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黎国雄 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534147777

商品编码：29665118175

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：烘焙基础教程(配光盘)

定价：68.00元

作者：黎国雄

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787534147777

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.040kg

编辑推荐

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本书是由知名厨艺大师——黎国雄亲自指导的，是一本专为厨艺初学者、爱好者以及家庭“煮妇”打造的烘焙食品制作大全。书中介绍了面包、饼干、蛋糕等烘焙食品，制作精美，让您爱不释手，并且都有详细的制作过程和文字说明，图文并茂、易学易懂。不论是喜爱DIY的烘焙爱好者，还是专业人士，从本书中皆能满足需求。

内容提要

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本书是由知名厨艺大师——黎国雄亲自指导的，是一本专为厨艺初学者、爱好者以及家庭“煮妇”打造的烘焙食品制作大全。书中介绍了面包、饼干、蛋糕等烘焙食品，制作精美，让您爱不释手，并且都有详细的制作过程和文字说明，图文并茂、易学易懂。不论是喜爱DIY的烘焙爱好者，还是专业人士，从本书中皆能满足需求。

目录

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烘焙基础知识烘焙常用原材料介绍烘焙常用的器皿蛋糕体的形成及种类制作面包的一般步骤面团一次性发酵法烘焙面包黑金刚牛角面包北欧牛奶核桃面包北欧牛奶面包水果面包咖啡起酥排包欧风水果面包奶酪咖啡棒菲律宾香棒抹茶Q心面包柠檬赤豆面包日式培根香菜炸包巧克力炸包黄金奶酪面包焦糖面包三杯鸡面包香橙奶酪排包香橙餐包葵花子面包奶酪夹心面包香蕉面包绿茶布丁面包戚风面包沙丁鱼面包奶酪菠萝面包甜玉米饼富士1号意大利牛肉面包燕麦奶酪面包法式长棍风味杂粮面包汉堡面包薯香调理面包蔓越莓吐司夏威夷吐司黄金吐司种子吐司皇冠提子包柠檬椰蓉包意大利肠仔包蜜豆鲜奶包鲜奶香橙菠萝包牛奶棒包皇家吐司黄金肉松包蓝莓巧克力辫包水果条椰香奶条白沙菠萝包烘焙饼干黄金椰子球伯爵饼干香椰葡萄饼干香杏小饼开心果饼干奶酥饼干蜂蜜西饼绿茶薄片核桃酥大理石饼干花生薄饼海苔饼干核桃巧克力饼干猫舌饼巧克力薄饼莲蓉蛋黄角包馅酥贝壳饼干蛋黄饼瓜子仁曲奇花生椰子球浅色花式曲奇咖啡风味饼干绿茶蜜豆饼马赛克饼干巧克力曲奇蔬菜饼干香杏干点心形饼干腰果仁干点杂果碎饼干奶酪条长苗酥饼葵花子酥饼胡萝卜干点可可花式曲奇菊花酥饼咖啡椰子饼香葱曲奇俄罗斯曲奇夫人圆镜饼牛耳朵杏仁圈卡利曲奇老婆饼烘焙蛋糕玫瑰蛋糕卡斯蛋糕香蕉蛋糕焦糖布丁蛋糕香妃蛋糕黄金相思蛋糕咖啡蛋糕白兰地蛋糕杏香小海绵咸味葱花蛋糕重油小蛋糕海苔蛋糕无花果蛋糕火焰蛋糕香酥蛋糕杏香重油蛋糕提子蛋糕蜂巢蛋糕彩虹蛋糕香橙核桃蛋糕黄金蜂蜜蛋糕椰香小蛋糕寿司蛋糕可可蛋糕卷绿茶海绵蛋糕花生酱蛋糕卷金粟蛋糕甜筒蛋糕相思毛巾卷全麦蛋糕蓝莓蛋糕卷布丁蛋糕白雪蛋糕红茶蛋糕虎纹双色蛋糕波特蛋糕法兰西果子桂圆蛋糕蜜赤豆蛋糕奶酪切片蛋糕香薯蛋糕莲蓉蛋糕马铃薯蛋糕草莓蛋糕浓情巧克力蛋糕

