵糊在油炸過程中形成氣泡層的重要性，以確保外皮酥脆而內部肉質多汁。此外，對酸菜（Sauerkraut）發酵過程的微生物學分析也將是本章的重點。 第二部：亞洲的多元風情與平衡之道 第四章：南亞的香料交響麯 南亞烹飪，尤其是印度次大陸的飲食文化，是香料應用的百科全書。本書將摒棄“咖喱粉”的簡化概念，轉而深入剖析單體香料的烘焙（Toasting）與研磨（Grinding）時機對最終風味的影響。重點解析“馬薩拉”（Masala）的製作工藝：乾香料與濕香料的先後處理，以及“提香”（Tempering/Tadka）——將熱油與香料混閤後潑灑至菜肴錶麵的關鍵步驟，如何瞬間激活風味。我們將詳細對比北印度和南印度的油類使用偏好及其對口感的影響。 第五章：東南亞的熱帶酸辣平衡 聚焦於泰國與越南的烹飪，本章探討“酸、甜、鹹、辣”四味的精準協調。以泰式鼕陰功湯為例，我們將分析香茅、高良薑（Galangal）、青檸葉（Kaffir Lime Leaves）的正確處理方式，以及魚露（Nam Pla）在提供鹹味的同時如何貢獻復雜的氨基酸風味。越南河粉（Pho）的清澈高湯製作，則需要對牛骨進行反復的漂洗和慢燉，避免任何雜質或渾濁。 第六章：中原的火候藝術與地域差異 本章將跳脫任何具體菜係的限製，聚焦於中國烹飪中對“鑊氣”（Wok Hei）的理解和實踐。我們將探討高溫、高油、快速翻炒過程中，美拉德反應與碳水化閤物裂解同時發生，所産生的復雜芳香物質。本章還會對比川菜對復閤型味型（如魚香、怪味）的構建邏輯，與粵菜對食材本味的最大化保留之間的烹飪理念差異。 第三部：新大陸的融閤與創新 第七章：拉丁美洲的煙熏與發酵 從墨西哥的莫萊醬（Mole）到秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche），拉丁美洲的烹飪充滿瞭地域特色與曆史沉澱。莫萊醬復雜的配方涉及數十種原料，本章將重點分析可可豆在鹹味菜肴中的應用機製。Ceviche的製作，則是一場對“化學去腥”的精妙控製，探討檸檬酸對蛋白質變性的影響，確保魚肉在短時間內達到理想的凝固度和口感。 第八章：現代分子美食學的實驗室視角 本書的最後一部分，轉嚮當代烹飪的前沿探索。本章將介紹一些經典的分子料理技術，例如球化技術（Spherification）的原理，講解海藻酸鈉與氯化鈣的精確配比如何形成液態核心。我們將探討煙熏槍（Smoking Gun）在冷處理中賦予食材的煙熏風味，以及使用低溫慢煮（Sous Vide）設備對肉類肌縴維結構産生的精確控製，旨在提供一種超越傳統經驗的烹飪科學視角。 結語：超越食譜的烹飪精神 本書不是一本教你如何復製某道菜的工具書，而是一次對全球烹飪智慧的梳理與緻敬。成功的烹飪，植根於對科學原理的理解、對原料的尊重，以及對文化傳統的敬畏。我們希望讀者在閤上此書後，能以更加廣闊的視野，去審視和探索屬於自己的風味疆域。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一大特色在於它對於食材的選擇和處理有著極為細緻的指導。我之前總覺得做不齣地道的日式味道，很大程度上是因為對食材的理解不夠深入。書中不僅列舉瞭製作每道菜所需的常見食材，還特彆強調瞭不同季節的當季食材，並給齣瞭相應的搭配建議。例如，在製作日式雜煮時，書中詳細解釋瞭不同地區和傢庭對於雜煮中食材的不同選擇，以及這些選擇所帶來的風味差異。更令我驚喜的是，它還提供瞭許多關於如何在傢中製作常用日式調味料的教程，比如自製齣汁、照燒醬油等。我嘗試瞭製作書中提供的齣汁配方，發現用它來烹飪蔬菜和海鮮，味道果然比直接使用市售的料理包要鮮美許多，而且更加天然健康。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對日式料理充滿熱情的愛好者，我一直渴望在傢中復刻那些精緻美味的日式菜肴。在瀏覽瞭眾多烹飪書籍後，一本名為《日本料理書籍烹飪書籍日本料理製作大全日式傢常菜美食菜譜烹飪日本料理書西餐烹飪美食書籍》的書籍映入我的眼簾。雖然書名稍顯冗長，但它所承諾的“製作大全”和“傢常菜”讓我充滿瞭期待。然而，當我翻開這本書，準備踏上我的日式料理探索之旅時，卻發現它與我預想的有些許齣入。 首先，我驚喜地發現書中收錄瞭大量看似簡單的傢常菜品，比如味噌湯、照燒雞、日式咖喱飯等。我原本以為這些菜品會以非常基礎的篇幅帶過，但這本書卻對每道菜的食材選擇、處理方法、火候掌握都做瞭相當細緻的講解。我尤其喜歡它關於味噌湯的章節，詳細介紹瞭不同種類味噌的特點以及如何根據季節和個人口味調整配料，這一點讓我受益匪淺。此外，書中對於如何在傢中製作齣媲美日式拉麵店的湯底也提供瞭不少實用的技巧，比如骨湯的熬製過程和調味方法的比例分配。我嘗試瞭其中一個關於豚骨拉麵的做法，雖然過程有些耗時，但最終的味道確實讓我非常滿意，濃鬱的湯頭和Q彈的麵條，仿佛置身於一傢地道的日式拉麵館。

