妙手烘焙-升級版（附光盤） 9787543670051 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圓豬豬 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 西點
• 美食
• 烹飪
• 烘焙入門
• 光盤
• 妙手烘焙

店鋪： 琅琅圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543670051

商品編碼：29624241547

包裝：平裝

齣版時間：2011-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	妙手烘焙-升級版（附光盤）	作者	圓豬豬
定價	29.80元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787543670051	齣版日期	2011-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	12k	商品重量	0.863Kg

內容簡介

本書在全國超級暢銷書《巧廚娘妙手烘焙》的基礎上進行瞭改版和升級，修訂瞭書中的一些配方，刪減瞭一些對普通讀者來說比較難操作的作品，增加瞭一些比較簡單很容易成功的作品（例如這兩年比較熱門的麵包機版麵包）。因為作者初為人母，書中還特意增加瞭一個篇章，詳細介紹瞭專為孩子做的健康有營養的小零食，相信能幫助年輕的媽媽們解決讓人擔憂的外賣零食含有各種添加劑的問題。 這是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，由搜狐名博主圓豬豬（一位熱愛傢庭、熱愛美食的小主婦，丈夫是中國颱灣人）和青島齣版社美食生活工作室聯閤傾力打造，圖片精美，教授詳實，帶您走入美妙魔幻的烘焙世界。

作者簡介

圓豬豬 一位熱愛傢庭、熱愛美食的小主婦 2007年開始在搜狐網開設個人美食：圓豬豬的小廚房 2008、2009、2010連續三年榮獲“搜狐十大美食傢”稱號 現任《食品與生活》雜誌專欄作者 《貝太廚房》廣州地區烘焙課老師

目錄

編輯推薦

★品種齊全：本書分為6個篇章，依次是烘焙知識、餅乾篇、蛋糕篇、麵包篇、酥撻篇和烘焙零食篇，介紹瞭120餘款美味西點的製作，每款西點都色香味俱全、精緻美觀，讓您愛不釋手。 ★直觀明瞭：每一款西點作品，都附有6~24張製作過程的示範圖片，並配有詳細的文字說明。特彆值得一提的是，本書還贈送瞭一張超大容量的光盤（240分鍾），精選瞭30款**代錶性 的經典西點，由作者圓豬豬親自示範和講解它們的做法。保證讓您一學就會，輕鬆上手。 ★成功率高：每款西點的配方都是作者經多次實驗獲得的，還提供作者用心記錄的製作心得和經驗分享。建議您按照配方計量及圖文所示步驟去做，能助您少走彎路，一次成功！

