西餐烹飪基礎 9787122182845 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李曉 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 基礎
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 烘焙
• 餐飲
• 技能
• 美食教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122182845

商品編碼：29625089525

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名:西餐烹飪基礎

定價：39.00元

售價：28.5元,便宜10.5元,摺扣73

作者:李曉

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787122182845

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

作者兼具理論和豐富的實踐經驗
使你初步瞭解西餐的基本知識
教你如何識彆西餐原料
詳細的製作方法讓你也能烹調美味的西餐

內容提要

本書主要介紹瞭西餐的基礎知識、基本技能以及一些西餐菜品的具體製作，包括西餐廚房組織和人員構成、常用設備及器具、常用原料及品質鑒彆、西餐刀工、調味技術、西餐基礎湯製作、烹調方法、少司製作、冷菜和熱菜製作、菜單設計等。

目錄

作者介紹

李曉，四川烹飪高等專科學校，本人1988年-1991年於四川烹飪高等專科學校中餐係學習，畢業後留校任教，同時進修瞭工商管理本科學士學位，目前在讀碩士。先後從事中餐烹調工藝、川菜製作、食品雕刻、西菜製作技術、西餐烹調工藝、西餐裝飾技術、中西餐知識、西餐西點基礎等課程的教授工作，期間曾在省內外多傢酒店和企業學習、交流和工作。
1996年、2005年分彆赴法國杜凱酒店管理學院和馬賽酒店管理學院學習、交流中西餐文化，學習法國西餐烹飪技術等，取得瞭較大的收獲，為1997年四川烹飪專科學校開設全國西餐工藝專業、設立西菜製作技術課程作齣瞭開創性的貢獻，為該校西餐教學的工作奠定瞭堅實的基礎。經過十年來的建設和發展，在學校領導和全體教研組教師的共同努力下，西菜製作技術課程已經建設成為在全國同類高校中極具競爭力的課程，在西餐教育中奠定瞭領頭羊地位。
2002年該校校西餐專業被評為教育部教學改革試點專業，2006年被批準為四川省高職高專首批精品專業。2007年4月該課程被評為四川省省級精品課程。

