蔬菜教室(秋冬)：应季蔬菜料理完全指南 9787559604101 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 内田悟 者 曹逸冰 著

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• 营养

店铺： 广影图书专营店

出版社： 北京联合出版有限公司

ISBN：9787559604101

商品编码：29658950338

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名:蔬菜教室(秋冬)：应季蔬菜料理完全指南

定价：88.00元

售价：64.2元,便宜23.8元,折扣72

作者:内田悟 者 曹逸冰

出版社：北京联合出版有限公司

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787559604101

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

身为筑地御厨的店长，内田悟与蔬菜打了三十余年交道，他了解蔬菜的每个时节，每个部位，谙熟每种蔬菜的*食用方法。本书中介绍了很多蔬菜的处理和保存方法，让读者能够学习到真正合适的处理食材的方式。不同于其他蔬菜食谱，内田式烹饪法对蔬菜的不同部位进行不同的处理，力求获得*效果，让朴实的蔬菜展现惊人的美味。简单细致的料理，蕴藏着三十余年经验积累下的不为人知的烹饪技巧。

内容提要

秋冬蔬菜，你知道的有多少？

拥有三十余年从业经验的蔬菜达人内田悟，亲自解说什么蔬菜要在什么季节吃、要怎么洗、怎么切、怎么煮，更重要的是要怎么吃才会更好吃！

本书详细介绍了22种常见秋冬蔬菜的季节、特点、保存方式等基本常识，并根据蔬菜的口感和味道，教你该怎么利用不同部位制作出让人一吃就会上瘾的111道特色料理。

从今天开始就可以用到的秋冬蔬菜料理新技术，只要试过一次就会爱上它的内田式烹饪法。

目录

前言

目录

本书的使用方法

把冬天的卷心菜用到

只用蔬菜打造的美味——秋冬蔬菜高汤与菜泥

用调味料激发蔬菜的潜力

秋天的应季蔬菜 17

南瓜 洋葱 青梗菜（小白菜） 土豆 莲藕 山药 胡萝卜 红薯 茼蒿 芜菁 牛蒡 菌菇

晾 122

内田悟与他的伙伴们 理解万岁！ 126

冬天的应季蔬菜 131

白菜 芋头 白萝卜小松菜 大葱 菠菜 卷心菜 花菜 西兰花 水菜

好蔬菜离不开好土壤 212

我常用的调料216

内田式“蔬菜挑选法” “应季蔬菜及其存放方法”一览表 217

蔬菜的世界

下仁田葱 175

十字花科家族的漫长旅程 191

传承生命的蔬菜

生命的轴心 45

初期的表情 晚期的表情 143

长得好 枯得好 215

内田式烹饪法

1各种“芋”的基本烹饪规则69

2根菜的基本烹饪规则 109

3菜刀一定要锋利 121

4天冷的时候，要用好柑橘类水果 125

5爽口鰤鱼炖萝卜 159

6绿叶菜的基本烹饪规则 183

7腌 205

蔬果店老板的日有所思

蔬菜即宇宙 91

我爱草莓 211

作者介绍

内田悟，1955年出生于北海道三笠市。筑地御厨店长。在法国菜餐厅修业期间开始对蔬菜产生兴趣，并于26岁进入蔬果采购业。2005年于东京都中央区创立餐厅专属的蔬果店“筑地御厨”，接受坚持使用好材料的餐厅订单，全权决定当日运送的食材，以值得信赖的蔬果店之姿深受大众好评。为了让一般消费者能更加了解蔬菜的魅力，2007年起在经营本业之余，还开办了免费的“蔬菜教室”。以“蔬菜重要的就是季节”为信条，透过独特的观点，简洁地告诉民众蔬菜适当的挑选与处理方法，受到广泛大众的支持。并以蔬菜专家之姿，活跃于电视与报章杂志，同时还到各地举办“蔬菜出差教室”、演讲等各项活动。

