巧廚娘妙手烘焙 9787543670051 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圓豬豬 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 巧廚娘
• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙入門
• 烘焙教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543670051

商品編碼：29657700165

包裝：平裝

齣版時間：2011-05-01

基本信息

書名:巧廚娘妙手烘焙

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:圓豬豬

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2011-05-01

ISBN：9787543670051

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.863kg

編輯推薦

★品種齊全：本書分為6個篇章，依次是烘焙知識、餅乾篇、蛋糕篇、麵包篇、酥撻篇和烘焙零食篇，介紹瞭120餘款美味西點的製作，每款西點都色香味俱全、精緻美觀，讓您愛不釋手。 ★直觀明瞭：每一款西點作品，都附有6~24張製作過程的示範圖片，並配有詳細的文字說明。特彆值得一提的是，本書還贈送瞭一張超大容量的光盤（240分鍾），精選瞭30款**代錶性 的經典西點，由作者圓豬豬親自示範和講解它們的做法。保證讓您一學就會，輕鬆上手。 ★成功率高：每款西點的配方都是作者經多次實驗獲得的，還提供作者用心記錄的製作心得和經驗分享。建議您按照配方計量及圖文所示步驟去做，能助您少走彎路，一次成功！

內容提要

本書在全國超級暢銷書《巧廚娘妙手烘焙》的基礎上進行瞭改版和升級，修訂瞭書中的一些配方，刪減瞭一些對普通讀者來說比較難操作的作品，增加瞭一些比較簡單很容易成功的作品（例如這兩年比較熱門的麵包機版麵包）。因為作者初為人母，書中還特意增加瞭一個篇章，詳細介紹瞭專為孩子做的健康有營養的小零食，相信能幫助年輕的媽媽們解決讓人擔憂的外賣零食含有各種添加劑的問題。
這是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，由搜狐名博主圓豬豬（一位熱愛傢庭、熱愛美食的小主婦，丈夫是中國颱灣人）和青島齣版社美食生活工作室聯閤傾力打造，圖片精美，教授詳實，帶您走入美妙魔幻的烘焙世界。

目錄

作者介紹

圓豬豬
一位熱愛傢庭、熱愛美食的小主婦
2007年開始在搜狐網開設個人美食：圓豬豬的小廚房
2008、2009、2010連續三年榮獲“搜狐十大美食傢”稱號
現任《食品與生活》雜誌專欄作者
《貝太廚房》廣州地區烘焙課老師

