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黎国雄 著

图书标签:

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• 世界美食
• 烘焙爱好者
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店铺： 诗书雅韵图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198942

商品编码：29625505822

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：烘出世界美食

定价：32.80元

作者：黎国雄

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787538198942

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《烘出世界美食》为您提供了世界四大洲的经典烘焙美食，从材料、制作方法到制作贴士，全方位地给您提供导向和参考。

目录

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目录

PART 01 烘焙常识
烘焙材料与工具/6
一般用量的换算方式/7
制作技巧/9
常用面团制作/10
PART 02 亚洲美食
日式小鸡馒头/12
印度烤饼/14
蛋挞/16
水果挞/18
椰子挞/20
蜜桃挞/22
木瓜挞/24
紫糯米蓝莓吐司面包/26
抹茶红豆吐司面包/28
花形面包/30
五谷菠萝面包/32
杏仁奶油蛋糕/34
栗子磅蛋糕/36
豆渣蛋糕/38
草莓大理石饼干/40
蝴蝶酥/42
羊角酥/44
绿茶酥/46
黄金枣泥卷/48
香蕉吐司布丁/50
椰蓉面包/52
PART 03 欧洲美食
英式玛芬/56
费南雪/58
双莓贝果/60
全麦面包/62
橄榄面包/64
苏打面包/66
布里欧修面包/68
奶茶十字餐包/70
鸡肉咖哩面包/72
全麦德国小圆面包/74
佛卡夏面包/76
德国结面包/78
卡布奇诺面包卷/80
意大利面包棒/82
咕咕洛芙面包/84
海绵蛋糕/86
舒芙蕾乳酪蛋糕/88
全麦饼干/90
炼乳法国长棍面包/92
PART 04 美洲美食
热狗面包/96
马铃薯美乃滋面包/98
软心巧克力布朗尼/100
蔬菜面包/102
苹果蛋糕/104
果酱三明治蛋糕/106
酥皮葡萄派/108
蓝莓乳酪派/110
咖啡乳酪蛋挞/112
香甜樱桃挞/114
核桃裸麦面包/116
PART 05 非洲美食
山形白吐司面包/121
玉米面包/122
熔岩巧克力蛋糕/124
非洲面包/126

作者介绍

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黎国雄是烘焙业个获得全国技术能手荣誉和中国名厨五星勋章的行业名人。作为一名蛋糕裱花艺术大师，黎国雄长年致力于蛋糕裱花艺术的研究，他整合中西文化的精髓，不断创新，成为中国烘焙业的。

