正版包邮 最正广东菜大全 美食小吃 书籍 地方特色 梁慧仪,杨远雄著广东科技出版社 97 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 梁慧仪
• 杨远雄
• 广东科技出版社

店铺： 书香斋图书专营店

出版社： 广东科学技术出版社

ISBN：9787535958365

商品编码：24816291089

出版时间：2014-07-01

商品参数

ZUI正广东菜大全
	定价	39.90
	出版社	广东科学技术出版社
	版次	1
	出版时间	2014-07-01
	开本	24开
	作者	梁慧仪，杨远雄　编著
	装帧	平装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787535958365

内容介绍

全书共分鲜美蒸煮类、焾滑炆焗类、温馨煲仔类、营养镬仔类、家常小炒类、风味扒扣类、香脆煎炸类、滋润汤羹类8个大类，共585款深受大众喜爱、原汁原味的美味广东菜，并附有“方言、术语、名词解析”和“话你知多D”，对方言术语及特殊做法进行讲解，便于读者理解。

目录

鲜美蒸煮类
清蒸膏蟹
新法蒸桂鱼
蒜蓉蒸开边龙虾仔
糯蒸花蟹
蒜蓉蒸台湾鲜鲍
梅子蒸白鳝
豉汁蒸原只带子
豉汁蒸鲮鱼
荷香蒜蓉蒸节虾
荷叶蒸水鱼
XO酱蒸象拨蚌
清蒸太阳鱼
蒜蓉茄子蒸肉蟹
清蒸石斑鱼
麒麟蒸银鳕鱼
紫苏豆豉蒸山坑鱼
清蒸大闸蟹
五柳鲩鱼
蒸金钱片生鱼
潮式蒸白鳝
清蒸田鸡
蒜蓉蒸圣子皇
豉汁蒸黄骨鱼
清蒸左口鱼
水蟹蒸滑蛋
泰国鸡酱蒸鲮鱼嘴
麒麟生鱼
清蒸海底鸡鱼
沙爹豆卜蒸鱼云
豉汁蒸鱼嘴
豉汁蒸蟠龙鳝
冬菜蒸金钱鳝皇
古法蒸挂鱼
虾酱蒸暴鱼仔
清蒸鳓鱼
清蒸白鲫
豉汁蒸塘虱
蒜蓉丝蒸元贝
油鸭蒸田鸡
豉油皇蒸笋壳鱼
清蒸肉蟹
杞子圆肉蒸水鱼
盐擦鸡
咸鱼蒸火腩
香蒸沙尖鱼
麒麟蒸澳带
子姜蒸鸭片
鲜沙姜蒸乳鸽
紫苏蒸猪删
豉汁肠蒸豆腐
和味蒸大肠
咸鱼蒸花腩
香菇蒸鸳鸯鸡
鼓汁蒸排骨
荷香啤酒蒸鸡
甜梅菜蒸花肉
梅子蒸排骨
腊肠冬菇蒸鸡
冬菜蒸牛肉名
云耳蒸牛三星
XO酱花腩蒸郊笋
茶树菇蒸猪脷
红枣杞子蒸花□
日本乳瓜蒸鸡心
梅子蒸鸭
怡香蒸乳鸽
鲜荷豆豉鸡
鲜人参蒸鸡
X0酱薄肉蒸丝瓜
荷兰脆瓜蒸猪眠
金银蒜肉排蒸茄子
金针云耳蒸鸡
酸乳瓜蒸猪心
XO酱蒸鹌鹑
腊味蒸茶花鸡
荷塘冲菜蒸牛肉
咸蛋蒸肉饼
XO酱云耳蒸花□
红枣圆肉蒸鹧鸪
荷香云腿蒸竹丝鸡
鼓汁蒸竹肠
蒜蓉蒸猪生肠
金针云耳蒸牛肝
腊鸭腿蒸鹌鹑
……
焾滑炆焗类
温馨煲仔类
营养镬仔类
家常小炒类
风味扒扣类
香脆煎炸类
滋润汤羹类

