川味六绝：烧蒸菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 烧菜
• 蒸菜
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 菜谱
• 下厨房
• 经典菜式

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424419

版次：1

商品编码：12259419

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：120000

正文语种：简体中文

产品特色

编辑推荐

★ 大厨精选218道川味烧蒸菜食谱，手把手教读者搭配食材、调制味型。

★ 传承地道川菜的烹饪技法，如干烧、红烧、清蒸、粉蒸等，口味多变。

★ 文字通俗，装帧精美，集实用性与美观性于一体，可读性、适用性强。

内容简介

川菜取材广泛，味型多变，口味清鲜与醇浓并重，以麻辣见称，并凭着其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，成为中国八大菜系之一。其中，川派菜系里的烧菜浓油赤酱、喷香下饭，蒸菜原汁原味、口感朴实，各具特色，无不令人垂涎三尺。本书介绍了218道川味烧蒸菜的做法，将家喻户晓的巴蜀美食带到百姓餐桌。

作者简介

胡林

本书编著者由胡志强、林凡等几人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传。曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

内页插图

目录

精彩书摘

川味是指由四川之川菜、火锅、小吃等四川吃食表达出来的一种共同性，也就是它们区别于其他地区风味的一种个性和特点。今天，这种风味，已经成为代表四川特色、吸引海内外客人的一张重要名片。吃川菜火锅，品川味小吃，不仅是一种美食现象、美食潮流，更成为许多家庭的日常生活方式。“随风潜入夜，润物细无声”，对不同地区人们生活方式的改变，正是川味真正的魅力和力量所在！

川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？

川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统。一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进的辣椒，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。

川味之绝也来自四川的移民。从战国到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，终于在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显，“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国和丰富多彩的小吃世界。

