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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248200

商品编码：26931924156

西餐大全: 9787555248200

料理摆盘 超简明技法图解事典：9787534978302

基本信息
书名：西餐大全
定价：68.00元
作者：王森
出版社：青岛出版社
出版日期：2017-06-01
ISBN：9787555248200
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
商品重量：0.4kg

编辑推荐  

        专业的作者，提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗，为您揭秘大厨不外传的秘技！实用套餐搭配，让您邂逅浪漫西餐盛宴，在家也可轻松做出人气西餐！
内容简介  

       本书顺承了之前的异域风大全系列的风格，是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图，简单易学，并附有实用套餐搭配，让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在家轻松做出人气西餐！书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪，并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书，玩转西餐。

目录

西餐 

优雅的代名词CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹饪方法-14 

装盘的讲究-19 

西餐餐具介绍-21 

西餐上菜顺序-23 

西餐就餐礼仪-24 

西餐酒水搭配-26 

酱汁 

西餐的灵魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

红酒汁-34 

红酒黑醋汁-35 

凯撒酱-36 

凯撒汁-38 

蓝莓汁-40 

龙虾汁-41 

芒果酱-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香槟汁-46 

松露汁-47 

千岛汁-48 

烧汁-50 

鲜茄汁-52 

塔塔汁-54 

自制牛肉酱-56 

自制番茄酱-58 

松仁罗勒酱-60 

开胃菜 

精致健康的小食 CHAPTER3 

松露鹅肝清汤冻-62 

凯撒烧鸡沙拉-64 

鸡肉苹果沙拉-66 

经典凯撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

烟熏萨拉米-72 

意式风干火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80 

虾仁配罗勒汁沙拉-82 

虾仁沙拉配柠檬汁-84 

烟熏三文鱼-86 

烟熏三文鱼花-88 

烟熏三文鱼配全麦面包-90 

三文鱼伴牛油果-92 

奶油芝士三文鱼卷-93 

芒果鲜鲍-94 

地中海沙拉-96 

扇贝肉香橙沙拉-98 

低温水煮澳带伴水果-100 

餐前汤 

诱人的开胃料理 CHAPTER4 

罗宋汤-102 

菠菜芝士意饺牛清汤-104 

泰式牛柳咖喱汤-106 

松露牛肉清汤-108 

芝士鲜虾意饺鸡清汤-110 

酥皮蘑菇忌廉汤-112 

松仁南瓜汤-114 

蘑菇汤-116 

意式蔬菜汤-118 

泰式冬阴功汤-119 

虾球鸡清汤-120 

松露龙虾汤-122 

酥皮银鳕鱼周打汤-124 

带子甜豆浓汤-126 

副菜 

鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5 

法式银鳕鱼配奶油汁-128 

红咖喱酱汁配银鳕鱼-130 

脆煎鳕鱼伴芒果酱-132 

香煎鲷鱼配菌菇汁-133 

香煎鲷鱼配黑米-134 

龙利鱼番茄配玉米粒-136 

低温水煮三文鱼配香槟汁-138 

三文鱼饼配龙虾汁-139 

意大利宽面配三文鱼-140 

茄汁鲈鱼-142 

果醋比目鱼-143 

蔬菜芝士焗龙虾-144 

波士顿龙虾配龙虾汁-146 

大明虾配米酒茄汁-147 

脆皮芝士虾卷-148 

山葵沙丹炸虾球-150 

酥皮大虾-152 

芝士焗大明虾-154 

特色酱烧大头虾-156 

茄汁烩红虾-158 

蒜香阿根廷红虾-160 

越式炸蔗虾-162 

芝士白汁焗海鲜-164 

荷兰汁焗生蚝-166 

沙当妮煮青口贝-168 

芝士菠菜焗青口贝-170 

香煎蟹肉饼-172 

北海道照烧鱿鱼筒-174 

椒盐鱿鱼须-176 

培根肠仔花-178 

法式蜗牛-180 

蒜香黄油焗蜗牛-182 

主菜 

西餐的重头戏 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨头牛排配小土豆-186 

