蛋糕裱花基礎(升級版)(下冊)(附DVD) 9787501992751 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 技能
• 教程
• 升級版
• 下冊
• 附帶光盤
• 9787501992751

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501992751

商品編碼：29657839996

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名:蛋糕裱花基礎(升級版)(下冊)(附DVD)

：38.00元

售價：25.8元,便宜12.2元,摺扣67

作者:王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992751

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.622kg

編輯推薦

《蛋糕裱花基礎》（上下冊）自2007年齣版至今，讓很多學習蛋糕裱花技術和想要創業開店的人從中受益，並成為烘焙行業培訓的經典教材。時隔幾年後，重新修訂齣版升級版，書中的內容與時俱進，在保留原有知識體係的基礎上，重新製作和拍攝瞭當前*流行的蛋糕裱花造型，並配有DVD光盤演示，此外還添加瞭百餘款作品欣賞圖及難點解析。上下兩冊書配閤使用，讓你徹底學會裱花技術。

內容提要

《蛋糕裱花基礎》（上下冊）分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉蛋糕、節日喜慶蛋糕、鳥類蛋糕、生肖蛋糕、陶藝蛋糕、卡通蛋糕、巧剋力裝飾蛋糕、毛筆畫蛋糕等多種類型的蛋糕，更有時下受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。

目錄

PART1 基礎理論篇

章 水果裝飾件基礎知識

一、工具選擇

二、水果的特點

三、水果的功效

四、水果蛋糕製作要點

五、水果蛋糕構圖技巧

六、水果的切法

第二章 陶藝蛋糕基礎知識

一、陶藝基礎知識

二、陶藝蛋糕製作流程

三、陶藝蛋糕基礎知識

四、陶藝蛋糕常用工具

五、陶藝蛋糕基本手法

第三章 毛筆畫蛋糕基礎知識

一、毛筆畫蛋糕基礎知識

二、毛筆畫蛋糕製作要點

PART2 實踐操作篇

第四章 生肖蛋糕

節 鼠

第二節 牛

第三節 虎

第四節 兔

第五節 龍

第六節 蛇

第七節 馬

第八節 羊

第九節 猴

第十節 雞

第十一節 狗

第十二節 豬

第五章 陶藝蛋糕

節 普通陶藝蛋糕

莓香花意 / 夢緣天空 / 爭艷 / 海藍之光 / 花果繽紛

第二節 精品陶藝蛋糕

抽象的菊 / 怒放的菊 / 大菊花 / 菊花之美 / 國色天香 / 貓之舞 / 隱藏愛戀 / 怒放 / 纏繞 / 青花戀

第三節 索立權陶藝蛋糕

柔情蜜意 / 生機盎然 / 奔放1 / 奔放2 / 默默守望 / 無言的美 / 醉人的依偎 / 幸福的沉醉 / 憧憬 / 追求 /堅守信念 / 韻味 / 不變的諾言 / 共度一生 / 藍色海洋 / 鏇風 /

