卤味大全分步详解 正版菜谱书籍 彩图版 卤汁秘方详细地讲解了各式卤汁、卤味的材料、调料和制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101831

商品编码：23331943075

包装：平装

丛书名： 舌尖上的生活家常美食

开本：16

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：180000

套装数量：1

舌尖上的旅行：世界各地经典烘焙艺术与科学详解 一、法式甜点的精密与浪漫：从可颂到马卡龙的完美蜕变 本书将带您深入探究法式烘焙的精髓，这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于“精准”与“艺术”结合的教科书。我们将系统地剖析法式甜点背后的科学原理，重点关注面团的层理结构、油脂与面粉的乳化过程，以及温度对蛋白和蛋黄变性的影响。 1. 牛角面包（Croissant）的黄金法则： 深入解析“开酥”这一核心技术。我们将详细分解“裹油”、“擀制”与“冷藏”的周期性操作，介绍不同黄油（如片状黄油与块状黄油）对最终产品气孔结构的影响。重点讲解如何通过控制面团的水合作用（Hydration Rate）和面筋发展，确保烤制后外壳的酥脆层次感和内部蜂窝状的均匀分布。书中会配有微观结构图，展示理想面团的层叠状态。 2. 马卡龙（Macadons）的“脚”的秘密： 剖析法式、意式和瑞士三种主流蛋白霜打发技术的差异及其对成品气泡稳定性的影响。详细阐述“Macaronage”（翻拌）的精确力度与时间控制，这是决定马卡龙外壳是否光滑、内部是否“空心”的关键。此外，还将探讨陈化（Aging）蛋白对成品稳定性的作用，以及不同湿度环境下烤箱的调整策略。 3. 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽动力学： 解析泡芙面糊是如何依靠面团中水分受热后瞬间汽化产生巨大膨胀力的。我们会用物理学的角度解释面糊的稠度如何影响膨胀的角度和高度，并教授如何通过精确的烘烤曲线（低温定型、高温爆发）来避免塌陷。 二、德式硬面包的质朴力量：酸种（Sourdough）的微生物学探索 本部分聚焦于德国和中欧硬质面包的传统制作技艺，特别是对天然酵种（Starter/Levain）的培养、维护与应用。 1. 酵种的生命周期管理： 详细指导如何从零开始培养健康的野生酵母与乳酸菌共生体系。讲解不同“喂养配比”（如1:1:1, 1:2:2）如何影响酵种的酸度和活力，并教授如何根据环境温度和湿度调整喂养频率。书中将收录酵种在不同成熟度下的pH值变化图表，帮助读者掌握“高峰期”的使用时机。 2. 水合作用与面筋的长期发展： 德式硬面包通常使用高水合面团（High Hydration Dough）。我们将探讨长时间低温慢发酵（Cold Fermentation）对面团风味物质（如乙酸和乳酸）的积累机制，以及如何利用“揉面折叠法”（Stretch and Fold）代替传统揉面，来发展面筋结构，从而适应高水含量。 3. 烘焙环境的模拟： 深入探讨如何在家用烤箱中模拟专业石炉的高温与蒸汽环境。介绍使用铸铁锅（Dutch Oven）或烘焙石板（Baking Stone）的原理，重点讲解预热温度、蒸汽的注入时机与持续时间对面包外皮形成“脆壳”的关键作用。 三、美式烘焙的创新与融合：从饼干到磅蛋糕的材料科学 美式烘焙强调食材的品质和风味的直接表达，本书将拆解其背后材料比例的平衡艺术。 1. 曲奇（Cookies）的质地控制： 饼干的口感——是酥脆、耐嚼还是松软——完全取决于脂肪的类型和用量。我们将详细比较澄清黄油、全脂黄油和人造黄油在曲奇制作中的作用，并讲解白砂糖与红糖（Brown Sugar）的比例如何影响水分保留和焦糖化程度。书中将有“饼干冷却与回油”的专门章节，解释黄油的重新结晶过程。 2. 磅蛋糕（Pound Cake）的结构稳定： 磅蛋糕的命名源于早期的等量配方。本节将研究鸡蛋、油脂、糖和面粉这四大支柱的精确配比，以及“乳化法”（Creaming Method）如何确保在不使用额外膨松剂的情况下，蛋糕体能保持均匀细致的组织。重点分析高密度蛋糕体在冷却过程中收缩的控制技术。 3. 香料的层次感： 探讨肉桂、豆蔻、丁香等香料在烘焙中的“释放”机制。介绍如何通过“烘烤香料”（Toasting Spices）来最大化其挥发性芳香物质，以及何时加入香料（如在面糊初期还是在最后阶段）对最终风味强度的影响。 四、亚洲特色烘焙的细腻与创新 本章将触及亚洲烘焙中对“柔软”和“湿润”的极致追求。 1. 日式吐司（Shokupan）的“汤种法”解析： 详尽介绍汤种（Tangzhong）的工作原理——淀粉糊化如何锁住大量水分，从而使得面包在室温下能保持长久柔软。我们将展示制作稳定汤种所需的面粉淀粉含量与水温的精确关系图。 2. 绿茶（抹茶）与黑芝麻的应用： 探讨如何处理高吸水性粉末（如抹茶粉）在面糊中的分散问题，避免出现“条纹”或“结块”。研究黑芝麻酱在烘焙中的脂肪含量对整体组织密度的影响。 3. 蛋挞皮的酥松结构： 拆解葡式蛋挞皮和中式酥皮的层理差异。重点分析猪油（或起酥油）在低温下的塑形能力，以及如何通过蒸汽在烘烤初期快速使层间油脂融化，形成多层次的酥松结构，而非普通派皮的紧实感。 本书旨在为读者提供一套完整的烘焙哲学体系，从基础的材料化学反应到复杂的工艺流程控制，让烘焙不再是简单的配方模仿，而是基于科学理解的创作过程。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食文化有浓厚兴趣的旅行者，每次去到一个地方，都会被当地的特色卤味深深吸引。从川渝的麻辣到江浙的香甜，各种风味都让我欲罢不能。这次拿到《卤味大全分步详解》，我抱着一种探索的心态，希望它能带我领略中国各地卤味的魅力。我非常好奇书中是否会介绍一些地方性的特色卤味，比如某种地域独有的香料搭配，或者是某种特殊的卤制工艺。我希望这本书不仅仅是教会我怎么做，更能让我了解每一种卤味的背后故事和文化内涵。例如，它是否会解释为什么某种香料会在这类卤味中占主导地位，或者某种特殊的烹饪方式是如何形成的。我期待在书中找到一些隐藏的“卤汁秘方”，不仅仅是食材的堆砌，更能挖掘出那些能够赋予卤味独特灵魂的精髓。这本书能否成为我连接不同地域美食的桥梁，让我足不出户就能品尝到天南海北的美味？