米兰烧牛仔腿-188 

红酒烩牛五花-190 

米兰牛五花-192

精彩书摘
　　西餐常用烹饪方法
　　烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。
　　煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。
　　Tips（小贴示）
　　煎制时的锅具要选用厚且大小适中的
　　首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此推荐。
　　其次，要针对材料的大小和份量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顾名思义是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类，其实准确的称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。
　　提到西餐，我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神，也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧，西餐厅的普及化，让我们随时可以进去享受一下。当然，买一点原料，找一个家人都在的日子，在自家厨房里做一顿美味大餐，更是一个不错的选择。
　　西餐在注重形色与口感的同时，也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下，做出完美的口感？怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果？在本书里，大家都会找到答案。
　　西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅，相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界，同时也能给西餐从业者一个新的启发。

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称： 料理摆盘:超简明技法图解事典
作者：
定价： 68元
ISBN号： 9787534978302
出版社： 河南科学技术出版社
商品类型： 图书
装帧：平装
开本：B5
语种：中文
出版时间：2015-07-01
印刷时间：2015-07-01
印次：1
字数：350.00千字
版次：1
页数：349

编辑推荐
　　好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集了世界各种风格的餐饮，体现了摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。
　　对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。
内容简介
　　图文解说8大烹调方式、合计100道料理、200件摆盘款式！书中并收录索引，让你有系统地查找需要的摆盘设计！这是一本享受精致饮食的必备宝典，雅俗共赏的料理示范，更让你可以依据需要，快速地找到合适的摆盘案例！
　　宾主尽欢的用餐体验
　　一道美妙的料理，就足以扭转一日的情绪。美丽细致的摆盘呈现，不只会带来视觉上的享受，更能营造温暖、愉悦的用餐气氛。掌握料理摆盘的技法与知识，就能带来充满赞叹与惊艳的餐饮心情！
　　6大摆盘基本技法×20种基本食器运用示范
　　6大摆盘技法与20种百搭食器运用，让你因应不同烹调方法，轻松找到所有摆盘设计的搭配组合。掌握《料理摆盘：超简明技法图解事典》的摆盘原则，你就可以根据菜色，选配出适合自己的摆盘设计！
　　饮食美学的较高境界
　　看完《料理摆盘：超简明技法图解事典》，你可以建筑个人独有的摆盘美学，透过20位名厨亲手示范的各类中西式料理，你也能够设计出变化万千的饮食情境
作者简介
　　La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

目录 

di一章 重新定义饮食美学 7大名厨的摆盘哲学

1-1 总论

1-2 7大名厨的摆盘哲学

麟 Link手创 主厨：邱清泽

西华饭店─KOUMA日本料理 小马 料理长：和知军雄

新竹喜来登大饭店 点心房主厨：黄泛伟

Thomas Chien 厨艺总监：简天才

初衣食午 × 山兰居 厨艺总监：兰惟涵

D.N Innovacion 行政主厨：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐厅主厨：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盘风景 食材运用6大技法

2-1 切割：简易造型切割，常用盘饰配菜示范

2-2 堆栈：打造盘面层次感，创造盘中惊喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，为料理做造型