文摘

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序言

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饕餮盛宴：环球风味探秘 本书带领读者进行一场超越国界的味觉之旅，深入探索世界各地独特的烹饪哲学与标志性风味。我们并非聚焦于烘焙的艺术，而是将目光投向餐桌上的广阔天地，从街头巷尾的烟火气到米其林星级的精致料理，细致描摹每一道菜肴背后的文化土壤与人文故事。 第一章：地中海的阳光与橄榄的芬芳 本章聚焦于地中海沿岸国家，如希腊、意大利南部、西班牙和黎凡特地区。这里的饮食哲学建立在新鲜、简约与地域性之上。我们将探究初榨橄榄油如何作为灵魂的基石，支撑起从面包蘸取到沙拉调味的一切。 在希腊，我们会解构“梅泽”（Meze）的精髓——那些种类繁多的开胃小食，从烟熏的羊奶酪（Feta）到慢炖的章鱼，每一样都承载着邻里共享的温暖。我们会深入研究希腊酸奶的传统制作工艺，以及它如何与蜂蜜和核桃完美结合，成为一份清爽的甜点。 转至意大利半岛，我们将避开常见的意面与披萨，转而探索南部西西里岛的海洋馈赠。重点介绍卡波纳塔（Caponata）的复杂层次感——茄子、番茄、醋的酸甜平衡，以及坚果和海鲜的交织。我们还将详细介绍普利亚大区（Puglia）的“裸食”哲学，即如何利用新鲜的番茄、罗勒和粗粒小麦粉（Semolina）制作出结构坚实的手工面食，如猫耳朵（Orecchiette）。 西班牙的部分，我们聚焦于伊比利亚半岛的“干腌艺术”。火腿（Jamón Ibérico）不仅仅是肉制品，它是一种时间的凝结。我们将分析橡子喂养的猪肉如何塑造出其独特的风味分子结构，以及如何从其大理石般的脂肪纹理中读出产地的信息。此外，我们还将探究西班牙“塔帕斯”（Tapas）文化的社会学意义——这些小份量的菜肴是如何促进社交和交流的。 第二章：亚洲的辛香与禅意平衡 亚洲的烹饪被认为是世界上最复杂、最注重平衡的体系之一。本章横跨东南亚的热烈奔放与东亚的内敛精致。 在泰国，我们不再满足于“冬阴功汤”，而是深入泰北清迈的兰纳美食（Lanna Cuisine）。这里，发酵的鱼露（Pla Ra）与草药的使用更为大胆和原始。我们会详述卡普穆（Khao Soi）的制作过程——那浓郁的咖喱汤底如何通过慢火熬煮椰奶、姜黄、高良姜（Galangal）和香茅（Lemongrass）达到天人合一的境界，以及搭配的炸脆面与酸菜的对比效果。 转至越南，我们关注其法式殖民地历史留下的印记。河粉（Phở）的汤底是核心，这需要对牛骨、八角、丁香等香料进行长达数小时的精确控制，以确保汤汁的清澈与深度。我们还将探讨越南南部以甜味为主导的口味倾向，以及新鲜香草在平衡油腻感上的关键作用。 日本的篇幅将集中在“旨味”（Umami）的科学与艺术。我们详细解析昆布、鲣鱼干和香菇中提取高汤（Dashi）的精确技术，这是所有日式料理的基石。在刺身之外，我们会探讨怀石料理（Kaiseki）中对季节更迭的敏感捕捉，每道菜肴的摆盘本身就是一种对自然的致敬，而非单纯的食物堆砌。 第三章：拉丁美洲的古老传承与火的艺术 拉丁美洲的烹饪是原住民智慧与殖民历史交织的产物。本章探讨玉米、辣椒和烟熏技术在塑造区域风味中的作用。 墨西哥的重点在于“鼹酱”（Mole）。这不仅仅是一种酱汁，它是历史的缩影。我们将分析普埃布拉（Puebla）地区的Mole Poblano中可能含有的数十种成分，包括不同种类的辣椒（如Ancho, Mulato, Pasilla）、坚果、香料，甚至少量的黑巧克力——这种复杂的配方如何创造出深沉、微苦而又回甘的口感。 秘鲁，作为南美美食的先锋，其核心在于海鲜与安第斯山脉食材的结合。我们深入解析“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的原理——新鲜鱼肉如何在高酸度（通常是酸橙汁）下“烹饪”，以及洋葱丝、甜玉米（Choclo）和红薯（Camote）如何提供必要的甜味和淀粉支撑，构成酸、辣、甜的完美三位一体。 巴西的“法希达”（Feijoada），即黑豆炖肉，是民族精神的体现。它浓郁、厚重，是社会阶层融合的象征。我们将拆解其慢炖过程中对烟熏香肠、咸肉和猪耳朵等不同部位的运用，展示其如何通过时间转化成抚慰人心的力量。 