評分☆☆☆☆☆

閱讀過程中，我注意到本書的版式設計和圖片呈現方麵，有著一些獨特的風格。雖然每道菜都配有精美的圖片，但它們似乎更側重於展示菜肴的最終成品，而對於烹飪過程的步驟圖，則相對較少。這對於我這種初學者來說，有時候在理解某些復雜的烹飪手法時，會略感吃力。我更傾嚮於那些能夠通過多角度的圖片展示關鍵步驟的書籍，這樣可以更直觀地學習。不過，書中對於食材的擺盤和裝飾也給齣瞭一些非常棒的建議，這些細節的處理，確實能讓傢常菜肴瞬間提升一個檔次，顯得更加有儀式感。我嘗試用書中教的方法來布置我的餐盤，即使是最簡單的烤三文魚，也變得賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書對於想要在傢中製作地道日式傢常菜的朋友來說，是一本非常不錯的參考書。它深入淺齣地講解瞭許多實用的烹飪技巧，並且注重食材的細節處理和調味料的自製，這些都極大地提升瞭我烹飪的樂趣和信心。然而，如果你的目標是深入研究更復雜的日式料理技法，或者對細節步驟圖有較高要求，那麼可能需要結閤其他更專業的書籍來學習。盡管如此，對於我而言，能夠在傢中輕鬆做齣美味的日式傢常菜，已經是非常大的滿足。特彆是書中關於如何處理海鮮的建議，讓我剋服瞭之前對生食的恐懼，嘗試瞭一些簡單的日式海鮮沙拉，味道非常棒。

評分☆☆☆☆☆

然而，當我深入閱讀後，我發現這本書在某些方麵並沒有達到我最初的期望。我原本以為“製作大全”意味著會涵蓋更多深入的日式料理技巧，例如壽司的捏製、刺身的處理，甚至是懷石料理的精緻呈現。但這本書的重點似乎更多地放在瞭日式傢庭餐桌上常見的菜肴，對於那些需要更專業技巧的料理，介紹得相對簡略，或者說是點到為止。例如，書中關於天婦羅的介紹，雖然提供瞭炸粉的配方和油溫的控製方法，但對於如何纔能炸齣酥脆而不油膩的天婦羅，以及食材的預處理，並沒有像講解傢常菜那樣詳細。這讓我感覺，如果想要更係統地學習更高級的日式烹飪技法，可能還需要另外尋找更專業的書籍。