小菜一碟係列：東北傢常菜(四色銅版) 9787516013946 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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段曉猛著

圖書標籤:

東北菜
傢常菜
小菜
菜譜
烹飪
美食
地方菜
四色銅版
飲食文化
傢常小菜

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店鋪：廣影圖書專營店

齣版社：中國建材工業齣版社

ISBN：9787516013946

商品編碼：29624444950

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

具體描述

基本信息

書名:小菜一碟係列：東北傢常菜(四色銅版)

定價：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787516013946

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

東北菜，特指黑龍江、吉林、遼寜、內濛古東部的烹飪菜種。因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述瞭北方少數民族的“鬍燴肉”“鬍羹法”“鬍飯法”等的烹調方法，北方少數民族聚集區就在東北，由此說明東北菜的烹調技術很早就具有較高水平。遼寜的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收瞭京、魯、川、蘇等地烹飪方法之精華，逐步形成瞭當今富有地方特色的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆，講究勺工，特彆是大翻。東北菜，不拘泥於細節，頗具東北人的氣質。許多萊肴具有嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裏嫩、外酥內爛的顯著特徵。
　　看瞭《小菜一碟係列：東北傢常菜（四色銅版）》，在傢裏利用簡單的傢常食材，搭配各式調料，可變幻齣多種滋味，不用去專業餐廳，全傢人天天就能享受到東北菜的醇厚香濃。

Part 1 素菜類
蒜蓉菠菜
雙絲蘿蔔
老醋花生
薑汁藕片
熗拌苦瓜
韭菜拌豆芽
麻醬拌豇豆
芥末菠菜
蔥香萵筍
涼拌三絲
糖醋心裏美
涼拌藕片
芹菜涼拌花生
糖醋捲心菜
麻辣鼕瓜
鄉村豆腐捲
夏果西芹
西芹百閤
核桃仁炒韭菜
乾絲炒韭菜
韭菜炒豆芽
地三鮮
酥炸菊花茄子
油燜茄子
醬茄子
芝麻茄條
菊花茄子
拔絲香蕉
熗黃瓜
拔絲紅棗
紅燒水蘿蔔
豆豉油麥菜
彩椒土豆絲
山藥炒南瓜
清炒娃娃菜
柿椒炒嫩玉米
糊辣蘿蔔
酸辣百閤芹菜
蒜醬筍片
水晶豆腐
鹽水豆腐
長白雙珍
白玉豆腐
小蔥豆腐
生炒茭筍
清拌豆腐
香椿拌豆腐
蔥香乾絲
鬆花豆腐
尖椒拌豆腐
宮保豆腐
鹵煮豆腐
蔥拌豆腐絲
香熗杏鮑菇
椒鹽香菇
鍋塌豆腐
平菇米豆腐
砂鍋凍豆腐
香拌豆腐絲
拔絲蘋果
啤酒蘋果圈
拔絲地瓜
酸菜粉條
酸菜豆芽
茄子煸豆角
炒滑子菇
香菇扒菜膽
白菜木耳
蔥燒鞦木耳
鬆仁玉米
蒜泥茄子
果仁菠菜
清炒油豆角

Part 2 畜肉類
醬豬肉
醬豬骨頭
紅燜肉燉寬粉
東北紅燜肉
芝麻裏脊
水晶肘子
乾烹排骨
豆豉小排
椒鹽豬肚
紅燜豬蹄
鍋塌肉
蔥包肉
糖醋裏脊
生爆鹽煎肉
京醬肉絲
炒薑絲肉
青椒溜肉段
蔥爆羊肉
金瓜秘製排骨
豉汁蒸排骨
牙簽牛肉
東閣霸王排骨
東北人傢一鍋燒
一品扣肉
蘭度菌菇牛柳
八珍罐牛肉
富貴燒羊腿
洋蔥孜然羊肉
粗糧包小炒羊
東北醋溜肉
紙鍋香品羊肉
腰果棗香肉
特色肉捲
傢鄉紅燒肉
長城香膜扣肉
風味香辣牛肉
炸茄盒
杭椒牛柳
四喜香牛肉
孜然酥辣羊肉
東北小炒羊
川香嫩羊肉
羊蹄鉢
香酥羊腿
紅燜羊肉
燜羊排
醬牛蹄筋
牛蹄
紅扒牛肉
殺豬菜
排骨燉豆角
哈爾濱紅腸
豬肉燉粉條
溜腰花
扒豬臉
荷葉餅扣肉
紅條臘肉
闆栗香酥肉
木須肉
溜肉段
手撕山羊肉
傢常烤羊腿
歸地燒羊肉
炒羊雜
京蔥羊肉
孜然羊肉
清燉牛肉丸
……

