满58包邮 百姓爱吃的川湘菜 9787538895049 熊嫂 黑龙江科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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熊嫂 著

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 熊嫂
• 黑龙江科学技术出版社
• 满58包邮
• 百姓菜

店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538895049

商品编码：29658727584

包装：精装

出版时间：2018-04-01

基本信息

书名：百姓爱吃的川湘菜

定价：39.80元

作者：熊嫂

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：9787538895049

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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川菜与湘菜皆为中国八大菜系之一，且均以鲜香麻辣见称，常合称川湘菜。川湘两地因地处内陆，又位于山区，选料多用家常食材，兼有山珍和淡水鱼类，重调味与刀工，味道非常下饭。本书收录了百余道川湘菜食谱，麻辣水煮、香辣干煸、香脆宫保、辛香炝炒、香郁红烧、剁椒鲜蒸、烟熏腊味等，风味多变，让大家吃得酣畅淋漓。每个菜例都图文并茂，还有大厨传授烹饪秘诀，让人轻松制作出风味正宗的川湘菜。

内容提要

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★ 汇集家常美馔，收录105道下饭解馋的地道川湘菜，带您踏上川湘美食之旅。
★ 选材地道，做法传统，口味亲民，传统的、家常的、本味的均有收录，让你麻得巴实，辣得过瘾。
★ 总结烹饪妙招，归纳制作要领与厨房小知识，让人轻松掌握川湘菜料理之道。
★ 图文并茂，装帧精美，可读性很强，让读者学得轻松、做得愉快、吃得过瘾。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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锦绣川湘：寻味烟火人间——当代川湘菜系精粹与地方风味探析 内容简介 本书并非专注于单一菜谱的罗列，亦非简单汇编“百姓家常菜”的集合。它是一部深入探索中国西南地区，尤其是四川与湖南两大菜系文化脉络、烹饪技艺传承，以及其在当代社会中如何与大众口味深度融合的专题研究与美食札记。全书以宏大的文化视角切入，辅以详实的地方风物考据，旨在为读者呈现一个立体、鲜活、充满烟火气的“川湘美食宇宙”。 第一部分：巴蜀烟云——川菜的地理密码与味道阶梯 第一章：天府沃土孕育的麻辣哲学 本章首先追溯了川菜的起源与地理环境的决定性作用。从秦巴山地的湿润气候到成都平原的丰饶物产，探讨了“味”的形成基础。重点分析了川菜赖以成名的“一菜一格，百菜百味”的理论基石，这不是简单的辣度堆砌，而是一套精密的味觉体系。 基础味型的构建与平衡： 详述川菜中对“复合味”的极致追求，深入剖析“麻、辣、鲜、香”四大要素如何通过精准的火候与调味层次进行排列组合。特别是对“糊辣”、“荔枝味”、“怪味”等复杂味型的形成机理进行了技术性解析。 经典菜式背后的故事与技法： 选取如宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉等代表性菜肴，而非仅仅介绍做法，而是深入挖掘其历史演变、地域差异（如成渝派系的细微差别），以及传统手工技法（如刀工、油温控制）对最终风味的影响。例如，对“水煮”系列中“涰油”技术的历史考证与现代改良。 川菜的“泡菜文化”与发酵的智慧： 探讨泡菜在川菜体系中的核心地位，分析不同发酵容器、窖泥对泡菜风味的影响，以及泡菜水在调味体系中的不可替代性，展示了巴蜀人民利用微生物进行风味创造的古老智慧。 第二章：川菜的当代演进与江湖气息 本部分着眼于川菜走出四川后，如何适应更广阔的市场，以及“江湖菜”的兴起与影响。 江湖菜的爆发力： 剖析“江湖菜”如何通过大开大合的火候、更直接的味觉冲击力，迅速占领大众心智。探讨其与传统官府菜、私房菜之间的张力与融合。 新派川菜的创新与坚守： 考察近年来青年厨师在食材选用、摆盘美学上对传统川菜进行的现代化提升，如何在新旧交替中保持川菜的“魂”——即对味道本真的尊重。 