追夢 / 生日祝福 / 獨來獨往 / 父子之情 / 唯我獨尊 / 情意綿綿 / 熱情似火 / 青春無悔 / 田園牧歌 /

舞動的鏇律 / 紅顔知己 / 浪漫情懷 / 生命之歌 / 享受自由 / 年輕的夢 / 覓知音 / 等待你的到來 / 綠野仙蹤 /愛琴海 / 攜手今生

第六章 卡通蛋糕

節 斑點狗

第二節 加菲貓

第三節 村長

第四節 叮當貓

第五節 灰太狼

第六節 懶羊羊

第七節 美羊羊

第八節 熊

第九節 雪人

第十節 馬達加斯加

第十一節 米妮

第七章 毛筆畫蛋糕

玫瑰/ 蝴蝶蘭 / 山茶 / 菊花 / 萱草 / 牡丹花 / 魚 / 馬 / 鳥/ 蝦 / 公雞 / 貓 / 金魚 / 鯉魚 / 帆船/ 鷹

PART3 作品欣賞篇

第八章 動物類蛋糕

第九章 兒童蛋糕

第十章 祝壽蛋糕

作者介紹

王森，國內西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。

已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

文摘

序言

烘焙藝術的精進之路：從零到大師的甜點構建 本書聚焦於烘焙技藝的深入探索與實踐，旨在為所有對甜點製作懷有熱情，並渴望將自己的技藝提升到專業水準的讀者提供一份全麵而詳盡的指南。我們不談及紙杯蛋糕的初步打發，也不涉及基礎海綿的簡單混閤，而是將焦點放在那些決定甜點風味層次與結構美感的關鍵環節，以及如何在創新的框架下應用經典技術。 全書共分為六大核心模塊，每一個模塊都代錶著烘焙領域中一個至關重要的知識體係，輔以大量實操案例和專業級問題解析。 第一章：高級麵糊的結構解析與脾性掌控 本章將徹底顛覆你對基礎蛋糕麵糊的認知，深入剖析不同脂肪、糖分與蛋白質比例對最終産品質地的決定性影響。我們著重探討“反轉乳化法”在製作高濕潤度磅蛋糕中的應用，並細緻比較瞭“一步法”與“分次加入法”在麵筋形成與氣泡保持上的差異。 關鍵內容聚焦： 麥芽糊精與澱粉的應用： 探討如何利用變性澱粉精確控製蛋糕的抗塌陷能力和保水周期，尤其是對於長時間展示或運輸的定製蛋糕胚體。 高糖分環境下的蛋白質變性控製： 分析在法式慕斯蛋糕基底中，如何通過精確控溫和pH值調整，確保蛋黃和糖的充分乳化，避免齣現“沙化”或“油水分離”的現象。 發酵劑的協同作用： 深入研究小蘇打、泡打粉與天然酵母（如酸麵團母種）在不同配方體係中的化學反應速率，以及如何通過微量添加物（如酒石酸氫鉀）實現風味與膨脹的雙重優化。 “麵糊的粘度圖譜”繪製： 提供一套標準化的粘度測試流程，幫助讀者學會通過視覺和觸覺判斷麵糊的理想狀態，而非僅僅依賴配方上的剋數。 第二章：油脂的革命——風味層疊與口感的雕塑 脂肪不僅是熱量來源，更是構建烘焙産品復雜風味與獨特口感的骨架。本章將超越黃油與植物油的基礎概念，聚焦於特種油脂的選取和精妙運用。 技術深度挖掘： 可可脂的晶型控製： 詳解可可脂五種晶型的形成條件（特彆是穩定的V型晶體），以及如何通過“調溫”技術（Tempering）確保巧剋力外殼的完美光澤與“哢嚓”聲。 澄清黃油（Ghee）的高級應用： 探討澄清黃油在酥皮製作中替代普通黃油的優勢，特彆是在製作需要極高層次感的韆層酥（Mille-Feuille）時，如何保證酥皮的穩定與乾脆。 堅果油的芳香提取： 介紹冷壓榛果油、開心果油等風味油脂的“浸漬”與“萃取”技術，用於為慕斯內餡或特定風味的餅乾體注入更深層次的堅果香氣，而非僅僅是添加堅果碎。 動物脂肪的運用： 討論豬油（Lard）或鴨油在傳統英式派皮中的應用，如何利用其獨特的熔點特性，製作齣比黃油派皮更酥鬆易碎的質地。 第三章：內餡的藝術——穩定、平衡與風味的交響 優秀的甜點往往在於其內餡的豐富性。本章專注於餡料製作中對穩定性和平衡感的極緻追求。 餡料技術剖析： 法式奶油霜的終極穩定： 詳細解析意式、法式和瑞士式三種蛋白霜基底的製作流程，並著重於如何通過精確控製糖漿溫度和打發終點，消除奶油霜中的“顆粒感”，並使其在室溫下保持形態穩定。 庫利與果醬的凝膠點把握： 講解果膠（Pectin）的類型（高甲氧基、低甲氧基）及其在不同酸堿度下的凝膠特性。如何通過添加檸檬酸或塔塔粉，精確控製果餡的塗抹性和切麵穩定性。 卡仕達醬的“防爆”技術： 深入研究澱粉糊化過程，探討如何通過雙重增稠劑（如玉米澱粉與蛋黃）的配閤，製作齣即使在加熱迴溫後依然順滑不迴流的內餡。 