家常便饭里的调味秘诀 9787122298829 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张靖，顾勇 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：29625585621

包装：平装

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名:家常便饭里的调味秘诀

：49.80元

售价：36.4元,便宜13.4元,折扣73

作者:张靖,顾勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字数：

页码：254

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

适读人群 ：大众读者。
一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。 n
《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容提要

一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要大程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。 n
为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“大厨”！

目录

作者介绍

张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。 n
多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

文摘

序言

Part1调料知多少 n
什么是调料2 n
调料的几大神奇功效2 n
给琳琅满目的调料分分类3 n
健康调味分三步4 n
大厨调味“随机应变”5 n
美味离不开优质调料6 n
Part2单一调料的健康密码 n
咸味调料 n
盐——百味之主9 n
小小盐中藏有的大健康9 n
口味重，小心“盐多必失”10 n
警惕食物中的“隐形盐”12 n
手把手教你选购健康盐13 n
教你烹饪放盐的窍门14 n
家庭烹调时的“限盐”妙招16 n
大厨教你用盐调味17 n
酱油——润色添香19 n
酱油对健康有哪些功效19 n
吃酱油会不会“留疤”20 n
生抽和老抽一样吗21 n
手把手教你挑选好酱油22 n
酱油进菜肴，时间有讲究24 n
大厨教你用酱油调味25 n
甜味调料 n
白糖——调和百味28 n
白糖对健康有哪些功效28 n
小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29 n
算算你吃了多少“隐形糖”30 n
白糖水洗脸美白祛痘32 n
白砂糖与绵白糖，用哪个32 n
手把手教你挑选白糖33 n
教你烹饪放白糖的技巧34 n
大厨教你用白糖调味35 n
红糖——补益气血37 n
红糖对健康有哪些功效37 n
红糖并非多多益善38 n
“冒牌货”——赤砂糖39 n
手把手教你挑选红糖40 n
用红糖调味禁忌多41 n
大厨教你用红糖调味42 n
冰糖——生津润肺45 n
冰糖对健康有哪些功效45 n
单晶冰糖和多晶冰糖46 n
手把手教你挑选冰糖46 n
烹调时冰糖怎么用47 n
大厨教你用冰糖调味48 n
蜂蜜——天然滋养52 n
蜂蜜是老少皆宜的滋养品52 n
四类人要拒绝蜂蜜诱惑53 n
手把手教你选购蜂蜜54 n
蜂蜜在烹调中的妙用56 n
大厨教你用蜂蜜调味59 n
酸味调料 n
醋——醒脾开胃61 n
醋里的健康之道61 n
醋不是酸性食品62 n
别打翻“醋坛子”63 n
手把手教你选购食用醋64 n
用醋调味，讲究多66 n
大厨教你用醋调味68 n
柠檬汁——酸爽可口71 n
柠檬汁中的健康密码71 n
喝柠檬水的几大宜忌71 n
柠檬用法大盘点72 n
柠檬汁怎么挤不浪费73 n
柠檬汁在调味中的妙用74 n
大厨教你用柠檬汁调味75 n
辣味调料 n
辣椒——温胃驱寒78 n
吃辣椒的惊人好处78 n
辣椒为什么越吃越上瘾79 n
十大人群要抵制辣椒诱惑80 n
如何辣得过瘾又不伤身81 n
手把手教你选购辣椒82 n
用辣椒调味的小技巧83 n
大厨教你用辣椒调味85 n
胡椒——去腥散寒88 n
胡椒不为人知的功效88 n
眼病患者吃胡椒要慎重89 n
黑胡椒与白胡椒的区别89 n
手把手教你选购胡椒91 n
胡椒在调味中的妙用92 n
大厨教你用胡椒调味93 n
葱——防病96 n
经常吃葱，一身轻松96 n
吃葱真的会变聪明吗97 n
手把手教你选购葱98 n
教你烹饪用葱的妙招99 n
教你自制调味葱油101 n
大厨教你用葱调味102 n
姜——消食防衰105 n