2-4 画盘：汤匙、毛刷、滴管，画出餐间美景

2-5 绑结：利用棉线固定或包装料理

2-6 食材做为食器及镶填：利用果菜外皮等食材，将其转变为料理的可盛容器

第三章 食器运用 摆盘的4个关键词

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈现对比或合谐的摆盘风格

3-3 层次：藉由食器高低与盛装盘面的深浅，建构犹如印象派的光影表现

3-4 造型：食器与食材之间的暧昧，展演出冲突或百搭的桌上风景

3-5 材质：刚柔并济的食器材质，堆砌出盘饰的独特情境

第四章 8大基本烹调 名家主厨的摆盘宝典

4-1 煎：嫩煎鹅肝、松阪起司猪肉；雅致食宴合宜！

4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的质感升级！

4-3 炸：酸辣炸牡蛎、吉士薯条；时尚派对的拼盘点缀！

4-4 烤：烤味噌鰆鱼、法式羊小排；豪迈料理也能精致上桌！

4-5 炖煮：咖哩南瓜牛肉、主厨肉燕汤；细致调理形塑盘中风情！

4-6 蒸：珍宝腊味饭、枸杞水沙虾；素雅盘饰带出恬淡风味！

4-7 冷盘：川椒皮蛋豆腐、极海鲜手卷；不开火的优雅自在！

4-8 点心：咖啡手指马斯卡朋、草莓千层塔；缤纷多彩的口腹甜意！

200道料理摆盘索引

《世界烘焙名家私房配方精选集》 内容简介 本书汇集了全球顶尖烘焙大师们多年潜心钻研、倾囊相授的私藏配方与工艺秘籍。它并非简单罗列菜谱，而是一部深入剖析烘焙科学、精通材料特性的权威指南，旨在帮助读者从基础理论到高级技巧实现全面突破。 第一部分：烘焙科学与材料的深度解析 本部分将烘焙过程的化学反应和物理变化进行系统化梳理，确保读者理解“为什么”比“怎么做”更重要。 1. 面粉的奥秘与选择： 详细解读蛋白质含量、灰分、吸水率如何影响最终产品的结构。深入探讨高筋、中筋、低筋面粉在不同烘焙品（如法式面包、戚风蛋糕、酥皮点心）中的精确应用标准。介绍日式低筋粉、欧式T系列面粉的特性对比。 2. 糖的功用与替代： 不仅关注甜度，更着重探讨糖在美拉德反应、焦糖化过程中的作用，以及其对产品保水性和稳定性的影响。探讨赤藓糖醇、木糖醇等代糖在不同温度下的表现及配方调整策略。 3. 脂肪的艺术： 区分黄油、起酥油、植物油的熔点和乳化特性。重点讲解如何通过控制黄油的塑性（不同温度下的硬度）来制作出层次分明的千层酥皮（Pâte Feuilletée）和完美起发的曲奇。介绍澄清黄油在特定配方中的优势。 4. 酵母与膨松剂的精准控制： 深入分析鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性与发酵机制。教授如何根据环境温度、湿度精确计算所需酵母量，以及小苏打和泡打粉的酸碱平衡技术。 第二部分：经典欧式面包的精湛技艺 本部分聚焦于那些对技术要求极高的传统欧式硬皮面包，解析其复杂发酵曲线和烘烤环境的控制。 1. 法式长棍面包（Baguette Traditionnelle）： 详细拆解“池种法”（Poolish）和“波兰种”（Biga）的制作流程，包括搅拌手法、初发（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）的精确时间点。重点教授如何利用蒸汽（Steam）和石板（Baking Stone）营造出标志性的酥脆外壳和蜂窝组织（Open Crumb）。 2. 丹麦酥与可颂（Viennoiserie）： 独家呈现顶级面包师的“叠被子”技术，包括黄油包裹、折叠次数的控制，以及冷藏过程中的温度管理，以确保面团和黄油保持理想的硬度差，实现完美的层叠效果。 3. 天然酵种面包的培养与运用： 从零开始指导如何培养稳定、高活性的天然酵种。