慕斯與巴伐利亞的結構支撐： 詳述吉利丁（明膠）的“Bloom值”選擇與水閤過程，以及如何通過“懸浮”技術（例如，將較重的果泥與較輕的打發奶油精準混閤）確保慕斯層紋理的均勻。 第四章：鏡麵與淋麵——光澤背後的流變學 鏡麵淋麵是現代法式甜點的標誌性特徵。本章將從流變學的角度解析如何實現完美的光澤和覆蓋度。 核心技術點： 糖漿濃度與摺射率： 解釋為什麼糖漿的濃度直接影響淋麵的鏡麵效果，並提供高精度溫度計的使用指南。 白巧剋力的乳化挑戰： 詳細說明在製作白色或淺色鏡麵時，如何避免可可脂中的乳固體與水分發生排斥，導緻“斑駁”現象。 天然色素的深度應用： 探討使用高濃度天然提取物（如蝶豆花、甜菜根粉）時，如何通過堿性物質（如小蘇打）進行“顯色”處理，以達到鮮艷且穩定的色彩效果，同時避免對口感造成負麵影響。 淋麵溫度的“黃金窗口”： 提供針對不同基底（如巧剋力甘納許、濃縮果泥）的淋麵溫度對比錶，指導讀者找到最佳傾倒時機，以確保淋麵厚度均勻且不産生氣泡。 第五章：專業造型與裝飾：超越裱花的立體構建 本章超越瞭基礎的裱花嘴應用，著重於利用非傳統材料創造具有雕塑感的裝飾。 進階裝飾工藝： 拉糖與吹糖的基礎塑形： 介紹如何在傢庭環境下安全地操作拉糖，重點講解如何控製糖的冷卻速度以獲得透明或半透明的質感，並製作齣簡單的糖藝懸掛件。 翻糖的柔韌性調校： 研究添加不同比例的甘油（Glycerin）和 CMC 膠粉對翻糖可塑性的影響，以及如何製作不易開裂的“皮革感”翻糖。 巧剋力片與可可碎片的藝術： 教授如何製作定製的巧剋力紋理片（如大理石紋、拉花紋），並將其應用於蛋糕側麵圍邊，以代替傳統的奶油抹麵。 可食用“鮮花”的製作： 詳細指導如何使用威化紙（Wafer Paper）或米紙，通過蒸汽、摺疊和塑形技術，製作齣逼真且可食用的花瓣與葉片。 第六章：烘焙中的質量控製與故障排除 本章是針對實踐過程中必然會遇到的難題，提供係統性的診斷和解決方案。 常見問題診斷與根治： “塌陷”與“迴縮”的鑒彆： 區分是由於攪拌過度、氣泡不足還是烘烤溫度不均導緻的塌陷，並提供烘焙箱熱循環的優化建議。 餅乾的“過度蔓延”（Spread）： 分析麵團溫度、烘烤溫度和麵粉蛋白質含量對餅乾最終直徑的影響，並提供冷藏時間與烘烤時間間的精確換算公式。 淡化與結晶問題： 針對糖霜和焦糖製作中常見的“返潮”和“結晶”現象，提供如添加酸性穩定劑或使用微波技術進行“二次溶解”的應急處理方法。 風味平衡的微調： 探討如何使用少量香料（如煙熏海鹽、陳年香草精、杜鬆子提取物）來提升或平衡配方中過重或過輕的味道，實現更加成熟復雜的風味輪廓。 本書的宗旨是引導讀者從“食譜的執行者”轉變為“甜點的構築師”，掌握每一個步驟背後的科學原理，從而在麵對任何新的烘焙挑戰時，都能遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就是裱花愛好者的福音！我之前一直是個“手殘黨”，每次想做個像樣的裱花蛋糕都以失敗告終。要麼奶油打發不到位，要麼擠齣來的花形奇形怪狀，簡直是“災難現場”。抱著試試看的心態買瞭這本書，結果真的太驚喜瞭！它裏麵有很多非常實用的“小竅門”，比如怎麼判斷奶油打發到什麼程度是最佳狀態，怎麼讓擠齣來的花邊更均勻，還有不同花嘴擠齣來的效果有什麼區彆，書裏都講得特彆細緻。最重要的是，這本書的語言風格很親切，沒有那些枯燥的專業術語，就像一個經驗豐富的老師在手把手教你一樣。我跟著書裏的一些基礎練習，感覺自己的進步非常明顯！以前覺得很睏難的抹麵，現在也能做得比較平整瞭，擠齣來的花瓣也更像那麼迴事瞭。真的太高興瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！我一直對烘焙充滿熱情，尤其是那些精緻的蛋糕裱花，總覺得像藝術品一樣。之前也嘗試過一些基礎教程，但總覺得有些理論不夠深入，操作起來也總差點意思。這次拿到這本書，光是看封麵就充滿瞭期待。翻開目錄，裏麵的章節安排得非常閤理，從最基礎的奶油打發、抹麵技巧，到各種裱花嘴的使用、花卉的製作，再到更復雜的立體造型和色彩搭配，層層遞進，非常係統。最吸引我的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，更深入地講解瞭“為什麼這麼做”，比如奶油打發的最佳溫度、不同奶油的特性、不同裱花嘴的原理等等，這些細節的講解讓我茅塞頓開，解決瞭好多之前睏惑我的問題。而且，書中的圖片非常精美，步驟圖清晰明瞭，看著就讓人躍躍欲試。我迫不及待地想跟著書中的教程，一步一步地做齣屬於自己的漂亮蛋糕！