蜀味溯源：巴蜀风物与饮食文化漫谈 本书并非聚焦于具体的烹饪技法，亦非详述某几道菜肴的制作秘诀。它是一部关于巴蜀大地历史变迁、地理风貌、人文精神及其饮食文化深刻联结的考察之作。全书以一种散文式的笔触，带领读者穿越时空，探寻四川盆地这片“天府之国”如何孕育出独树一帜的饮食习俗与生活哲学。 第一章：地理的塑造——盐、水与气候的交响 本章深入剖析了四川盆地的独特地理结构对其饮食文化产生的根本性影响。从地质构造到气候特征，无一不为后来的食材选择、调味偏好提供了先决条件。 首先，我们将目光投向古蜀时期的盐业开发。盐，是所有饮食文明的基石。书中详尽考证了古代蜀地的井盐开采历史，探讨了盐的产地分布如何影响了不同区域的口味侧重。盐的获取难度与方式，直接决定了早期川菜对“鲜”与“咸”的精妙平衡。 其次，水系的描绘占据了重要篇幅。长江、岷江、嘉陵江等水系不仅是交通与灌溉的生命线，更是优质淡水资源的保障。我们讨论了河流如何带来了丰富的鱼类、水产，以及河道冲积平原如何造就了沃野千里，为辛辣调味所需的粮食作物提供了土壤基础。 气候方面，四川盆地常年多雾、湿热的气候特征被视为孕育辛香料崇拜的重要推手。书中分析了辣椒、花椒、姜蒜等“驱湿祛寒”的香料，是如何从最初的药用、调味辅助，一步步演变为构建川菜风骨的核心元素。这种适应自然环境的生存智慧，是理解川菜哲学的第一把钥匙。 第二章：历史的熔炉——移民、战争与风味的融合 四川的历史是一部不断接纳与融合的历史。本章重点探讨了历次大规模的人口迁徙，如何如同溪流汇入江海一般，为巴蜀的饮食版图带来了多元化的基因。 我们追溯了秦汉时期巴蜀文化的主体构建，以及三国时期三国鼎立对地域饮食的初步定型。随后，重心聚焦于宋元之际，大量从中原及湖广地区迁入的人口，他们带来的烹饪技法（如面食、汤羹的制作精要）与当地原有的烹饪传统（如对竹笋、野味的利用）发生了怎样的化学反应。这种融合并非简单的堆砌，而是在漫长的岁月中相互渗透、取长补短的过程。 历史的动荡也留下了印记。书中探讨了特定历史时期，如战乱或物资匮乏的背景下，人们对保存食物（如腌制、烟熏）方式的创新，以及这些临时性的技术如何被固化，成为今日川菜中不可或缺的“怪味”、“酸辣”等复合味型的源头。 第三章：稻粱麦菽与竹木之灵——食材的田野调查 如果说地理决定了可能性，那么本土食材则定义了川菜的物质基础。本章展开了一次深入的“食材田野调查”。 我们将焦点从餐桌移开，转向田间地头。详细描绘了水稻、玉米、红薯等主食在当地饮食中的角色演变。特别是对于“米”的探讨，如何从单纯的主食，延伸到酿酒、制作米粉、米糕等多种形式，体现了对谷物的最大化利用。 调味品的部分，本书进行了细致的梳理。除了常见的辛香料，我们还深入探究了泡菜文化的源流。泡菜，作为巴蜀人“待客之道”的缩影，其发酵过程中的微生物群落、泡菜坛子的世代传承，被视为一种活态的饮食遗产。 此外，本章还关注了“山珍”与“河鲜”。四川多山，对菌类、竹笋、野菜的利用极为丰富。书中列举了不同季节可供采食的植物，并讨论了如何将这些转瞬即逝的时令美味，通过巧妙的烹饪手法，定格在食客的记忆中。 第四章：器皿与仪式——餐桌上的社会学观察 烹饪不仅是技术，更是一种社会行为的载体。本章从器皿和用餐礼仪的角度，剖析了川人“围炉夜话”的生活哲学。 陶器、瓷器、乃至竹编器具，它们在川菜烹饪与盛放中的角色被细致分析。例如，特定菜肴为何偏爱使用砂锅慢炖，或为何民间习惯使用竹制蒸笼。这些选择背后，隐藏着对火候的掌控要求以及对食物形态保持的考量。 餐桌礼仪方面，本书跳脱出传统礼法的刻板叙述，着重于巴蜀地区特有的“共享”与“热情”文化。从一桌丰盛的筵席如何体现主人的情义，到街边小摊的烟火气如何成为市民日常的慰藉，都展现了饮食与人际关系紧密交织的状态。特别对“茶馆文化”与“小吃文化”的结合进行了专门阐述，探讨了这种休闲饮食方式如何成为信息交流与社交互动的重要平台。 结语：无形之味，有形之思 全书的最后，是对川菜核心精神的总结。它并非总结某一种味型，而是提炼出一种思维模式：在复杂多变的自然与人文环境中，不断探索平衡与超越的勇气。这种“包容不息，变化万千”的精神，才是巴蜀饮食文化最深厚的底蕴。阅读本书，如同在历史的长廊中漫步，所见是风土人情，所感是文化脉搏，而那股萦绕不去的气息，便是这片土地的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：烧蒸菜》彻底颠覆了我对川菜的刻板印象。