文摘

序言

丰盛的田园诗：当季食材的餐桌艺术 图书名称：《丰盛的田园诗：当季食材的餐桌艺术》 图书简介 本书并非专注于某一特定季节的蔬菜，也并非一本详尽的蔬菜图鉴或种植指南。相反，《丰盛的田园诗：当季食材的餐桌艺术》是一本献给所有热爱烹饪、追求食材本味与生活美学的现代家庭的实用美学手册。它将引领读者跨越季节的界限，深入探索如何围绕“时令”这一核心概念，构建一个充满活力、营养均衡且富有情趣的日常餐桌。 一、 理念：回归时间与土地的馈赠 本书的核心理念在于强调“应时而食”的哲学深度。我们相信，最好的食材，往往是那些在自然周期中，以最饱满姿态呈现于我们面前的馈赠。这本书不会细致讲解秋冬季的特定蔬菜特性，而是着眼于更宏观的视角：如何根据当地气候变化，灵活调整我们的食材采购和烹饪方式。 我们将探讨如何分辨不同月份食材的“生命力”差异，如何理解不同时令食材在营养成分和口感上的微妙变化。书中包含多篇深度访谈，记录了资深农人、传统美食家对于“天人合一”饮食哲学的理解，这使得阅读过程不仅仅是学习菜谱，更是一次对自然规律的重新认识。我们力图唤醒读者对食材“来处”的好奇心，培养一种尊重自然节奏的生活态度。 二、 结构与内容：横跨四季的烹饪脉络 《丰盛的田园诗》的内容组织打破了传统的季节划分，而是按照食材的“生命周期”和“烹饪技法应用频率”进行编排，从而构建一个更具弹性和实用性的烹饪知识体系。 第一篇：食材的选择与初处理的艺术 本篇专注于如何最大化地保留食材的“旬味”。我们详细分析了不同采购渠道（农贸市场、社区团购、超市精品区）中，如何快速辨别优质食材的“新鲜度信号”。 “新鲜度光谱”解析： 深入讲解了如何通过光泽、气味、触感来判断叶菜、根茎类、菌菇类食材的最佳赏味期。 预处理的科学： 针对不同质地（如高纤维、高水分、高淀粉）的食材，提供精细化的浸泡、焯水、去涩、保鲜方案。例如，如何通过短暂的冰浴处理来锁住春季嫩芽的脆爽感，或如何利用低温慢速解冻来恢复冷冻海鲜的弹性和风味。 容器的哲学： 探讨不同材质的刀具、砧板、存储容器（陶土、竹木、不锈钢）对食材风味和质地的细微影响。 第二篇：基础风味构建与调味哲学 本篇将超越基础的盐糖油，深入探讨如何利用天然的芳香物质和酸碱平衡来提升食材的层次感。 “非典型”香料的应用： 除了常用的葱姜蒜，我们引入了世界各地应对不同季节食材的特色香料组合。例如，在微凉季节，如何利用八角、肉桂或葛缕子来温暖炖煮的根茎类蔬菜；在炎热时段，如何用薄荷、罗勒或柠檬皮屑来提亮沙拉的口感。 酸度的掌控： 详细对比了二十余种天然酸味来源（米醋、雪莉酒醋、柑橘类果酸、发酵乳制品）在不同温度下的风味表现，教会读者如何精准地“打亮”菜肴的尾韵。 高汤的基石： 提供多款超越传统鸡骨高汤的基础蔬菜高汤配方——包括菌菇鲜味基底、番茄酸甜基底和清淡草本基底，这些高汤是构建复杂风味的“无形骨架”。 第三篇：技法精粹——应对多元口感的需求 本书的第三篇聚焦于如何运用恰当的烹饪手法，让同一种食材展现出截然不同的风貌，从而满足不同季节或不同心境下的需求。 火候的动态平衡： 探讨了“高温快炒”与“低温慢炖”在处理纤维结构上的差异。例如，如何通过精确控制炒锅温度，使得夏日的瓜类能达到“外部焦糖化，内部仍保持水润”的完美状态。 发酵与腌渍的魔力： 介绍多种非传统发酵方法（如快速泡菜法、盐渍与糖渍），这使得食材的保存与风味升华不再局限于特定的季节，增强了家庭厨房的灵活性。 质地转换的实验： 涵盖了如“油封”、“舒肥（Sous Vide）”等现代技法在处理耐煮根茎类或高淀粉蔬菜时的应用，旨在创造出丝滑、入口即化的独特口感体验。 第四篇：餐桌的布局与情境美学 烹饪的终点是分享。本篇将读者的注意力从锅铲转向餐桌布置，强调食物与环境的和谐统一。 色彩的叙事： 讲解如何通过搭配不同季节的盘碟、桌布和餐具，来烘托菜肴的主题。例如，使用深色岩石质感的器皿来衬托初春的嫩绿，或使用白色陶瓷来凸显深秋丰收的浓郁色泽。 光影与温度的感知： 探讨室内照明（自然光、暖光、冷光）对食物视觉冲击力的影响，以及如何通过盛装温度（热菜的保温，冷盘的冰镇）来延长最佳品尝体验。 菜单的流线设计： 提供多套跨越四季的“主题菜单”示例，教导读者如何设计一顿包含开胃、主菜、佐餐及收尾的完整用餐体验，确保每道菜品在风味、质地和视觉上相互补充，而非相互冲突。 总结 《丰盛的田园诗：当季食材的餐桌艺术》是一本关于“如何做饭”的深刻探讨，它超越了食谱的范畴，旨在培养一种与自然共舞的烹饪智慧。它不提供固定的时令答案，而是赋予读者一套灵活的思维工具，让他们无论面对何种气候、何种食材，都能创造出既符合当下时节，又充满个人风格的美味佳肴。它让厨房成为一个连接土地、时间与家庭情感的温馨空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面给我的第一印象是温暖而充实的，仿佛能闻到空气中弥漫的蔬菜清香。我一直相信，最健康的饮食方式就是顺应自然，遵循节气的变化，选择最适合当下季节的食材。