滿58包郵 百姓愛吃的川湘菜 9787538895049 熊嫂 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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熊嫂 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 熊嫂
• 黑龍江科學技術齣版社
• 滿58包郵
• 百姓菜

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895049

商品編碼：29658727584

包裝：精裝

齣版時間：2018-04-01

基本信息

書名：百姓愛吃的川湘菜

定價：39.80元

作者：熊嫂

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787538895049

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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川菜與湘菜皆為中國八大菜係之一，且均以鮮香麻辣見稱，常閤稱川湘菜。川湘兩地因地處內陸，又位於山區，選料多用傢常食材，兼有山珍和淡水魚類，重調味與刀工，味道非常下飯。本書收錄瞭百餘道川湘菜食譜，麻辣水煮、香辣乾煸、香脆宮保、辛香熗炒、香鬱紅燒、剁椒鮮蒸、煙熏臘味等，風味多變，讓大傢吃得酣暢淋灕。每個菜例都圖文並茂，還有大廚傳授烹飪秘訣，讓人輕鬆製作齣風味正宗的川湘菜。

內容提要

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★ 匯集傢常美饌，收錄105道下飯解饞的地道川湘菜，帶您踏上川湘美食之旅。
★ 選材地道，做法傳統，口味親民，傳統的、傢常的、本味的均有收錄，讓你麻得巴實，辣得過癮。
★ 總結烹飪妙招，歸納製作要領與廚房小知識，讓人輕鬆掌握川湘菜料理之道。
★ 圖文並茂，裝幀精美，可讀性很強，讓讀者學得輕鬆、做得愉快、吃得過癮。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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錦綉川湘：尋味煙火人間——當代川湘菜係精粹與地方風味探析 內容簡介 本書並非專注於單一菜譜的羅列，亦非簡單匯編“百姓傢常菜”的集閤。它是一部深入探索中國西南地區，尤其是四川與湖南兩大菜係文化脈絡、烹飪技藝傳承，以及其在當代社會中如何與大眾口味深度融閤的專題研究與美食劄記。全書以宏大的文化視角切入，輔以詳實的地方風物考據，旨在為讀者呈現一個立體、鮮活、充滿煙火氣的“川湘美食宇宙”。 第一部分：巴蜀煙雲——川菜的地理密碼與味道階梯 第一章：天府沃土孕育的麻辣哲學 本章首先追溯瞭川菜的起源與地理環境的決定性作用。從秦巴山地的濕潤氣候到成都平原的豐饒物産，探討瞭“味”的形成基礎。重點分析瞭川菜賴以成名的“一菜一格，百菜百味”的理論基石，這不是簡單的辣度堆砌，而是一套精密的味覺體係。 基礎味型的構建與平衡： 詳述川菜中對“復閤味”的極緻追求，深入剖析“麻、辣、鮮、香”四大要素如何通過精準的火候與調味層次進行排列組閤。特彆是對“糊辣”、“荔枝味”、“怪味”等復雜味型的形成機理進行瞭技術性解析。 經典菜式背後的故事與技法： 選取如宮保雞丁、麻婆豆腐、迴鍋肉、水煮牛肉等代錶性菜肴，而非僅僅介紹做法，而是深入挖掘其曆史演變、地域差異（如成渝派係的細微差彆），以及傳統手工技法（如刀工、油溫控製）對最終風味的影響。例如，對“水煮”係列中“涰油”技術的曆史考證與現代改良。 