“姜”健康进行到底105 n
吃姜宜“早”不宜“晚”106 n
六类人群好远离姜107 n
子姜和老姜，用法不同108 n
手把手教你选购姜109 n
家庭用姜的烹饪细节110 n
大厨教你用姜调味111 n
蒜——防病114 n
健康你说了“蒜”114 n
哪些人不宜吃蒜115 n
如何消除蒜臭味116 n
手把手教你选购蒜116 n
烹饪要能掐会“蒜”118 n
大厨教你用蒜调味120 n
鲜味调料 n
味精——提味增鲜123 n
味精不止味道鲜美123 n
味精吃多了真的会变傻吗124 n
哪些人群不宜吃味精125 n
味精和鸡精126 n
手把手教你挑选味精126 n
用味精调味的宜与忌128 n
大厨教你用味精调味129 n
香味调料 n
香菜——健胃消郁133 n
香菜对健康有哪些功效133 n
香菜是真的吗134 n
哪些人群不宜食用香菜135 n
手把手教你选购香菜136 n
用香菜调味的宜与忌137 n
大厨教你用香菜调味138 n
香油——浓香醇厚141 n
香油散发出来的好处多多141 n
黑芝麻油帮助产后补身142 n
小磨香油和机制香油143 n
手把手教你选购香油143 n
香油在调味中的妙用144 n
大厨教你用香油调味146 n
桂皮——香中带辣150 n
吃桂皮的好处多多150 n
孕妇要和桂皮保持距离151 n
手把手教你挑选桂皮152 n
桂皮在调味中的妙用153 n
大厨教你用桂皮调味154 n
花椒——麻辣鲜香157 n
花椒对健康有哪些功效157 n
花椒水泡脚好处多158 n
手把手教你选购花椒159 n
有关花椒的烹饪小技巧160 n
自制花椒油161 n
大厨教你用花椒调味162 n
八角——温阳健胃165 n
八角有一定的药用价值165 n
警惕八角的不良反应166 n
手把手教你挑选八角166 n
八角在调味中的妙用167 n
大厨教你用八角调味168 n
料酒——香而不腻170 n
料酒究竟有什么营养170 n
手把手教你挑选料酒171 n
料酒在调味中的妙用172 n
做菜没料酒可以用什么173 n
大厨教你用料酒调味174 n
苦味调料 n
陈皮——变废为宝177 n
陈皮是药食茶同源的佳品177 n
这些情况慎饮陈皮水178 n
橘子皮不等于陈皮179 n
手把手教你挑选陈皮180 n
陈皮在调味中的妙用181 n
大厨教你用陈皮调味182 n
Part3复合调料的烹饪秘诀 n
酸甜味调料 n
糖醋汁——风味独特185 n
糖醋汁的3种做法185 n
万一失的糖醋汁配方口诀186 n
糖醋汁在调味中的妙用186 n
大厨教你用糖醋汁调味187 n
番茄酱——酸甜可口190 n
番茄酱的神奇功效190 n
番茄酱和番茄沙司191 n
手把手教你挑选番茄酱192 n
番茄酱在烹饪中的妙用192 n
自制美味番茄酱193 n
大厨教你用番茄酱调味194 n
甜咸味调料 n
甜面酱——开胃助食198 n
甜面酱是老少皆宜的调味品198 n
甜面酱在烹饪中的妙用198 n
自制甜面酱199 n
大厨教你用甜面酱调味200 n
沙茶酱——甜鲜味美202 n
沙茶酱食用价值202 n
沙茶酱和沙嗲酱202 n
沙茶酱在烹饪中的妙用202 n
大厨教你用沙茶酱调味203 n
咸鲜味调料 n
蚝油——海底牛奶205 n
蚝油中藏有的营养密码205 n
蚝油和酱油千差万别206 n
手把手教你挑选蚝油206 n
蚝油在调味中的妙用207 n
大厨教你用蚝油调味208 n
豆豉——调和五味211 n
中老年人吃豆豉好处多211 n
豆豉与淡豆豉的区别213 n
豆豉在调味中的妙用213 n
豆豉在调味中的妙用214 n
自制豆豉酱214 n
大厨教你用豆豉调味215 n
辣咸味调料 n
辣椒酱——降脂减肥217 n
辣椒酱的食疗价值217 n
自制多种口味的辣椒酱218 n
大厨教你用辣椒酱调味219 n
豆瓣酱——补中益气221 n
豆瓣酱神奇的作用221 n
豆瓣酱与黄豆酱的区别222 n
手把手教你挑选豆瓣酱223 n
豆瓣酱在调味中的妙用223 n
自制美味的豆瓣酱224 n
大厨教你用豆瓣酱调味225 n
香咸味调料 n
鸡精——味道鲜美229 n
鸡精并非鸡肉的精华229 n
鸡味调味品大PK230 n
手把手教你挑选鸡精230 n
如何正确使用鸡精230 n
自制纯天然鸡精231 n
大厨教你用鸡精调味232 n
椒盐——促进食欲234 n
椒盐的食疗价值234 n
椒盐在调味中的妙用234 n
自制健康椒盐235 n
大厨教你用椒盐调味235 n
香辣味调料 n
五香粉——健脾温中239 n
五香粉的食用价值239 n
五香粉和十三香的区别240 n
五香粉在调味中的妙用241 n
自制美味五香粉241 n
大厨教你用五香粉调味242 n
咖喱——辛辣带甜244 n
咖喱鲜为人知的功效244 n
咖喱是瘦身妙计245 n
咖喱在烹饪中的妙用246 n
自制美味咖喱粉246 n
大厨教你用咖喱调味247 n
附录：常见味道的调制和用法252