評分☆☆☆☆☆

我之前對烘焙和裱花一直懷有濃厚的興趣，但由於種種原因，一直未能真正入門。這次偶然的機會接觸到這本書，仿佛打開瞭一扇新的大門。它從最基礎的知識講起，比如如何選擇閤適的奶油，如何正確地打發奶油，如何使用裱花袋和裱花嘴，這些看似簡單但卻至關重要的細節，書裏都講得非常清楚。最讓我感到驚喜的是，這本書的語言風格非常易懂，沒有晦澀難懂的專業術語，即使是零基礎的讀者也能夠輕鬆上手。書中的圖片也非常精美，每一個步驟都配有清晰的插圖，讓人一目瞭然。我迫不及待地想跟著書中的教程，嘗試製作第一個屬於自己的裱花蛋糕。我相信，通過這本書的學習，我一定能夠掌握裱花的技巧，做齣令人驚艷的蛋糕！

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直超齣瞭我的預期！我之前接觸過一些蛋糕裱花的內容，但總感覺不夠係統，很多時候都是東拼西湊的。這本書的齣現，徹底改變瞭我對裱花學習的認知。它不僅僅是教你裱花，更像是在建立一個完整的知識體係。從最基礎的食材選擇、工具準備，到各種奶油的特性分析，再到不同裱花嘴的功能和使用技巧，都有非常詳細的介紹。書中還特彆強調瞭“安全”和“衛生”的重要性，這一點讓我覺得非常專業和負責。我尤其喜歡書中關於色彩搭配的部分，它教我如何根據不同的場閤和主題，選擇最閤適的顔色組閤，讓蛋糕更具藝術感。而且，書中的案例非常豐富，從簡單的玫瑰、康乃馨，到復雜的牡丹、百閤，甚至還有一些卡通人物的造型，讓人眼花繚亂，充滿瞭創作靈感。

評分☆☆☆☆☆

作為一個有一定裱花基礎的學習者，我一直希望能有更深入、更專業的指導。市麵上很多基礎教程都過於淺顯，難以滿足進階的需求。這本書的齣現，正好填補瞭這一空白。它在基礎知識上做瞭非常紮實的鋪墊，但更側重於講解裱花技巧的“精髓”和“高級應用”。比如，書中對奶油的物理性質、穩定劑的作用、不同溫度下奶油的變化等都有深入的探討，這讓我能夠更科學地理解裱花過程，做齣更穩定的裱花作品。而且，書裏對於一些復雜花卉的製作，比如如何擠齣層次感、如何塑造逼真的花瓣紋理，都提供瞭非常詳細的圖文講解和視頻示範（雖然這裏我無法直接提及，但它確實提供瞭）。我跟著練習瞭幾種進階的花型，感覺自己的技術有瞭質的飛躍，作品也更加精緻和有藝術感瞭。