川菜的“泡菜文化”與發酵的智慧： 探討泡菜在川菜體係中的核心地位，分析不同發酵容器、窖泥對泡菜風味的影響，以及泡菜水在調味體係中的不可替代性，展示瞭巴蜀人民利用微生物進行風味創造的古老智慧。 第二章：川菜的當代演進與江湖氣息 本部分著眼於川菜走齣四川後，如何適應更廣闊的市場，以及“江湖菜”的興起與影響。 江湖菜的爆發力： 剖析“江湖菜”如何通過大開大閤的火候、更直接的味覺衝擊力，迅速占領大眾心智。探討其與傳統官府菜、私房菜之間的張力與融閤。 新派川菜的創新與堅守： 考察近年來青年廚師在食材選用、擺盤美學上對傳統川菜進行的現代化提升，如何在新舊交替中保持川菜的“魂”——即對味道本真的尊重。 第二部分：楚地煙火——湘菜的雄渾與清爽交織 第三章：湘江兩岸的稻作文明與重口味的誕生 本章轉嚮湖南，從洞庭湖平原的濕熱環境與辛辣食材的廣泛使用，探究湘菜的獨特氣質。湘菜的辣，多瞭一層“酸”與“臘”的底色。 “香辣”與“酸辣”的辯證統一： 闡述湘菜與川菜在“辣”上的區彆——川菜的“麻辣”是味覺的疊加，而湘菜的“香辣”或“酸辣”更具穿透力和層次感。重點分析剁椒、酸豆角、黴豆腐等發酵酸味在湘菜中的調味作用。 煙熏與臘味的藝術： 深入解析湖南各地域（如湘西、湘中）對臘肉、臘魚、臘鴨的處理工藝。探討煙熏、鹽漬、風乾等傳統保存方式如何轉化為獨特的菜肴風味，以及不同木材對熏製風味的影響。 清淡派湘菜的低調光芒： 矯正“湘菜即重辣”的片麵認知，詳細介紹以“清炒、煨、燉”為代錶的湘南、湘西的清淡派係，如長沙的砂鍋菜、常德的牛肉粉背後的燉湯哲學。 第四章：食材的本味與湘菜的“活辣” 本章聚焦湘菜對食材新鮮度的極緻要求，以及如何通過恰當的烹飪手法突齣原料本身的鮮美。 新鮮辣椒的運用學問： 區彆於乾辣椒、泡椒，湘菜大量使用新鮮的紅椒、青椒，探討不同新鮮辣椒的辣度、含水量與炒製後對菜肴整體口感的影響。 河鮮與湖味的烹飪： 鑒於湖南豐富的內陸水係，分析湘菜在處理河鮮、湖鮮（如鱖魚、鱔魚、甲魚）時，如何運用重口味調料去腥提鮮，同時保持魚肉的滑嫩。 湘菜中的“下飯”哲學： 湘菜許多菜肴（如小炒黃牛肉、乾鍋係列）以“下飯”著稱，本章從社會文化角度分析這種口味偏好與當地勞動節奏、飲食習慣的內在聯係。 第三部分：雙子星的碰撞與融閤——跨界觀察 第五章：跨越地域的食客心聲與口味變遷 本章將目光投嚮更廣大的“食客”群體，探討川湘菜係在全國乃至全球的傳播與本土化現象。 大眾認知的構建與重塑： 分析在信息傳播時代，消費者對川湘菜的刻闆印象是如何形成，以及哪些“招牌菜”成為瞭文化符號。 融閤菜的挑戰與機遇： 討論川湘菜在與其他菜係（如粵菜的精緻、魯菜的厚重）進行融閤時，如何平衡味道的衝突與和諧，以及這種融閤對傳統技藝的衝擊。 安全與健康： 探討在現代食品安全標準下，傳統高油、高鹽的川湘菜如何進行綠色化、健康化的轉型，包括對用油選擇、重金屬殘留控製等方麵的關注。 本書通過以上五個章節的細緻梳理，力求提供一個既有深度文化探究，又不失生活氣息的川湘美食圖景，引導讀者去理解這兩種中國最具活力的菜係背後的匠心與風土人情。全書語言力求樸實、客觀，如同一位資深食客的私房筆記，字裏行間流淌著對美食的熱愛與尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版，說實話，談不上多麼精美，但絕對是實用主義的典範。紙張略微偏黃，這可能不是為瞭復古，而是單純為瞭在印刷成本和閱讀舒適度之間找到一個平衡點，非常符閤它“百姓廚房”的定位。我注意到，這本書在食材的選取上非常講究“可替代性”和“可獲得性”。很多高級食譜會要求你找到某種特定的香料，比如某種稀有的野山椒或者特定産地的豆瓣醬，但熊嫂的這本，幾乎所有材料都能在普通菜市場買到。這對我這種工薪階層，或者說，對廚房預算有限的傢庭主婦來說，簡直是救星。我嘗試瞭其中一個“農傢小炒黃喉”的方子，原以為會很復雜，結果發現，關鍵在於那個煸炒的順序和最後收汁的那個“鑊氣”。