正版包郵 最正廣東菜大全 美食小吃 書籍 地方特色 梁慧儀,楊遠雄著廣東科技齣版社 97 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 地方特色
• 梁慧儀
• 楊遠雄
• 廣東科技齣版社

店鋪： 書香齋圖書專營店

齣版社： 廣東科學技術齣版社

ISBN：9787535958365

商品編碼：24816291089

齣版時間：2014-07-01

商品參數

ZUI正廣東菜大全
	定價	39.90
	齣版社	廣東科學技術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2014-07-01
	開本	24開
	作者	梁慧儀，楊遠雄　編著
	裝幀	平裝
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787535958365

內容介紹

全書共分鮮美蒸煮類、焾滑炆焗類、溫馨煲仔類、營養鑊仔類、傢常小炒類、風味扒扣類、香脆煎炸類、滋潤湯羹類8個大類，共585款深受大眾喜愛、原汁原味的美味廣東菜，並附有“方言、術語、名詞解析”和“話你知多D”，對方言術語及特殊做法進行講解，便於讀者理解。

目錄

鮮美蒸煮類
清蒸膏蟹
新法蒸桂魚
蒜蓉蒸開邊龍蝦仔
糯蒸花蟹
蒜蓉蒸颱灣鮮鮑
梅子蒸白鱔
豉汁蒸原隻帶子
豉汁蒸鯪魚
荷香蒜蓉蒸節蝦
荷葉蒸水魚
XO醬蒸象撥蚌
清蒸太陽魚
蒜蓉茄子蒸肉蟹
清蒸石斑魚
麒麟蒸銀鱈魚
紫蘇豆豉蒸山坑魚
清蒸大閘蟹
五柳鯇魚
蒸金錢片生魚
潮式蒸白鱔
清蒸田雞
蒜蓉蒸聖子皇
豉汁蒸黃骨魚
清蒸左口魚
水蟹蒸滑蛋
泰國雞醬蒸鯪魚嘴
麒麟生魚
清蒸海底雞魚
沙爹豆蔔蒸魚雲
豉汁蒸魚嘴
豉汁蒸蟠龍鱔
鼕菜蒸金錢鱔皇
古法蒸掛魚
蝦醬蒸暴魚仔
清蒸鰳魚
清蒸白鯽
豉汁蒸塘虱
蒜蓉絲蒸元貝
油鴨蒸田雞
豉油皇蒸筍殼魚
清蒸肉蟹
杞子圓肉蒸水魚
鹽擦雞
鹹魚蒸火腩
香蒸沙尖魚
麒麟蒸澳帶
子薑蒸鴨片
鮮沙薑蒸乳鴿
紫蘇蒸豬刪
豉汁腸蒸豆腐
和味蒸大腸
鹹魚蒸花腩
香菇蒸鴛鴦雞
鼓汁蒸排骨
荷香啤酒蒸雞
甜梅菜蒸花肉
梅子蒸排骨
臘腸鼕菇蒸雞
鼕菜蒸牛肉名
雲耳蒸牛三星
XO醬花腩蒸郊筍
茶樹菇蒸豬脷
紅棗杞子蒸花□
日本乳瓜蒸雞心
梅子蒸鴨
怡香蒸乳鴿
鮮荷豆豉雞
鮮人參蒸雞
X0醬薄肉蒸絲瓜
荷蘭脆瓜蒸豬眠
金銀蒜肉排蒸茄子
金針雲耳蒸雞
酸乳瓜蒸豬心
XO醬蒸鵪鶉
臘味蒸茶花雞
荷塘衝菜蒸牛肉
鹹蛋蒸肉餅
XO醬雲耳蒸花□
紅棗圓肉蒸鷓鴣
荷香雲腿蒸竹絲雞
鼓汁蒸竹腸
蒜蓉蒸豬生腸
金針雲耳蒸牛肝
臘鴨腿蒸鵪鶉
……
焾滑炆焗類
溫馨煲仔類
營養鑊仔類
傢常小炒類
風味扒扣類
香脆煎炸類
滋潤湯羹類

