经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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齐光明 著

图书标签:

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• 芙蓉厨王
• 经典菜
• 湖南菜
• 厨艺
• 下厨房

店铺： 英典图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001309

商品编码：28588391510

包装：平装-胶订

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名：经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃

：68.00元

作者：齐光明

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》作者秉承“挖掘湖南乡土美食、弘扬潇湘饮食文化”的宗旨，将湘土菜结合其他菜系，相互借鉴、取长补短，保持它本味不变的同时，从刀工、配料、盛器等细微处提升品味和特点，从而达到粗料细做、细料精做的特色，呈献给大家全方位、多角度的大美盛宴。另应读者的要求，特意收集了部分特色食材的图片，以供大家在今后的实际工作中借鉴。在文字介绍方面除了将每一道菜品的原料、调料、做法、口味特色详细介绍之外，更是把做好每一道菜品的关键之处传授给大家。每道菜品皆是作者从厨20余年的经验之谈，希望每一道菜品都能够让大家看得懂、学得会、做得好、用得上。

内容提要

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湘菜为八大菜系之一，《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》分为特色、畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类等五大类，全面介绍了湘菜特色菜品近200道，作者从厨20余年，每道菜品皆是其多年工作的经验总结，从原料、调料、做法到装盘步步考究，讲究色香味俱佳，可作为从业人员的参考用书。

目录

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特色
　潇湘甲鱼
　洞庭臭鳜鱼
　金牛踏海
　石锅野生鲶鱼
　本鸡炖鱼翅
　土家羊排
　农家叫公鸡
　龙眼扣黑猪肉
　金米炖海参
　鱼狮子头
　粉皮羊肉
　葱烧关东参
　花开富贵
　酸辣梅花海参
　老火佛跳墙
　土锅炖甲鱼
　松茸扣辽参
　清汤辽参
　酱椒鱼头
　老坛鱼翅四宝
　木瓜炖雪燕
　太极鸳鸯燕
　薏米辽参
　红烧木瓜鱼翅
畜肉类
　盐干菜虎皮扣黑猪肉
　黄焖黑山羊
　红椒酿牛肉
　干豆角蒸黑猪肉
　白辣椒蒸腊肠
　铁锅花猪肉
　酸菜牛肉丸
　砂锅芸豆黑猪尾
　回锅黑猪肉
　黄豆黑猪蹄
　常德牛腱钵
　紫苏牛排
　开煲肥肠
　风吹肉青菜火锅
　小炒黑猪脚
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑猪肉
　寒菌炒黄牛肉
　火爆猪耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥肠
　生爆肚丝
　一品黑猪肉
　毛氏红烧肉
　清蒸柴火腊肉
　小笼粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　红焖带皮驴肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　铁锅带皮黄牛肉
　湘西长寿黑猪肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑猪肉
　糯香杂粮黑猪排
　香烹羊排
　白豆角柴火腊肉
　白辣椒蒸腊猪嘴
　豆豉辣椒蒸腊驴肉
　干锅带皮驴肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐焖花猪肉
　寒菌炖排骨
　辣炒黑猪肉
　盐菜扣猪尾
　过桥牛百叶
　白辣椒蒸腊猪脸
　烟笋腊肉
　干锅寒菌腊肉
　藠头炒腊肉
　砂锅毛肚
　菜薹炒腊肉
　鲜肉小笼包
　腊肉蒸河虾
　韭菜双脆
禽肉类
　土鸡肚条钵子
　鹅肝酱炒软骨
　腊味合蒸
　鱼籽香椿蛋
　湘西土匪鸭
　啤酒鸭火锅
　小秋耳炒土鸡
　卜辣椒蒸腊鸡
　田园禾谷鸭
　本鸡汤
　姜葱油淋鸡
　瓦缸熏鸡
　嫩玉米煲土鸡
　砂锅板鸭
　生炸乳鸽
　粉条鸡翅煲
　脆皮童子鸡
　口味蒸板鸭
　青鸽火锅
　泼辣鸡
　贡椒蒸乌骨鸡
　卜豆角干锅鸡
　豆豉辣椒铜钱蛋
　湘西山珍鹅
水产类
　金毛狮子鱼
　外婆家鱼头
　油泼酸汤鳜鱼
　气锅海参
　干煸金鳅
　蒜烧鱼
　三湘鱼
　焦熘虾
　香辣小鲫鱼
　双味牛蛙
　灌汤鱼丸
　开屏武昌鱼
　水煮鱼
　鱼杂钵子
　农家蒸鱼
　干锅黄鸭叫
　老干妈盘龙山
　麻辣香脆虾
　白椒蒸火焙鱼
　茶香河虾
　腊肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙鱼
　上汤龙虾
　霸王牛蛙
　铁板鱿鱼
　鱼杂黄鸭叫
　石烹醉河虾
　面包基围虾
　干锅扇贝肉
　香辣多宝鱼
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　鱼米之乡
　白辣椒烧鳜鱼
　鸿运当头
　豆腐炖河鳗
　汤浸江团
　风吹肉炖泥鳅
　平锅鱼头
　葱香黄焖鳜鱼
　海鲜串串香
　干锅鱼嘴
　青椒炒鱼头
　香酥金丝虾
　酸辣海参
　回锅黄玉参
　簸箕鱼
　酱椒口味田螺肉
　绿茶鱼米
　鳝鱼牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊锅腊味鳝鱼
　石锅泡菜牛蛙
　宫保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黄焖野生龟
　肥牛千岛虾
　鲜捞鲍脯
　浏阳腊鱼蒸腊肉
　咸鱼蒸肉饼
　五彩蛇丝
　野芹菜炒鳝鱼
　干锅腊牛蛙
　酸辣金丝绣球
　鳜鱼肉丸火锅
　鱼羊一锅鲜
　鲜鲍煨寒菌
　芸豆墨鱼炖肚
　土锅龟羊汤
蔬菜类
　雪菜炒春笋
　干锅云雾脆笋
　骨头汤煮香干丝
　作坊芙蓉豆腐
　银耳湘莲
　豆豉鲮鱼蒸尖椒
　砂锅浏阳粉
　外婆菜
　老抽萝卜
　花肉白菜
　腊味鸡婆笋
　藠头炒下饭菜
　干锅芽白
　黄剁椒炒蕨菜