分享如何根据不同谷物（黑麦、斯佩尔特小麦）调整水合比（Hydration Level）和发酵时间，制作出口感复杂、风味醇厚的酸面包（Sourdough Loaf）。 第三部分：法式甜点与慕斯制作的科学美学 本部分将读者带入法式精致甜点的世界，重点讲解稳定剂的应用和温度的精确掌控。 1. 奶油霜与卡仕达的完美乳化： 详解意式、法式、瑞士式三种奶油霜（Buttercream）的制作区别，着重于蛋黄糊与糖浆混合时的温度控制，避免油水分离。教授如何制作出质地细腻、入口即化的法式传统卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 2. 慕斯与淋面（Mirror Glaze）的结构工程： 深入探讨吉利丁（Gelatin）的用量与片级数对慕斯稳定性的影响。首次公开专业级镜面淋面的配方比例，讲解如何调配出完美光泽度和稳定性的淋面，以及如何应对不同环境湿度下的操作技巧。 3. 巧克力调温（Tempering）的艺术： 详尽图解“播种法”和“融化-降温-回升法”的操作步骤，确保巧克力成品具有“咔嚓”的脆响和持久的光泽，杜绝发白现象。 第四部分：饼干与酥皮的酥松秘诀 本部分专注于追求极致的口感，从分子层面解析酥松的形成。 1. 完美派皮的制作（Pâte Brisée & Sablée）： 强调“少即是多”的原则，讲解如何通过冰水、快速混合和低温操作来抑制面筋的形成，制作出易于操作且烤后酥脆的派皮。 2. 曲奇的延展性控制： 通过调整红糖与白糖的比例、黄油的软化程度，控制饼干在烘烤时的摊平和厚度，制作出中心湿润、边缘酥脆的“Chewy Cookie”。 3. 马卡龙的挑战与突破： 细致解析蛋白霜的打发状态（鸟嘴状）、法式与意式打发流程的优缺点。重点讲解“风干”（Croutage）的重要性，以及如何根据气候调整蛋白的陈化时间，以确保形成完美“裙边”（Foot）。 本书特色： 数据驱动的配方： 所有配方均采用克/百分比标注，便于精确复制与调整。 故障排除手册： 针对烘焙中常见的塌陷、回缩、油水分离等问题，提供详细的科学原因分析及解决方案。 进阶技巧视频链接： 部分复杂操作附带二维码，可扫码观看大师示范视频，辅助理解。 目标读者： 无论是希望从家庭烘焙进阶到专业水平的爱好者，还是希望拓宽技术视野的职业烘焙师，本书都将是您案头不可或缺的实战宝典。它教授的不仅是配方，更是烘焙思维的构建。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买了很多关于烹饪的书，但总感觉缺了点什么。很多书要么太基础，要么太专业，很难找到一个平衡点。这套书的书名里有“料理摆盘超简明技法图解事典”和“摆盘盘饰基础技法大全”，这正是我一直以来最头疼的问题！每次做完菜，总觉得摆盘特别随意，看着就没食欲。我希望这本书能教会我一些简单易学的摆盘方法，不需要太多复杂的工具和技巧，只需要利用一些基本的原则，就能让我的菜肴瞬间提升颜值。比如，如何用蔬菜做一些简单的装饰，如何运用不同的餐盘来衬托食物，如何搭配酱汁才能让整体看起来更和谐。我特别期待里面能有很多实际操作的图片，让我可以一步步地跟着学。另外，我还在想，会不会有一些关于色彩搭配的技巧，因为我总觉得食物的颜色很重要，鲜艳的颜色能让人食欲大开。如果这本书能让我摆脱“黑暗料理”的命运，让我的餐桌变得更有仪式感，那我就觉得这钱花得太值了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐的烹饪过程充满了好奇，尤其是那些看起来光鲜亮丽的菜肴，总是觉得它们背后隐藏着一些不为人知的秘密。这次看到这套书，名字里有“西餐大师烹饪书”，这让我觉得它应该不是那种泛泛而谈的菜谱，而是能够触及到一些更深层次的烹饪理念和技巧。