烘焙基礎教程(配光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 基礎
• 教程
• 烘焙技巧
• 烘焙入門
• 配方
• 光盤
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 烘焙知識

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534147777

商品編碼：29665118175

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：烘焙基礎教程(配光盤)

定價：68.00元

作者：黎國雄

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787534147777

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.040kg

編輯推薦

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本書是由知名廚藝大師——黎國雄親自指導的，是一本專為廚藝初學者、愛好者以及傢庭“煮婦”打造的烘焙食品製作大全。書中介紹瞭麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，製作精美，讓您愛不釋手，並且都有詳細的製作過程和文字說明，圖文並茂、易學易懂。不論是喜愛DIY的烘焙愛好者，還是專業人士，從本書中皆能滿足需求。

內容提要

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本書是由知名廚藝大師——黎國雄親自指導的，是一本專為廚藝初學者、愛好者以及傢庭“煮婦”打造的烘焙食品製作大全。書中介紹瞭麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，製作精美，讓您愛不釋手，並且都有詳細的製作過程和文字說明，圖文並茂、易學易懂。不論是喜愛DIY的烘焙愛好者，還是專業人士，從本書中皆能滿足需求。

目錄

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烘焙基礎知識烘焙常用原材料介紹烘焙常用的器皿蛋糕體的形成及種類製作麵包的一般步驟麵團一次性發酵法烘焙麵包黑金剛牛角麵包北歐牛奶核桃麵包北歐牛奶麵包水果麵包咖啡起酥排包歐風水果麵包奶酪咖啡棒菲律賓香棒抹茶Q心麵包檸檬赤豆麵包日式培根香菜炸包巧剋力炸包黃金奶酪麵包焦糖麵包三杯雞麵包香橙奶酪排包香橙餐包葵花子麵包奶酪夾心麵包香蕉麵包綠茶布丁麵包戚風麵包沙丁魚麵包奶酪菠蘿麵包甜玉米餅富士1號意大利牛肉麵包燕麥奶酪麵包法式長棍風味雜糧麵包漢堡麵包薯香調理麵包蔓越莓吐司夏威夷吐司黃金吐司種子吐司皇冠提子包檸檬椰蓉包意大利腸仔包蜜豆鮮奶包鮮奶香橙菠蘿包牛奶棒包皇傢吐司黃金肉鬆包藍莓巧剋力辮包水果條椰香奶條白沙菠蘿包烘焙餅乾黃金椰子球伯爵餅乾香椰葡萄餅乾香杏小餅開心果餅乾奶酥餅乾蜂蜜西餅綠茶薄片核桃酥大理石餅乾花生薄餅海苔餅乾核桃巧剋力餅乾貓舌餅巧剋力薄餅蓮蓉蛋黃角包餡酥貝殼餅乾蛋黃餅瓜子仁麯奇花生椰子球淺色花式麯奇咖啡風味餅乾綠茶蜜豆餅馬賽剋餅乾巧剋力麯奇蔬菜餅乾香杏乾點心形餅乾腰果仁乾點雜果碎餅乾奶酪條長苗酥餅葵花子酥餅鬍蘿蔔乾點可可花式麯奇菊花酥餅咖啡椰子餅香蔥麯奇俄羅斯麯奇夫人圓鏡餅牛耳朵杏仁圈卡利麯奇老婆餅烘焙蛋糕玫瑰蛋糕卡斯蛋糕香蕉蛋糕焦糖布丁蛋糕香妃蛋糕黃金相思蛋糕咖啡蛋糕白蘭地蛋糕杏香小海綿鹹味蔥花蛋糕重油小蛋糕海苔蛋糕無花果蛋糕火焰蛋糕香酥蛋糕杏香重油蛋糕提子蛋糕蜂巢蛋糕彩虹蛋糕香橙核桃蛋糕黃金蜂蜜蛋糕椰香小蛋糕壽司蛋糕可可蛋糕捲綠茶海綿蛋糕花生醬蛋糕捲金粟蛋糕甜筒蛋糕相思毛巾捲全麥蛋糕藍莓蛋糕捲布丁蛋糕白雪蛋糕紅茶蛋糕虎紋雙色蛋糕波特蛋糕法蘭西果子桂圓蛋糕蜜赤豆蛋糕奶酪切片蛋糕香薯蛋糕蓮蓉蛋糕馬鈴薯蛋糕草莓蛋糕濃情巧剋力蛋糕

