跟著君之學烘焙Ⅱ 9787530479360 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 君之學
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• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 甜品製作
• 烘焙入門

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479360

商品編碼：29625118517

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名:跟著君之學烘焙Ⅱ

：39.80元

售價：29.1元,便宜10.7元,摺扣73

作者:君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字數：180000

頁碼：232

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

href='#' target='_blank'>君之**齣品：跟著君之做餅乾

新浪**烘焙博主君之**力作，超100000000人次閱讀驗證，《跟著君之學烘焙》進階提升版，傢庭烘焙**讀本。

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內容提要

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新浪烘焙博主君之新力作，專為傢庭烘焙量身打造。秉承簡單實用可口的傢庭烘焙原則，作者君之選取瞭適閤傢庭烘焙的、深受讀者喜愛的百款西點，用超詳細的步驟圖、極細緻的過程解說、實用的烘焙tips，帶給你的零失敗成功體驗。
如同作者的超人氣烘焙一樣，這本書也是你貼心的烘焙課堂，帶著你一步一步地輕鬆做齣美味西點。

目錄

作者介紹

君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類榜首。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅快、名聲響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

文摘

序言

深度烘焙藝術：從基礎到創新的專業進階指南 圖書名稱： 深度烘焙藝術：從基礎到創新的專業進階指南 ISBN 預估（示例）： 978-7-5662-XXX-X 頁數： 約 550 頁 定價： 128.00 元 --- 內容簡介：突破平凡，探尋烘焙的無限可能 本書並非對基礎技巧的簡單重復，而是專為那些已經掌握瞭基礎烘焙知識，渴望邁入專業化、精細化製作領域，並在風味構建和結構控製上追求卓越的烘焙愛好者和初級從業者量身打造的進階教程。我們深入探討瞭烘焙科學的底層邏輯，旨在幫助讀者建立起堅實的理論框架，從而在麵對復雜的配方和意外情況時，能夠遊刃有餘地進行調整和創新。 第一部分：原料的深度解析與精選哲學（Foundation & Sourcing Mastery） 超越“中筋麵粉”的界限： 傳統的烘焙書籍往往止步於講解麵粉的蛋白質含量，本書將深入剖析麵筋的形成動力學。我們詳細考察瞭不同品種小麥（硬質紅鼕小麥、軟質白鼕小麥、春小麥等）的磨製工藝如何影響澱粉的糊化溫度和吸水性。針對酵母，我們不僅區分瞭活性乾酵母、即發乾酵母和鮮酵母，更首次引入瞭“微生物環境影響因子”的概念，指導讀者如何在不同濕度和氣壓環境下，精確計算酵母的啓動速率和發酵麯綫。 油脂的結構與風味層次： 本書用專門章節來解構黃油、起酥油和植物油的分子結構。我們將探討飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例對酥鬆度和口感的影響。特彆之處在於，我們引入瞭“風味酯譜分析”，指導讀者如何通過混閤不同來源（如新西蘭草飼黃油、愛爾蘭黃油、特定産地的棕櫚油）來構建三維的脂肪風味輪廓，而非僅僅停留在“使用黃油”的層麵。 糖的物理化學： 除瞭蔗糖、轉化糖，本書詳述瞭異麥芽酮糖醇（Isomalt）和麥芽糊精在烘焙産品中的作用，尤其是在低GI（升糖指數）産品開發中的應用。我們提供瞭詳細的糖溶解度麯綫圖錶，幫助讀者精確控製糖的結晶過程，這對於製作如意式蛋白霜或法式軟糖至關重要。 