舌尖上的非凡：探寻全球风味与烹饪艺术的深度之旅 书名：舌尖上的非凡：探寻全球风味与烹饪艺术的深度之旅 作者：[此处可虚构一位资深美食评论家或烹饪专家] ISBN：[此处可虚构一个与原书不同的ISBN] 字数：约1500字 --- 导言：超越日常的味觉觉醒 我们生活的世界，是一部由味道谱写的宏大史诗。从北欧的烟熏深海到热带雨林的芬芳灌木，每一种食材的组合、每一种烹饪的技法，都承载着一方水土的记忆与智慧。《舌尖上的非凡：探寻全球风味与烹饪艺术的深度之旅》并非一本旨在指导你如何在厨房中调配寻常佐料的实用手册，而是一次对全球美食图景的深度剖析、一场对烹饪哲学与文化内核的沉思之旅。本书聚焦于那些在特定文化中扮演了“定海神针”角色的关键食材、复杂的风味构建体系，以及那些流传数百年的非凡技艺。 第一部分：风味的原点——地域与气候的馈赠 本书的第一部分，将引导读者踏上探索全球风味基因的旅程。我们不关注日常餐桌上唾手可得的酱油或食盐，而是深入探讨那些决定了特定地域菜系灵魂的“风味基石”。 地中海的“黄金液体”与草本的交响： 我们将详细解析特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的复杂化学构成，探讨不同产区（如托斯卡纳、哈尼亚）橄榄品种在压榨过程中如何形成独特的多酚类物质和刺激性尾韵。同时，我们将超越简单的“迷迭香”或“百里香”的概念，深入研究地中海地区如何利用干燥、浸渍、熏制等手法，将野生的草本植物转化为持久的香气载体，例如摩洛哥的拉丝努特（Ras el Hanout）中多达三十种香料的精确配比，以及意大利南部阳光下晒干的番茄所蕴含的浓缩“旨味”。 东亚的“土与水”的哲学：发酵的艺术 本书将重点剖析东亚饮食文化中，发酵技术所扮演的至关重要的角色——这是一种跨越千年、与微生物共生的化学奇迹。我们将对比日本的味噌（Miso）与中国北方豆豉（Douchi）在霉菌（如米曲霉）控制上的细微差异，分析这些发酵产品如何构建起菜肴的咸鲜基调与复杂层次。对于发酵过程中的温度、湿度控制，以及盐度的精确调整，我们将以科学的视角进行解读，揭示其背后的微生物生态学原理。例如，探讨韩国泡菜（Kimchi）中乳酸菌的动态变化，以及这种变化如何影响其酸度、口感和营养价值的演变。 拉丁美洲的“火之魂”：辣椒的驯化与进化 辣椒，作为新世界献给世界的礼物，其风味远超辣度的简单衡量。本书将追溯辣椒从墨西哥瓦哈卡州到秘鲁安第斯山脉的驯化历史，详细介绍哈瓦那椒（Habanero）、阿纳海姆椒（Anaheim）等品种中，辣椒素（Capsaicinoids）之外，影响风味的关键挥发性有机化合物。我们将分析烟熏辣椒（如墨西哥的Chipotle）如何通过特定的木材（如山核桃木）进行低温熏制，从而在辣味中嵌入深沉的烟熏木质调，这是任何人工香精都无法企及的自然深度。 第二部分：烹饪技艺的解构——从火焰到形态的转变 风味需要载体，载体需要技艺。《舌尖上的非凡》的第二部分，将挑战那些被视为“秘诀”的复杂烹饪手法，并将其还原为可被理解的物理和化学过程。 法式高汤的“沉淀艺术”：清澈背后的物理学 清澈、浓郁的法式澄清高汤（Consommé）是法餐的基石。我们不再简单地谈论“慢炖”，而是深入探讨澄清过程中，使用蛋清作为凝固剂来吸附悬浮颗粒的过程。详细解析蛋白质在不同pH值下的变性与聚集，以及如何通过精确的温度控制（即所谓的“浮桥”技术），确保风味物质的最大化萃取，同时维持汤体的水晶般透明。 亚洲的“锅气”：传热效率的极限挑战 “锅气”（Wok Hei）是中式炒菜的灵魂，这不仅仅是高温，更是一种传热效率的哲学。本书将对比传统铸铁锅、碳钢锅与现代不锈钢锅在导热系数上的差异。