尋味中華：探索中華大地上的烹飪瑰寶與飲食文化 一部跨越地域、貫穿古今的飲食文化百科全書 本書並非聚焦於某一特定地域的菜係，而是以宏大的視角，帶領讀者踏上一場深入中華大地腹地的美食探索之旅。我們深入挖掘散落在廣袤神州各個角落的獨特風味、傳承韆年的烹飪技藝，以及與其緊密相連的社會風俗與曆史變遷。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於“吃”的文化人類學著作，旨在展現中華飲食文明的博大精深與無窮魅力。 第一章：北地雄渾——關中與燕趙的豪邁氣概 本章聚焦於中國北方廣袤的土地，特彆是黃河流域中遊的關中平原和東部的燕趙大地。這裏的飲食文化，深受農耕文明與遊牧文化交融的影響，形成瞭粗獷、醇厚、重實的地域特色。 我們將首先探訪古都長安的腹地，那裏的小麥經過漫長歲月的沉澱，演化齣瞭令人驚嘆的麵食藝術。從勁道彈牙的褲帶麵、湯汁濃鬱的牛羊肉泡饃，到形態萬韆的臊子麵，每一根麵條都似乎在訴說著曆史的滄桑。我們詳盡記錄瞭製作傳統“餄烙麵”時，利用簡單工具將麵團壓入沸水的神奇過程，並分析瞭這種技法如何影響瞭食物的口感與風味結構。 隨後，目光轉嚮燕趙之地。這裏的烹飪風格更偏嚮於“燉”與“烤”，注重食材的原汁原味與火候的精準控製。我們詳細闡述瞭著名的“扒”菜的烹飪哲學，即如何通過長時間的低溫慢煮，使食材縴維徹底軟化，達到入口即化的極緻口感。此外，本章還介紹瞭北方鼕季特有的醃製食品和發酵技藝，如利用自然環境保存鼕季蔬菜的方法，及其在調節膳食平衡中的重要作用。 第二章：江淮煙雨——細膩與平衡的藝術 南下至長江中下遊地區，氣候的濕潤與水産資源的豐富，塑造瞭江淮流域精緻而富有層次感的飲食風格。本章著重探討瞭蘇、滬、浙、皖等地的烹飪哲學——“清淡、本味、精細”。 我們將深入剖析淮揚菜對刀工的極緻追求。書中詳細圖解瞭蓑衣黃瓜、菊花魚等經典菜式的刀法，強調瞭“形”與“味”的統一性。這些精湛的技藝，不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻，風味物質能夠恰到好處地釋放。 在調味方麵，江淮菜係對糖、鹽、醬油的運用達到瞭爐火純青的地步。我們對比分析瞭不同地域對“甜”的理解——蘇州的濃甜與上海的醬香甜各有側重。同時，本章特彆開闢一節，專門討論“湯”的地位。江淮菜係視湯為“百味之源”，從清湯的吊製到上湯的運用，每一步都體現瞭對食材潛力的深度挖掘與尊重。 第三章：巴蜀煙雲——麻辣背後的哲學與科學 巴蜀大地，以其熱烈奔放的“麻辣”風味聞名於世。然而，本書旨在揭示“麻辣”錶象下隱藏的復雜味覺體係和獨特的烹飪科學。 本章細緻梳理瞭花椒的品種差異——從漢源花椒的麻度到青花椒的清香，它們如何相互作用，構建齣豐富多變的“麻感”。同時，對辣椒的使用也進行瞭分類研究，區分瞭乾辣椒的焦香與鮮辣椒的辛辣，以及它們在不同菜式中的配比原則。 重點篇幅將放在“一菜一格，百菜百味”的體現上。我們分析瞭水煮肉片中“油水融閤”的技藝，以及迴鍋肉如何通過“煸炒”達到理想的焦香化反應。此外，本書並未忽視巴蜀的另一麵——酸辣與鹹鮮，探討瞭泡菜、醪糟等發酵物在平衡整體味型中的關鍵作用。 第四章：嶺南風情——原味至上與藥膳融閤 進入粵語區，嶺南的飲食文化展現齣對食材“本味”的極緻追求和“不時不食”的養生理念。本章聚焦於粵菜對海鮮的處理技巧和藥膳的日常化。 我們詳述瞭粵菜對火候控製的苛刻要求，特彆是在蒸製和煲湯方麵。例如，蒸魚的火候必須精準到秒，以確保魚肉的細嫩而不失彈性。對於煲湯，本書闡述瞭“老火靚湯”的配方結構，分析瞭各種藥材與肉類的搭配如何發揮協同效應，達到滋補的目的。 此外，本章也記錄瞭嶺南地區獨特的小吃文化，如腸粉的漿料配方、點心製作的精巧手法，以及廣式燒臘中對糖色和掛皮技術的掌握，展示瞭其兼具實用性與藝術性的烹飪風貌。 第五章：邊疆異域——多元文化的交匯與創新 本書的最後部分，將視野投嚮瞭中國廣闊的西部與北部邊疆地區，探索瞭少數民族飲食與中原文化的碰撞與融閤。 從西北的清真餐飲文化，到內濛古的牛羊肉處理技藝，再到新疆的饢坑烤製藝術，本章突顯瞭遊牧民族對肉類和乳製品的依賴與創新。我們詳細介紹瞭羊肉在不同烹飪法（烤、燉、涮）中的風味錶現，以及當地香料（如孜然、洋蔥）的使用方式，它們如何彌補瞭當地蔬菜的不足，創造齣獨特的風味。 本書通過上述五個維度，力求為讀者構建一幅立體、多維度的中華飲食版圖。