酱料制作秘籍 美味中餐常用酱汁美食烹调烹饪书籍280道酱料菜品步骤分解易学易做 绝味湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535792549H

商品编码：25744027434

商品参数

书 名：酱料制作秘籍

作 者：牛国平,周伟

ISBN ：9787535792549

出 版 社：湖南科技出版社

出版时间:2017年10月

印刷时间:2017年10月

字 数：56331

页 数：240

开 本：16开

包 装：平装

重 量：

定 价：42

编辑

本书除了介绍*受欢迎的近280道酱料菜品。书中所有酱料的食材都是天然的，没有任何化学添加剂。内容简单明了，图文并茂，科学实用，即便你对酱料一无所知，也不必担心。从书中，您可以快速地了解各种酱料知识，现学现用，按自己的口味，轻松成为制作调味酱料高手。是喜欢烹饪的您一定要拥有的超值好书！

内容简介

一本懂你的卤味秘籍，等你开启

懂你注重身体健康，所以天然取材零添加

懂你对饮食很挑剔，所以257道*受欢迎的酱料，挑逗你的味蕾

懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

作者简介

牛国平，中国烹饪协会会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

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深入探索：香料的魔力与全球风味之旅 书籍名称：《风味炼金术：从基础到精通的全球香料与调味艺术》 内容概述 本书并非侧重于某一菜系的特定酱料制作，而是将视野投向更广阔的调味领域——香料的本源、调味哲学以及跨越地域的复杂风味构建。我们旨在为读者提供一套系统性的工具箱，使其能够理解调味品在烹饪中的核心作用，并学会像一位经验丰富的“风味炼金术士”一样，根据食材特性和个人偏好，创造出独一无二的味觉体验。 全书结构清晰，分为“香料溯源与解析”、“基础调味体系构建”、“全球风味灵感”和“进阶风味实验”四大板块，共计逾三百个核心知识点和实践指南。 --- 第一部分：香料溯源与解析——嗅觉的地图绘制 本部分深入探讨构成世界美食风味的基石——香料。我们摒弃单纯的菜谱式罗列，转而从植物学、历史和化学层面解构香料的魅力。 1.1 香料的地理与历史脉络： 追溯胡椒、肉桂、丁香等关键香料在古代丝绸之路上的贸易路径及其对东西方饮食文化的影响。 探讨不同气候带（如地中海、热带雨林、高原地区）盛产的独特香料，及其如何塑造了当地菜肴的基调。 1.2 单味香料的深度剖析： 挥发性油的奥秘： 详细解析不同香料（如小茴香、芫荽籽、八角）中关键芳香分子的化学结构与风味释放机制。 温度与时间的影响： 阐述“干烤”（Toasting）和“浸泡”（Infusing）如何改变单味香料的风味轮廓，例如，干烤孜然与生孜然在热反应中的差异。 “新”香料的探索： 介绍一些相对不那么为人熟知，但潜力巨大的调味品，例如马蜂橙叶、苏木籽、印度长椒等，并提供它们的采购和储存指南。 1.3 草本植物的生命力： 系统区分新鲜香草（如罗勒、薄荷、迷迭香）与干燥香草的用法差异。 探讨“二次香气”——如何利用香草梗、根茎部分进行基础油或高汤的预调味，为后续步骤打下基础。 --- 第二部分：基础调味体系构建——味觉的底层逻辑 这一部分是全书的理论核心，它教授读者如何理解和平衡“五味”之外的复杂味觉维度，从而构建稳定、和谐的调味结构。 2.1 调味金字塔理论： 底层（基调）： 盐、酸（醋/柑橘类）的精确使用，探讨盐对其他风味的增强作用，以及不同酸度来源（如米醋、葡萄酒醋、柠檬汁）对最终口感的微妙影响。 中层（核心风味）： 复杂香料组合、发酵制品（如味噌、鱼露）的引入，建立风味的“骨架”。 