文摘

序言

烹飪的藝術與科學：現代廚房技藝探微 圖書名稱：烹飪的藝術與科學：現代廚房技藝探微 ISBN：9787560652107 --- 內容提要 本書旨在為誌在精進烹飪技藝的愛好者、初入餐飲業的學徒，乃至尋求創新靈感的專業廚師，提供一套全麵、深入且極具實踐指導意義的現代廚房操作體係。它超越瞭簡單食譜的堆砌，深入剖析瞭烹飪背後的科學原理、食材的特性轉化、以及高效、衛生的廚房管理理念。 第一部分：廚房科學的基石 本部分奠定瞭堅實的理論基礎，解釋瞭“為什麼”某些烹飪手法有效。 第一章：熱力學與食材的結構變化 熱量傳遞機製的精細解讀： 詳細闡述瞭傳導、對流、輻射三種熱量傳遞方式在不同烹飪工具（烤箱、平底鍋、蒸汽鍋）中的具體應用和效率差異。 蛋白質的變性與凝固： 深入探討瞭肉類、蛋類和魚類在加熱過程中蛋白質分子鏈的重組過程，重點分析瞭精確溫度控製如何影響肉類的嫩度（例如，低溫慢煮Sous Vide技術的底層物理學支持）。 澱粉糊化與迴生： 針對榖物、塊莖類食材，講解澱粉顆粒吸水膨脹直至破裂形成糊狀的動態過程，並分析瞭“老化”現象的化學成因及其防止方法。 脂肪的熔點與乳化作用： 剖析不同類型脂肪（飽和與不飽和）的熔點差異對煎炸效果的影響。詳細講解瞭蛋黃卵磷脂、植物膠體如何充當乳化劑，穩定油水混閤物（如製作穩定的蛋黃醬或奶油醬汁）。 第二章：風味化學與感官科學 美拉德反應的深度解析： 不僅僅是“焦糖化”，而是係統介紹氨基酸與還原糖在特定溫度下相互作用産生數百種復雜風味分子的過程。提供瞭調控美拉德反應強度以實現不同風味深度的實用技巧。 酸堿度（pH值）對口感的影響： 解釋瞭酸性環境（如檸檬汁、醋）如何嫩化肉質（解構膠原蛋白）以及影響蔬菜的色澤保持。反之，堿性環境對某些食材（如堿水麵）的質地影響。 香氣分子的提取與保留： 探討瞭揮發性香氣化閤物的特性。對比瞭水煮、蒸汽、油浸等方法對不同類型香氣分子（水溶性與脂溶性）的保留效率，指導最佳的芳香處理時機。 五味平衡的構建： 超越傳統的鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami），探討如何通過精確配比實現風味的層次感和持久性，特彆是鮮味劑（如味精、海帶、番茄）的作用機製。 第二部分：核心技藝的係統訓練 本部分聚焦於現代專業廚房中必須掌握的關鍵技術，強調標準化和效率。 第三章：刀工的結構化訓練 人體工程學與工具選擇： 分析不同刀型（主廚刀、片刀、鋸齒刀）的設計原理及其最適閤的切割任務。講解正確的握刀姿勢與發力點，以減少疲勞並提高切割精度。 基礎切割的幾何學標準： 詳細分解滾刀切、推切、拉切等基本動作，並對丁、片、絲、粒等規格進行精確的尺寸界定（例如，什麼是標準的“法式小丁”——Julienne vs Brunoise），確保齣品的均一性。 蔬菜預處理的效率優化： 針對根莖類、葉菜類、菌菇類食材，提供快速去皮、去筋、去核的流程化方案，並討論如何最大限度減少營養流失和氧化變色。 第四章：火候的精準駕馭 煎、炒、煸、溜的溫度控製： 明確界定不同烹飪方式所需的鍋底溫度範圍（以油的煙點為參考）。教授如何通過觀察油的狀態（冒煙程度、流動性）來實時判斷火候。 烘焙與烤製的溫場管理： 深入研究烤箱內部的熱空氣循環和濕度控製。講解如何通過烤盤材質（深色 vs 淺色）、架子位置來微調受熱強度，以達成理想的外殼酥脆度和內部熟度。 焯水與燙煮的藝術： 不僅僅是“煮熟”，而是學習如何利用不同濃度的鹽水或堿水，在短時間內固定蔬菜的顔色（如保持翠綠的西蘭花）或改變其質地。 第五章：醬汁的建築學 五大母醬的現代衍生： 係統迴顧法式經典五大母醬（貝夏梅、西班牙、濃縮肉汁、荷蘭、番茄）的傳統製作流程，並側重於如何利用現代增稠劑（如黃原膠、角豆膠）實現更清爽、更穩定的質地，同時減少過度熬煮。 高湯製作的優化方案： 詳述雞、牛、魚骨高湯的“冷水啓動”原理。探討不同蔬菜（洋蔥、鬍蘿蔔、西芹）的配比對最終風味的影響，並介紹脫脂、澄清（澄清法）的高效技術。 風味疊加與對比： 講解如何利用酸味、甜味和香料油來平衡濃鬱的醬汁，實現復閤的味覺體驗。 第三部分：食材的深度探索與創新應用 本部分關注當代廚房對優質食材的理解和可持續的應用。 第六章：肉類與海鮮的結構處理 修整與分割的經濟學： 教授如何從整塊肉（如牛腿肉、豬排）上高效分割齣常用部位，最大限度減少邊角料浪費。重點講解筋膜、脂肪層的去除技巧。 醃製與熟化過程的酶促作用： 解釋鹽、酸、酶（如木瓜蛋白酶）如何分解肉類的結締組織。詳細介紹乾式熟成與濕式熟成的環境控製要求及其對風味濃縮度的影響。 魚類的保鮮與質地維護： 探討不同魚類（白肉魚、油性魚）的肌肉縴維差異，以及快速冰鮮（Flash Freezing）技術對維持細胞結構的重要性。 第七章：現代增稠劑與穩定劑的應用 膠體科學在廚房中的實用化： 介紹瓊脂、卡拉膠、明膠等天然膠體的凝固點和用量標準。重點講解如何通過混閤使用不同膠體，創造齣具有特定彈性和斷裂感的“僞裝”質地（如素食魚子醬）。 泡沫與氣體的結構化： 探討卵磷脂、皂苷在製作穩定泡沫中的作用。詳細說明虹吸瓶（Siphon）的使用安全和不同氣體（N2O vs CO2）對泡沫質地和風味的影響。 第八章：廚房運營與衛生標準 HACCP原則在日常操作中的落實： 將危害分析與關鍵控製點係統（HACCP）融入日常備餐、烹飪和冷藏流程中，確保食品安全。 庫存管理與成本控製： 講解先進先齣（FIFO）原則在原料管理中的應用，以及如何通過精確的份量控製來核算單位成本，減少損耗。 可持續采購與零浪費理念： 鼓勵廚師從采購環節就考慮食材的可持續性，並提供利用蔬菜邊角料製作高湯、發酵品或調味油的具體實踐方法。 --- 本書特色 本書采用理論先行，技術後跟的編排方式，內容邏輯嚴密，圖文並茂地展示瞭從微觀的化學反應到宏觀的廚房流程管理的全貌。它不僅是技術手冊，更是一部引導從業者理解烹飪本質、追求卓越齣品的深度參考書。通過掌握這些基礎的科學原理，讀者將能夠脫離對特定食譜的依賴，真正做到舉一反三，創造屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，最直觀的感受就是它的內容組織條理非常清晰。我之前接觸過一些烹飪書籍，有些會把各種菜係混在一起，讓人眼花繚亂，但這本書的結構似乎很有邏輯性，能夠引導讀者循序漸進地學習。從基礎的食材處理、刀工技巧，到各種基礎醬汁的製作，再到不同烹飪方法的原理講解，感覺就像是在一步步打牢根基。特彆是關於食材的介紹，我覺得寫得相當細緻，不僅有常見的介紹，可能還會涉及到一些不那麼普及但又很重要的食材，並且會分析它們的特性，這對我來說非常有價值。我尤其期待它在“烹飪原理”這部分的闡述，因為我知道很多時候，掌握瞭原理，即使沒有食譜，也能舉一反三，靈活運用。書中的圖片也都很到位，不僅僅是菜肴成品圖，還會有很多過程圖，這對於理解操作步驟至關重要，能大大降低學習的難度，避免走彎路。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜在於它對細節的關注。我注意到在介紹一些看似簡單的操作時，作者並沒有敷衍瞭事，而是詳細地講解瞭每一個步驟背後的原因和注意事項。比如，關於如何正確地處理某種肉類，它會告訴你為什麼要切成某個角度，或者為什麼需要提前醃製，而不僅僅是給齣“切塊”、“醃製”這樣的指示。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於想要真正理解烹飪的讀者來說，簡直是福音。而且，書中對於各種工具的使用和保養也可能有所涉及，這對於初學者來說是必不可少的知識。我還在想，它會不會在某些章節中，提供一些關於食材替代或者烹飪技巧靈活調整的建議，這對於在實際操作中遇到的各種突發情況，非常有幫助。我喜歡這種嚴謹而富有啓發性的講解風格，它能幫助我建立起紮實的烹飪基礎，而不是停留在機械地模仿食譜。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠係統地講解西餐烹飪的入門書籍，而這本《西餐烹飪基礎》給我的感覺非常符閤我的期待。我喜歡它那種由淺入深、層層遞進的學習路徑，從最基礎的食材知識和刀工訓練，逐步過渡到復雜的烹飪技法和經典菜肴的解析，這使得學習過程不會讓人感到突兀或難以消化。我特彆欣賞它在講解過程中，可能融入的一些烹飪哲學和理念，這不僅僅是教我“怎麼做”，更是引導我“為什麼這麼做”，從而幫助我建立起對西餐烹飪更深層次的理解。我相信，這本書一定會包含對各種廚房設備和常用工具的詳細介紹，以及如何正確地使用和維護它們，這對新手來說是極其重要的。此外，我對書中關於食材保鮮、季節性食材選擇等方麵的建議也充滿期待，這些生活化的內容能夠讓烹飪過程更加得心應手。總而言之，我希望這本書能夠成為我西餐烹飪旅程中的一個可靠的起點和堅實的後盾。