作者介绍

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齐光明，字半农火夫，原籍湖南株洲，本科学历。湘菜名师、国家高级烹调技师、高级营养师、酒店行业注册职业经理人、首都教师、中国烹协注册行政总厨。现任婆婆子商贸有限公司总经理、解放军总后勤部医科院行政总厨。1993年师从湘菜大师袁佩君门下。曾担任深圳湘鄂情酒店、深圳阳光大酒店、北京大宝饭店、北京裕龙大酒店、北京政通河豚食府等餐饮名店总厨。多次为人操勺并受到好评，应中央电视台、天津卫视邀请做过特邀厨艺表演嘉宾，经常为《东方美食》、《中国食品报》、《名厨杂志》等知名刊物撰稿，2007年出版的《招牌湘菜》更是在同行业受一致认可和高度评价。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜产业促进会联合授予“芙蓉厨王”的称号。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于中国烹饪艺术的深度探索，聚焦于川菜的精髓与演变。 《蜀味流金：天府美食的百年传承与创新》 内容提要 本书是一部详尽记录和剖析中国川菜发展脉络、核心技艺及地域特色的权威著作。它不仅仅是一本菜谱合集，更是一部关于“蜀味”文化的百科全书，旨在系统梳理川菜从古至今的演变轨迹，深入挖掘其独特的调味哲学、食材选用标准，以及在当代餐饮格局中的创新与坚守。 本书分为四个主要部分： 第一部分：溯源与奠基——川菜的地理与历史坐标 本部分首先对川菜的地理基础进行了细致的描绘。四川盆地的独特气候与物产如何孕育出丰富多样的食材，从巴蜀山地的珍稀菌菇、特有竹笋，到成都平原的稻米、茶叶和豆瓣酱的制作工艺，都进行了详尽的阐述。 历史篇章追溯了川菜的起源，从先秦时期的“尚滋味”初现端倪，到唐宋时期“百味之府”的声誉确立。重点分析了明清时期辣椒、花椒等关键调料的引入，如何彻底改变了川菜的面貌，促成了今天我们所熟悉的麻辣、鱼香、怪味等经典味型的诞生。书中特别收录了数篇考据严谨的文献摘录，佐证了川菜在不同历史阶段的风格流变，例如宋代“冷蟾儿羹”与现代“开水白菜”在清汤技艺上的内在联系。 第二部分：味型乾坤——川菜调味哲学的深度解析 川菜的灵魂在于其复杂的味型体系。本书用超过四分之一的篇幅，系统解构了川菜的“七滋八味”理论，并超越传统定义，加入了对“新派”味型的探讨。 七滋（咸、甜、酸、辣、苦、麻、香）： 每一“滋”的物质基础和平衡艺术被细致剖析。例如，对“麻”的理解，不仅停留在花椒的量度，更深入到不同产地（如汉源大红袍与青花椒）的麻度差异、炮制方式（干炒、油泼、泡制）对复合香气的影响。 八味（鱼香、怪味、麻辣、红油、酸辣、椒麻、姜汁、蒜泥）： 每个味型都被拆解为基础调料、辅料和火候的黄金配比。例如，“鱼香味”的构成，不再简单理解为“没有鱼的香味”，而是深入研究了泡椒、姜、葱、糖、醋、酱油在不同阶段的投入时机，形成层次递进的复合口感。书中附有专业实验数据，对比了不同比例的醋与糖，在高温作用下形成的焦糖化效果与酸度释放曲线。 “一菜一格，百菜百味”的实践： 通过对“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“回锅肉”等代表菜的深度剖析，展示同一味型在不同菜品中如何根据主料特性进行微调，体现了川厨对食材个性的尊重。 第三部分：技艺精粹——火候、刀工与高汤的奥秘 川菜的精妙不仅在于调味，更在于其对基础烹饪技术的极致要求。 火候的“精、猛、活”： 书中详细阐述了川菜对火力控制的哲学。如对“爆”的要求，不仅仅是高温，更强调食材在油中的“瞬间升温”与“迅速脱水”；对“熘”的讲解，则侧重于芡汁与食材的完美融合，形成“玻璃芡”或“乳化芡”的技艺。大量图解展示了传统铁锅与现代设备在热传导上的差异，以及厨师如何通过经验补偿这种差异。 刀工的实用主义： 川菜的刀工以实用和高效著称。本书展示了如“蓑衣花刀”、“菊花花刀”等复杂刀法在保证口感均匀度上的重要性，并对比了适用于不同汤菜的切片标准，例如“片”与“薄片”在汤水吸收上的区别。 高汤体系的构建： 详细介绍了川菜中不可或缺的“老母鸡清汤”、“排骨原汤”和“筒子骨浓汤”的熬制标准。