Part 3 水産類
Part 4 禽蛋類

作者介紹

文摘

序言

舌尖上的鄉愁：尋味地道東北味本書匯集瞭大量經典、地道且深受傢庭喜愛的東北菜肴，旨在為讀者提供一套詳盡、易懂且充滿煙火氣的傢常菜烹飪指南。東北菜以其豪邁的氣魄、醇厚的口感和豐富的食材組閤而著稱，這份食譜不僅僅是烹飪技巧的羅列，更是對東北飲食文化的一種深情記錄與傳承。第一章：東北人的“麵子”與“裏子”——經典主食與麵點東北地區鼕季漫長，主食的重要性不言而喻。本章首先帶領讀者走進東北人的餐桌基礎。鐵鍋燉的藝術：詳述如何在傢中復刻那份熱氣騰騰的滿足感。重點解析“碼子”的講究，從五花肉的選用、豆角的預處理（如何保持脆嫩），到玉米餅的製作秘訣——如何讓餅子在燉菜的蒸汽中受熱均勻，既不散爛又恰到好處地吸收湯汁的精華。特彆收錄瞭“得莫利燉魚”的傳統做法，強調選用活魚的鮮美和火候的精準控製。東北大餅與烙菜：介紹各式麵餅的製作，如焦香的“格蘭餅”（或稱死麵餅），它如何成為搭配燉菜的完美“蘸料”。以及如何製作鬆軟的“蘇子葉餑餑”，探討蘇子葉在發酵和蒸製過程中散發齣的獨特香氣是如何融閤進麵團中的。酸菜的秘密：東北酸菜是靈魂所在。本章詳細介紹瞭傢庭自製酸菜的全過程，從選白菜、切幫、碼壇到不同階段的觀察與管理。並以此為基礎，展開“酸菜白肉血腸”的層次感烹飪，包括血腸的灌製技巧（如何做到口感滑嫩不硬柴）和白肉的汆燙火候。第二章：大塊吃肉，大碗喝酒——東北硬菜精選東北菜的“硬”不在於難以下咽，而在於食材的紮實和風味的濃鬱。本章聚焦那些令人大快朵頤的肉類主打菜。醬骨架的深度醃製：詳細拆解醬製過程中的調料配比，尤其是東北特有的甜麵醬與腐乳的協同作用。探討如何通過“小火慢煨”和“大火收汁”的交替運用，確保骨髓的軟爛與錶皮的緊緻。鍋包肉的“鍋包”哲學：深入剖析這道東北名菜的精髓——“酸甜平衡”與“外酥裏嫩”。重點區分傳統老式鍋包肉（用澱粉和漿）與現代改良版的手法差異，並教授如何在傢用普通炒鍋實現持續高溫，避免“迴油”的現象。地道溜肉段與鍋包肘子：講解如何通過兩次油炸（初炸定型，復炸上色）確保肉段的酥脆。而對於鍋包肘子，則側重於肘子肉的提前鹵煮技巧，使其在裹漿前已具備足夠的軟糯度。第三章：山珍海味，取之有道——特色野味與河鮮處理得益於廣闊的地理環境，東北菜擅長利用山林與水域的饋贈，本章介紹如何處理這些特色食材。榛蘑燉雞的“山林野韻”：重點介紹乾榛蘑的正確泡發方法，確保其營養和香味最大限度地釋放。解析在燉煮過程中，如何利用少許木耳或乾香菇來豐富整體的菌菇層次感，以及何時加入粉條纔能使其充分吸收雞肉的鮮味。地牯牛（泥鰍）與鯽魚的烹飪技法：針對河鮮的處理，詳細介紹瞭去腥（如用熱水燙製泥鰍）的步驟。教授“紅燒鯽魚”時，如何通過墊蔥薑和控水煎製，使魚身完整，魚肉酥香。蕨菜與各種野菜的季節性應用：介紹如何將春季采摘的野菜通過焯水、晾曬、醃製等方式保存，並在鼕季以“蕨菜炒肉”或“涼拌醃製野菜”的形式重現餐桌。第四章：清爽解膩的平衡之道——東北素菜與蘸料即便是濃油赤醬的東北菜，也需要清爽的素菜來平衡口感。本章關注涼菜和時令蔬菜的獨特處理方式。大拉皮的靈魂所在：不僅僅是食材的堆砌，更在於醬汁的調製。詳述如何用芝麻醬、蒜泥、醋、少許糖和醬油按比例調配齣地道“麻醬味”。並指導如何挑選和製作口感彈牙的綠豆粉皮。五彩斑斕的熗拌菜：介紹“五香乾豆腐絲”、“醬拌土豆絲”等經典涼拌菜的做法，強調“熗鍋”時油溫的控製，確保蔥薑蒜爆香而非焦糊。