西餐烹饪基础 9787122182845 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李晓 著

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• 烹饪
• 西餐
• 基础
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 烘焙
• 餐饮
• 技能
• 美食教程

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122182845

商品编码：29625089525

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名:西餐烹饪基础

定价：39.00元

售价：28.5元,便宜10.5元,折扣73

作者:李晓

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787122182845

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

作者兼具理论和丰富的实践经验
使你初步了解西餐的基本知识
教你如何识别西餐原料
详细的制作方法让你也能烹调美味的西餐

内容提要

本书主要介绍了西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料及品质鉴别、西餐刀工、调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。

目录

作者介绍

李晓，四川烹饪高等专科学校，本人1988年-1991年于四川烹饪高等专科学校中餐系学习，毕业后留校任教，同时进修了工商管理本科学士学位，目前在读硕士。先后从事中餐烹调工艺、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技术、西餐烹调工艺、西餐装饰技术、中西餐知识、西餐西点基础等课程的教授工作，期间曾在省内外多家酒店和企业学习、交流和工作。
1996年、2005年分别赴法国杜凯酒店管理学院和马赛酒店管理学院学习、交流中西餐文化，学习法国西餐烹饪技术等，取得了较大的收获，为1997年四川烹饪专科学校开设全国西餐工艺专业、设立西菜制作技术课程作出了开创性的贡献，为该校西餐教学的工作奠定了坚实的基础。经过十年来的建设和发展，在学校领导和全体教研组教师的共同努力下，西菜制作技术课程已经建设成为在全国同类高校中极具竞争力的课程，在西餐教育中奠定了领头羊地位。
2002年该校校西餐专业被评为教育部教学改革试点专业，2006年被批准为四川省高职高专首批精品专业。2007年4月该课程被评为四川省省级精品课程。