我一直以为川菜就是“重口味”的代名词，没想到它还有如此细腻、精致的一面。书中的“烧”和“蒸”两种技法，在作者的手中仿佛被赋予了生命，变化出万千风味，让人惊叹不已。我最喜欢的是书中对食材本身的尊重，很多菜肴并没有过多的调味，而是巧妙地利用食材本身的鲜美，搭配恰到好处的烹饪手法，达到一种“恰到好处”的平衡。 书里介绍的烧菜，比如干煸豆角，我以前在家做总是油腻腻的，但书中用了“干煸”这个词，并且详细讲解了如何控制火候和油温，让我做出来的豆角既酥脆又入味，一点都不油腻，真的是太神奇了。还有书中的烧排骨，那种酱汁的浓郁和排骨的软烂，真的是入口即化，回味无穷。 我特别欣赏作者的讲解方式，不仅仅是告诉读者怎么做，更会解释背后的原理。比如在介绍蒸菜时，会讲到水蒸气的温度如何影响食材的成熟度，以及如何让味道更好地渗透进去。这种科学又实用的讲解，让我觉得自己在学习的不仅仅是菜谱，而是一种烹饪的科学。 这本书的图片也非常精美，每一道菜都拍得像艺术品一样，让人垂涎欲滴。我经常在做菜之前，先翻看一遍图片，给自己一些灵感。而且，书中的文字描述也很细腻，能够准确地传达出菜肴的味道和口感，让我即使还没动手，也能在脑海中想象出美味的场景。 总而言之，《川味六绝：烧蒸菜》是一本非常值得推荐的烹饪书籍。它不仅能够帮助你做出地道的川味烧蒸菜，更能让你对川菜有一个全新的认识。这本书绝对是你厨房里的得力助手，让你在家也能轻松享受美食的乐趣！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是川菜爱好者的福音！我一直对手工制作那些看起来复杂但味道惊艳的川菜有着浓厚的兴趣，而《川味六绝：烧蒸菜》恰好满足了我的这一心愿。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜精髓的教科书。从我翻开第一页开始，就被那些精美的图片和详细的步骤深深吸引。作者在介绍每一道菜的时候，都仿佛将我带入了四川的某个角落，感受着当地的风土人情。 我尤其喜欢它对食材的选择和处理的讲解，很多细节上的提示，比如如何挑选新鲜的辣椒、如何去除鱼腥味、如何掌握火候等等，都非常实用。我尝试做了几道菜，比如豆瓣鱼和粉蒸肉，家人都赞不绝口。尤其是粉蒸肉，我以前尝试做过几次，总觉得少了点灵魂，但是按照书里的方法，用蒸肉米粉加上秘制酱料，蒸出来的肉质软糯入味，肥而不腻，香气扑鼻，那种浓郁的川味瞬间征服了我的味蕾。 这本书的结构也很合理，每一章节都围绕着“烧”和“蒸”这两个主题展开，但又涵盖了多种多样的食材和烹饪手法。从家常小炒到宴客大菜，应有尽有。我喜欢作者在菜谱讲解之外，还会穿插一些关于川菜历史、文化背景的介绍，这让我在享受美食的同时，也能更深入地了解川菜的博大精深。 这本书还有一个很大的优点就是，它并没有追求过于复杂的技巧，而是将川菜的精髓提炼出来，用最直接、最有效的方式呈现给读者。即使是没有太多烹饪经验的初学者，也能根据书中的指导，轻松做出地道的川味烧蒸菜。我曾经把这本书推荐给我的一个朋友，她本来对做菜没什么信心，结果跟着书里的步骤，也成功做出了让她和家人惊喜的菜肴。 总而言之，《川味六绝：烧蒸菜》是一本集实用性、观赏性和文化性于一体的优秀菜谱。它让我对川菜的理解提升了一个新的高度，也让我更有信心在家中也能做出令人惊艳的川味佳肴。这本书的价值远远超过其价格，我强烈推荐给所有热爱美食，特别是热爱川菜的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情的人，尤其钟爱川菜，但总觉得市面上的一些川菜谱略显单调。《川味六绝：烧蒸菜》的出现，简直是为我量身定做的！这本书让我看到了川菜烧蒸技法的无限魅力，它不仅仅是停留在麻辣鲜香，更能挖掘出食材本身的醇厚滋味。我从这本书里学到的，远不止是几道菜的做法，更是一种对烹饪的理解和对生活的热爱。 书中的“烧”技法，简直是把食材的精华都逼了出来。比如书中提到的“回锅肉”，我以前做的时候总是觉得少了点什么，但按照书里的方法，用重油煸炒，再加入豆瓣酱等佐料，做出来的回锅肉，那叫一个香！肥而不腻，瘦而不柴，每一口都充满了层次感。还有书中的“鱼香肉丝”，那种酸甜辣咸的完美平衡，真的是让人欲罢不能。 