第四章：北欧的极简主义与发酵的智慧 与南方的丰饶形成鲜明对比，北欧的饮食文化在严酷的气候下发展出了独有的、对食材本味的极致追求和对“保存”技术的依赖。 挪威、瑞典和丹麦的美食哲学强调“纯净”。我们将探究“拉克斯”（Lax，腌制三文鱼）的制作，如何通过莳萝、盐和糖的精准配比，改变鱼肉的质地与风味。在丹麦，黑麦面包（Rye Bread）是绝对的主角，我们分析其高密度、微酸的特性，以及它如何成为“开放式三明治”（Smørrebrød）的坚实基础。 “发酵”在北欧饮食中占据了核心地位。我们不仅仅是讨论酸菜，而是深入探讨瑞典的鲱鱼罐头（Surströmming）所代表的极端发酵艺术，以及发酵如何成为抵御漫长冬季的营养保障。这种对自然分解过程的利用，体现了极简主义背后的生存智慧。 第五章：非洲大陆的香料地图与公共烹饪 非洲的广阔地域孕育了多样化的烹饪风格。本章选取了北非的浓郁香料融合与撒哈拉以南地区的谷物基石。 摩洛哥的塔吉锅（Tagine）是其烹饪艺术的象征。这不是关于厨具，而是关于利用封闭空间进行的湿热慢炖。我们将分析“拉汉努特”（Ras el Hanout）复合香料的奥秘，这种香料汇集了多达三十种以上的芬芳物质，用于平衡羊肉或牛肉的野性，并与杏干、蜜饯柠檬的果酸完美融合。 在撒哈拉以南地区，从塞内加尔的“蒂埃布丁”（Thieboudienne，鱼肉番茄烩饭）到乌干达的“马托克”（Matoke，芭蕉泥），谷物扮演了无可替代的角色。我们探讨了木薯、高粱和芭蕉如何通过研磨、蒸煮或发酵，成为餐桌上的主要“载体”，承载着浓郁的炖菜或酱汁。这里的烹饪是社区化的，节奏缓慢，强调分享与耐心。 本书旨在通过对这些全球美食的解构与重塑，揭示食物背后的历史脉络、地理限制与人类的创造力。它是一本关于品鉴、理解和欣赏人类共同文化遗产的深度导览。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是给我打开了一扇通往美食新世界的大门！我一直对烘焙充满了好奇，但总觉得难度颇高，不敢轻易尝试。然而，《烘出世界美食》这本书让我对烘焙的恐惧荡然无存，取而代之的是满满的期待和跃跃欲试的冲动。书中的食谱介绍得详详细细，从最基础的材料准备，到每一个步骤的精确描述，都如同在我耳边细语教学。我特别喜欢它对不同国家特色烘焙的介绍，像是法国的精致马卡龙，意大利的香甜提拉米苏，还有日本的软糯大福，每一种都仿佛带着当地的风土人情，让人迫不及待想要亲手制作一番，感受那份异域风情。而且，书中还穿插了不少烘焙小贴士和技巧，比如如何判断面团发酵程度，如何让蛋糕体更加蓬松，这些实用的建议对于我这样的新手来说简直是救星。我甚至已经开始在脑海里构思，等周末天气好的时候，要不要约上三五好友，一起在这本书的指导下，完成一次梦幻的烘焙派对。光是想想就觉得充满乐趣！这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烘焙老师，让我坚信，即使是烘焙小白，也能在这个充满诱惑的美食世界里，烘出属于自己的精彩。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直觉得烘焙是件挺“慢”的事情，需要耐心和时间，而我是一个急性子，很难沉下心来。但是，《烘出世界美食》这本书，却让我对“慢”有了新的理解。《烘出世界美食》这本书，让我重新认识了“慢”的美学！它里面有很多关于“静心烘焙”的理念，不仅仅是关于制作过程，更是关于烘焙过程中的一种心态。作者分享了许多在烘焙中找到平静和放松的经验，比如在揉面团时感受面粉在手中的变化，在等待发酵时感受时间的流淌，在品尝成品时享受那份来之不易的甜蜜。刚开始我还将信将疑，但当我按照书中的指引，放下手机，专注于眼前的食材，专注于手中的动作时，我竟然真的感受到了前所未有的宁静。尤其是在制作一些需要长时间发酵的面包时，我不再觉得是漫长的等待，而是享受这个过程，感受它慢慢成长。这本书让我明白，烘焙不仅仅是为了最终的成品，更是这个过程中带来的疗愈和享受。它教会我如何在忙碌的生活中，为自己创造一个属于自己的“慢时光”，在这个时光里，我可以放下一切杂念，全身心地投入到一件美好的事情中去。这本书，成为了我减压和放松的一种方式，让我在这个快节奏的世界里，找到了一份属于自己的安宁。