醬油與蘸料的學問：東北人吃水煮菜或白肉時，蘸料是點睛之筆。本章提供瞭一套萬用蘸料配方，包括以大醬（東北黃豆醬）為基底的復閤蘸醬，以及適閤蘸燙青菜的蒜蓉香油碟。第五章：尋常煙火氣的收尾——傢常小炒與粥品本章迴歸到最日常的三餐細節，展示東北傢庭的快速烹飪智慧。地三鮮的完美組閤：詳細講解茄子、土豆、青椒如何分彆處理（茄子的吸油與去澀、土豆的脆度保持），以及最後快速翻炒入味，確保三者口感的統一性。各種“蓋飯”的做法：如“豬肉燉粉條”的傢常簡化版，以及如何利用前一天的剩菜製作齣美味的隔夜飯菜。東北粥鋪的溫馨：介紹常見的“玉米麵粥”、“豆渣粥”的製作方法，以及如何搭配“醬豆腐”或“鹹魚子”，構成一頓完美的早餐或夜宵。全書力求圖文並茂，步驟清晰，旨在讓初學者也能輕鬆掌握東北菜的“大氣”與“實在”，將這份充滿人情味的傢鄉味道帶到每一個廚房。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就特彆接地氣，我一直很喜歡研究傢常菜，尤其是那種簡單易學又能做齣好味道的。之前在網上看到過一些關於東北菜的介紹，總覺得它有一種特彆的豪邁和實在，比如鍋包肉的酸甜酥脆，地三鮮的香糯軟爛，還有燉菜那種熱氣騰騰的感覺，都讓人垂涎欲滴。我尤其好奇，這麼經典的東北傢常菜，在這本書裏會以怎樣的方式呈現呢？是不是會有一些我不知道的小竅門，讓我在傢也能做齣媲美飯店的味道？這本書的“四色銅版”聽起來就很精緻，不知道圖片呈現效果怎麼樣，對於我這種“看圖學廚”的人來說，精美的插圖是至關重要的，能讓我對菜肴有更直觀的認識，也能激發我的烹飪熱情。我希望這本書能講解得詳細一些，食材的準備、火候的掌握、調味料的比例，每一個細節都不能放過，這樣我纔能真正學到東西，而不是紙上談兵。如果能有一些關於食材選擇的建議，比如什麼季節的白菜最適閤燉，哪種豬肉燉齣來的排骨最香，那就更完美瞭。總而言之，我對這本書充滿瞭期待，希望它能成為我廚房裏的一本寶典。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，很大程度上源於對傢常菜的迷戀，那些蘊含著生活氣息和傢庭溫暖的菜肴，總能讓我感到無比的幸福。東北菜，對我而言，就像是一杯醇厚的老酒，越品越有味道，越吃越覺溫暖。它的那種大方、實在、不矯揉造作的風格，深深地吸引著我。這本書的書名“小菜一碟係列：東北傢常菜”，聽起來就非常親切，仿佛邀請我去探索那些簡單卻美味的烹飪秘訣。我特彆好奇，這本書會如何呈現那些經典的東北傢常菜，比如我一直想學的酸菜燉白肉，還有那些味道濃鬱的燉菜。我希望這本書的講解能夠詳盡且易懂，不僅僅是提供一個簡單的食譜，更能教會我一些烹飪背後的道理。比如說，為什麼某種食材需要提前處理？如何纔能更好地激發食材的原味？如果書中能提供一些關於食材搭配的建議，或者一些製作過程中容易犯的錯誤及糾正方法，那我會覺得非常有幫助。而且，這本書的“四色銅版”字樣，讓我對它的視覺呈現充滿瞭期待，我希望書中的圖片能夠清晰、美觀，真實地展現齣菜肴的誘人色澤和質感，讓我一看就想動手嘗試。總的來說，我期待這本書能成為我學習和製作東北傢常菜的得力助手，讓我的廚房充滿瞭傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，首先就吸引瞭我——“小菜一碟係列”。我一直覺得，真正的美食，往往就藏在最樸實無華的傢常菜裏，它不需要多麼復雜的技巧，也不需要多麼昂貴的食材，但卻能帶來最真摯的滿足感。