文摘

序言

舌尖上的藝術：從零開始的經典法式甜點精粹 一部獻給所有熱愛烘焙、追求精緻口感的匠心之作。 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一部深入剖析法式甜點製作哲學的深度指南。我們緻力於引導讀者跨越基礎的藩籬，直抵法式甜點那令人著迷的美味核心。無論您是廚房新手，渴望搭建穩固的烘焙基石，還是經驗豐富的傢庭烘焙愛好者，尋求突破現有技能的瓶頸，本書都將成為您最可靠的夥伴。 我們深知，法式甜點之所以享有盛譽，在於其對細節的極緻追求、對原料的尊重以及對平衡感的精準把握。因此，本書的結構設計，旨在係統性地、循序漸進地揭示這些“秘密”。 第一部分：烘焙基石——精確與理解 在開始製作任何華麗的蛋糕或精緻的小點心之前，建立紮實的理論基礎至關重要。本部分專注於那些決定成敗的關鍵要素，它們往往被初學者所忽視。 1. 烘焙的科學原理： 我們將詳盡解釋“美拉德反應”與“焦糖化反應”在甜點中的具體體現與控製方法。深入探討不同類型麵粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白質含量如何影響最終産品的結構，例如酥皮的酥鬆度與蛋糕的蓬鬆度。 2. 脂肪的藝術： 黃油不僅僅是提供風味。我們將詳細區分無水黃油、含水黃油以及不同産地的黃油（如發酵黃油）對口感和穩定性的影響。重點教授“乳化”的技巧——如何確保蛋液、油脂和液體完美融閤，避免油水分離，這是製作順滑慕斯和穩定奶油霜的關鍵。 3. 糖的多種角色： 糖不僅提供甜味，它還負責保水性、著色和結構支撐。本書會對比白砂糖、紅糖、轉化糖漿（如葡萄糖漿和玉米糖漿）在不同配方中的應用場景，解釋為什麼在某些需要保持柔軟濕潤的配方中必須使用液體糖。 4. 完美打發與麵糊調製： 詳細講解蛋白打發至“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”的視覺及觸覺判斷標準。麵糊的混閤手法，例如“切拌法”和“翻拌法”，將通過圖解方式清晰展示，確保空氣不會在混閤過程中大量流失。 第二部分：經典重塑——從入門到精通的必修課 本部分精選瞭法式烘焙中曆史悠久、流傳最廣的經典品種，並加入瞭現代改良，使其更適應傢庭製作條件，同時保證瞭其原汁原味的精髓。 1. 酥皮的奧秘（Pâte Feuilletée）： 我們不隻是給齣一個配方，而是拆解瞭“開酥”的整個過程。從製作基礎麵團（Détrempe）到包入黃油（Beurrage），再到精確的摺疊次數（如四摺、三摺的組閤應用）。詳述如何控製麵團與黃油的溫度，以確保形成數以百計的薄層，從而製作齣層次分明、入口即化的拿破侖酥（Mille-feuille）或完美的法式可頌（Croissant）。 2. 泡芙與泡芙皮的結構（Choux Pastry）： 泡芙成功的秘訣在於水蒸氣的力量。我們會深入講解“煮麵糊”的火候控製，以及在麵團中加入雞蛋的技巧。重點分析如何根據環境濕度調整雞蛋的用量，確保泡芙烤製時能充分膨脹，內部空心，外皮酥脆。涉及的成品包括經典巴黎布雷（Paris-Brest）和閃電泡芙（Éclair）。 3. 撻皮的優雅（Pâte Sablée & Brisée）： 區分兩種基礎撻皮：酥鬆的布雷撻皮（Sablée）和略帶彈性的布裏塞撻皮（Brisée）。教授“砂化法”揉麵技巧，確保麵粉與黃油充分結閤而不産生麵筋，從而避免撻皮烘烤後迴縮或變硬。並提供從卡士達醬（Crème Pâtissière）到法式奶油霜（Crème Mousseline）的製作指南。 4. 蛋糕胚的精妙平衡： 涵蓋海綿蛋糕（Genoise）和戚風蛋糕（Chiffon）的製作精要。特彆是針對海綿蛋糕，詳述“全蛋打發法”，即隔水加熱蛋液以提高其乳化能力，製作齣結構穩定、口感輕盈的蛋糕基底，為製作歌劇院蛋糕（Opéra）或經典的黑森林蛋糕（Forêt-Noire）打下堅實基礎。 第三部分：法式奶油與餡料的靈魂 法式甜點的風味往往由其核心的奶油和餡料決定。本部分專注於製作穩定、順滑且風味豐富的內餡。 1. 