正版 餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 翩若惊鸿图书专营店

ISBN：9787122128850

商品编码：28424680426

丛书名： 餐饮企业经营

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮成本核算与控制一本通
作者：
市场价：	38元
ISBN号：	9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：154
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：195.00千字
温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！

内容简介

《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。 《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

目录

上篇 餐饮成本核算 第一章 认识餐饮成本核算 第一节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 第一节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表 四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 第一节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择最佳采购人员 【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 三、制定食品原料采购规格标准 四、食品原料选购标准要求 相关链接：绿色食品选购 相关链接：选购食品走出新鲜误区 相关链接：采购认准食品标志 五、严格控制采购数量 六、采购价格控制 相关链接：采购收益计算 七、建立严密采购制度 【范例】餐饮采购制度 八、防止采购“吃回扣” 第二节 验收成本控制 一、建立合理验收体系 二、明确餐饮原料验收程序 三、验收数量控制 四、验收质量控制 五、验收价格控制 六、原料验收后处理 七、填写有关表单 八、做好防盗工作 第三节 储存成本控制 一、专人负责 【范例】仓库保管员岗位职责 二、仓库保持适宜环境 【范例】××餐饮企业仓库管理规定 相关链接：餐饮食品原料仓库要求 三、及时入库、定点存放 四、及时调整原料位置 五、定时检查 六、定期盘存 第四节 发放成本控制 一、定时发放 二、原料物资领用单使用制度 三、正确计价 四、内部原料调拨的处理 第五节 科学设计菜单 一、菜单外型设计 二、更换使用设计 三、菜单评估与修正 四、菜单定价 五、婚宴菜单设计制作 第四章 餐饮食品生产中成本控制 第一节 标准菜谱利用 一、了解标准菜谱 二、标准菜谱作用 三、标准菜谱内容 四、标准菜谱制定程序 五、标准菜谱制作要求 【范例】××餐饮企业标准菜谱 第二节 生产过程控制 一、加工过程控制 二、配份过程控制 三、烹调过程控制 第三节 开发新菜品降成本 一、基本原则 相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 二、开发步骤 三、建立创新机制模式 第五章 餐饮食品生产后成本控制 第一节 销售成本控制 一、突出经营特色以减少成本支出 二、从销售角度调整成本控制 相关链接：针对不同客人推销菜品 三、增加顾客人数 四、增大销售及顾客购买力 相关链接：赞美性销售与建议性销售 第二节 服务成本控制 一、服务不当情况 二、准确填写菜单 相关链接：点菜前须做好准备 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相关链接：中餐菜肴摆放要求 五、尽量减少传菜差错 相关链接：传菜员效率和服务态度要求 第三节 收款环节成本控制 一、防止跑单 二、结账时确认客人房间号 三、采用单据控制现金收入 四、有效监管收银人员 五、制定收银制度 【范例】收银管理制度 下篇 餐饮其他成本控制 第六章 餐饮酒水成本控制 第一节 酒水采购控制 一、酒水原料采购品种 二、酒水采购数量 三、酒水采购质量标准 四、酒水采购流程 第二节 酒水验收控制 一、酒水验收内容 二、填写验收单 三、酒水退货处理 相关链接：酒单设计及酒水定价 第三节 酒水库存控制 一、建立酒窖 相关链接：不同酒水保管与储藏 二、库存酒水控制工作 第四节 酒水领发控制 一、吧台存货标准 【范例】吧台存货标准 二、宴会酒水单独领料 三、实行酒瓶标记制度 第五节 酒水标准化控制 一、瓶装、罐装酒水 二、调制饮料 三、采用标准用量、用具 相关链接：酒吧常用载杯 【范例】饮料调制标准操作程序 第七章 餐饮支出费用控制 第一节 人工成本控制 一、确定员工工资 相关链接：发放工资是一门学问 二、制定员工奖金 【范例】餐饮企业奖金制度 三、员工福利 四、员工招聘费用控制 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 五、人工成本控制方法 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 相关链接：培训费用由谁承担 第二节 能源费用控制 一、有效控制水费 二、有效控制电费 三、燃气费用控制 四、常用能源控制表格 第三节 经常性支出费用控制 一、有效控制租金 【范例】餐饮企业房屋租赁合同 二、合理设置广告费用 三、刷卡手续费 四、折旧费 五、有效控制停车费 相关链接：停车场常见问题及其处理 【范例】餐饮企业停车场租用合同 六、减少修缮费 第四节 餐具损耗率控制 一、职责划分及盘点规范 二、餐具运送及清洗 三、餐具破损责任制 四、制定餐具赔偿及处罚标准 第五节 外包业务费用控制 一、员工招聘外包 二、餐具清洁外包 参考文献

