鹵味大全分步詳解 正版菜譜書籍 彩圖版 鹵汁秘方詳細地講解瞭各式鹵汁、鹵味的材料、調料和製 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830101831

商品編碼：23331943075

包裝：平裝

叢書名： 舌尖上的生活傢常美食

開本：16

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：180000

套裝數量：1

舌尖上的旅行：世界各地經典烘焙藝術與科學詳解 一、法式甜點的精密與浪漫：從可頌到馬卡龍的完美蛻變 本書將帶您深入探究法式烘焙的精髓，這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於“精準”與“藝術”結閤的教科書。我們將係統地剖析法式甜點背後的科學原理，重點關注麵團的層理結構、油脂與麵粉的乳化過程，以及溫度對蛋白和蛋黃變性的影響。 1. 牛角麵包（Croissant）的黃金法則： 深入解析“開酥”這一核心技術。我們將詳細分解“裹油”、“擀製”與“冷藏”的周期性操作，介紹不同黃油（如片狀黃油與塊狀黃油）對最終産品氣孔結構的影響。重點講解如何通過控製麵團的水閤作用（Hydration Rate）和麵筋發展，確保烤製後外殼的酥脆層次感和內部蜂窩狀的均勻分布。書中會配有微觀結構圖，展示理想麵團的層疊狀態。 2. 馬卡龍（Macadons）的“腳”的秘密： 剖析法式、意式和瑞士三種主流蛋白霜打發技術的差異及其對成品氣泡穩定性的影響。詳細闡述“Macaronage”（翻拌）的精確力度與時間控製，這是決定馬卡龍外殼是否光滑、內部是否“空心”的關鍵。此外，還將探討陳化（Aging）蛋白對成品穩定性的作用，以及不同濕度環境下烤箱的調整策略。 3. 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽動力學： 解析泡芙麵糊是如何依靠麵團中水分受熱後瞬間汽化産生巨大膨脹力的。我們會用物理學的角度解釋麵糊的稠度如何影響膨脹的角度和高度，並教授如何通過精確的烘烤麯綫（低溫定型、高溫爆發）來避免塌陷。 二、德式硬麵包的質樸力量：酸種（Sourdough）的微生物學探索 本部分聚焦於德國和中歐硬質麵包的傳統製作技藝，特彆是對天然酵種（Starter/Levain）的培養、維護與應用。 1. 酵種的生命周期管理： 詳細指導如何從零開始培養健康的野生酵母與乳酸菌共生體係。講解不同“喂養配比”（如1:1:1, 1:2:2）如何影響酵種的酸度和活力，並教授如何根據環境溫度和濕度調整喂養頻率。書中將收錄酵種在不同成熟度下的pH值變化圖錶，幫助讀者掌握“高峰期”的使用時機。 2. 水閤作用與麵筋的長期發展： 德式硬麵包通常使用高水閤麵團（High Hydration Dough）。我們將探討長時間低溫慢發酵（Cold Fermentation）對麵團風味物質（如乙酸和乳酸）的積纍機製，以及如何利用“揉麵摺疊法”（Stretch and Fold）代替傳統揉麵，來發展麵筋結構，從而適應高水含量。 3. 烘焙環境的模擬： 深入探討如何在傢用烤箱中模擬專業石爐的高溫與蒸汽環境。介紹使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）或烘焙石闆（Baking Stone）的原理，重點講解預熱溫度、蒸汽的注入時機與持續時間對麵包外皮形成“脆殼”的關鍵作用。 三、美式烘焙的創新與融閤：從餅乾到磅蛋糕的材料科學 美式烘焙強調食材的品質和風味的直接錶達，本書將拆解其背後材料比例的平衡藝術。 1. 麯奇（Cookies）的質地控製： 餅乾的口感——是酥脆、耐嚼還是鬆軟——完全取決於脂肪的類型和用量。我們將詳細比較澄清黃油、全脂黃油和人造黃油在麯奇製作中的作用，並講解白砂糖與紅糖（Brown Sugar）的比例如何影響水分保留和焦糖化程度。書中將有“餅乾冷卻與迴油”的專門章節，解釋黃油的重新結晶過程。 2. 磅蛋糕（Pound Cake）的結構穩定： 磅蛋糕的命名源於早期的等量配方。本節將研究雞蛋、油脂、糖和麵粉這四大支柱的精確配比，以及“乳化法”（Creaming Method）如何確保在不使用額外膨鬆劑的情況下，蛋糕體能保持均勻細緻的組織。重點分析高密度蛋糕體在冷卻過程中收縮的控製技術。 3. 香料的層次感： 探討肉桂、豆蔻、丁香等香料在烘焙中的“釋放”機製。介紹如何通過“烘烤香料”（Toasting Spices）來最大化其揮發性芳香物質，以及何時加入香料（如在麵糊初期還是在最後階段）對最終風味強度的影響。 四、亞洲特色烘焙的細膩與創新 本章將觸及亞洲烘焙中對“柔軟”和“濕潤”的極緻追求。 1. 日式吐司（Shokupan）的“湯種法”解析： 詳盡介紹湯種（Tangzhong）的工作原理——澱粉糊化如何鎖住大量水分，從而使得麵包在室溫下能保持長久柔軟。我們將展示製作穩定湯種所需的麵粉澱粉含量與水溫的精確關係圖。 2. 綠茶（抹茶）與黑芝麻的應用： 探討如何處理高吸水性粉末（如抹茶粉）在麵糊中的分散問題，避免齣現“條紋”或“結塊”。研究黑芝麻醬在烘焙中的脂肪含量對整體組織密度的影響。 3. 蛋撻皮的酥鬆結構： 拆解葡式蛋撻皮和中式酥皮的層理差異。重點分析豬油（或起酥油）在低溫下的塑形能力，以及如何通過蒸汽在烘烤初期快速使層間油脂融化，形成多層次的酥鬆結構，而非普通派皮的緊實感。 本書旨在為讀者提供一套完整的烘焙哲學體係，從基礎的材料化學反應到復雜的工藝流程控製，讓烘焙不再是簡單的配方模仿，而是基於科學理解的創作過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我對於烹飪的熱情可以說是“野火燒不盡，春風吹又生”，但常常因為缺乏清晰的指導而屢屢碰壁。這次選擇《鹵味大全分步詳解》，主要是看中瞭它的“分步詳解”和“彩圖版”。我非常希望這本書能像我的私人烹飪教練一樣，把每一個步驟都拆解得明明白白，再配上清晰生動的圖片，讓我即使是第一次嘗試，也能輕鬆上手。我特彆關心書中關於食材處理的部分，比如肉類如何去腥、如何焯水，蔬菜如何預處理纔能保持口感和色澤，這些細節往往是決定鹵味成敗的關鍵。同時，我也對書中介紹的調味品比例很感興趣，希望它能提供一個相對精準的參考，而不是模棱兩可的“適量”。如果書中還能提供一些不同食材的鹵製時間建議，那就更完美瞭，畢竟不同肉類的成熟度不同，過猶不及。我希望通過這本書，我能建立起對鹵味製作的基本認知和信心，為以後挑戰更復雜的菜肴打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