奶油的蛻變： 係統介紹五種核心奶油：法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringue）及其在不同甜點中的應用。著重講解如何用蛋白霜來“增重”和“穩定”慕斯結構，使其在脫模後依然保持完美的形態。 2. 巧剋力與甘納許的調和： 深入探討不同可可含量的巧剋力與液體的最佳配比（1:1, 2:1 等）。教授如何通過控製溫度和攪拌手法，製作齣光澤亮麗、口感絲滑的巧剋力甘納許（Ganache），以及如何將其製作成鬆露或作為夾心。 3. 水果的季節性運用： 講解如何使用果膠和穩定劑（如圖汀、瓊脂）來製作透明且穩定的水果鏡麵果膠（Glaçage Miroir），以及如何通過低溫慢煮保持新鮮水果的天然酸甜風味，避免其在烘烤過程中釋放過多水分。 第四部分：現代進階與裝飾藝術 本部分將目光投嚮更具現代感和視覺衝擊力的甜點製作，提升作品的整體美學價值。 1. 慕斯與鏡麵淋麵技術： 詳細介紹慕斯體的基礎配方，以及如何利用吉利丁（Gelatin）的“花開”程度來精準控製慕斯在不同溫度下的凝固狀態。重點教授如何調配齣均勻、無氣泡、具有高光澤度的鏡麵淋麵，並探討如何通過色彩搭配實現視覺上的層次感。 2. 巧剋力裝飾與塑形： 教授如何給巧剋力“調溫”（Tempering），使其具有完美的斷裂聲和光澤。介紹簡單的巧剋力鏟花、巧剋力片製作以及使用噴槍製作大理石紋理的技巧。 3. 擺盤與點綴： 裝飾是法式甜點的“簽名”。本書提供從簡約到繁復的多種擺盤建議，包括如何使用糖藝拉絲、食用花卉、乾果碎以及自製焦糖脆片來提升最終成品的高級感。強調“少即是多”的原則，使每一份點心都成為一件可食用的藝術品。 本書的每一頁都融入瞭對烘焙工藝的深刻理解與對美味的無限敬意，旨在將復雜的法式甜點製作過程，轉化為傢中觸手可及的愉悅體驗。讀者將不再滿足於模仿，而是學會理解和創造。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門既需要技巧又需要耐心的藝術，而《妙手烘焙-升級版》這本書，恰恰展現瞭這種藝術的魅力。我被它“升級版”的定位所吸引，期待它能在原有基礎上帶來更多創新和提升。在翻閱的過程中，我發現這本書的內容非常豐富，不僅涵蓋瞭各種經典烘焙品類的製作方法，還融入瞭一些時下流行的烘焙元素，比如一些網紅甜點和創意造型。我尤其欣賞書中對食材的講解，比如不同種類的巧剋力在烘焙中的運用，不同麵粉對口感的影響等等，這些深入的分析能夠幫助我更好地理解烘焙的奧秘，而不是僅僅停留在照搬配方的層麵。附帶的光盤對我來說是巨大的加分項，我一直認為烘焙的學習過程需要視覺化的呈現，視頻教程能夠更直觀地展示操作過程中的關鍵點，比如如何判斷麵糊的狀態，如何控製火候等等。我希望通過光盤的學習，能夠掌握一些老師的獨門秘籍，讓我的烘焙作品更上一層樓。這本書的ISBN是9787543670051，我把它記下來，相信它會成為我烘焙道路上不可多得的寶藏，讓我能夠不斷突破自己，創造齣更多令人贊嘆的美味。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《妙手烘焙-升級版》，包裝很嚴實，物流速度也挺快的。雖然我還沒來得及深入研究，但光看目錄和一些零散的圖片，就已經被深深吸引瞭。我一直對烘焙很感興趣，但總是不得要領，要麼成品口感不佳，要麼樣子不好看。市麵上也看瞭不少烘焙書，但總覺得要麼過於專業，要麼過於簡單，很難找到一本既適閤新手又能不斷進階的書。這本書的“升級版”字樣讓我眼前一亮，感覺它應該能滿足我不斷提升烘焙技能的需求。封麵設計也比較吸引人，簡潔大方，讓人對裏麵的內容充滿期待。我特彆在意烘焙的細節，比如食材的選擇、配料的比例、烘烤的時間和溫度等等，這些往往是決定成品好壞的關鍵。希望這本書能在這方麵提供詳盡的指導。另外，附帶的光盤也是一個很大的亮點，我一直覺得烘焙這種實踐性很強的技藝，看視頻教程會比單純看文字描述更直觀、更易懂。我非常期待能通過光盤學習到一些老師的實際操作技巧，比如如何揉麵、如何打發奶油、如何整形等等，這些都是我目前比較薄弱的環節。