评分☆☆☆☆☆

简直不敢相信，我竟然被《烘出世界美食》这本书成功地“劝退”了对外面昂贵甜点的依赖！每次嘴馋想吃点好吃的，以前总会第一时间想到去面包店或者甜品店，结果钱包总是“大出血”。但自从有了这本书，我发现我真的可以自己在家里，用不高的成本，做出比外面买的还要美味、还要有心意的烘焙。书中的“省钱小妙招”和“食材替代方案”部分，简直是为我量身定做的！我学会了如何选择性价比高的食材，如何巧妙地处理一些家中常备的材料来达到更好的烘焙效果。而且，它还打破了我对“烘焙需要各种奇奇怪怪昂贵工具”的刻板印象，很多食谱只需要最基础的烤箱和一些常用厨具就能完成。我最近尝试了书里介绍的那个“懒人版”巧克力布朗尼，只需要融化巧克力、混合几种材料，然后放进烤箱，几十分钟后，满屋子都是浓郁的巧克力香气，那种满足感，是用金钱买不到的。这本书不仅让我省了不少钱，更重要的是，让我体验到了亲手创造的乐趣。我发现，烘焙其实并不是一项多么高难度的技能，关键在于找到对的方法和一颗愿意尝试的心。这本书，就是那把开启我家庭烘焙大门的金钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，烹饪的世界里，亚洲菜系才是我的主场，对于西方那些复杂的烘焙，总觉得隔着一层看不见的壁垒。直到我翻开了《烘出世界美食》这本书，我才意识到，原来烘焙也可以如此亲切，如此充满故事。它没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常生活化的语言，娓娓道来各种烘焙的魅力。我尤其被书中关于“家庭烘焙的温暖”这一章节深深打动，作者分享了许多自己在家制作烘焙的经历，那些小小的失误，那些意外的惊喜，都让我觉得无比真实和 relatable。读着读着，我仿佛看到了自己在家里的厨房，在温暖的灯光下，小心翼翼地揉捏面团，期待着烤箱里传来阵阵香气。这本书不仅仅是教你如何制作美味的烘焙，更是告诉你烘焙背后的那份用心和对生活的热爱。我开始尝试书中介绍的一些简单易学的家庭式烘焙，比如那些香喷喷的玛芬，还有适合下午茶的司康，每一次的成功都让我成就感爆棚。我发现，烘焙不仅仅是为了填饱肚子，更是为了与家人朋友分享爱与温暖。这本书让我重新审视了烘焙在我生活中的意义，它不再是遥不可及的技艺，而是可以融入日常，带来幸福感的一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些精致的、摆盘漂亮的烘焙品情有独钟，总觉得它们是艺术品，遥不可及。但是，《烘出世界美食》这本书，却用一种非常接地气的方式，把这些“艺术品”拉回了我的生活。《烘出世界美食》这本书，让我看到了烘焙不仅仅是关于味道，更是关于“颜值”的提升！书中的图片精美得让人垂涎欲滴，那些诱人的色彩，立体的造型，简直是视觉的盛宴。更惊喜的是，它还教会了我如何用最简单的方法，让烘焙品变得更加赏心悦目。比如，书中介绍了一些基础的裱花技巧，还有如何利用水果、坚果来装饰，甚至是一些关于色彩搭配的小建议，都非常实用。我尝试按照书中的方法，为家人制作了一个简单的水果奶油蛋糕，虽然只是基础的装饰，但因为有了书中指引，蛋糕看起来立刻提升了好几个档次，家人吃的时候都赞不绝口。这本书让我明白，烘焙的“颜值”并不需要高深的技巧，而是源于对细节的关注和对美的追求。它不仅满足了我对美味的渴望，更满足了我对生活品质的追求。现在，每次有朋友来访，我都会提前在这本书的启发下，准备一些小点心，享受那种被赞美和分享的快乐。