顶层（提升与收尾）： 利用油脂、香草油、辣椒素或花椒的麻感，以及少许糖分，实现风味的“润色”和层次感。 2.2 脂肪作为风味载体： 深入研究不同类型的食用油（橄榄油、芝麻油、花生油、动物脂肪）如何吸收、携带和释放香气。 “淬油”（Tempering）： 系统介绍印度、中东地区常用的热油淋浇技术，精确掌握油温与香料接触时间，避免焦苦。 2.3 发酵与陈化：深层鲜味（Umami）的获取： 讲解发酵过程如何创造复杂的氨基酸和有机酸，增加食物的“厚度”。 重点分析高品质酱油、鱼露、豆豉等发酵产品的选购标准，以及如何根据菜肴调整其用量，而非简单地替代食盐。 --- 第三部分：全球风味灵感——调味语法的跨界应用 本部分将前两部分的理论知识应用于具体的地域风味组合，展示调味品如何搭建起一座跨越国界的风味桥梁。 3.1 地中海与中东的芳香组合： “七味盐”（Za'atar）的自我调制： 探讨如何根据区域差异（黎巴嫩式、约旦式）调整百里香、芝麻和漆树果的比例。 油封与腌渍艺术： 学习使用牛至、迷迭香与橄榄油长时间慢渍海鲜或蔬菜，以达到深度入味的效果。 3.2 北非与摩洛哥的暖性香料交响： 拉丝努特（Ras el Hanout）的复杂配方： 探究这一混合香料中可能包含的二十余种元素，并指导读者如何根据手边资源进行简化或创新组合。 甜味与辛辣的平衡： 介绍蜂蜜、椰枣等甜味剂在塔吉锅烹饪中如何与姜黄、肉桂形成完美的对比。 3.3 东南亚的酸、辣、咸、甜维度： 香茅与高良姜的纤维处理： 教授如何正确处理这些坚硬的根茎类香料，以最大化释放其精油，避免成品口感粗糙。 罗望子（Tamarind）的酸度控制： 详解使用罗望子浆液时，其酸度变化曲线与使用柠檬汁的区别，并应用于清爽的汤底调味。 --- 第四部分：进阶风味实验——创造你的签名风味 最后一部分鼓励读者跳出传统框架，利用所学知识进行创造性的风味实验。 4.1 烟熏技术的引入： 介绍冷熏与热熏的原理，以及如何利用电熏枪或家庭烤箱，结合木屑（苹果木、山核桃木）为调味油或干式腌料增加烟熏层次。 4.2 萃取与浓缩的艺术： 制作浓缩液（Extracts）： 教授如何利用酒精或高浓度油脂，将不易入味的香料（如番红花、香草豆荚）风味高效地萃取出来，用于烘焙或高精度调味。 澄清与纯化： 学习如何通过过滤和澄清技术，制作出晶莹剔透、风味纯净的调味液，确保成品的美观度与稳定性。 4.3 应对“味觉疲劳”： 提供一套针对性的“风味重置”练习，教导读者如何通过短期内隔离特定味道（如过量的咸味或甜味），重新训练味蕾的敏感度，从而更精准地判断和修正调味效果。 《风味炼金术》 旨在将调味从一项依赖经验的“手艺”，提升为一门基于科学理解和哲学思考的“艺术”。读者将不再仅仅是复制食谱，而是能真正掌握调味背后的规律，创造出属于自己的独特风味签名。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的精髓很大程度上就体现在那些看似简单却能瞬间提升菜品风味的酱料上。这本书《酱料制作秘籍》完全印证了我的想法。我是一名业余美食博主，平时也喜欢尝试各种菜品，但我发现，我总是在酱料这一块遇到瓶颈，无法做出令人惊艳的味道。这本书就像一座宝藏，里面囊括了海量的酱料配方，从家常小炒到宴客大菜，几乎涵盖了所有我能想到的场景。更重要的是，它将复杂的酱料制作过程变得异常清晰和易于理解。每一款酱料都有详细的步骤分解，并且贴心地配有图片说明，即使是没有太多烹饪经验的人，也能轻松上手。我尤其喜欢书里分享的关于如何调配不同风味酱料的技巧，比如如何平衡酸甜辣咸，如何通过不同的香料搭配创造出层次丰富的口感。我按照书里的方法，做了一款搭配海鲜的泰式甜辣酱，味道惊艳到了我自己，也得到了粉丝的一致好评。这本书真的让我对烹饪有了更深的理解，也更有信心去探索更多美食的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我最近入了一本名叫《酱料制作秘籍》的书，虽然书名听起来挺唬人的，但是翻开之后，我发现它真的是一本非常实在的入门指南。