寻味中华：探索中华大地上的烹饪瑰宝与饮食文化 一部跨越地域、贯穿古今的饮食文化百科全书 本书并非聚焦于某一特定地域的菜系，而是以宏大的视角，带领读者踏上一场深入中华大地腹地的美食探索之旅。我们深入挖掘散落在广袤神州各个角落的独特风味、传承千年的烹饪技艺，以及与其紧密相连的社会风俗与历史变迁。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于“吃”的文化人类学著作，旨在展现中华饮食文明的博大精深与无穷魅力。 第一章：北地雄浑——关中与燕赵的豪迈气概 本章聚焦于中国北方广袤的土地，特别是黄河流域中游的关中平原和东部的燕赵大地。这里的饮食文化，深受农耕文明与游牧文化交融的影响，形成了粗犷、醇厚、重实的地域特色。 我们将首先探访古都长安的腹地，那里的小麦经过漫长岁月的沉淀，演化出了令人惊叹的面食艺术。从劲道弹牙的裤带面、汤汁浓郁的牛羊肉泡馍，到形态万千的臊子面，每一根面条都似乎在诉说着历史的沧桑。我们详尽记录了制作传统“饸烙面”时，利用简单工具将面团压入沸水的神奇过程，并分析了这种技法如何影响了食物的口感与风味结构。 随后，目光转向燕赵之地。这里的烹饪风格更偏向于“炖”与“烤”，注重食材的原汁原味与火候的精准控制。我们详细阐述了著名的“扒”菜的烹饪哲学，即如何通过长时间的低温慢煮，使食材纤维彻底软化，达到入口即化的极致口感。此外，本章还介绍了北方冬季特有的腌制食品和发酵技艺，如利用自然环境保存冬季蔬菜的方法，及其在调节膳食平衡中的重要作用。 第二章：江淮烟雨——细腻与平衡的艺术 南下至长江中下游地区，气候的湿润与水产资源的丰富，塑造了江淮流域精致而富有层次感的饮食风格。本章着重探讨了苏、沪、浙、皖等地的烹饪哲学——“清淡、本味、精细”。 我们将深入剖析淮扬菜对刀工的极致追求。书中详细图解了蓑衣黄瓜、菊花鱼等经典菜式的刀法，强调了“形”与“味”的统一性。这些精湛的技艺，不仅仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀，风味物质能够恰到好处地释放。 在调味方面，江淮菜系对糖、盐、酱油的运用达到了炉火纯青的地步。我们对比分析了不同地域对“甜”的理解——苏州的浓甜与上海的酱香甜各有侧重。同时，本章特别开辟一节，专门讨论“汤”的地位。江淮菜系视汤为“百味之源”，从清汤的吊制到上汤的运用，每一步都体现了对食材潜力的深度挖掘与尊重。 第三章：巴蜀烟云——麻辣背后的哲学与科学 巴蜀大地，以其热烈奔放的“麻辣”风味闻名于世。然而，本书旨在揭示“麻辣”表象下隐藏的复杂味觉体系和独特的烹饪科学。 本章细致梳理了花椒的品种差异——从汉源花椒的麻度到青花椒的清香，它们如何相互作用，构建出丰富多变的“麻感”。同时，对辣椒的使用也进行了分类研究，区分了干辣椒的焦香与鲜辣椒的辛辣，以及它们在不同菜式中的配比原则。 重点篇幅将放在“一菜一格，百菜百味”的体现上。我们分析了水煮肉片中“油水融合”的技艺，以及回锅肉如何通过“煸炒”达到理想的焦香化反应。此外，本书并未忽视巴蜀的另一面——酸辣与咸鲜，探讨了泡菜、醪糟等发酵物在平衡整体味型中的关键作用。 第四章：岭南风情——原味至上与药膳融合 进入粤语区，岭南的饮食文化展现出对食材“本味”的极致追求和“不时不食”的养生理念。本章聚焦于粤菜对海鲜的处理技巧和药膳的日常化。 我们详述了粤菜对火候控制的苛刻要求，特别是在蒸制和煲汤方面。例如，蒸鱼的火候必须精准到秒，以确保鱼肉的细嫩而不失弹性。对于煲汤，本书阐述了“老火靓汤”的配方结构，分析了各种药材与肉类的搭配如何发挥协同效应，达到滋补的目的。 此外，本章也记录了岭南地区独特的小吃文化，如肠粉的浆料配方、点心制作的精巧手法，以及广式烧腊中对糖色和挂皮技术的掌握，展示了其兼具实用性与艺术性的烹饪风貌。 第五章：边疆异域——多元文化的交汇与创新 本书的最后部分，将视野投向了中国广阔的西部与北部边疆地区，探索了少数民族饮食与中原文化的碰撞与融合。 从西北的清真餐饮文化，到内蒙古的牛羊肉处理技艺，再到新疆的馕坑烤制艺术，本章突显了游牧民族对肉类和乳制品的依赖与创新。我们详细介绍了羊肉在不同烹饪法（烤、炖、涮）中的风味表现，以及当地香料（如孜然、洋葱）的使用方式，它们如何弥补了当地蔬菜的不足，创造出独特的风味。 本书通过上述五个维度，力求为读者构建一幅立体、多维度的中华饮食版图。