作者介紹

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文摘

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序言

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探尋風味與技藝的無限可能：一本關於現代烹飪藝術的深度指南 （書名：暫定為《風味構建與廚房實驗：現代烹飪的科學與藝術》） 內容概要： 本書並非聚焦於任何單一的烹飪領域，例如烘焙或基礎技巧，而是緻力於構建一個廣闊的、跨越多個菜係和烹飪哲學的知識體係。它將帶領讀者深入理解現代烹飪背後的科學原理、風味構建的復雜機製，以及如何將這些理論知識轉化為令人驚嘆的創新菜肴。全書的核心理念是：理解“為什麼”比單純模仿“怎麼做”更為重要。 第一部分：食材的微觀世界與轉化 第一章：水、脂肪與蛋白質的化學交響 本章將徹底解構最基礎的食材成分。我們將探討水分子在不同溫度下的行為（例如，為什麼在高溫下，肉類的汁水會大量流失，以及如何通過“低溫慢煮”技術最大限度地保留風味和質地）。脂肪的部分，不僅會介紹飽和、不飽和脂肪酸的結構差異，更重要的是，它將深入解析不同油類在煙點、乳化穩定性以及對菜肴風味廓綫的影響。蛋白質，特彆是膠原蛋白和肌球蛋白，是如何在加熱過程中變性、凝結，並最終形成我們所追求的口感，從嫩滑到酥爛，每一步的化學反應都被詳細剖析。 第二章：風味的層次構建：氣味、味道與口感的交織 風味研究是現代烹飪的基石。本章將從神經科學和化學感官學的角度，解析人類如何感知“鮮味”（Umami）的深度，以及酸、甜、苦、鹹這四種基本味道是如何在口中相互作用、平衡或衝突的。我們將詳細介紹氣味分子（如萜烯、醛類）如何被食物釋放，並探討“逆嚮風味配對”（Flavor Pairing）理論——即通過尋找共享的揮發性化閤物，將看似不搭的食材組閤在一起，創造齣全新的味覺體驗。例如，蘑菇與巧剋力的潛在聯係，或草莓與某些香料的意外和諧。 第三章：發酵藝術：時間的饋贈與微生物的魔法 本書將跳脫齣僅關注麵包發酵的範圍，全麵探索全球範圍內的發酵技術。從日本的米麹（Koji）如何用於製作醬油和味噌，到歐洲的乳酸發酵（如酸菜、康普茶），再到復雜的多菌種發酵（如天然酵母種的維護與運用）。我們不僅講解操作流程，更會深入研究微生物代謝産物如何改變食材的營養價值和風味復雜性，教會讀者如何安全、有效地控製發酵過程中的溫度、濕度和時間，以達到理想的酸度或風味深度。 第二部分：烹飪技藝的革新與應用 第四章：熱傳導的精妙控製：從對流到輻射 本章的核心是理解熱量如何在不同媒介中傳遞，以及如何利用這些知識來優化烹飪結果。我們會對比傳統煎、炒、烤（乾熱）與現代真空低溫慢煮（濕熱）的效率和效果差異。重點將放在“精確控溫”的應用上，例如如何利用感應加熱技術進行分層烹飪，以及如何通過控製加熱速率來避免美拉德反應的過度發生或不足，以達成完美的焦糖化效果。 第五章：分子美食學的工具箱與哲學思辨 本書並非一味推崇“實驗室廚房”，而是探討分子料理背後的基礎技術，並將其整閤入日常烹飪。我們將詳細介紹如卵磷脂（用於製作泡沫和氣泡）、藻酸鈉和氯化鈣（用於球化技術）、以及麥芽糊精（用於脂肪粉末化）等關鍵試劑的物理化學特性。更重要的是，本章將探討這些技術對食物形態的解構與重塑，鼓勵廚師思考食物的“體驗感”和“敘事性”。 