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我对于烹饪的热情可以说是“野火烧不尽，春风吹又生”，但常常因为缺乏清晰的指导而屡屡碰壁。这次选择《卤味大全分步详解》，主要是看中了它的“分步详解”和“彩图版”。我非常希望这本书能像我的私人烹饪教练一样，把每一个步骤都拆解得明明白白，再配上清晰生动的图片，让我即使是第一次尝试，也能轻松上手。我特别关心书中关于食材处理的部分，比如肉类如何去腥、如何焯水，蔬菜如何预处理才能保持口感和色泽，这些细节往往是决定卤味成败的关键。同时，我也对书中介绍的调味品比例很感兴趣，希望它能提供一个相对精准的参考，而不是模棱两可的“适量”。如果书中还能提供一些不同食材的卤制时间建议，那就更完美了，毕竟不同肉类的成熟度不同，过犹不及。我希望通过这本书，我能建立起对卤味制作的基本认知和信心，为以后挑战更复杂的菜肴打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我的父母是地道的传统美食爱好者，他们对味道的要求极高，尤其怀念小时候外婆做的那些充满烟火气的卤味。作为子女，我一直想为他们亲手做一桌好吃的，但苦于自己厨艺不精。《卤味大全分步详解》这本“正版菜谱书籍”，吸引我的正是它似乎承诺了一种“正宗”的口味。我特别希望书中能有一些关于“老卤”的制作和保养的篇章，因为我知道很多经典的卤味都是靠着世代相传的老卤汁才有了独特的风味。书中是否会介绍如何让卤汁越用越香，如何保存，以及如何避免卤汁变质？此外，对于一些常用的卤味食材，比如鸡、鸭、猪蹄、牛肉等，书中是否会提供不同部位的最佳卤制方法，以及如何调整火候和时间来达到最佳的酥烂程度？我更希望书中能有一些关于如何辨别食材新鲜度和品质的建议，毕竟好食材是美味的基础。如果这本书能让我做出让父母赞不绝口的卤味，那将是对我最大的肯定。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情的人，尤其是那些能够唤醒味蕾的传统味道，而卤味绝对是其中的佼佼者。这次入手这本《卤味大全分步详解》，纯粹是被它“彩图版”和“正版菜谱”的字样吸引。我希望这本书能像一位经验丰富的老师傅，一步一步地教会我如何在家做出地道的卤味，不仅仅是简单的配方罗列，更希望能了解其中的一些“门道”。例如，我特别好奇书中是否会讲解如何在家自制高汤，因为我觉得好的卤汁底子非常重要。另外，对于一些不常见的香料，比如八角、桂皮、丁香等，书中会不会有详细的介绍，比如它们的功效、如何搭配才能达到最佳风味，以及储存方法。我还期待书中能提供一些不同于市面上的创新卤味，比如融合了地方特色的新派卤菜，或者是一些专门针对素食者的卤制方法，这样我的家人也能享受到这份美味。总而言之，我希望这本书能给我带来一种“学有所得”的满足感，让我不仅能复刻经典，更能在此基础上有所发挥，成为朋友圈里的“卤味达人”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我一直在寻找能够为我的内容注入新意的素材。《卤味大全分步详解》的“彩图版”和“卤汁秘方”让我眼前一亮。我希望这本书能为我提供一些高质量的视觉素材和独到的烹饪技巧，让我能够创作出更具吸引力的美食内容。我特别关注书中关于“分步详解”的部分，是否能够细致到每一个操作细节，例如如何控制油温，如何打芡，如何摆盘才能更具美感。我还对书中提到的“卤汁秘方”充满了好奇，希望能从中挖掘出一些不为人知的配方，或者是一些能够提升卤味层次感的独特调味组合。如果书中能够提供一些关于如何为卤味拍照提供灵感的建议，或者是一些能够搭配出丰富视觉效果的食材选择，那就更好了。我希望能通过这本书，为我的粉丝们带来更多惊喜，让他们看到卤味不仅仅是简单的烹饪，更是一种充满艺术感的创作过程。