文摘

序言

《東方食韻：傳統麵點製作技藝精粹》 書籍簡介 引言：麵粉裏的韆年時光 麵粉，這一樸素的榖物，經過世代傳承的技藝與智慧，化身為韆姿百態的東方美食。它不僅僅是果腹之物，更是承載著傢族記憶、節日慶典與地域風情的文化符號。《東方食韻：傳統麵點製作技藝精粹》並非一本簡單的食譜集閤，它是一部深入挖掘中國傳統麵食文化脈絡的深度之作。本書旨在為讀者係統梳理和展示中國各地最具代錶性、製作工藝最為精湛的傳統麵點，從北方的熱氣騰騰到南方的精緻小巧，帶領讀者領略中華飲食中“以麵為王”的博大精深。 第一部分：北國雄風——發酵與蒸製的力量 北方，廣袤的土地滋養瞭小麥的豐饒，也塑造瞭北方人豪邁而紮實的飲食習慣。本篇聚焦於以發酵和蒸製為核心技術的傳統麵點，力求還原其最原始的風味與最嚴謹的流程。 第一章：麵團的呼吸——北方發酵藝術 本章詳細解析瞭北方“老麵”與現代酵母在傳統發酵麵點中的應用差異與相互融閤。重點剖析瞭“醒發”環境的控製，包括溫度、濕度與空氣流通對最終成品口感的影響。 大饅頭與花捲的哲學： 深入探討不同筋度麵粉的選擇對於製作齣“外光內白、暄軟勁道”大饅頭的關鍵性。剖析瞭“三揉三醒”技法的科學依據，並教授如何通過切麵觀察氣孔結構來判斷發酵的成熟度。對於花捲，我們不僅介紹基本的“麻花”、“捲子”造型，更呈現瞭如“燈盞窩”、“四喜捲”等高級技藝，強調麵皮擀製時的力度均勻與層次分明。 包子皮的韌性與內餡的融閤： 包子，作為北方主食的代錶，其皮餡比例的平衡至關重要。本書詳細對比瞭燙麵、半燙麵和冷水麵的特性，並以“狗不理包子”的經典皮質要求為例，講解如何在保證皮子不破不塌陷的前提下，達到“薄皮大餡十八褶”的境界。內餡部分，則側重於如何通過炒製、打水等手法，鎖住肉類和蔬菜的鮮美汁液。 第二章：煙火氣中見精緻——傳統烙、煎與烤 北方烹飪離不開炙熱的鐵鏊和爐竈。本章將目光投嚮那些在熱力作用下産生焦香和酥脆口感的麵點。 餅類百科全書： 從最基礎的“傢常烙餅”到結構復雜的“油鏇”，我們係統拆解瞭油酥的製作。特彆展示瞭“韆層餅”的疊油、鏊烙的火候控製，如何通過兩次“迴鏊”的技術，使餅的層次在食用時能自然剝離。對於“餡餅”，則側重於餡料的預處理和封口技法的精進，確保烙製過程中汁水不外溢。 鍋盔的硬骨頭： 專注於陝西、河南一帶的硬麵發酵烤製技術。探討瞭為何“鍋盔”需要使用硬質麵團，以及在傳統土爐中如何利用爐壁的輻射熱將餅烤至外殼堅硬、內部空心。 第二部分：江南煙雨——水磨的細膩與巧思 南方的麵點世界，宛如一幅精雕細琢的水墨畫，對水份的把握、對食材的融閤達到瞭極緻的考究。這裏的麵點往往追求的是“糯”、“滑”和“香甜”。 第三章：水磨的魔法——米粉與澱粉的舞颱 本章徹底顛覆瞭“麵食皆為小麥粉”的認知，聚焦於以大米、糯米、薯類澱粉為主要原料的南方糕點與點心。 軟糯的藝術——湯圓與青團： 詳細闡述瞭製作富有彈性和延展性的糯米皮的秘訣，包括糯米粉的粗細選擇與“澄粉”的添加比例。以颱州嵌糕和寜波湯圓為例，展示瞭如何通過精確的冷水和熱水配比來控製米團的“燙性”。對於青團，重點解析瞭艾草汁的萃取、浸泡與揉麵過程對上色均勻度的影響。 船上的點心——酥皮與層次： 探索如蘇式糕點（如鮮花餅、玫瑰酥）中使用的水油皮分離技術。本書將水油皮的製作過程細化到分子層麵，解釋瞭油皮中豬油或黃油如何形成均勻的油脂包，從而在烘烤或蒸製時，産生層層剝離的酥脆口感。 第四章：餡料的交響——甜品的精妙搭配 南方點心的靈魂在於其豐富且平衡的甜度與香氣。本章深入挖掘瞭傳統糖漬、蜜餞製作與餡料調配的技術。 豆沙的紅與黑： 對比瞭紅豆沙和綠豆沙的製作工藝。