文摘

序言

烹饪的艺术与科学：现代厨房技艺探微 图书名称：烹饪的艺术与科学：现代厨房技艺探微 ISBN：9787560652107 --- 内容提要 本书旨在为志在精进烹饪技艺的爱好者、初入餐饮业的学徒，乃至寻求创新灵感的专业厨师，提供一套全面、深入且极具实践指导意义的现代厨房操作体系。它超越了简单食谱的堆砌，深入剖析了烹饪背后的科学原理、食材的特性转化、以及高效、卫生的厨房管理理念。 第一部分：厨房科学的基石 本部分奠定了坚实的理论基础，解释了“为什么”某些烹饪手法有效。 第一章：热力学与食材的结构变化 热量传递机制的精细解读： 详细阐述了传导、对流、辐射三种热量传递方式在不同烹饪工具（烤箱、平底锅、蒸汽锅）中的具体应用和效率差异。 蛋白质的变性与凝固： 深入探讨了肉类、蛋类和鱼类在加热过程中蛋白质分子链的重组过程，重点分析了精确温度控制如何影响肉类的嫩度（例如，低温慢煮Sous Vide技术的底层物理学支持）。 淀粉糊化与回生： 针对谷物、块茎类食材，讲解淀粉颗粒吸水膨胀直至破裂形成糊状的动态过程，并分析了“老化”现象的化学成因及其防止方法。 脂肪的熔点与乳化作用： 剖析不同类型脂肪（饱和与不饱和）的熔点差异对煎炸效果的影响。详细讲解了蛋黄卵磷脂、植物胶体如何充当乳化剂，稳定油水混合物（如制作稳定的蛋黄酱或奶油酱汁）。 第二章：风味化学与感官科学 美拉德反应的深度解析： 不仅仅是“焦糖化”，而是系统介绍氨基酸与还原糖在特定温度下相互作用产生数百种复杂风味分子的过程。提供了调控美拉德反应强度以实现不同风味深度的实用技巧。 酸碱度（pH值）对口感的影响： 解释了酸性环境（如柠檬汁、醋）如何嫩化肉质（解构胶原蛋白）以及影响蔬菜的色泽保持。反之，碱性环境对某些食材（如碱水面）的质地影响。 香气分子的提取与保留： 探讨了挥发性香气化合物的特性。对比了水煮、蒸汽、油浸等方法对不同类型香气分子（水溶性与脂溶性）的保留效率，指导最佳的芳香处理时机。 五味平衡的构建： 超越传统的咸、甜、酸、苦、鲜（Umami），探讨如何通过精确配比实现风味的层次感和持久性，特别是鲜味剂（如味精、海带、番茄）的作用机制。 第二部分：核心技艺的系统训练 本部分聚焦于现代专业厨房中必须掌握的关键技术，强调标准化和效率。 第三章：刀工的结构化训练 人体工程学与工具选择： 分析不同刀型（主厨刀、片刀、锯齿刀）的设计原理及其最适合的切割任务。讲解正确的握刀姿势与发力点，以减少疲劳并提高切割精度。 基础切割的几何学标准： 详细分解滚刀切、推切、拉切等基本动作，并对丁、片、丝、粒等规格进行精确的尺寸界定（例如，什么是标准的“法式小丁”——Julienne vs Brunoise），确保出品的均一性。 蔬菜预处理的效率优化： 针对根茎类、叶菜类、菌菇类食材，提供快速去皮、去筋、去核的流程化方案，并讨论如何最大限度减少营养流失和氧化变色。 第四章：火候的精准驾驭 煎、炒、煸、溜的温度控制： 明确界定不同烹饪方式所需的锅底温度范围（以油的烟点为参考）。教授如何通过观察油的状态（冒烟程度、流动性）来实时判断火候。 烘焙与烤制的温场管理： 深入研究烤箱内部的热空气循环和湿度控制。讲解如何通过烤盘材质（深色 vs 浅色）、架子位置来微调受热强度，以达成理想的外壳酥脆度和内部熟度。 焯水与烫煮的艺术： 不仅仅是“煮熟”，而是学习如何利用不同浓度的盐水或碱水，在短时间内固定蔬菜的颜色（如保持翠绿的西兰花）或改变其质地。 第五章：酱汁的建筑学 五大母酱的现代衍生： 系统回顾法式经典五大母酱（贝夏梅、西班牙、浓缩肉汁、荷兰、番茄）的传统制作流程，并侧重于如何利用现代增稠剂（如黄原胶、角豆胶）实现更清爽、更稳定的质地，同时减少过度熬煮。 高汤制作的优化方案： 详述鸡、牛、鱼骨高汤的“冷水启动”原理。探讨不同蔬菜（洋葱、胡萝卜、西芹）的配比对最终风味的影响，并介绍脱脂、澄清（澄清法）的高效技术。 风味叠加与对比： 讲解如何利用酸味、甜味和香料油来平衡浓郁的酱汁，实现复合的味觉体验。 第三部分：食材的深度探索与创新应用 本部分关注当代厨房对优质食材的理解和可持续的应用。 第六章：肉类与海鲜的结构处理 修整与分割的经济学： 教授如何从整块肉（如牛腿肉、猪排）上高效分割出常用部位，最大限度减少边角料浪费。重点讲解筋膜、脂肪层的去除技巧。 腌制与熟化过程的酶促作用： 解释盐、酸、酶（如木瓜蛋白酶）如何分解肉类的结缔组织。详细介绍干式熟成与湿式熟成的环境控制要求及其对风味浓缩度的影响。 鱼类的保鲜与质地维护： 探讨不同鱼类（白肉鱼、油性鱼）的肌肉纤维差异，以及快速冰鲜（Flash Freezing）技术对维持细胞结构的重要性。 第七章：现代增稠剂与稳定剂的应用 胶体科学在厨房中的实用化： 介绍琼脂、卡拉胶、明胶等天然胶体的凝固点和用量标准。重点讲解如何通过混合使用不同胶体，创造出具有特定弹性和断裂感的“伪装”质地（如素食鱼子酱）。 泡沫与气体的结构化： 探讨卵磷脂、皂苷在制作稳定泡沫中的作用。详细说明虹吸瓶（Siphon）的使用安全和不同气体（N2O vs CO2）对泡沫质地和风味的影响。 第八章：厨房运营与卫生标准 HACCP原则在日常操作中的落实： 将危害分析与关键控制点系统（HACCP）融入日常备餐、烹饪和冷藏流程中，确保食品安全。 