而“蒸”技法，更是将川菜的细腻之处展现得淋漓尽致。我尝试做了书中的“粉蒸排骨”，那软糯的口感，加上蒸制过程中吸收了米粉的香气，真的是太美味了！还有“香菇蒸鸡”，那种鲜美的汤汁，配上软嫩的鸡肉，简直是绝配。这本书教会了我如何让蒸菜不仅仅是“熟了”，更是“入味”和“营养”的完美结合。 让我印象深刻的是，作者在讲解每一个菜品时，都非常注重细节。比如对于火候的控制，调料的比例，甚至到食材的挑选，都做了非常细致的说明。这让我觉得，做出一道美味的菜肴，不仅仅是技巧，更是对食材的尊重和对烹饪的热情。 这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜文化的百科全书。它让我更深入地了解了川菜的历史和发展，也让我对川菜充满了敬意。我强烈推荐给所有热爱川菜的朋友们，这本书一定会让你大开眼界，满载而归！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直像一股清流，让我重新认识了川菜的另一面。我一直以为川菜就只有麻辣鲜香，但《川味六绝：烧蒸菜》却让我看到了它温润、细腻、充满层次感的一面。这本书打破了我固有的认知，让我惊叹于川菜烹饪的无限可能。我特别喜欢书中对“蒸”这种烹饪方式的深入探讨，它不仅仅是一种简单的加热方式，更是一种能够保留食材原味，又能吸收调料精华的独特技法。 我尝试了书中的几道蒸菜，比如清蒸江团和珍珠丸子。清蒸江团的鲜美让我印象深刻，只需要简单的葱姜、料酒和一点点酱油，就能将鱼的鲜甜发挥得淋漓尽致，那种细腻的口感，简直是味蕾的享受。而珍珠丸子，外糯内香，蒸得恰到好处，一咬下去，糯米的软糯和肉馅的鲜美在口中融合，那种满足感无法用言语形容。 《川味六绝：烧蒸菜》在讲解菜谱的同时，也注重对食材的特性和烹饪原理的分析。作者会详细解释为什么某种食材适合某种烹饪方式，为什么某种调料的搭配会产生意想不到的效果。这种深入浅出的讲解，让我学到的不仅仅是几个菜谱，更是烹饪的思维方式。我不再是机械地跟着步骤做，而是开始理解其中的奥妙，从而能够举一反三，创造出属于自己的美味。 这本书的排版和设计也很吸引人，每一道菜的图片都栩栩如生，仿佛能闻到菜肴的香气。文字描述简洁明了，即使是烹饪新手也能轻松理解。我特别欣赏作者在书中流露出的对烹饪的热爱和对食材的敬畏之心，这种真挚的情感能够感染读者，激发大家动手尝试的热情。 总之，《川味六绝：烧蒸菜》是一本让我受益匪浅的书。它不仅教会了我如何制作美味的川味烧蒸菜，更让我体会到了烹饪的乐趣和艺术。这本书绝对是厨房里的必备宝典，值得你拥有！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深吃货，我对川菜的喜爱可谓是与日俱增。然而，一直以来，我总觉得川菜的“烧”和“蒸”这两种技法，在市面上的一些菜谱中被过度简化了，未能体现其精髓。《川味六绝：烧蒸菜》的出现，彻底改变了我的看法，这本书让我看到了川菜烧蒸技法背后蕴含的深厚底蕴和无穷变化。我仿佛踏入了一个全新的川菜世界，充满了惊喜和发现。 书中对“烧”的讲解，让我明白了川菜的“烧”并非简单的炒，而是通过精准的火候控制，让食材在半汤半水之间，充分吸收汤汁的鲜美，同时保持食材本身的口感。我尝试了书中的“水煮肉片”，那种滑嫩的口感，加上麻辣鲜香的汤汁，真的是让人欲罢不能。还有“毛血旺”，那种丰富的配料，在红油汤汁中翻滚，视觉和味觉的双重冲击，简直是极致的享受。 而“蒸”技法的运用，更是将川菜的“嫩”和“香”发挥到了极致。我特别喜欢书中关于“蒸”的介绍，它不仅仅是将食材蒸熟，更是让食材在最天然的状态下，释放出最原始的鲜味。我尝试了“珍珠丸子”，那种软糯的糯米包裹着鲜美的肉馅，蒸出来后，肉馅的香气和糯米的口感完美融合，简直是人间美味。还有“咸鱼蒸肉饼”，那种咸鲜的味道，配上软嫩的肉饼，真的是越吃越上瘾。 《川味六绝：烧蒸菜》的作者，不仅仅是一位烹饪高手，更是一位美食的传播者。他在书中不仅分享了精湛的烹饪技艺，更传递了对食材的热爱和对生活的热情。这种真挚的情感，让我在阅读的过程中，也深深地被吸引，想要动手尝试，去感受美食带来的幸福。 这本书绝对是我近年来遇到的最优秀的烹饪书籍之一。它不仅让我学会了制作地道的川味烧蒸菜，更让我对川菜文化有了更深的理解。我强烈推荐这本书给每一个热爱美食的朋友，相信你也会和我一样，爱不释手！