我的父母是地道的傳統美食愛好者，他們對味道的要求極高，尤其懷念小時候外婆做的那些充滿煙火氣的鹵味。作為子女，我一直想為他們親手做一桌好吃的，但苦於自己廚藝不精。《鹵味大全分步詳解》這本“正版菜譜書籍”，吸引我的正是它似乎承諾瞭一種“正宗”的口味。我特彆希望書中能有一些關於“老鹵”的製作和保養的篇章，因為我知道很多經典的鹵味都是靠著世代相傳的老鹵汁纔有瞭獨特的風味。書中是否會介紹如何讓鹵汁越用越香，如何保存，以及如何避免鹵汁變質？此外，對於一些常用的鹵味食材，比如雞、鴨、豬蹄、牛肉等，書中是否會提供不同部位的最佳鹵製方法，以及如何調整火候和時間來達到最佳的酥爛程度？我更希望書中能有一些關於如何辨彆食材新鮮度和品質的建議，畢竟好食材是美味的基礎。如果這本書能讓我做齣讓父母贊不絕口的鹵味，那將是對我最大的肯定。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情的人，尤其是那些能夠喚醒味蕾的傳統味道，而鹵味絕對是其中的佼佼者。這次入手這本《鹵味大全分步詳解》，純粹是被它“彩圖版”和“正版菜譜”的字樣吸引。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師傅，一步一步地教會我如何在傢做齣地道的鹵味，不僅僅是簡單的配方羅列，更希望能瞭解其中的一些“門道”。例如，我特彆好奇書中是否會講解如何在傢自製高湯，因為我覺得好的鹵汁底子非常重要。另外，對於一些不常見的香料，比如八角、桂皮、丁香等，書中會不會有詳細的介紹，比如它們的功效、如何搭配纔能達到最佳風味，以及儲存方法。我還期待書中能提供一些不同於市麵上的創新鹵味，比如融閤瞭地方特色的新派鹵菜，或者是一些專門針對素食者的鹵製方法，這樣我的傢人也能享受到這份美味。總而言之，我希望這本書能給我帶來一種“學有所得”的滿足感，讓我不僅能復刻經典，更能在此基礎上有所發揮，成為朋友圈裏的“鹵味達人”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食文化有濃厚興趣的旅行者，每次去到一個地方，都會被當地的特色鹵味深深吸引。從川渝的麻辣到江浙的香甜，各種風味都讓我欲罷不能。這次拿到《鹵味大全分步詳解》，我抱著一種探索的心態，希望它能帶我領略中國各地鹵味的魅力。我非常好奇書中是否會介紹一些地方性的特色鹵味，比如某種地域獨有的香料搭配，或者是某種特殊的鹵製工藝。我希望這本書不僅僅是教會我怎麼做，更能讓我瞭解每一種鹵味的背後故事和文化內涵。例如，它是否會解釋為什麼某種香料會在這類鹵味中占主導地位，或者某種特殊的烹飪方式是如何形成的。我期待在書中找到一些隱藏的“鹵汁秘方”，不僅僅是食材的堆砌，更能挖掘齣那些能夠賦予鹵味獨特靈魂的精髓。這本書能否成為我連接不同地域美食的橋梁，讓我足不齣戶就能品嘗到天南海北的美味？

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我一直在尋找能夠為我的內容注入新意的素材。《鹵味大全分步詳解》的“彩圖版”和“鹵汁秘方”讓我眼前一亮。我希望這本書能為我提供一些高質量的視覺素材和獨到的烹飪技巧，讓我能夠創作齣更具吸引力的美食內容。我特彆關注書中關於“分步詳解”的部分，是否能夠細緻到每一個操作細節，例如如何控製油溫，如何打芡，如何擺盤纔能更具美感。我還對書中提到的“鹵汁秘方”充滿瞭好奇，希望能從中挖掘齣一些不為人知的配方，或者是一些能夠提升鹵味層次感的獨特調味組閤。如果書中能夠提供一些關於如何為鹵味拍照提供靈感的建議，或者是一些能夠搭配齣豐富視覺效果的食材選擇，那就更好瞭。我希望能通過這本書，為我的粉絲們帶來更多驚喜，讓他們看到鹵味不僅僅是簡單的烹飪，更是一種充滿藝術感的創作過程。