第二部分：楚地烟火——湘菜的雄浑与清爽交织 第三章：湘江两岸的稻作文明与重口味的诞生 本章转向湖南，从洞庭湖平原的湿热环境与辛辣食材的广泛使用，探究湘菜的独特气质。湘菜的辣，多了一层“酸”与“腊”的底色。 “香辣”与“酸辣”的辩证统一： 阐述湘菜与川菜在“辣”上的区别——川菜的“麻辣”是味觉的叠加，而湘菜的“香辣”或“酸辣”更具穿透力和层次感。重点分析剁椒、酸豆角、霉豆腐等发酵酸味在湘菜中的调味作用。 烟熏与腊味的艺术： 深入解析湖南各地域（如湘西、湘中）对腊肉、腊鱼、腊鸭的处理工艺。探讨烟熏、盐渍、风干等传统保存方式如何转化为独特的菜肴风味，以及不同木材对熏制风味的影响。 清淡派湘菜的低调光芒： 矫正“湘菜即重辣”的片面认知，详细介绍以“清炒、煨、炖”为代表的湘南、湘西的清淡派系，如长沙的砂锅菜、常德的牛肉粉背后的炖汤哲学。 第四章：食材的本味与湘菜的“活辣” 本章聚焦湘菜对食材新鲜度的极致要求，以及如何通过恰当的烹饪手法突出原料本身的鲜美。 新鲜辣椒的运用学问： 区别于干辣椒、泡椒，湘菜大量使用新鲜的红椒、青椒，探讨不同新鲜辣椒的辣度、含水量与炒制后对菜肴整体口感的影响。 河鲜与湖味的烹饪： 鉴于湖南丰富的内陆水系，分析湘菜在处理河鲜、湖鲜（如鳜鱼、鳝鱼、甲鱼）时，如何运用重口味调料去腥提鲜，同时保持鱼肉的滑嫩。 湘菜中的“下饭”哲学： 湘菜许多菜肴（如小炒黄牛肉、干锅系列）以“下饭”著称，本章从社会文化角度分析这种口味偏好与当地劳动节奏、饮食习惯的内在联系。 第三部分：双子星的碰撞与融合——跨界观察 第五章：跨越地域的食客心声与口味变迁 本章将目光投向更广大的“食客”群体，探讨川湘菜系在全国乃至全球的传播与本土化现象。 大众认知的构建与重塑： 分析在信息传播时代，消费者对川湘菜的刻板印象是如何形成，以及哪些“招牌菜”成为了文化符号。 融合菜的挑战与机遇： 讨论川湘菜在与其他菜系（如粤菜的精致、鲁菜的厚重）进行融合时，如何平衡味道的冲突与和谐，以及这种融合对传统技艺的冲击。 安全与健康： 探讨在现代食品安全标准下，传统高油、高盐的川湘菜如何进行绿色化、健康化的转型，包括对用油选择、重金属残留控制等方面的关注。 本书通过以上五个章节的细致梳理，力求提供一个既有深度文化探究，又不失生活气息的川湘美食图景，引导读者去理解这两种中国最具活力的菜系背后的匠心与风土人情。全书语言力求朴实、客观，如同一位资深食客的私房笔记，字里行间流淌着对美食的热爱与尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，那种带着点老式印刷的质感，一下子就让人感觉回到了九十年代那种，没有太多花哨的修饰，直奔主题。我记得我是在一个周末的下午，在一家老书店的角落里翻到的。当时我正在寻找一些真正接地气的家常菜谱，而不是那些动辄需要特殊食材和复杂技巧的“米其林预备役”做法。这本书，从书名《百姓爱吃的川湘菜》就能看出它的定位——亲民、实惠、味道正宗。翻开目录，里面的菜名就让人流口水：《农家小炒肉》、《毛氏红烧肉》、《酸菜鱼的秘诀》。它不像一些大部头的烹饪百科全书那样让人望而生畏，它更像是一位邻家的老饕，手把手教你如何用最普通的油盐酱醋，做出让全家人赞不绝口的美味。我尤其欣赏它对火候和调味的细致描述，比如对“糊辣味”的精确拿捏，那种不是简单地写“放辣椒”，而是会告诉你不同阶段辣椒下锅的温度和时间，这才是真正体现了作者的功力。买了它之后，我家的餐桌明显热闹了不少，每次做完一道菜，那股子香气弥漫在屋子里，感觉连空气都变得美味起来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版，说实话，谈不上多么精美，但绝对是实用主义的典范。纸张略微偏黄，这可能不是为了复古，而是单纯为了在印刷成本和阅读舒适度之间找到一个平衡点，非常符合它“百姓厨房”的定位。我注意到，这本书在食材的选取上非常讲究“可替代性”和“可获得性”。很多高级食谱会要求你找到某种特定的香料，比如某种稀有的野山椒或者特定产地的豆瓣酱，但熊嫂的这本，几乎所有材料都能在普通菜市场买到。这对我这种工薪阶层，或者说，对厨房预算有限的家庭主妇来说，简直是救星。我尝试了其中一个“农家小炒黄喉”的方子，原以为会很复杂，结果发现，关键在于那个煸炒的顺序和最后收汁的那个“镬气”。她用的那个“大火快炒”的技巧，我练习了好几次才掌握，但一旦成功，那种焦香和脆嫩的口感，是慢炖永远无法比拟的。这本书的价值，不在于展示烹饪的艺术性，而在于传授如何高效、美味地填饱家人的胃。