第六章：高效的食材利用與零浪費廚房實踐 在追求創新的同時，本書強調可持續性和對食材的尊重。本章將展示如何將傳統上被丟棄的邊角料轉化為高價值的食材。例如，利用蔬菜的根莖和外皮進行深度萃取，製作復雜的清湯基底（Consommé）；如何利用魚骨製作濃鬱的魚高湯（Fumet）；以及如何利用水果的果皮和籽進行浸漬或糖漬，以提取獨特的芳香油和酸性物質，豐富調味品庫。 第三部分：跨文化烹飪的融閤與創新 第七章：酸度管理與味覺平衡：跨越國界的調味哲學 本章將比較不同菜係對“酸味”的運用：地中海料理中檸檬的明亮感、東南亞菜係中羅望子或青檸的復閤酸度、以及中餐中醋的醇厚與穿透力。我們將構建一個“酸度圖譜”，幫助讀者理解不同酸源（有機酸 vs. 無機酸）在不同溫度和基質中呈現齣的細微差彆，從而學會像調音師一樣，精確地調整菜肴的最終平衡點。 第八章：質地與口感的交響：從脆到糯的工程學 食物的“口感”（Mouthfeel）是決定菜肴是否令人難忘的關鍵因素。本章將係統分析産生不同口感的物理機製。我們會探討如何通過控製澱粉的迴生作用（Starch Retrogradation）來管理米飯、土豆等澱粉類食物的粘稠度；如何利用特定溫度和壓力處理堅果和種子，使其達到極緻的酥脆，而非焦糊；以及如何通過冰晶的控製（如冰淇淋的製作原理）來影響冷盤的細膩程度。 第九章：構建屬於你自己的菜譜語言 本書的最終目標是賦能讀者成為一個創造者而非單純的追隨者。本章將提供一個係統的“菜譜解構框架”：如何拆解一道傳統菜肴，識彆其核心風味骨架、關鍵的質地支撐和主要的調味支點。在此基礎上，讀者將被引導進行“功能替換”——例如，用發酵蔬菜的汁液替換部分鹽分，或用堅果乳替代部分奶油，從而在保留菜肴靈魂的同時，創造齣既符閤個人偏好又富有新意的現代演繹。 總結： 本書是一本麵嚮嚴肅學習者、廚藝愛好者以及專業人士的深度參考書。它不僅提供詳盡的技術指導，更重要的是，它提供瞭一套思考和創新的方法論，旨在幫助讀者超越食譜的限製，真正掌握烹飪這門科學與藝術的精髓。通過對食材的本質、熱力的控製以及風味的復雜交互的深刻理解，讀者將能夠自信地在自己的廚房中進行實驗，並構建齣真正屬於自己的、充滿個人印記的烹飪語言。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常具有感染力，讀起來完全不像在閱讀一本嚴肅的技術手冊，更像是在聽一位老朋友分享她的烘焙心經。作者的文字中充滿瞭對美食的熱愛和對生活的熱情，字裏行間透露齣一種沉靜而自信的力量。比如描述製作焦糖時的狀態，不是乾巴巴地說“加熱到170度”，而是寫道“當糖的顔色從透明轉為琥珀色，散發齣堅果的香氣時，那種瞬間的成就感是無與倫比的”。這種富有畫麵感和情感色彩的描述，極大地調動瞭讀者的感官體驗，讓烘焙過程不再是枯燥的體力勞動，而變成瞭一種充滿儀式感的藝術創作。這種積極樂觀、享受過程的烘焙哲學，纔是這本書最寶貴的財富，它教會我的不僅僅是如何做齣好吃的點心，更是如何用耐心和熱愛去對待生活中的每一個微小瞬間，讓我更加期待下一次的廚房時光。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭溫暖的米黃色調，配上那種略帶紋理的紙張觸感，一下子就讓人感覺迴到瞭廚房裏那種溫馨舒適的氛圍中。我尤其喜歡封麵上那幾個小小的烘焙元素插圖，小小的法棍、擠得漂亮的奶油花邊，雖然隻是圖案，卻仿佛能聞到空氣中彌漫的甜香。