通过分析高温下食材表面水分的瞬间蒸发、美拉德反应（Maillard Reaction）的加速，以及油脂烟点的精确控制，我们将阐释“颠锅”这一动作在物理上如何实现食材的均匀受热与风味物质的快速生成。 分子料理的前世今生：结构重塑的哲学 本书会追溯分子美食（Molecular Gastronomy）的起源，但目的并非教授如何制作泡沫或鱼子酱，而是探讨其核心理念——理解食材结构，并以科学手段进行重塑。例如，反向球化技术（Reverse Spherification）如何通过控制钙离子和藻酸钠的反应时间，创造出具有独特口感的“爆浆”效果，这背后是对胶体化学的深刻理解。 第三部分：餐桌上的文化印记——仪式与传承 味道是文化的载体。《舌尖上的非凡》的最终部分，将带领读者观察特定食物在人类社会结构中扮演的角色，探索那些赋予食物超越营养价值的仪式感和历史重量。 西班牙的“慢食”与集体庆典：海鲜饭的变奏 我们将以西班牙的海鲜饭（Paella）为例，探讨其从瓦伦西亚的农田走向世界的演变。重点分析正宗海鲜饭中，如何使用藏红花（Saffron）来提供其标志性的色泽与微妙的干草香气，以及“锅巴”（Socarrat）的形成——这不仅仅是焦糊，而是淀粉糊化与美拉德反应在锅底受热不均处达成的完美平衡，是社群共享的荣耀。 北非的“聚合物”：塔吉锅中的时间哲学 北非的塔吉锅（Tagine）是一种独特的复合式烹饪工具，其圆锥形盖子对蒸汽的冷凝和回流起到了关键作用。我们将探讨这种设计如何确保肉类和蔬菜在极低水分添加的情况下，通过自身的汁液与香料的复杂融合，实现极度的软嫩和风味的深层渗透，这是一种对时间与水资源的古老智慧。 结论：风味探索的永无止境 《舌尖上的非凡》旨在拓宽读者对“好吃”的定义。它告诉我们，真正的美味并非依赖于某一种现成的调味料，而是源于对地域、气候、微生物、传热物理以及历史文化的深刻理解与尊重。本书邀请每一位热爱美食的人，将目光投向更广阔的世界，去发掘那些潜藏在复杂工艺和独特原料背后的、令人惊叹的味觉宇宙。 --- 本书内容完全聚焦于全球范围内具有代表性的、复杂风味构建体系、特定文化背景下的非日常烹饪技法，以及食材的化学与文化意义，不涉及任何关于家常便饭中常见调味品（如酱油、食醋、基础香料的日常使用）的介绍或技巧指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书我还没来得及细看，不过从封面和名字来看，就觉得非常贴合我的生活需求。平时下班回家，都想给家人做顿可口的饭菜，但总觉得味道差点意思，不是太咸就是太淡，或者就是少了点灵魂。看到“家常便饭里的调味秘诀”这个名字，就好像看到了救星一样。我猜这本书应该会讲很多关于基础调味料的使用方法，比如怎么用盐、糖、醋、酱油来平衡味道，或者如何利用葱姜蒜、香料来提升菜肴的层次感。而且“秘诀”两个字，也让人充满期待，希望里面能有一些不为人知的巧思妙想，让那些平日里平平无奇的家常菜瞬间变得惊艳起来。我特别希望它能讲解一些针对不同食材的调味技巧，比如炒青菜和红烧肉的调味肯定是不一样的。另外，如果还能提供一些不同风味的调味组合，像川菜的麻辣、粤菜的鲜甜，那就更完美了。我已经在想象着，读完这本书后，我的厨房会变成一个什么样子，我的家人吃到我做的菜时，会露出怎样的惊喜表情。迫不及待地想翻开它，开始我的调味探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，拿到这本书的时候，我并没有太高的期待，因为市面上关于烹饪的书籍实在太多了，很多都充斥着华而不实的技巧，或者过于复杂的配方，不太适合我这种追求效率和简便的居家厨师。但是，《家常便饭里的调味秘诀》这个名字，还是成功引起了我的注意。它没有故弄玄虚，直接点明了主题：调味。我猜这本书的价值，就在于它能够系统地梳理和讲解家常菜中最核心的调味逻辑，而不是停留在“放多少盐”、“放多少酱油”这种表面文章。