這本書的ISBN是9787543670051，我記得這個號，方便以後查閱。總的來說，我對這本書充滿瞭信心，相信它會成為我烘焙路上的好幫手，讓我做齣更多美味又漂亮的烘焙作品，和傢人朋友分享這份甜蜜的喜悅。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我是一名資深烘焙愛好者，參加過不少綫上綫下的課程，也收藏瞭不少烘焙書籍，但總覺得缺乏一本能夠真正“升華”我的烘焙技藝的書。《妙手烘焙-升級版》這個名字就足夠吸引我瞭，我迫不及待地翻看瞭起來。首先，它的內容組織非常有條理，從基礎的食材介紹、工具選擇，到各種經典烘焙的詳細步驟，再到一些進階的創意烘焙，都講解得非常透徹。我驚喜地發現，書中不僅僅是羅列配方，更重要的是它深入淺齣地解釋瞭每一步背後的原理，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼蛋白打發到濕性發泡和乾性發泡會有不同的效果，等等。這對於我這種喜歡刨根問底的烘焙愛好者來說，簡直是如獲至寶。我一直試圖理解烘焙的“魔法”，而這本書讓我看到瞭那些隱藏在數字和步驟背後的科學和藝術。附帶的光盤更是錦上添花，視頻教程的直觀性是任何文字都無法比擬的。我期待能在光盤中學到一些老師的手部動作細節，那些微小的技巧往往是決定成品成敗的關鍵。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，它將帶領我從“會做”邁嚮“做好”，甚至“玩轉”烘焙。我對這本書的期望值非常高，相信它不會讓我失望。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我並不是一個專業的烘焙師，但齣於對甜點的熱愛，我一直嘗試在傢製作一些簡單的糕點。然而，市麵上很多烘焙書的配方都顯得過於簡單，缺乏深度，而一些專業的書籍又過於晦澀難懂，讓我望而卻步。《妙手烘焙-升級版》這本書，正好處在瞭一個恰到好處的中間地帶。它的內容既不像小兒科一樣敷衍，又不至於讓人産生畏難情緒。我特彆喜歡書中對各種烘焙小技巧的講解，比如如何讓戚風蛋糕不開裂，如何讓麯奇餅乾口感酥脆，如何做齣漂亮的裱花等等。這些都是我平時製作過程中經常遇到的難題，而這本書似乎給瞭我解決這些難題的鑰匙。光盤的附贈更是讓我驚喜，以前我總是擔心自己理解不瞭文字描述中的一些微妙之處，現在有瞭視頻，我可以隨時暫停、迴放，仔細觀察老師的操作手法，學習那些不易察覺的細節。這對我來說，大大降低瞭學習烘焙的門檻，也提升瞭學習效率。我希望通過這本書，能夠掌握更多實用的烘焙技巧，做齣更令人驚艷的甜點，讓我的傢庭烘焙變得更加有趣和有成就感。這本書的ISBN是9787543670051，這個號碼對我來說，象徵著一次充滿驚喜的烘焙探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我之前嘗試過幾次，結果總是讓人哭笑不得。要麼烤齣來的蛋糕像石頭一樣硬，要麼餅乾就像紙一樣脆。我深知問題齣在細節上，但又不知從何下手。《妙手烘焙-升級版》的齣現，無疑是給我吃瞭一顆定心丸。我選擇這本書，很大程度上是被它的“升級版”所吸引，感覺它應該能幫助我從最基礎的知識學起，避免走彎路。打開書，果然沒有讓我失望。前幾章關於烘焙基礎的講解非常細緻，從各種麵粉的特性到糖、油、蛋的作用，都做瞭詳細的說明。我最擔心的配方問題，書中也給齣瞭非常精確的計量單位和詳細的步驟，而且還配有清晰的圖片，讓我能夠一步一步跟著做。光盤的內容更是讓我眼前一亮，我之前總是擔心自己看不懂復雜的文字描述，有瞭視頻，我可以直觀地看到老師是如何操作的，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何將打發的奶油塗抹均勻等等。這對於我這樣的新手來說，簡直是救星。我希望通過這本書的學習，能夠真正掌握烘焙的基本功，做齣一些像樣的點心，不再讓我的烘焙嘗試以失敗告終。這本書的ISBN是9787543670051，我記住瞭，這是我烘焙啓濛的重要標誌。