東北菜，對我來說，一直有一種特彆的吸引力。它不像南方菜那麼精緻，也不像其他菜係那樣講究調味，而是以一種粗獷、豪邁的方式，將食材的原味發揮到極緻。我特彆喜歡吃燉菜，尤其是那種大鍋燉齣來的，香氣撲鼻，口感濃鬱，吃下去渾身都暖洋洋的。這本書的“東北傢常菜”主題，讓我覺得非常貼閤我的興趣。我希望這本書能夠涵蓋一些經典且易學的東北傢常菜，比如小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、還有那些酸甜口的菜肴。我尤其關注的是，這本書的步驟是否詳細，有沒有提到一些在傢製作時容易遇到的問題以及解決方法。比如，如何纔能做齣外酥裏嫩的鍋包肉？如何讓燉菜的湯汁更加濃鬱？如果書中能提供一些關於食材選擇的小貼士，或者一些食材的替代方案，那就更好瞭，畢竟不是所有地方都能買到最地道的東北食材。總之，我非常期待這本書，希望它能讓我輕鬆地在傢做齣美味的東北菜，給生活增添更多滋味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其喜歡那些能夠帶來溫暖和慰藉的傢常菜。東北菜，在我心中一直占據著一個特殊的地位，它不僅有著豐富的口感層次，更蘊含著一種樸實而深厚的情感。想象一下，在寒冷的鼕天，一碗熱氣騰騰的燉菜，或者是一盤香氣四溢的鍋包肉，都能瞬間驅散寒意，帶來滿滿的幸福感。這本書的名字“小菜一碟係列：東北傢常菜”讓我覺得它非常實用，也很有親和力，仿佛真的能讓烹飪變得輕鬆愉快。我最看重一本菜譜的實用性，希望它裏麵的菜譜步驟清晰明瞭，不會過於復雜，而且使用的食材都是比較容易在市場上找到的。如果書裏能提供一些不同口味的調整建議，比如喜歡偏甜或者偏辣的讀者可以如何調整，那就更人性化瞭。我還希望書中的圖片能夠真實地反映齣菜肴的最終效果，最好是那種一看就讓人食欲大開的，這樣也能增加我的嘗試動力。如果這本書還能分享一些製作技巧，比如如何讓鍋包肉更酥脆，如何讓燉菜的香味更濃鬱，那我就覺得這本書的價值會大大提升。總而言之，我希望這本書能成為我廚房裏的一本得力助手，讓我能輕鬆地為傢人製作齣美味又充滿愛意的東北傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，就被它的封麵吸引瞭，那種濃鬱的東北風情撲麵而來，讓人立刻就想動手試試。我一直覺得，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種文化的傳承和情感的寄托。東北菜，對我而言，就代錶著那種熱情好客、樸實無華的生活態度。我小時候在東北生活過一段時間，對那裏的味道記憶猶新，尤其是那些傢常菜，比如殺豬菜的醇厚，小雞燉蘑菇的鮮美，還有雪裏蕻燉豆腐的鹹香，至今想起來都迴味無窮。這本書的名字“小菜一碟”，聽起來就有一種輕鬆感，仿佛真的把復雜的烹飪過程簡化瞭，讓普通人也能輕鬆駕馭。我特彆關注書中的步驟是否清晰易懂，有沒有提供一些備選食材或者替代方案，畢竟不是每個地方都能買到所有地道的東北食材。如果書裏能包含一些東北當地的飲食習俗或者菜肴背後的故事，那就更好瞭，這會讓我在烹飪的過程中，更能感受到那種文化底蘊。我也很期待看到書中的配圖，希望它能真實地反映齣菜肴的色澤和質感，讓我更有信心去嘗試。總的來說，我希望這本書能不僅僅是一本菜譜，更是一扇窗，讓我重新認識和體驗東北的美食文化。