作者介绍

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文摘

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序言

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探寻风味与技艺的无限可能：一本关于现代烹饪艺术的深度指南 （书名：暂定为《风味构建与厨房实验：现代烹饪的科学与艺术》） 内容概要： 本书并非聚焦于任何单一的烹饪领域，例如烘焙或基础技巧，而是致力于构建一个广阔的、跨越多个菜系和烹饪哲学的知识体系。它将带领读者深入理解现代烹饪背后的科学原理、风味构建的复杂机制，以及如何将这些理论知识转化为令人惊叹的创新菜肴。全书的核心理念是：理解“为什么”比单纯模仿“怎么做”更为重要。 第一部分：食材的微观世界与转化 第一章：水、脂肪与蛋白质的化学交响 本章将彻底解构最基础的食材成分。我们将探讨水分子在不同温度下的行为（例如，为什么在高温下，肉类的汁水会大量流失，以及如何通过“低温慢煮”技术最大限度地保留风味和质地）。脂肪的部分，不仅会介绍饱和、不饱和脂肪酸的结构差异，更重要的是，它将深入解析不同油类在烟点、乳化稳定性以及对菜肴风味廓线的影响。蛋白质，特别是胶原蛋白和肌球蛋白，是如何在加热过程中变性、凝结，并最终形成我们所追求的口感，从嫩滑到酥烂，每一步的化学反应都被详细剖析。 第二章：风味的层次构建：气味、味道与口感的交织 风味研究是现代烹饪的基石。本章将从神经科学和化学感官学的角度，解析人类如何感知“鲜味”（Umami）的深度，以及酸、甜、苦、咸这四种基本味道是如何在口中相互作用、平衡或冲突的。我们将详细介绍气味分子（如萜烯、醛类）如何被食物释放，并探讨“逆向风味配对”（Flavor Pairing）理论——即通过寻找共享的挥发性化合物，将看似不搭的食材组合在一起，创造出全新的味觉体验。例如，蘑菇与巧克力的潜在联系，或草莓与某些香料的意外和谐。 第三章：发酵艺术：时间的馈赠与微生物的魔法 本书将跳脱出仅关注面包发酵的范围，全面探索全球范围内的发酵技术。从日本的米麹（Koji）如何用于制作酱油和味噌，到欧洲的乳酸发酵（如酸菜、康普茶），再到复杂的多菌种发酵（如天然酵母种的维护与运用）。我们不仅讲解操作流程，更会深入研究微生物代谢产物如何改变食材的营养价值和风味复杂性，教会读者如何安全、有效地控制发酵过程中的温度、湿度和时间，以达到理想的酸度或风味深度。 第二部分：烹饪技艺的革新与应用 第四章：热传导的精妙控制：从对流到辐射 本章的核心是理解热量如何在不同媒介中传递，以及如何利用这些知识来优化烹饪结果。我们会对比传统煎、炒、烤（干热）与现代真空低温慢煮（湿热）的效率和效果差异。重点将放在“精确控温”的应用上，例如如何利用感应加热技术进行分层烹饪，以及如何通过控制加热速率来避免美拉德反应的过度发生或不足，以达成完美的焦糖化效果。 第五章：分子美食学的工具箱与哲学思辨 本书并非一味推崇“实验室厨房”，而是探讨分子料理背后的基础技术，并将其整合入日常烹饪。我们将详细介绍如卵磷脂（用于制作泡沫和气泡）、藻酸钠和氯化钙（用于球化技术）、以及麦芽糊精（用于脂肪粉末化）等关键试剂的物理化学特性。更重要的是，本章将探讨这些技术对食物形态的解构与重塑，鼓励厨师思考食物的“体验感”和“叙事性”。 第六章：高效的食材利用与零浪费厨房实践 在追求创新的同时，本书强调可持续性和对食材的尊重。本章将展示如何将传统上被丢弃的边角料转化为高价值的食材。例如，利用蔬菜的根茎和外皮进行深度萃取，制作复杂的清汤基底（Consommé）；如何利用鱼骨制作浓郁的鱼高汤（Fumet）；以及如何利用水果的果皮和籽进行浸渍或糖渍，以提取独特的芳香油和酸性物质，丰富调味品库。 第三部分：跨文化烹饪的融合与创新 第七章：酸度管理与味觉平衡：跨越国界的调味哲学 本章将比较不同菜系对“酸味”的运用：地中海料理中柠檬的明亮感、东南亚菜系中罗望子或青柠的复合酸度、以及中餐中醋的醇厚与穿透力。我们将构建一个“酸度图谱”，帮助读者理解不同酸源（有机酸 vs. 无机酸）在不同温度和基质中呈现出的细微差别，从而学会像调音师一样，精确地调整菜肴的最终平衡点。 第八章：质地与口感的交响：从脆到糯的工程学 食物的“口感”（Mouthfeel）是决定菜肴是否令人难忘的关键因素。本章将系统分析产生不同口感的物理机制。我们会探讨如何通过控制淀粉的回生作用（Starch Retrogradation）来管理米饭、土豆等淀粉类食物的粘稠度；如何利用特定温度和压力处理坚果和种子，使其达到极致的酥脆，而非焦糊；以及如何通过冰晶的控制（如冰淇淋的制作原理）来影响冷盘的细腻程度。 第九章：构建属于你自己的菜谱语言 本书的最终目标是赋能读者成为一个创造者而非单纯的追随者。本章将提供一个系统的“菜谱解构框架”：如何拆解一道传统菜肴，识别其核心风味骨架、关键的质地支撑和主要的调味支点。在此基础上，读者将被引导进行“功能替换”——例如，用发酵蔬菜的汁液替换部分盐分，或用坚果乳替代部分奶油，从而在保留菜肴灵魂的同时，创造出既符合个人偏好又富有新意的现代演绎。 