智慧经营，精益致胜：现代餐饮企业全方位成本管控实战指南 在这本《智慧经营，精益致胜》中，我们将深入探讨现代餐饮企业在日益激烈的市场竞争中，如何通过精细化的成本核算与控制，实现利润最大化和可持续发展。本书并非照搬陈旧理论，而是立足于当前餐饮行业经营管理的痛点与难点，以实战为导向，为您提供一套系统、全面、可操作的成本管控解决方案。 第一篇：成本核算的基石——精准识别与量化 在进行成本控制之前，首要任务是对餐饮企业的所有成本进行清晰、准确的识别和量化。本书将从以下几个核心维度入手，为您构建坚实的成本核算基础： 一、餐饮成本的分类与构成： 食材成本： 这是餐饮企业最核心的成本构成，我们将详细剖析原材料的采购、验收、储存、加工、出品等各个环节的成本动因。从主食材（肉类、禽类、水产、蔬菜、粮油米面等）到辅料（调味品、香料、干货等），再到半成品和成品，我们将提供量化的核算方法，并探讨不同菜品、不同品类食材的成本占比分析。 人工成本： 包括厨师、服务员、收银员、管理人员等所有员工的工资、奖金、社保、福利、培训费用等。本书将详细讲解如何根据岗位职责、工作效率、服务质量等因素进行差异化的人工成本核算，并探讨人效比的计算与优化。 运营成本： 涵盖了餐饮企业日常运营所需的各项支出。 租金与物业费： 分析不同地理位置、不同面积的餐厅租金成本，以及物业管理费的构成与影响因素。 水电燃气费： 探讨如何通过技术改造、员工节约意识培养等方式，有效控制能源消耗。 营销推广费： 细致分析广告费、公关活动费、会员卡发行费、外卖平台佣金等，并提供ROI（投资回报率）评估方法。 设备折旧与维修费： 讲解固定资产的折旧计算方法，以及厨房设备、餐厅设施的日常维护与定期保养成本。 物料消耗： 包括餐具、清洁用品、一次性用品、纸巾、包装材料等，分析其使用消耗与采购成本。 其他杂项费用： 如税费、保险费、法律咨询费、办公用品等。 固定成本与变动成本的辨析： 深刻理解不同成本的性质，对于制定针对性的成本控制策略至关重要。我们将通过案例分析，帮助您准确区分哪些成本会随着产量而变化，哪些成本相对稳定，从而指导您在不同经营周期采取不同的应对措施。 二、科学的成本核算方法与工具： 标准成本法： 介绍如何根据市场行情、历史数据和科学测算，为各项成本设定一个“标准”，并在此基础上进行实际成本的对比分析，及时发现偏差。 实际成本法： 详细阐述如何真实、准确地记录和汇总企业发生的各项实际成本。 作业成本法（ABC）： 尤其适用于复杂的餐饮运营，通过将成本分配到具体的“作业”活动中，如备料、烹饪、点餐、传菜等，从而更精准地识别成本驱动因素，为优化流程提供依据。 成本核算软件的应用： 推荐并介绍市场上成熟的餐饮管理软件，如何利用其数据收集、处理和报表功能，实现成本核算的自动化、精细化和可视化。 多维度数据分析： 讲解如何利用 Excel、BI工具等，从菜品、区域、时段、客源等多个维度进行成本数据分析，挖掘潜在的节约空间。 第二篇：成本控制的艺术——精打细算，化繁为简 成本控制并非简单地“压缩开支”，而是通过科学的管理方法，在保证产品质量和服务水平的前提下，最大程度地降低不必要的成本消耗，提升经营效率。 一、从源头抓起——食材成本的精细化管理： 科学采购策略： 供应商评估与选择： 建立完善的供应商评价体系，考察其产品质量、价格竞争力、供货稳定性、信用度等，选择可靠的长期合作伙n. 集中采购与批量谈判： 适度集中采购，增强议价能力，争取更优惠的价格。 替代品与时令食材的运用： 灵活运用时令食材，既能保证新鲜度，又能有效降低成本。适时研究和引入性价比更高的替代食材，但需严格把控品质。 供应商送货与验收规范： 制定严格的送货、验收标准，杜绝短斤少两、以次充好等现象。 科学储存与保鲜： 先进先出（FIFO）原则： 严格执行食材先进先出的原则，减少因过期、变质造成的损耗。 合理的储存环境： 根据不同食材的特性，提供适宜的储存温度、湿度、通风条件，延长保鲜期。 精细化库存管理： 建立科学的库存预警机制，避免过量采购造成的积压与损耗，同时保证供应的及时性。 精细化加工与出品： 标准化配方与用量： 建立标准化的菜品配方，精确控制每道菜的食材用量，防止浪费。 边角料的再利用： 鼓励厨师团队发挥创意，将部分食材边角料进行合理加工，制作成特色小吃或高汤，变废为宝。 减少加工损耗： 优化加工流程，培训厨师降低烹饪过程中的损耗。 菜品定价策略与成本反算： 成本加成定价法： 在充分了解食材成本的基础上，结合市场接受度、竞争对手定价等因素，合理制定菜品售价。 成本核算到菜品： 明确每道菜品的毛利率，对于毛利率过低的菜品进行优化或淘汰。 二、激活人力资源——人工成本的效能提升： 科学的排班与用工： 高峰期与低谷期用工分析： 根据客流预测，合理安排人员数量，避免高峰期人手不足影响服务，低谷期人浮于事造成浪费。 多能工培养： 鼓励员工掌握多种技能，提高工作灵活性和效率。 绩效考核与激励机制： 与成本挂钩的绩效： 将节约成本、提高效率的指标纳入绩效考核范围，激励员工主动参与成本控制。 培训与技能提升： 持续的员工培训，不仅能提升服务质量，也能提高工作效率，间接降低人工成本。 技术赋能： 智能化点餐系统： 减少点餐错误，提升点餐效率。 厨房自动化设备： 在条件允许的情况下，引入部分自动化设备，降低对人力数量的需求。 