特别是对“漂清”技术的描述，强调了在长时间熬煮过程中，如何通过精确的撇沫与加水时机，保持汤汁的绝对清澈与醇厚，这是衡量川菜厨师功底的重要标准之一。 第四部分：流派与未来——当代川菜的格局与展望 本书最后聚焦于近百年川菜的发展格局，梳理了几个重要的流派及其代表人物。 老派（如官府菜的精致与宴席文化）： 探讨了川菜如何服务于上层社会，追求食材的稀有性和制作的繁复性，如对“开水白菜”、“荷叶酱肉”等菜品的精雕细琢。 江湖菜（街头巷尾的生命力）： 分析了“毛血旺”、“辣子鸡”等菜品如何通过强烈的味道刺激和接地气的烹饪手法，迅速占领大众市场，体现了川菜最旺盛的生命力。 融合与创新： 探讨了当代川菜厨师如何吸收西餐的摆盘理念、日料的食材纯净度，并将其融入传统的麻辣框架。例如，对“低温慢煮”技术在处理传统川菜如“樟茶鸭”中的应用，以及新型调味品如香料油、低温发酵酱料对传统味型产生的微妙影响。 结语 《蜀味流金》力求以严谨的学术态度和深厚的实战经验，为读者构建一个立体、可操作的川菜知识体系。它不仅是专业厨师提升技艺的参考手册，也是每一位美食爱好者深入了解中国烹饪艺术殿堂的必读之作。本书旨在传递一种信念：川菜的魅力，在于其无尽的复杂性、惊人的适应力，以及对“味”的永恒追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和用纸的选择，透露出一种低调的奢华。我特别喜欢它在介绍经典湘菜如“剁椒鱼头”或“干锅系列”时，那种对地域风土的深入挖掘。它没有简单地罗列食材清单，而是花了大量的篇幅去介绍湘西那边的水土气候对原材料，特别是对腌制香料的影响。这种对“本源”的探寻，让读者明白，正宗湘菜的灵魂，远不止于辣味本身。作者似乎有一种近乎偏执的执着，他会反复对比不同地区同一种食材在口感上的细微差异，并解释如何通过烹饪手法来弥补或放大这种差异。这种学术研究般的严谨性，让我对湘菜的理解从“食客”上升到了“研究者”的高度。特别是书中收录的一些似乎已经失传的“老菜新做”的尝试，看得人拍案叫绝。它们既保留了老湘菜的底色，又融入了现代人对健康和口感的新要求，简直是古法与现代审美的完美交融。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是点睛之笔，那种带着传统水墨晕染感的橘红色调，一下子就让人联想到了湘菜那种热辣而又醇厚的底蕴。我本来还担心内容会是那种枯燥的菜谱堆砌，但翻开第一页，那份诚意就扑面而来了。它不是简单地告诉你“放多少盐，烧多久”，而是像一位老前辈在你耳边娓娓道来，分享的都是一些关于火候、选料，乃至烹饪心境的“内功心法”。尤其是关于辣椒的处理，简直是打开了新世界的大门，原来看似简单的“剁椒”背后，竟然蕴含着那么多关于酸度、辣度平衡的学问。我记得有一段描述如何挑选“螺丝椒”，那细致程度，仿佛我正站在那个市井的菜摊前，跟作者一起挑拣。这本书的排版也极具匠心，大量留白的设计，让每一道菜的照片都仿佛有了呼吸的空间，即便是隔着屏幕，也能感受到那股子“镬气”。这绝非那种流水线制作的烹饪书，它更像是一份浸润了二十年光阴的匠人手札，值得反复品味，慢慢研读。我光是看着那些图片，就已经觉得心满意足，恨不得马上冲进厨房大展身手一番，哪怕最后做出来的味道相去甚远，光是这份体验的过程，也值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的摄影作品简直是艺术品级别的，每一张都充满了生命力，仿佛能闻到油烟的热气和食材的芳香。我尤其欣赏作者在描述那些传统湘菜时所流露出的那种深沉的敬意。他不仅是记录菜谱，更像是在为一种文化进行抢救性的记录。比如书中收录的关于“腊味”的部分，他详细记录了从选肉、腌制到烟熏的全过程，那种对时间和自然力量的尊重，令人动容。这让我意识到，湘菜的精髓，很大程度上来自于对“时间发酵”的掌控。阅读过程中，我能真切感受到作者对这份事业二十年如一日的坚守与热爱，这种情感是无法用金钱衡量的。它激励着我，不仅仅是要学会做菜，更重要的是要学会用匠人的心去做事。对于任何一个对中国地域美食文化有深入探索兴趣的人来说，这本书都是一本无法绕开的里程碑式的著作，它提供的价值远远超过了一本普通的食谱范畴。