秋冬季节，天气转凉，身体需要更多的滋养，而这正是应季蔬菜发挥其独特作用的时候。我希望这本书能够像一位良师益友，引导我了解秋冬季节的蔬菜有哪些特点，它们的营养价值和对身体的好处。我尤其希望书中能够提供一些实用且操作性强的食谱，这些食谱不仅要美味，更要易于学习，能够让我在忙碌的生活中也能轻松为家人准备营养健康的餐点。我期待书中能够有关于如何选择优质秋冬蔬菜的技巧，比如如何辨别新鲜度，如何储存才能最大限度地保持其营养。此外，如果书中能分享一些将秋冬蔬菜融入不同菜系的做法，例如，既有中式的家常小炒，也有一些简单的西式沙拉或汤品，那就更完美了。我希望这本书能让我真正地“学以致用”，在秋冬季节，为餐桌增添更多健康、美味的选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计充满了生活气息，让人感受到秋日暖阳和冬日温馨的氛围，这让我对它充满了期待。我一直认为，了解食材的生长周期，并根据季节来安排饮食，是回归自然、健康生活的重要一环。因此，一本关于秋冬季应季蔬菜的料理指南对我来说非常有吸引力。我希望这本书能够像一个耐心细致的老师，带领我走进秋冬蔬菜的世界。我希望书中能够详细介绍秋冬季有哪些特色蔬菜，例如，它们在什么时候成熟，有什么独特的外形和口感，以及它们在中国传统饮食文化中扮演的角色。更重要的是，我希望书中能提供一些真正接地气的烹饪方法，不仅仅是复杂的创意菜，更需要有能够轻松在家制作的家常菜谱。我非常期待能够学习到如何将这些时令蔬菜的天然风味发挥到极致，同时也能保证菜肴的营养价值。如果书中还能分享一些关于如何选购、储存和处理这些秋冬蔬菜的小贴士，以及如何利用它们来制作一些有节日气氛的菜肴，那就更棒了。我希望通过这本书，我能够成为一个更加了解蔬菜、热爱烹饪的“家庭厨师”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食材的“时令性”有着特别的关注，总觉得当季的食物才最具有生命力，也最能满足身体的需求。这本书的书名《蔬菜教室(秋冬)：应季蔬菜料理完全指南》正中我的心怀。我希望这本书能够像一位经验丰富的农夫，或者一位资深的美食家，为我揭示秋冬季节那些被低估或鲜为人知的宝藏蔬菜。我期待书中不仅仅是简单地罗列菜谱，更希望它能深入探讨每一种蔬菜的“故事”——它的生长环境，它的最佳采摘时节，以及它在不同烹饪方式下能呈现出的迷人风味。我希望作者能够分享一些能够唤醒蔬菜自身鲜美的烹饪技巧，比如如何通过简单的蒸、煮、炖，或者一些巧妙的调味，来突出蔬菜的本味，而不是用过多的香料去掩盖。同时，我也希望书中能够有一些关于如何将秋冬蔬菜与其它食材进行搭配的建议，创造出营养均衡又口感丰富的菜肴。这本书如果能够帮助我减少对超市里一年四季都有的“反季节”蔬菜的依赖，转而拥抱自然馈赠的美味，那我将非常欣慰。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对健康饮食有着执着追求的上班族，我一直希望找到一本能够系统性地指导我如何根据季节变化来选择和烹饪蔬菜的书籍。这本书的书名《蔬菜教室(秋冬)：应季蔬菜料理完全指南》立刻吸引了我，它似乎承诺了我想寻找的答案。我希望书中不仅是简单地罗列菜谱，更能够深入浅出地讲解秋冬季节有哪些值得关注的蔬菜，它们的独特风味和营养优势是什么。我希望作者能够分享一些将这些时令蔬菜融入日常饮食的创意方法，比如如何巧妙搭配，让一成不变的餐桌变得丰富多彩。我非常看重食谱的健康维度，希望书中能够强调少油少盐的烹饪理念，并且提供一些能够最大程度保留蔬菜营养的烹饪技巧。同时，如果书中还能包含一些关于食材搭配的建议，比如哪些蔬菜组合在一起能产生更好的营养协同效应，或者如何利用蔬菜来达到特定的养生目的（例如，冬季需要温补，有哪些蔬菜可以帮助身体抵御寒冷），那就更加完美了。我期待这本书能够让我对秋冬蔬菜有更深的认识，并能为我的健康饮食计划提供源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计非常吸引人，封面上色彩鲜艳的应季蔬菜图片让人食欲大开。我平时就喜欢研究食谱，尤其对食材的季节性很感兴趣，所以这本书一上市我就迫不及待地入手了。我特别看重食谱的实用性，希望它能提供一些简单易学又美味的家常菜做法，并且能够充分利用当季的食材，这样既能保证新鲜度和营养，也能减少不必要的浪费。我期待书中能够有详细的食材介绍，比如不同蔬菜的营养价值、口感特点以及最佳的烹饪方式，最好还能有一些关于蔬菜处理的小窍门，比如如何清洗、去皮、切配等，这些细节对于厨房新手来说非常重要。另外，我希望这本书的排版清晰，步骤说明详细，最好配有高质量的成品菜肴图片，这样在制作过程中能够有更直观的参考，增加烹饪的信心和乐趣。总而言之，我希望这本《蔬菜教室(秋冬)》能够成为我秋冬季节厨房里的得力助手，让我能够轻松做出既健康又美味的蔬菜料理。