库存管理与成本控制： 讲解先进先出（FIFO）原则在原料管理中的应用，以及如何通过精确的份量控制来核算单位成本，减少损耗。 可持续采购与零浪费理念： 鼓励厨师从采购环节就考虑食材的可持续性，并提供利用蔬菜边角料制作高汤、发酵品或调味油的具体实践方法。 --- 本书特色 本书采用理论先行，技术后跟的编排方式，内容逻辑严密，图文并茂地展示了从微观的化学反应到宏观的厨房流程管理的全貌。它不仅是技术手册，更是一部引导从业者理解烹饪本质、追求卓越出品的深度参考书。通过掌握这些基础的科学原理，读者将能够脱离对特定食谱的依赖，真正做到举一反三，创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面色彩搭配沉稳大气，图片的选择也很考究，一看就是一本内容扎实的专业书籍。书页纸张的质感相当不错，翻阅起来手感很舒适，而且字迹清晰，印刷精美，没有出现任何模糊或重影的情况，这对于一本需要经常翻阅的工具书来说，是非常重要的优点。拿到手的时候就能感受到它的分量，这通常意味着内容是比较充实的，而不是那种轻飘飘的“快餐式”读物。我特别喜欢它那种简洁而专业的排版风格，不会有过多的花哨装饰，而是将重点放在内容的呈现上，这一点对于我这样想认真学习烹饪的人来说，无疑是加分项。封面设计上的小细节也很有意思，比如书名旁边的那一抹淡雅的插画，既不喧宾夺主，又为整本书增添了几分艺术气息。总而言之，从包装和装帧上看，这本书就已经让我对它产生了初步的好感，预感它在内容的呈现和实用性方面，也会有不错的表现。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够系统地讲解西餐烹饪的入门书籍，而这本《西餐烹饪基础》给我的感觉非常符合我的期待。我喜欢它那种由浅入深、层层递进的学习路径，从最基础的食材知识和刀工训练，逐步过渡到复杂的烹饪技法和经典菜肴的解析，这使得学习过程不会让人感到突兀或难以消化。我特别欣赏它在讲解过程中，可能融入的一些烹饪哲学和理念，这不仅仅是教我“怎么做”，更是引导我“为什么这么做”，从而帮助我建立起对西餐烹饪更深层次的理解。我相信，这本书一定会包含对各种厨房设备和常用工具的详细介绍，以及如何正确地使用和维护它们，这对新手来说是极其重要的。此外，我对书中关于食材保鲜、季节性食材选择等方面的建议也充满期待，这些生活化的内容能够让烹饪过程更加得心应手。总而言之，我希望这本书能够成为我西餐烹饪旅程中的一个可靠的起点和坚实的后盾。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，最直观的感受就是它的内容组织条理非常清晰。我之前接触过一些烹饪书籍，有些会把各种菜系混在一起，让人眼花缭乱，但这本书的结构似乎很有逻辑性，能够引导读者循序渐进地学习。从基础的食材处理、刀工技巧，到各种基础酱汁的制作，再到不同烹饪方法的原理讲解，感觉就像是在一步步打牢根基。特别是关于食材的介绍，我觉得写得相当细致，不仅有常见的介绍，可能还会涉及到一些不那么普及但又很重要的食材，并且会分析它们的特性，这对我来说非常有价值。我尤其期待它在“烹饪原理”这部分的阐述，因为我知道很多时候，掌握了原理，即使没有食谱，也能举一反三，灵活运用。书中的图片也都很到位，不仅仅是菜肴成品图，还会有很多过程图，这对于理解操作步骤至关重要，能大大降低学习的难度，避免走弯路。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它对细节的关注。我注意到在介绍一些看似简单的操作时，作者并没有敷衍了事，而是详细地讲解了每一个步骤背后的原因和注意事项。比如，关于如何正确地处理某种肉类，它会告诉你为什么要切成某个角度，或者为什么需要提前腌制，而不仅仅是给出“切块”、“腌制”这样的指示。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，对于想要真正理解烹饪的读者来说，简直是福音。而且，书中对于各种工具的使用和保养也可能有所涉及，这对于初学者来说是必不可少的知识。我还在想，它会不会在某些章节中，提供一些关于食材替代或者烹饪技巧灵活调整的建议，这对于在实际操作中遇到的各种突发情况，非常有帮助。我喜欢这种严谨而富有启发性的讲解风格，它能帮助我建立起扎实的烹饪基础，而不是停留在机械地模仿食谱。

评分☆☆☆☆☆

尽管我还没有深入阅读书中的每一个章节，但从目录和一些初步翻阅的体验来看，这本书的实用性似乎非常强。它不像一些过于理论化的学术著作，而是更贴近实际操作。我尤其看好它在“常见烹饪技巧”这一块的讲解，因为掌握了这些核心技巧，几乎可以应对大部分西餐的制作。比如，煎、烤、炖、煮这些基本功，如果讲解得透彻，我就可以自信地去尝试各种不同的菜肴。我还在期待它关于“基础酱汁”的部分，因为酱汁是西餐的灵魂，如果能掌握几种经典酱汁的制作方法，就能极大地提升菜肴的风味和品质。我还会留意书中是否提供了一些关于食材搭配的建议，或者不同烹饪方法对食材风味的影响分析，这些信息对于我提升自己的味觉和创造力非常有帮助。总之，我能预感到这本书会成为我厨房里不可或缺的参考书。