我希望能在这本书中看到关于“鲜味”的深度解析，比如如何通过不同的烹饪方式和调味品来激发食材本身的鲜美，以及如何避免过多的调味料掩盖了食材的原味。此外，我还对书中关于“香气”的描述很感兴趣，因为我觉得很多时候，一道菜的成败，关键就在于它的香气是否扑鼻，是否能勾起人的食欲。如果这本书能提供一些关于如何利用天然香料来增加菜肴风味的方法，那我就太开心了。总而言之，这本书给我的第一印象是务实、专业，充满了解决实际问题的智慧。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，第一感觉就是它装帧得很朴实，封面色彩柔和，字体也很清晰，给人一种温暖、亲切的感觉，很符合“家常”的调调。我平时不太会做饭，或者说，做出来的菜总是千篇一律，味道很难有突破。每次去外面餐馆吃饭，都会被那些调味巧妙的菜肴所吸引，总是在想，为什么自己在家就做不出那种味道？这本书的出现，仿佛就是为我这样的厨房小白量身定做的。我猜测它应该会从最基础的调味品讲起，比如如何辨别不同酱油的鲜味和咸度，什么时候放糖可以提鲜而不是增甜，醋的种类和它们的酸度对菜肴风味的影响等等。我尤其期待它能讲解一些关于“火候”与“调味”相结合的技巧，因为我总觉得很多时候味道不对，是因为下调料的时机不对，或者火候没掌握好。如果里面有图文并茂的步骤讲解，那就更好了，这样我这个视觉型学习者就能更快地理解和掌握。总之，对这本书充满了好奇，希望它能成为我厨房里的一位好老师，帮我打开烹饪的新世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书我还没正式翻开，只是大概浏览了一下目录和封面。但光从书名《家常便饭里的调味秘诀》就能感受到一种浓浓的生活气息，仿佛一下子就勾起了我对厨房里那些烟火气的向往。我一直觉得，做饭最难的不是复杂的技巧，而是那些细微之处的调味，比如一道看似简单的青椒肉丝，有时候怎么炒都觉得少了点什么，或者多了一点什么。我非常希望这本书能给我一些关于“基础调味”的启蒙，不是那些高深的理论，而是实实在在的、能够立刻用在厨房里的方法。比如，如何才能让一道菜的咸、甜、酸、辣达到一个和谐的平衡，而不是某一个味道过于突出。我还期待它能讲解一些关于“味道的层次感”的奥秘，比如说，如何利用不同调味料的组合，让一道菜的味道在入口时、咀嚼时、甚至回味时都能带来不同的惊喜。如果书中还能提供一些关于如何根据食材特性来选择最合适的调味料的建议，那简直就是太棒了。这本书在我看来，就像是一本家庭烹饪的“武功秘籍”，期待它能教会我如何运用“内力”（调味），让我的厨艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

拿到《家常便饭里的调味秘诀》，我的第一反应是，这名字真是太接地气了，瞬间拉近了距离感。作为一名上班族，每天下班后最大的心愿就是能为家人做一顿简单却又美味的晚餐，但现实往往是，即使是最简单的食材，也总是在调味上翻车，要么味道寡淡，要么咸得发苦。这本书的出现，无疑给我带来了一线光明。我猜这本书的重点，应该不是那些繁复难学的菜式，而是聚焦在那些看似微不足道的调味料上，教我们如何精准地运用它们，让家常菜焕发新生。我特别希望能在这本书里学到一些关于“味觉平衡”的学问，比如怎么用一点点糖去化解酱油的涩味，或者如何用醋的酸爽来提升肉菜的口感，甚至是如何利用香料的香气来丰富菜肴的层次。我还在想，它会不会介绍一些不同地域的特色调味方法，比如川菜的麻辣、湘菜的香辣、或者本帮菜的浓油赤酱，让我们在家也能轻松复刻出地道的家常风味。总之，这本书给我的感觉就像是厨房里的一位老朋友，用最朴实的语言，传授最实用的烹饪智慧。