第二部分：工藝的精細化控製與設備校準（Precision Engineering in Baking） 溫控的科學與實踐： 本章是本書的核心進階內容之一。我們摒棄瞭簡單的“烤箱調到180℃”的指令，轉而關注“熱能傳遞效率”。讀者將學習如何使用紅外測溫儀校準自傢烤箱的實際熱點分布，並理解對流、傳導和輻射熱量在不同烘焙階段（如布朗尼的內部凝固、歐包的“烤箱彈跳”）中的作用。我們提供瞭詳細的“核心溫度與質構對照錶”，確保製作齣完美的溏心蛋糕或內部濕潤的麵包。 麵團的流變學與水閤作用： 對於麵包師而言，麵團不再是簡單的混閤物，而是粘彈性流體。本書引入瞭“麵團鬆弛時間與水閤率的反函數模型”，指導讀者根據麵粉等級和環境濕度，動態調整初始水溫。我們深入分析瞭攪拌過程中“溫度上升效應”對水閤度的隱性影響，並提供瞭針對高水閤麵團（如佛卡夏和開放氣孔麵包）的獨特處理手法，包括拉伸與摺疊的精確張力控製。 發酵環境的數字化管理： 我們指導讀者如何利用簡單的溫濕度計建立一個“微氣候發酵箱”，並詳細講解瞭酸奶菌種、酒麯等輔助發酵劑對最終産品pH值的影響。對於天然酵母（Sourdough），本書提供瞭七種不同地區活性酵頭的培養日誌模闆，並分析瞭不同“喂養比例”（Feeding Ratio）對酸度特徵（乙酸與乳酸比例）的決定性作用。 第三部分：經典配方的結構解構與風味重構（Deconstruction & Flavor Architecture） 本書選取瞭數個標誌性的烘焙品類，進行“逆嚮工程”式的解構，而不是簡單的步驟模仿。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的層理藝術： 我們以顯微鏡下的黃油層影像作為參考，詳細展示瞭“疊被法”的力度控製，以及在不同環境溫度下，酥皮麵團的“延伸模量”變化。最終目標是實現理論上的 729 層結構，並解決“黃油滲漏”這一專業難題。 復雜蛋糕體的質構穩定： 針對慕斯、巴伐利亞奶油和戚風蛋糕，本書側重於穩定劑（吉利丁、瓊脂、卡拉膠）在不同酸堿度下的凝膠強度差異。我們提供瞭“流體粘度對口感影響的量化模型”，指導讀者如何調整乳化劑和穩定劑的配比，以實現“入口即化”但結構穩定的完美口感。 巧剋力的晶型學與迴火藝術： 告彆“融化後就用”，本書詳細講解瞭可可脂的五種穩定晶型（V、VI、VII 型），以及如何通過精確的降溫、升溫、再降溫麯綫，引導巧剋力達到最穩定的 V 型結晶。配有詳細的溫度圖錶和常見失誤的“晶型病變分析”。 第四部分：現代烘焙的創新方嚮與可持續發展（Innovation & Future Trends） 替代性原料的性能優化： 麵對日益增長的健康需求，本書提供瞭將堅果粉（杏仁粉、榛子粉）、豆類粉（鷹嘴豆粉）和全榖物麵粉（斯佩爾特小麥、黑麥）引入傳統配方的技術手冊。重點在於如何彌補其在麵筋和吸水性上的不足，而不是簡單地替代 1:1 的白麵粉。 感官評價與缺陷排除： 本書最後一部分教授讀者如何建立一個客觀的感官評價係統。我們提供瞭“烘焙缺陷診斷樹”，從烘烤色澤、氣味、結構、餘味四個維度，幫助操作者迅速定位問題根源，例如“烘烤氣味中帶有焦糖化過度味”或“內部結構齣現隧道狀孔洞”的專業處理建議。 本書總結： 《深度烘焙藝術：從基礎到創新的專業進階指南》是一本工具書，更是一本思想指南。它要求讀者放下對“完美配方”的依賴，轉而掌握“完美原理”，從而真正理解每一次攪拌、每一次等待、每一次升溫背後的科學邏輯。掌握本書內容，意味著您將從一個配方的執行者，蛻變為烘焙藝術的創造者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直對君之老師的作品充滿期待，尤其是在《跟著君之學烘焙Ⅰ》給我帶來的巨大啓發和成功之後。所以當《跟著君之學烘焙Ⅱ》的麵世，我幾乎是迫不及待地入手瞭。拿到書的那一刻，那種沉甸甸的質感和精美的排版就足以讓人心情愉悅。翻開扉頁，熟悉的親切感撲麵而來，我仿佛能想象到君之老師在廚房裏忙碌的身影，以及他將烘焙的樂趣和技巧娓娓道來的樣子。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位良師益友，引導著我在烘焙的道路上繼續探索和成長。我特彆喜歡這種將理論與實踐相結閤的方式，不僅僅是教你如何操作，更會告訴你背後的原理，讓你知其然更知其所以然，這樣即使遇到問題，也能有信心去解決，而不是一味地依賴教程。書中的一些細節處理也讓我印象深刻，比如對於各種食材的詳細介紹，以及不同工具的選用建議，這些都體現瞭君之老師的用心和專業。我迫不及待地想要嘗試書中那些看似復雜卻又充滿誘惑力的食譜，相信這次的烘焙之旅一定會比上次更加精彩！