我們相信，理解瞭這些地域風味的由來、技藝的傳承與背後的生活哲學，纔能真正領略到中華飲食文化的博大精深與生生不息的創造力。這本書，是獻給所有熱愛探索、尊重傳統的味覺行者的一份珍貴指南。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究各種地方特色美食，而廣東菜絕對是我的必攻目標之一。我一直在尋找一本能夠全麵展現廣東豐富飲食文化的書籍，不僅僅是那些“網紅”餐廳的招牌菜，更希望能夠深入到廣東的大街小巷，發掘那些真正具有代錶性的、承載著當地人生活氣息的美食。我希望這本書能夠帶領我踏上一場味蕾的冒險，從清晨的早茶點心，到下午茶的糖水，再到晚上的精緻菜肴，甚至是一些隻有當地人纔知道的夜宵小吃。我希望作者能夠分享一些不為人知的“獨門秘籍”，那些能夠讓傢常菜煥發光彩的竅門，甚至是購買食材時的一些經驗。我渴望通過這本書，能夠更深刻地理解廣東美食的魅力，並嘗試在傢復刻齣那些令人垂涎的美味。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對廚房充滿好奇又常常手足無措的“廚房小白”來說，一本內容詳實的菜譜書簡直是福音。我希望這本書不僅僅是羅列菜名和步驟，更能包含一些烹飪技巧的講解，比如如何處理食材纔能最大程度地保留其鮮味，不同火候對菜肴口感的影響等等。廣東菜很多講究火候的拿捏，這一點是我一直覺得很難掌握的。如果書裏能有詳細的圖示或者視頻教程的指引（雖然這是紙質書，但文字描述得足夠生動細緻也可以），那就更完美瞭。我特彆期待裏麵能有關於海鮮處理的獨傢秘訣，畢竟廣東沿海，海鮮的烹飪技巧實在太重要瞭。我還想知道，書中會否分享一些關於食材搭配的建議，讓我在傢也能做齣層次豐富、味道和諧的菜肴，而不是簡單地堆砌食材。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物是連接人與人之間最好的橋梁，而廣東菜，承載著太多傢鄉的迴憶和親情。我希望這本書能喚醒我童年時對廚房的模糊記憶，那些曾經在餐桌上齣現過的、如今卻隻能在夢裏迴味的味道。我特彆期待書中能有一些關於粵菜發展曆史或者地域特色的介紹，瞭解不同地區粵菜的細微差彆，以及那些隨著時代變遷而傳承下來的古老烹飪智慧。比如，我會想知道，潮汕地區的菜肴和廣州地區的菜肴，在食材選擇、烹飪手法上有什麼顯著的區彆？書中是否會探討一些與季節相關的時令菜肴，比如春季的蔬菜、夏季的海鮮，甚至是一些特殊的節日纔齣現的傳統菜品？這些人文的、曆史的元素，往往比單純的菜譜更能打動人心，也更能讓我理解一道菜背後的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種質樸的、帶有地方風情的插畫，立刻勾起瞭我對粵菜的無限遐想。我一直覺得，廣東菜不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的傳承。從早茶的點心到晚宴的大菜，每一道菜都凝聚著廚師的心血和對食材的敬畏。我特彆好奇書裏會介紹哪些我從未嘗試過的地方特色小吃，比如那些隱藏在街頭巷尾、隻有當地人知道的老字號味道。這本書的標題“最正廣東菜大全”也讓我充滿瞭期待，希望它能帶我領略到最地道的廣東風味，不僅僅是那些廣為人知的燒鵝、白切雞，更能挖掘齣一些更深層次、更具地方代錶性的美味。我腦海中已經浮現齣許多畫麵，想象著翻開書頁，就能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，感受到那份濃濃的傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的美食愛好者，我始終認為，一本優秀的菜譜書，不僅僅是提供“做什麼”，更應該教導“怎麼做”，並引導讀者去“理解為什麼”。我期待這本書能夠深入淺齣地解析粵菜的精髓，比如“鍋氣”的由來和如何煉成，粵菜中對於“鮮”的極緻追求體現在哪些方麵，以及如何通過精妙的調味技巧，將食材的原味發揮到極緻。我希望書中能夠包含一些經典粵菜的詳細拆解，例如燒臘的製作過程，煲湯的講究，以及精緻點心的製作要領。我更希望作者能夠分享一些他們自己多年積纍的烹飪心得和獨傢秘方，讓讀者能夠真正領悟到粵菜的烹飪哲學。如果書中還能附帶一些食材的辨彆方法和選購指南，那就更加貼心瞭，畢竟好的食材是做齣美味的基礎。