我平时看一些美食节目，总觉得大师们做菜的时候，那种对火候的掌控，对食材的理解，对味道的平衡，都显得游刃有余。我特别希望这本书能够分享一些大师们独到的见解，比如如何才能让牛排煎出完美的焦褐色，如何才能让酱汁浓稠得恰到好处，又不会过于油腻。我还在想，会不会有一些关于如何选择优质食材的建议，毕竟好的食材是做出美味西餐的基础。而且，“西餐大全”这个词，让我觉得这本书应该会包含很多经典的西餐菜肴，而且不仅仅是简单的罗列，可能会有更深入的讲解，比如每道菜背后的故事，或者不同国家地区西餐的特色等等。如果能学到一些关于如何在家就能做出餐厅级水准西餐的秘诀，那我就太满足了。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现，而西餐，尤其是它精致的摆盘，更能展现出一种对生活的热爱和追求。这套书的名字，尤其是“包邮 西餐大全+料理摆盘超简明技法图解事典全2册”，让我觉得它是一套性价比很高的入门级西餐学习资料。我尤其看重“图解事典”和“超简明”这几个词，这说明它应该是通俗易懂，即使是新手也能轻松上手。我一直对西餐的很多菜肴都很感兴趣，比如意面、沙拉、浓汤，甚至是那些看起来复杂的甜点。我希望这本书能够涵盖比较全面的西餐种类，让我可以一次性了解和学习。最重要的是，关于摆盘的部分，我希望它能提供一些真正实用的技巧，而不仅仅是流于表面。比如，如何运用食材本身来做装饰，如何利用不同的餐具和背景来烘托菜品，如何用简单的线条和色彩来创造视觉上的美感。我希望通过学习这本书，我能够在家也能做出让家人朋友眼前一亮的西餐，让每次用餐都成为一次愉快的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想入手了，一直犹豫着没下手。最近看到有这个“包邮”的活动，简直太划算了！本来我就是个厨房小白，对西餐一直有点畏惧，总觉得它摆盘精美，制作过程复杂。但看到这个书名，特别是“料理摆盘超简明技法图解事典”和“摆盘盘饰基础技法大全”，瞬间觉得希望来了！我一直觉得，西餐不仅要好吃，颜值也很重要，看到别人家做的西餐，那些精美的摆盘，简直就是艺术品，每次都让我惊叹不已。我希望这套书真的能把那些复杂的摆盘技巧变得简单易懂，图文并茂地展示出来，让我这个手残党也能跟着学。我特别期待里面会有很多基础的摆盘原理，比如如何配色，如何构图，如何利用食材本身来做装饰等等。如果能有一些“零失败”的摆盘教程就更好了，让我在家也能做出能“发朋友圈”的西餐！而且，名字里还带“西餐大全”，我猜这套书应该涵盖了比较全面的西餐基础知识，从意面、牛排到沙拉、汤品，应该都有涉及，这样我就不用再东拼西凑地找各种西餐食谱了，一本就够。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满热情但又缺乏专业指导的爱好者，一直梦想着能像西餐大师一样，做出既美味又赏心悦目的菜肴。这套书的名字，特别是“西餐大师烹饪书”和“料理摆盘超简明技法图解事典”，引起了我极大的兴趣。我希望能在这本书中找到一些大师们烹饪的精髓，不仅仅是简单的食谱，更希望能够理解烹饪背后的逻辑和原理。我一直觉得，很多时候我们做不好一道菜，不是因为我们不会操作，而是因为我们不理解为什么这样做。比如，为什么在某个步骤需要加入某种香料，为什么需要控制特定的火候，为什么需要让食材静置一段时间。我希望这本书能解答我心中的这些疑惑，让我能够举一反三，触类旁通。而且，关于摆盘的部分，我一直觉得这是一种艺术，需要一些天赋。但我希望这本书能够通过简明的图解和循序渐进的教学，让我这个没有艺术细胞的人也能掌握一些基本的摆盘技巧，让我的家常菜也能看起来像餐厅里的精致菜品，让家人朋友都能感受到我用心烹饪的美味。