我们相信，理解了这些地域风味的由来、技艺的传承与背后的生活哲学，才能真正领略到中华饮食文化的博大精深与生生不息的创造力。这本书，是献给所有热爱探索、尊重传统的味觉行者的一份珍贵指南。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对厨房充满好奇又常常手足无措的“厨房小白”来说，一本内容详实的菜谱书简直是福音。我希望这本书不仅仅是罗列菜名和步骤，更能包含一些烹饪技巧的讲解，比如如何处理食材才能最大程度地保留其鲜味，不同火候对菜肴口感的影响等等。广东菜很多讲究火候的拿捏，这一点是我一直觉得很难掌握的。如果书里能有详细的图示或者视频教程的指引（虽然这是纸质书，但文字描述得足够生动细致也可以），那就更完美了。我特别期待里面能有关于海鲜处理的独家秘诀，毕竟广东沿海，海鲜的烹饪技巧实在太重要了。我还想知道，书中会否分享一些关于食材搭配的建议，让我在家也能做出层次丰富、味道和谐的菜肴，而不是简单地堆砌食材。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种地方特色美食，而广东菜绝对是我的必攻目标之一。我一直在寻找一本能够全面展现广东丰富饮食文化的书籍，不仅仅是那些“网红”餐厅的招牌菜，更希望能够深入到广东的大街小巷，发掘那些真正具有代表性的、承载着当地人生活气息的美食。我希望这本书能够带领我踏上一场味蕾的冒险，从清晨的早茶点心，到下午茶的糖水，再到晚上的精致菜肴，甚至是一些只有当地人才知道的夜宵小吃。我希望作者能够分享一些不为人知的“独门秘籍”，那些能够让家常菜焕发光彩的窍门，甚至是购买食材时的一些经验。我渴望通过这本书，能够更深刻地理解广东美食的魅力，并尝试在家复刻出那些令人垂涎的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的美食爱好者，我始终认为，一本优秀的菜谱书，不仅仅是提供“做什么”，更应该教导“怎么做”，并引导读者去“理解为什么”。我期待这本书能够深入浅出地解析粤菜的精髓，比如“锅气”的由来和如何炼成，粤菜中对于“鲜”的极致追求体现在哪些方面，以及如何通过精妙的调味技巧，将食材的原味发挥到极致。我希望书中能够包含一些经典粤菜的详细拆解，例如烧腊的制作过程，煲汤的讲究，以及精致点心的制作要领。我更希望作者能够分享一些他们自己多年积累的烹饪心得和独家秘方，让读者能够真正领悟到粤菜的烹饪哲学。如果书中还能附带一些食材的辨别方法和选购指南，那就更加贴心了，毕竟好的食材是做出美味的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种质朴的、带有地方风情的插画，立刻勾起了我对粤菜的无限遐想。我一直觉得，广东菜不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承。从早茶的点心到晚宴的大菜，每一道菜都凝聚着厨师的心血和对食材的敬畏。我特别好奇书里会介绍哪些我从未尝试过的地方特色小吃，比如那些隐藏在街头巷尾、只有当地人知道的老字号味道。这本书的标题“最正广东菜大全”也让我充满了期待，希望它能带我领略到最地道的广东风味，不仅仅是那些广为人知的烧鹅、白切鸡，更能挖掘出一些更深层次、更具地方代表性的美味。我脑海中已经浮现出许多画面，想象着翻开书页，就能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到那份浓浓的家的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是连接人与人之间最好的桥梁，而广东菜，承载着太多家乡的回忆和亲情。我希望这本书能唤醒我童年时对厨房的模糊记忆，那些曾经在餐桌上出现过的、如今却只能在梦里回味的味道。我特别期待书中能有一些关于粤菜发展历史或者地域特色的介绍，了解不同地区粤菜的细微差别，以及那些随着时代变迁而传承下来的古老烹饪智慧。比如，我会想知道，潮汕地区的菜肴和广州地区的菜肴，在食材选择、烹饪手法上有什么显著的区别？书中是否会探讨一些与季节相关的时令菜肴，比如春季的蔬菜、夏季的海鲜，甚至是一些特殊的节日才出现的传统菜品？这些人文的、历史的元素，往往比单纯的菜谱更能打动人心，也更能让我理解一道菜背后的故事。