三、优化运营流程——运营成本的层层梳理： 能源管理： 节能设备改造： 投资高效节能的厨房设备、照明系统。 员工节约意识宣传： 通过培训、海报等方式，提高员工的节约意识。 定期检查与维护： 及时发现和修复跑冒滴漏的能源消耗点。 营销费用精细化管理： ROI分析： 对每一项营销活动进行投入产出比分析，评估其有效性，淘汰低效活动。 会员体系优化： 建立有效的会员忠诚度计划，降低获客成本。 外卖平台佣金优化： 积极探索线上线下融合，减少对高佣金外卖平台的过度依赖。 物料消耗控制： 合理采购与库存： 避免一次性采购过多，增加储存压力和损耗风险。 物料使用规范： 制定餐具、清洁用品等的使用规范，减少不必要的消耗。 与供应商议价： 定期与供应商就物料采购价格进行协商。 第三篇：成本控制的进阶——数据驱动与持续改进 成本控制并非一蹴而就，而是一个持续优化的过程。本书将引导您如何运用数据分析，驱动成本控制的智能化和前瞻性。 一、建立健全的成本监控体系： 定期成本报表： 建立每日、每周、每月、每季度的成本报表，全面反映各项成本的变化趋势。 偏差分析与预警： 对实际成本与标准成本或预算成本之间的偏差进行深入分析，找出原因，并及时发出预警。 关键成本指标（KPIs）设定： 确定如食材成本占比、人工成本占比、能源成本占比、客单价、人均消费等核心KPIs，并进行持续追踪。 二、数据分析赋能决策： 菜单工程（Menu Engineering）： 利用菜品的受欢迎度和盈利能力对菜品进行分类，优化菜单结构，重点推广高盈利、高受欢迎的菜品。 损耗分析与改进： 细致分析食材损耗的具体环节和原因，制定针对性的改进措施。 同业对标： 适时了解同行业同类型餐厅的成本水平，找出自身差距，学习优秀经验。 三、建立持续改进的文化： 全员参与： 成本控制是每个员工的责任，建立鼓励员工提出节约建议的机制。 定期复盘与优化： 定期对成本控制策略的执行效果进行评估，根据实际情况进行调整和优化。 拥抱创新： 积极关注行业新技术、新模式，探索新的成本控制方法。 本书特色： 案例驱动： 全书穿插大量真实的餐饮企业成本控制案例，让理论与实践紧密结合。 操作性强： 提供可直接套用的表格、模板和工作流程，帮助读者快速落地执行。 前瞻性： 关注餐饮行业数字化、智能化发展趋势，引导读者运用新技术提升成本管控水平。 全面性： 涵盖从食材到人工，从运营到管理的全方位成本控制内容。 通过《智慧经营，精益致胜》，您将不仅获得一套全面的成本核算与控制工具，更能培养一种精益求精的经营理念，让您的餐饮企业在风云变幻的市场中，稳健前行，基业长青。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业充满热情的新手，我一直在寻找一本能够帮助我从零开始理解餐厅经营管理的教材。这本书的名字听起来非常全面，包含“一本通”、“工具箱”、“经营管理”、“成本控制”等关键词，这让我觉得它能够系统地解答我在经营过程中可能遇到的各种问题。我特别好奇书中对于“经营管理”部分的阐述，例如如何制定有效的菜单，如何进行市场定位和营销推广，如何优化顾客体验，以及如何建立一支高效的团队。成本核算和控制固然重要，但如果脱离了整体的经营策略，也容易走入死胡同。我希望这本书能够提供一些关于如何平衡成本与收益、如何通过精细化管理提升盈利能力方面的指导。同时，我也希望书中能有一些关于餐饮行业未来趋势的分析，帮助我提前做好准备，应对市场变化。这本书就像一个宝藏，我迫切希望能够从中发掘出经营餐厅的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名直击我最关心的餐饮企业核心问题——成本核算与控制。作为一名餐厅经营者，我深知成本是影响利润的关键因素。我希望能在这本书中找到一套科学、系统、可操作的成本核算体系，能够帮助我准确地计算出每一道菜品的成本、每一项运营费用的支出，以及整体的毛利率和净利率。更重要的是，我希望这本书能够提供切实有效的成本控制方法。例如，如何通过精细化采购来降低食材成本，如何通过优化人员配置来控制人工成本，如何通过节能减排来降低运营费用。我非常期待书中能够分享一些成功的案例，看看其他餐厅是如何在激烈的市场竞争中，通过精细化的成本管理实现盈利增长的。这本书不仅仅是一本理论书籍，更应该是一本能够指导实践的“工具书”，帮助我将成本控制融入到餐厅日常经营的每一个环节，从而提升餐厅的整体竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 餐饮成本核算与控制一本通》的书名，让我立刻联想到了那些实操性极强、能够解决实际问题的书籍。我尤其看中了“一本通”这个说法，这通常意味着内容非常全面，涵盖了餐饮经营的各个方面，特别是成本核算和控制这两个核心环节。我目前最头疼的问题是如何精确地核算餐饮的各项成本，包括食材、人工、租金、水电煤等，并且能够有效地进行控制。很多时候，数据看起来都差不多，但实际利润却相差很大，这让我觉得核算和控制做得不够到位。我希望这本书能提供一些具体的核算方法和工具，例如如何制作详细的成本报表，如何识别主要的成本驱动因素，以及如何通过预算管理和差异分析来发现问题并及时纠正。此外，“经营管理工具箱”的说法也让我充满期待，这意味着书中可能包含一些可以直接应用到日常管理中的方法和技巧，比如人员排班、库存管理、定价策略等等，能够帮助我提升餐厅的运营效率。