评分☆☆☆☆☆

从出版社来看，黑龙江科学技术出版社，让我一开始还有点疑惑，毕竟川湘菜是南方的菜系，为什么会出自东北的科技出版社？但正是这种跨地域的出版背景，或许解释了这本书的另一个特点：它的视角非常中立、客观。它不是为了推广某个地域的流派，而是纯粹地从“好吃”这个终极标准出发来选择和编写菜谱。翻阅这本书，我感受到一种朴素的匠人精神。比如，在处理辣椒时，它会区分干辣椒、鲜辣椒和泡椒的使用时机和用量，绝不含糊。而且，书里夹带的一些“烹饪杂谈”，比如如何挑选新鲜的猪肉、如何自制最简单的泡菜水等，这些看似题外话的内容，其实才是提升一桌家常菜品质的“秘密武器”。这本书不追求成为艺术品，它只想成为你厨房里那本被油渍和汤汁浸染得最频繁、最耐看的那本“工具书”，一本真正解决“今天吃什么”难题的可靠伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，还体现在它对“家常”二字的深度诠释上。很多菜谱的份量都是按照一家三口或四口来设计的，非常贴合日常生活的实际需求。我最喜欢的一点是，它没有过度美化烹饪的过程，而是坦诚地指出，做川湘菜难免会油烟大、洗碗累，但只要味道好，一切都是值得的。这种坦诚让人倍感真实。在“素菜处理”这一章，特别是关于“红烧茄子”的做法，它详细讲解了如何让茄子不吸油，这简直是厨房里的一个世纪难题。书里提供的秘诀非常简单——在焯水前，用少许淀粉抓匀，这招我用了之后，做出来的茄子，外表软糯，内里清爽，不再是以前那种油腻腻的一坨。这说明作者对家庭烹饪的每一个痛点都了如指掌，她的经验是经过无数次厨房实战磨练出来的，而不是纸上谈兵的理论总结。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对地方菜系有深度好奇心的美食爱好者，我发现这本书的魅力在于它跨越了地域界限，将川菜的麻辣鲜香与湘菜的重油重色巧妙地融合在一起。很多菜谱在区分川湘风味时界限非常模糊，但熊嫂在这本书里似乎找到了一个绝妙的平衡点。比如，她处理鱼片时，既用了湘菜里常用的姜蒜爆香法，又在起锅前加入了花椒粉提香，这是一种非常大胆但又和谐的结合。阅读这本书的时候，我仿佛能听到作者在厨房里大声指导的声音，那种不拘小节、直来直去的讲解风格，让人感觉非常亲切，没有那种高高在上的厨师腔。我记得有一次，我把步骤搞错了，结果颜色发暗，作者在某段小贴士里提到的“炒糖色宁可浅不要深”的忠告立刻在我脑海中响起，让我马上调整了策略，避免了一锅“黑汤”。这种“边学边试错，书中指点迷津”的体验，是很多标准化的菜谱所不具备的。