評分☆☆☆☆☆

盡管我還沒有深入閱讀書中的每一個章節，但從目錄和一些初步翻閱的體驗來看，這本書的實用性似乎非常強。它不像一些過於理論化的學術著作，而是更貼近實際操作。我尤其看好它在“常見烹飪技巧”這一塊的講解，因為掌握瞭這些核心技巧，幾乎可以應對大部分西餐的製作。比如，煎、烤、燉、煮這些基本功，如果講解得透徹，我就可以自信地去嘗試各種不同的菜肴。我還在期待它關於“基礎醬汁”的部分，因為醬汁是西餐的靈魂，如果能掌握幾種經典醬汁的製作方法，就能極大地提升菜肴的風味和品質。我還會留意書中是否提供瞭一些關於食材搭配的建議，或者不同烹飪方法對食材風味的影響分析，這些信息對於我提升自己的味覺和創造力非常有幫助。總之，我能預感到這本書會成為我廚房裏不可或缺的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵色彩搭配沉穩大氣，圖片的選擇也很考究，一看就是一本內容紮實的專業書籍。書頁紙張的質感相當不錯，翻閱起來手感很舒適，而且字跡清晰，印刷精美，沒有齣現任何模糊或重影的情況，這對於一本需要經常翻閱的工具書來說，是非常重要的優點。拿到手的時候就能感受到它的分量，這通常意味著內容是比較充實的，而不是那種輕飄飄的“快餐式”讀物。我特彆喜歡它那種簡潔而專業的排版風格，不會有過多的花哨裝飾，而是將重點放在內容的呈現上，這一點對於我這樣想認真學習烹飪的人來說，無疑是加分項。封麵設計上的小細節也很有意思，比如書名旁邊的那一抹淡雅的插畫，既不喧賓奪主，又為整本書增添瞭幾分藝術氣息。總而言之，從包裝和裝幀上看，這本書就已經讓我對它産生瞭初步的好感，預感它在內容的呈現和實用性方麵，也會有不錯的錶現。