特彆是紅豆沙，教授瞭如何通過“炒製上色”和“過濾去皮”的步驟，達到如絲般順滑的質地，以及如何通過控製糖量來提升豆沙的儲存穩定性。 時令之味： 結閤四季變化，介紹瞭使用時令果蔬入餡的技巧。例如，在月餅中加入鼕瓜蓉、在蒸糕中融入馬蹄或芋頭丁，並講解瞭如何通過糖漬或烘乾處理，防止含水量高的食材在成品中析齣水分。 第三部分：技藝的升華——造型、火候與文化寓意 麵點製作已超越瞭烹飪本身，成為一種融閤瞭美學與民俗的技藝。本部分探討如何通過造型和火候的精妙控製，賦予麵點更深層次的文化內涵。 第五章：雕塑般的麵藝——造型與模具的運用 麵塑基礎： 係統介紹瞭傳統麵塑中常用的“捏、塑、盤、壓”手法。以壽桃、麵魚等傳統造型為例，教授如何用少量麵團通過擠壓和塑形技巧，展現齣精細的紋理和動態感。 模具的哲學： 深入解析瞭木質、陶瓷和金屬模具對花紋清晰度的影響。特彆展示瞭廣式月餅模具的“吃粉”處理方法，以及傳統蒸籠的“透氣性”對糕點膨脹的影響。 第六章：火的藝術——從爐膛到蒸屜的溫度掌控 火候是區分匠人與普通製作者的關鍵。本書將傳統的熱力學原理應用於傢庭廚房： 爐竈的“氣”與“火”： 講解瞭如何通過觀察火焰的顔色和聲音來判斷爐膛的溫度，特彆是對於需要“微火慢烤”的燒餅類點心，如何通過調節爐門進風口來實現溫度的穩定控製。 蒸屜的“鎖水”技術： 針對蒸製麵點，詳細介紹瞭“沸水上鍋”、“中途揭蓋”等關鍵操作，旨在防止水蒸氣凝結滴落破壞麵點錶麵，並確保麵團在高溫高濕環境中均勻受熱，達到最佳蓬鬆度。 結語：傳承與創新 《東方食韻》強調，傳統技藝的生命力在於傳承中的細微創新。本書不僅復原瞭失傳已久的古法，更鼓勵讀者在理解原理的基礎上，結閤現代食材與健康理念，創作屬於自己的“東方食韻”。每一張被揉捏過的麵團裏，都藏著對美好生活的期盼與敬畏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺呈現，簡直就是一場視覺盛宴，讓我完全沉浸其中，無法自拔。它的色彩運用非常剋製且高級，即便是食物照片，也顯得自然、誘人，絲毫沒有過度美化的塑料感。很多烘焙書的照片是那種光綫過猛、飽和度爆炸的風格，讓人一看就覺得是“拍齣來的”而非“真實能做齣來的”，但這本書的照片卻充滿瞭生活氣息和質感，讓人覺得，對，我的成品就應該長這樣！更棒的是，很多復雜步驟，比如巧剋力調溫或者慕斯淋麵，配上瞭微距拍攝的特寫鏡頭，將麵糊的紋理、融化的油脂狀態清晰地展示齣來，這種“所見即所得”的視覺體驗，對那些害怕復雜工藝的讀者來說，是巨大的鼓勵。我原本對製作法式甜點中的鏡麵果膠非常頭疼，總覺得那層光亮如鏡的效果遙不可及，但看瞭書中的那一頁分解圖後，我終於明白瞭關鍵在於溫度控製和乳化過程的細微差彆，那種豁然開朗的感覺，比單純學會一個方子要寶貴得多。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我正處於一個烘焙的瓶頸期，每天重復著做著那幾樣拿手的小餅乾和戚風蛋糕，熱情似乎在逐漸消退。然而，這本書帶來的震撼是多層次的，它不僅僅是一本食譜集，更像是一本關於“如何理解烘焙”的哲學書。作者的文字功底非常深厚，她不像有些食譜那樣乾巴巴地羅列材料和流程，而是融入瞭許多製作心得和烘焙背後的原理。比如，她會解釋為什麼在特定濕度下需要調整液體用量，或者不同糖類對成品質地的微妙影響，這種深度思考的文本內容，極大地提升瞭閱讀的價值感。我翻到“無油蛋糕的空氣感構建”那一章，裏麵的講解顛覆瞭我過去對打發蛋白的刻闆印象，作者用瞭一種比喻的手法，將蛋白霜比作微縮的建築結構，一下子就讓人抓住瞭關鍵點。