內頁的排版也做得非常用心，字體選擇清晰易讀，重點步驟的圖片幾乎是高清大圖，色彩還原度極高，特彆是那些關於麵團狀態的特寫，能清晰地看到氣孔的分布和延展性，這對新手來說簡直是救命稻草。我之前買過一些號稱“零失敗”的烘焙書，結果要麼是配圖模糊不清，要麼就是關鍵操作點一帶而過，導緻我每次做齣來都像“黑暗料理”。但這本書，從食材的稱量到烤箱溫度的微調，都給齣瞭非常詳盡的參考數據，甚至連不同品牌麵粉的吸水性差異這種細節都考慮進去瞭，看得齣作者在編撰過程中是下瞭苦功的，真正站在瞭烘焙初學者的角度去思考問題。光是看著這些清晰的圖文步驟，我的動手欲望就被極大地激發齣來瞭，迫不及待想拿起打蛋器試試身手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在其對“失敗案例”的坦誠剖析上。很多食譜書隻展示最完美的結果，讓人一旦自己做砸瞭就懷疑人生。然而，這本書非常人性化地設置瞭一個“疑難雜癥排查”的章節，專門列舉瞭麵包塌陷、蛋糕迴縮、餅乾過硬等常見問題，並一一對應分析瞭可能的原因，從“烤箱溫度偏低”到“麵糊消泡過度”，列齣瞭好幾條可能的“罪魁禍首”。更貼心的是，它不僅告訴你哪裏錯瞭，還給齣瞭具體的補救措施或者下次如何預防的建議。我上次烤布朗尼時發現中間鼓得很高但邊緣塌陷瞭，翻開書一查，果然是烤箱熱循環不均造成的，書中建議下次用烤盤墊著烤。這種“不迴避問題，積極解決問題”的態度，讓我感覺作者就像一個經驗豐富、耐心細緻的烘焙導師，隨時在我的身邊指導，極大地降低瞭烘焙帶來的挫敗感，讓學習過程更加平滑和有趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係搭建得極其有條理，它不是簡單地羅列食譜，而更像是一堂結構嚴謹的係統課程。開篇部分用瞭相當大的篇幅來講解烘焙的“為什麼”，而不是直接跳到“怎麼做”。它細緻地剖析瞭酵母的作用機製、麵粉筋度的形成原理，以及黃油在不同溫度下的物理變化，這些理論知識用非常生活化的語言來闡述，避免瞭晦澀難懂的化學術語。我以前總覺得烘焙就是按部就班地混閤材料，但讀瞭這本書後纔明白，原來每一次揉捏、每一次發酵都是一場精密的化學反應。舉個例子，書中關於“乳化”的章節，用瞭一個非常形象的比喻，將油脂和水分子比作“不閤群的鄰居”，直到加入糖或蛋黃這類“調解員”纔得以和諧相處，這個比喻讓我瞬間茅塞頓開。這種深入淺齣的講解方式，極大地增強瞭我對烘焙的掌控感，不再是盲目地照貓畫虎，而是理解瞭背後的科學原理，這對於未來遇到問題時進行調整和創新至關重要，極大地提升瞭學習的深度。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書的食譜選擇兼顧瞭經典與創新，層次感把握得非常到位。入門部分精選的都是成功率極高的基礎款，比如基礎海綿蛋糕、法式磅蛋糕和手工吐司，這些食譜的配方比例經過瞭反復的推敲和優化，即便是第一次進廚房的新手，按照步驟來，也能收獲令人驚喜的成果。但它並沒有止步於此，在進階章節，作者開始引入一些更具挑戰性和異域風情的甜點，比如復雜的歌劇蛋糕、需要精準操作的馬卡龍，以及不同地區風味的歐包。這種循序漸進的設計，保證瞭讀者在不斷提升技能的同時，也能持續保持新鮮感和學習熱情。我特彆欣賞它對配方調整的說明，比如如果想減少甜度，應該如何替換糖的種類或者分量，而不是簡單地給齣一個固定的數字。這種“可編輯性”的配方，賦予瞭讀者更多的自由度和創造空間。