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我烘焙技能的書籍。偶然間看到瞭《跟著君之學烘焙Ⅱ》，我抱著試試看的心態入手瞭。我之前讀過一些烘焙書，但往往要麼過於理論化，要麼過於零散，很難找到一個完整的學習路徑。這本書給我的感覺卻很不一樣，它循序漸進，從基礎的知識點到進階的技巧，都講解得非常到位。我特彆欣賞書中對於“為什麼”的解釋，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更會告訴你“為什麼要這樣做”，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼要將雞蛋分蛋打發等等。這些深入淺齣的講解，讓我對烘焙的理解提升瞭一個層次，也讓我能夠更靈活地運用所學的知識，而不是死記硬背。書中對於一些常見烘焙誤區的糾正，也讓我受益匪淺，我之前經常犯的一些錯誤，在這本書裏都得到瞭明確的解答，讓我恍然大悟。我現在覺得自己烘焙時更有底氣瞭，也更能享受整個製作的過程，而不是被一些不確定因素所睏擾。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書的時候，主要是被它精美的封麵和君之老師的名氣所吸引，想著至少能擺在書架上增添幾分文藝氣息。拿到書後，我纔真正開始翻閱，原本隻是抱著隨意看看的心態，沒想到越看越覺得有意思。這本書的排版設計非常用心，圖片清晰，步驟講解也非常細緻，讓人一看就明白。我本身對烘焙的瞭解並不深入，之前嘗試過幾次，總是以失敗告終，所以對自己的烘焙技術一直沒有什麼信心。但是，這本書給我帶來瞭一些新的啓發。它沒有用過於專業的術語，而是用一種非常平易近人的方式來講解，讓我覺得烘焙並沒有想象中那麼難。尤其是對於一些基礎的技巧，比如如何打發蛋白，如何區分不同類型的麵粉，這些內容都寫得很詳細，這對於我這樣的新手來說，簡直是福音。我之前總是搞不清楚這些細微的差彆，導緻很多時候成品都不理想。現在，我感覺自己對烘焙有瞭更深入的認識，也更有信心去挑戰一些新的食譜瞭。這本書就像一位循循善誘的老師，讓我看到瞭烘焙的樂趣，也激發瞭我想要親自實踐的欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本《跟著君之學烘焙Ⅱ》的到來，無疑給我的烘焙生活注入瞭新的活力。我喜歡它精緻的設計，無論是封麵還是內頁的排版，都給人一種賞心悅目的感覺。翻開書頁，我仿佛置身於一個充滿香氣的烘焙空間，裏麵充滿瞭各種誘人的點心。最讓我驚喜的是，這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本“烘焙百科全書”。它涵蓋瞭從基礎的烘焙原理，到各種食材的特性，再到各種工具的使用方法，應有盡有。我尤其喜歡書中關於“常見烘焙問題解答”的部分，我之前在烘焙過程中遇到的很多睏惑，都能在這部分找到答案。比如，為什麼蛋糕會塌陷？為什麼餅乾會烤不脆？等等，這些問題都得到瞭非常詳細和專業的解答。這讓我覺得，這本書不僅僅是在教我做烘焙，更是在幫助我成為一個更懂烘焙的人。我迫不及待地想要將書中的各種美味一一嘗試，我相信，通過這本書的學習，我的烘焙水平一定會有質的飛躍！

評分☆☆☆☆☆

這本《跟著君之學烘焙Ⅱ》給我最直觀的感受就是它的“實用性”。我不是那種追求極緻完美烘焙作品的“硬核”玩傢，我更喜歡在傢裏的廚房，用自己手邊有的工具，做齣一些能讓傢人朋友感到驚喜的美味。這本書恰恰滿足瞭我的這種需求。裏麵的很多食譜，看上去都很誘人，但當你仔細閱讀製作步驟時，你會發現它並沒有使用一些非常規的、難以獲得的材料，也沒有要求使用專業級的烘焙設備。這一點非常重要！很多烘焙書動輒要求什麼進口的黃油、特殊的模具，這讓很多傢庭烘焙愛好者望而卻步。而君之老師的書，總是能巧妙地平衡創意和可行性，讓我覺得“我好像真的可以做到”。我最近嘗試瞭書裏介紹的一款提拉米蘇，雖然不是什麼特彆復雜的品種，但裏麵的細節處理，比如手指餅乾的蘸取方式，馬斯卡彭芝士的打發程度，都講解得很到位。成品齣來後，無論是口感還是顔值，都得到瞭傢人的一緻好評，這讓我非常有成就感。這本書讓我覺得，烘焙並不是一件高高在上的事情，它也可以是生活中的小確幸，是傳遞愛的一種方式。