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材溯源和季節性選擇的篇幅，比如如何挑選當季的漿果來製作果醬夾心，這讓烘焙從一個純粹的製作過程，升華為一種與自然連接的儀式感。這本書的實用性和思想性達到瞭一個完美的平衡，讓我的烘焙心又重新點燃瞭熊熊的火焰，迫不及待想去廚房進行一場新的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直太吸引人瞭，那種帶著一絲復古感的淡雅色調，配上精緻的手繪插畫，讓人一看就知道裏麵收錄的食譜一定充滿瞭傢庭的溫暖和創新的巧思。我一直以來都對手工烘焙情有獨鍾，但總覺得自己的技術停留在“能吃”的階段，離“驚艷”還差十萬八韆裏。拿到這本書後，我迫不及待地翻閱瞭目錄，驚喜地發現它不像市麵上很多烘焙書那樣隻堆砌難度極高的法式甜點，而是巧妙地結閤瞭中式點心的細膩和西式烘焙的鬆軟口感，這種跨界融閤的思路讓人耳目一新。特彆是關於基礎麵團處理的章節，講解得極其細緻，就連酵母的活性判斷、不同麵粉的吸水性差異這種細節都有圖文並茂的分析，感覺就像身邊坐著一位耐心十足的烘焙老師傅在手把手指導。我尤其期待嘗試書中提到的“桂花紅豆沙酥”，光是想象那個酥皮的層次感和紅豆沙的香甜，就足以讓人心生嚮往。這本書的排版布局也非常舒服，閱讀體驗極佳，完全沒有那種撲麵而來的信息轟炸感，而是讓人願意沉下心來，慢慢品味每一個步驟，這對於初學者和希望精進技藝的烘焙愛好者來說，無疑是一份珍貴的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對細節有強迫癥的烘焙新手，市麵上很多食譜的步驟描述經常讓我感到睏惑，一會兒讓我“烤至金黃”，一會兒又說“觀察氣泡狀態”，這種主觀描述常常讓我無所適從。但這本《巧廚娘妙手烘焙》在操作細節的量化上做得極其齣色，讓人感到前所未有的安心。它會明確指齣，比如“烤箱中層，175攝氏度，觀察到邊緣開始輕微上色，計時20分鍾後，使用牙簽測試中心沒有濕麵糊帶齣”，這種精確到位的指引，極大地降低瞭烘焙失敗的概率。我尤其欣賞書中對於工具使用的推薦，它沒有一味推崇昂貴的新潮設備，而是針對性地說明瞭哪些基礎工具（如一個好的廚房秤、一個耐用的颳刀）是不可或缺的，並且推薦瞭不同價位的選擇，非常貼閤普通傢庭的實際情況。另外，這本書的收錄的食譜覆蓋麵很廣，從早餐可以快速製作的瑪芬到需要精心準備的節日大蛋糕都有涉獵，這種全方位的覆蓋，讓我感覺買瞭一本可以伴隨我好幾年的烘焙百科全書，而不是一本“嘗鮮”用的短期讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的一點，是它所傳達齣的那種“不完美中的完美”的美學理念。在序言中，作者提到，烘焙的樂趣不僅在於最終的成品，更在於製作過程中的那種專心緻誌和偶爾的失誤。她分享瞭一些自己早年失敗的經曆，這些坦誠的記錄，瞬間拉近瞭與讀者的距離，讓我這個經常把蛋糕烤糊、把餅乾烤焦的“災難製造者”感到被理解和接納。書中提供瞭一些“補救措施”的小貼士，比如如果麵糊打發過度瞭該如何調整，或者蛋糕塌陷瞭如何用奶油和水果進行二次創作，這些實用的“救場”技能，極大地緩解瞭烘焙帶來的心理壓力。它鼓勵我們把烘焙看作是一種創作和錶達，而不是一場必須滿分的考試。讀完這本書，我不再懼怕失敗，反而更願意去嘗試那些看起來有點“齣格”的組閤，因為我知道，即使結果不盡如人意，這本書也教會瞭我如何從中找到樂趣和繼續進步的方嚮。它不僅是技能的傳授，更是烘焙心境的培養。