评分☆☆☆☆☆

我一直都在寻找一本能够帮助我提升酒店餐饮管理能力的实操性书籍，而这本书的题目《正版 餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用》确实吸引了我。我尤其看重它在“酒店管理”和“餐饮管理实用”方面的侧重点。在酒店餐饮领域，成本核算和控制与服务质量、顾客满意度紧密相关。我希望这本书能提供一些针对酒店餐饮的特殊性，例如宴会、客房送餐、会议餐饮等不同业态的成本核算和控制方法。例如，如何精确核算特殊活动产生的成本，如何平衡固定成本和变动成本，以及如何通过有效的供应链管理来降低食材和服务成本。同时，我也希望能在这本书中找到一些提升整体管理水平的实用技巧，比如如何建立高效的厨房运作流程，如何进行人力资源管理和培训，以及如何利用技术手段来提升效率和降低损耗。这本书的全面性让我相信，它能成为我在酒店餐饮管理道路上不可或缺的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就关注了，一直想找一本能真正解决餐饮经营实际问题的书。我尤其看重它在成本核算和控制方面的深度。很多书会泛泛而谈，讲一些理论，但实际操作起来却发现跟不上。我希望这本书能提供切实可行的核算方法，比如原材料的损耗怎么算，人工成本怎么分摊，固定成本和变动成本的界限在哪里，以及如何通过精细化管理将成本降到最低。此外，我也很关注书中关于“控制”的部分。核算出来的数据本身不值钱，关键在于如何利用这些数据进行有效的控制，防止成本失控。比如，通过预警机制、标准化操作流程、人员培训等，来确保成本在可控范围内。我希望这本书能提供一些具体的案例分析，让我看到别人是如何成功控制成本的，从中学习经验。而且，对于餐饮企业来说，经营管理和成本控制是密不可分的。一本好的工具书，应该能将两者有机地结合起来，而不是割裂开来。所以，我期待这本书能提供一套系统性的解决方案，帮助我提升餐厅的整体经营水平。