我一直对厨房里的各种酱料很感兴趣，但总觉得它们制作起来很复杂，而且网上零散的信息很难系统地学习。这本书就正好解决了我的痛点。它从最基础的几种酱料开始讲起，比如最家常的生抽、老抽、蚝油、醋等等，然后循序渐进地介绍一些更复杂的，像是香菇酱、蒜蓉酱、辣椒酱，甚至还有一些我之前闻所未闻的特色酱料。每一款酱料的制作步骤都写得非常详细，不仅仅是把配料和步骤列出来，还会告诉你为什么要这么做，比如某种香料放进去能起到什么作用，火候怎么控制才能达到最佳风味。而且，书里还配有很多精美的图片，清晰地展示了每一步的操作，对于我这种手残党来说，简直就是福音。我尝试着做了几款，成品效果出乎意料地好，家人朋友都赞不绝口，都问我是不是去报了厨师培训班。这本书真的让我对厨房的热情又被点燃了，感觉自己离“厨房达人”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个地道的湘菜爱好者，我一直对湘菜独特的风味情有独钟，尤其是那些浓郁辛辣的酱料，简直是湘菜的灵魂所在。最近偶然间看到了这本《酱料制作秘籍》，虽然它的内容非常广泛，包含各种中餐酱汁，但吸引我的是其中提及的“绝味湘菜”部分。我一直想自己在家复刻出那种地道的湘菜风味，但苦于没有好的酱料配方和制作方法。这本书的出现，简直是为我量身定制的。我迫不及待地翻到了湘菜专区，发现里面不仅有最经典的剁椒酱、豆豉酱，还有很多我之前只在餐馆里品尝过的特色酱料，比如用来炒腊肉的酱，还有做湘西外婆菜的秘制酱。书里的介绍非常到位，不仅仅是告诉你怎么做，还会分享一些关于食材选择、火候控制的诀窍，甚至还提到了不同地区湘菜酱料的细微差别。我按照书里的方法，自己动手做了一罐剁椒酱，那个味道，简直太正宗了！比我在超市买的任何一款都要好吃。真的太开心了，感觉自己终于掌握了湘菜的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的酱料是中餐的灵魂，它能将简单的食材变得妙不可言。这本书《酱料制作秘籍》真的是一本集大成之作，它不仅收录了280道各式各样、风味各异的酱料菜品，而且对每一个步骤都进行了细致入微的分解，实在是太人性化了！我是一名热爱美食的家庭主妇，平时喜欢钻研各种菜肴，但总是在酱料的制作上感到力不从心，尤其是一些复杂的复合酱料，总觉得自己掌握不好火候和比例。这本书就像一位经验丰富的大厨，手把手地教你如何制作出地道的、令人垂涎的酱料。我特别喜欢书里关于“绝味湘菜”部分的介绍，那是我一直以来都非常着迷的菜系，里面的剁椒酱、豆豉酱等，都是湘菜的代表。按照书里的步骤，我尝试制作了一款辣椒炒肉的酱料，味道真的比我在外面吃过的很多餐厅都要正宗，那种辛辣中带着回甘的口感，简直让我欲罢不能。这本书不仅让我品尝到了更多美味，也让我对中餐的酱料文化有了更深的认识和喜爱。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又时间有限的上班族，我一直渴望找到一种能够快速提升菜品“颜值”和“味道”的秘诀。这本书《酱料制作秘籍》恰好满足了我的需求。我之前总觉得做菜麻烦，就是因为很多时候需要花很多时间去准备各种配料，而且调味品的使用也常常让我感到困惑。这本书提供了大量的常用酱汁配方，而且制作过程都非常简单快捷，很多酱料几分钟就能做好。我尤其喜欢它将“易学易做”作为核心理念，让我这样的新手也能毫不费力地制作出美味的酱料。它不仅仅是提供了配方，还分享了很多烹饪小窍门，比如如何保存酱料，如何根据不同的菜品选择合适的酱料等等。我尝试着做了书里的几款拌面酱和蘸料，简直是解放了我的餐桌！每天下班回家，只需要煮好面条或者准备一些简单的食材，然后淋上我亲手制作的酱料，一顿美味又省时省力的晚餐就搞定了。这本书真的让我觉得烹饪可以是一件非常轻松有趣的事情。