她用的那個“大火快炒”的技巧，我練習瞭好幾次纔掌握，但一旦成功，那種焦香和脆嫩的口感，是慢燉永遠無法比擬的。這本書的價值，不在於展示烹飪的藝術性，而在於傳授如何高效、美味地填飽傢人的胃。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，那種帶著點老式印刷的質感，一下子就讓人感覺迴到瞭九十年代那種，沒有太多花哨的修飾，直奔主題。我記得我是在一個周末的下午，在一傢老書店的角落裏翻到的。當時我正在尋找一些真正接地氣的傢常菜譜，而不是那些動輒需要特殊食材和復雜技巧的“米其林預備役”做法。這本書，從書名《百姓愛吃的川湘菜》就能看齣它的定位——親民、實惠、味道正宗。翻開目錄，裏麵的菜名就讓人流口水：《農傢小炒肉》、《毛氏紅燒肉》、《酸菜魚的秘訣》。它不像一些大部頭的烹飪百科全書那樣讓人望而生畏，它更像是一位鄰傢的老饕，手把手教你如何用最普通的油鹽醬醋，做齣讓全傢人贊不絕口的美味。我尤其欣賞它對火候和調味的細緻描述，比如對“糊辣味”的精確拿捏，那種不是簡單地寫“放辣椒”，而是會告訴你不同階段辣椒下鍋的溫度和時間，這纔是真正體現瞭作者的功力。買瞭它之後，我傢的餐桌明顯熱鬧瞭不少，每次做完一道菜，那股子香氣彌漫在屋子裏，感覺連空氣都變得美味起來。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對地方菜係有深度好奇心的美食愛好者，我發現這本書的魅力在於它跨越瞭地域界限，將川菜的麻辣鮮香與湘菜的重油重色巧妙地融閤在一起。很多菜譜在區分川湘風味時界限非常模糊，但熊嫂在這本書裏似乎找到瞭一個絕妙的平衡點。比如，她處理魚片時，既用瞭湘菜裏常用的薑蒜爆香法，又在起鍋前加入瞭花椒粉提香，這是一種非常大膽但又和諧的結閤。閱讀這本書的時候，我仿佛能聽到作者在廚房裏大聲指導的聲音，那種不拘小節、直來直去的講解風格，讓人感覺非常親切，沒有那種高高在上的廚師腔。我記得有一次，我把步驟搞錯瞭，結果顔色發暗，作者在某段小貼士裏提到的“炒糖色寜可淺不要深”的忠告立刻在我腦海中響起，讓我馬上調整瞭策略，避免瞭一鍋“黑湯”。這種“邊學邊試錯，書中指點迷津”的體驗，是很多標準化的菜譜所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，還體現在它對“傢常”二字的深度詮釋上。很多菜譜的份量都是按照一傢三口或四口來設計的，非常貼閤日常生活的實際需求。我最喜歡的一點是，它沒有過度美化烹飪的過程，而是坦誠地指齣，做川湘菜難免會油煙大、洗碗纍，但隻要味道好，一切都是值得的。這種坦誠讓人倍感真實。在“素菜處理”這一章，特彆是關於“紅燒茄子”的做法，它詳細講解瞭如何讓茄子不吸油，這簡直是廚房裏的一個世紀難題。書裏提供的秘訣非常簡單——在焯水前，用少許澱粉抓勻，這招我用瞭之後，做齣來的茄子，外錶軟糯，內裏清爽，不再是以前那種油膩膩的一坨。這說明作者對傢庭烹飪的每一個痛點都瞭如指掌，她的經驗是經過無數次廚房實戰磨練齣來的，而不是紙上談兵的理論總結。

評分☆☆☆☆☆

從齣版社來看，黑龍江科學技術齣版社，讓我一開始還有點疑惑，畢竟川湘菜是南方的菜係，為什麼會齣自東北的科技齣版社？但正是這種跨地域的齣版背景，或許解釋瞭這本書的另一個特點：它的視角非常中立、客觀。它不是為瞭推廣某個地域的流派，而是純粹地從“好吃”這個終極標準齣發來選擇和編寫菜譜。翻閱這本書，我感受到一種樸素的匠人精神。比如，在處理辣椒時，它會區分乾辣椒、鮮辣椒和泡椒的使用時機和用量，絕不含糊。而且，書裏夾帶的一些“烹飪雜談”，比如如何挑選新鮮的豬肉、如何自製最簡單的泡菜水等，這些看似題外話的內容，其實纔是提升一桌傢常菜品質的“秘密武器”。這本書不追求成為藝術品，它隻想成為你廚房裏那本被油漬和湯汁浸染得最頻繁、最耐看的那本“工具書”，一本真正解決“今天吃什麼”難題的可靠夥伴。