评分☆☆☆☆☆

从结构上看，这本书的编排逻辑非常清晰，像是一部武功秘籍的进阶指南。开篇是基础功的打磨，详细讲解了刀工的“形与意”，这点是很多现代厨书都会略过的环节。随后才逐步深入到热菜、冷盘，最后才是那些需要极高耐心的点心与汤羹。最让我惊艳的是，作者对于“味觉的平衡哲学”的阐述，这部分内容简直是哲学层面的探讨。他用非常形象的比喻来解释“酸、甜、苦、辣、咸”五味如何在口中达到一个和谐的统一，而不是互相争抢风头。我以前做菜总是凭感觉，但读完这本书后，我开始有意识地去“设计”我的味道曲线。这种系统性的知识传授，极大地提升了我对烹饪的信心，让我不再惧怕那些复杂的宴席菜。这本书的内容密度非常高，每一页都充满了干货，我甚至需要准备一个专门的笔记本，边读边做笔记，生怕遗漏了任何一个关键的火候提示或者调料比例的微妙变化。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是——“江湖气”与“精致感”的完美结合。湘菜给人的固有印象往往是浓烈、粗犷，大刀阔斧，但这本书里却巧妙地穿插着许多精致入微的细节。比如关于“小炒黄牛肉”的阐述，作者并没有止步于常见的爆炒，而是深入探讨了如何在追求速度的同时，保持肉质的细嫩与汁水的锁留。其中提到的一个独家秘诀，是关于提前用某种特定的汁水对牛肉进行“预处理”，这个步骤极其关键，瞬间提升了整道菜的风味层次。这本书的叙事方式非常口语化，读起来一点都不累，更像是听一位功力深厚的大厨在讲述他如何从一个懵懂的新手成长为一方霸主的心路历程。那些关于失败的尝试，那些在深夜厨房里与食材搏斗的场景，都被描绘得栩栩如生。它成功地将冷冰冰的烹饪技艺，注入了浓厚的人情味和奋斗史。这不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于如何对抗平庸、追求极致的“人生指南”。看完之后，我感觉自己的手艺虽然没立刻突飞猛进，但起码在对“味道的理解”上，提升了一个维度。