总结： 本书是一本面向严肃学习者、厨艺爱好者以及专业人士的深度参考书。它不仅提供详尽的技术指导，更重要的是，它提供了一套思考和创新的方法论，旨在帮助读者超越食谱的限制，真正掌握烹饪这门科学与艺术的精髓。通过对食材的本质、热力的控制以及风味的复杂交互的深刻理解，读者将能够自信地在自己的厨房中进行实验，并构建出真正属于自己的、充满个人印记的烹饪语言。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在其对“失败案例”的坦诚剖析上。很多食谱书只展示最完美的结果，让人一旦自己做砸了就怀疑人生。然而，这本书非常人性化地设置了一个“疑难杂症排查”的章节，专门列举了面包塌陷、蛋糕回缩、饼干过硬等常见问题，并一一对应分析了可能的原因，从“烤箱温度偏低”到“面糊消泡过度”，列出了好几条可能的“罪魁祸首”。更贴心的是，它不仅告诉你哪里错了，还给出了具体的补救措施或者下次如何预防的建议。我上次烤布朗尼时发现中间鼓得很高但边缘塌陷了，翻开书一查，果然是烤箱热循环不均造成的，书中建议下次用烤盘垫着烤。这种“不回避问题，积极解决问题”的态度，让我感觉作者就像一个经验丰富、耐心细致的烘焙导师，随时在我的身边指导，极大地降低了烘焙带来的挫败感，让学习过程更加平滑和有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常具有感染力，读起来完全不像在阅读一本严肃的技术手册，更像是在听一位老朋友分享她的烘焙心经。作者的文字中充满了对美食的热爱和对生活的热情，字里行间透露出一种沉静而自信的力量。比如描述制作焦糖时的状态，不是干巴巴地说“加热到170度”，而是写道“当糖的颜色从透明转为琥珀色，散发出坚果的香气时，那种瞬间的成就感是无与伦比的”。这种富有画面感和情感色彩的描述，极大地调动了读者的感官体验，让烘焙过程不再是枯燥的体力劳动，而变成了一种充满仪式感的艺术创作。这种积极乐观、享受过程的烘焙哲学，才是这本书最宝贵的财富，它教会我的不仅仅是如何做出好吃的点心，更是如何用耐心和热爱去对待生活中的每一个微小瞬间，让我更加期待下一次的厨房时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系搭建得极其有条理，它不是简单地罗列食谱，而更像是一堂结构严谨的系统课程。开篇部分用了相当大的篇幅来讲解烘焙的“为什么”，而不是直接跳到“怎么做”。它细致地剖析了酵母的作用机制、面粉筋度的形成原理，以及黄油在不同温度下的物理变化，这些理论知识用非常生活化的语言来阐述，避免了晦涩难懂的化学术语。我以前总觉得烘焙就是按部就班地混合材料，但读了这本书后才明白，原来每一次揉捏、每一次发酵都是一场精密的化学反应。举个例子，书中关于“乳化”的章节，用了一个非常形象的比喻，将油脂和水分子比作“不合群的邻居”，直到加入糖或蛋黄这类“调解员”才得以和谐相处，这个比喻让我瞬间茅塞顿开。这种深入浅出的讲解方式，极大地增强了我对烘焙的掌控感，不再是盲目地照猫画虎，而是理解了背后的科学原理，这对于未来遇到问题时进行调整和创新至关重要，极大地提升了学习的深度。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书的食谱选择兼顾了经典与创新，层次感把握得非常到位。入门部分精选的都是成功率极高的基础款，比如基础海绵蛋糕、法式磅蛋糕和手工吐司，这些食谱的配方比例经过了反复的推敲和优化，即便是第一次进厨房的新手，按照步骤来，也能收获令人惊喜的成果。但它并没有止步于此，在进阶章节，作者开始引入一些更具挑战性和异域风情的甜点，比如复杂的歌剧蛋糕、需要精准操作的马卡龙，以及不同地区风味的欧包。这种循序渐进的设计，保证了读者在不断提升技能的同时，也能持续保持新鲜感和学习热情。我特别欣赏它对配方调整的说明，比如如果想减少甜度，应该如何替换糖的种类或者分量，而不是简单地给出一个固定的数字。这种“可编辑性”的配方，赋予了读者更多的自由度和创造空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了温暖的米黄色调，配上那种略带纹理的纸张触感，一下子就让人感觉回到了厨房里那种温馨舒适的氛围中。我尤其喜欢封面上那几个小小的烘焙元素插图，小小的法棍、挤得漂亮的奶油花边，虽然只是图案，却仿佛能闻到空气中弥漫的甜香。内页的排版也做得非常用心，字体选择清晰易读，重点步骤的图片几乎是高清大图，色彩还原度极高，特别是那些关于面团状态的特写，能清晰地看到气孔的分布和延展性，这对新手来说简直是救命稻草。我之前买过一些号称“零失败”的烘焙书，结果要么是配图模糊不清，要么就是关键操作点一带而过，导致我每次做出来都像“黑暗料理”。但这本书，从食材的称量到烤箱温度的微调，都给出了非常详尽的参考数据，甚至连不同品牌面粉的吸水性差异这种细节都考虑进去了，看得出作者在编撰过程中是下了苦功的，真正站在了烘焙初学者的角度去思考问题。光是看着这些清晰的图文步骤，我的动手欲望就被极大地激发出来了，迫不及待想拿起打蛋器试试身手。