新調味品及其應用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃海濤 等 著

圖書標籤:

• 調味品
• 食品科學
• 食品添加劑
• 食品工藝
• 烹飪
• 食品工業
• 風味物質
• 食品配方
• 食品安全
• 感官評價

店鋪： 黃金屋圖書專營店

齣版社： 山東科學技術齣版社

ISBN：9787533123574

商品編碼：29788174074

包裝：平裝

齣版時間：2011-08-01

基本信息

書名：新調味品及其應用

定價：19.80元

作者：硃海濤 等

齣版社：山東科學技術齣版社

齣版日期：2011-08-01

ISBN：9787533123574

字數：

頁碼：

版次：3

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.431kg

編輯推薦

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　　本書自1999年齣版以來，已重印多次。本次改版是在第二版的基礎上，對原有調味品在常見味型中的運用加以改進，增加瞭更為新穎、實用的菜例及製作方法，同時增加瞭部分復閤調味品，均附有菜例及製作方法，還增加瞭150餘種香辛調料彩色圖片。願《**調味品及其應用(特惠版)》能讓廚者“擅調”，食得“知味”。

內容提要

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　　無論是餐飲行業、食品加工企業，還是傢庭日常飲食，要烹製、加工齣美味的食品，調味品的選擇、調味方法的運用是關鍵因素。在我國，關於調味品及調味品的應用早有記載，且論述頗為精細，可謂曆史悠久，源遠流長。現今更是不斷創新，不斷改革，産生瞭大量的調味品及調味的技巧與方法。
　　《*調味品及其應用(特惠版)》共收錄鹹味調味品、甜味調味品、酸味調味品、鮮味調味品、酒類調味品、香辛調料、復閤及專用調味品，油脂類、乳類、食品添加劑類調味品等八大類幾百例品種，從調味的基本原理，各調味品的分類、特點、烹飪運用等幾個方麵介紹瞭調味品及其應用的基本知識。
　　《*調味品及其應用(特惠版)》自1999年齣版以來，已多次重印。本次改版是在第二版的基礎上，對原有調味品在常見味型中的運用加以改進，增加瞭更為新穎、實用的菜例及製作方法，同時增加瞭部分復閤調味品，均附有菜例及製作方法，還增加瞭150餘種香辛調料彩色圖片，以期讀者在生活、生産中正確應用這些調味品，使餐桌上的美味佳肴更加誘人。
　　《*調味品及其應用(特惠版)》可供各類烹飪院校師生、廚師、食品專業人員作為教材參考書使用，也可供烹飪愛好者閱讀。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《古董修復的秘密：從木器到陶瓷的技藝傳承》 導語： 在時間的洪流中，每一件古董都承載著一段凝固的曆史與匠人的心血。它們沉默地訴說著往昔的輝煌與滄桑。然而，歲月的侵蝕、環境的變遷以及無心的損傷，使得這些珍貴的遺物麵臨著褪色、殘缺乃至徹底損毀的風險。本書並非探討新奇風味或食材組閤的奧秘，而是將焦點聚焦於一個更為古老、更為精妙的領域——古董修復藝術的深度探索與實踐。 《古董修復的秘密：從木器到陶瓷的技藝傳承》是一本麵嚮文物保護愛好者、專業修復師以及對傳統工藝抱有敬畏之心的讀者的權威指南。它係統性地梳理瞭跨越數韆年曆史的修復技術，旨在揭示那些被時間塵封的、恢復曆史原貌的精湛手法。我們拒絕浮華的錶麵修飾，緻力於還原曆史的真實肌理與精神內涵。 第一部分：修復哲學與基礎認知 修復工作絕非簡單的“修補”，而是一門深層次的對話——與物品的材質、曆史背景和原作者意圖的對話。本部分深入探討瞭修復領域的核心倫理與哲學基礎。 第一章：修復的邊界與界限 我們將細緻區分“修復”與“仿製”的根本區彆。修復的目標是穩定、最小乾預和可逆性。本章詳細闡述瞭國際文物保護組織的指導原則，強調在何種程度上的乾預是必要的，以及何時應保持“適度的破損”以示曆史的印記。討論瞭不同學派在“如舊”與“保持原貌”之間的辯論，為讀者建立起審慎的修復觀。 第二章：材料科學的考古學 成功的修復始於對原始材料的透徹理解。本章從材料學的角度，剖析瞭古代常用的粘閤劑、顔料、填補物及錶麵塗層。涵蓋瞭天然樹脂（如蟲膠、大漆）、礦物顔料（如硃砂、群青的製備）、動物膠（骨膠、魚鰾膠）的傳統提煉工藝。同時，提供瞭現代科學分析手段（如XRF、紅外光譜）在鑒定材料老化狀態中的應用案例。 第二部分：木器修復的深層技術 木器，作為最常見的古董載體之一，其修復挑戰尤為復雜，涉及到結構穩定性、蟲害處理和錶麵漆藝的恢復。 第三章：結構性損傷的診斷與應對 本章聚焦於木製傢具和雕塑的結構性修復。詳細講解瞭木材的吸濕膨脹與乾縮規律，如何通過精確控製環境濕度來穩定開裂或翹麯的木構件。重點介紹瞭傳統榫卯結構的解構與重組技術，以及在不破壞原始連接痕跡的前提下，使用微創加固技術（如滲透性樹脂灌注）來增強鬆動部位的強度。 第四章：大漆藝術的層級恢復 大漆（生漆）作為古代傢具和漆器的靈魂所在，其修復難度極高。本章係統介紹瞭從“髹漆”（上漆）到“推光”（拋光）的全過程。深入解析瞭螺鈿、蒔繪、戧金等復雜裝飾技法的恢復。特彆是針對脫落、起泡和失光的漆麵，講解瞭如何調配與原漆層化學性質相近的生漆，並利用特定溫濕度環境（如陰乾房）進行耐心養護，最終達到與原器物色澤和光澤的和諧統一。 第三部分：陶瓷與石器的復原工藝 陶瓷和石器經曆瞭高火的淬煉，但其釉麵和胎體的修復需要極高的耐心和對化學粘閤劑的精準掌控。 第五章：碎片的“幾何學”：精準對位與粘接 修復一件破碎的瓷器，如同在重構一個三維的拼圖。本章詳述瞭碎片清洗、邊緣修整（如使用金剛砂工具的微調）的技術要點。對於非標準斷麵，探討瞭如何使用超聲波清洗後，在顯微鏡下使用環氧樹脂或氰基丙烯酸酯進行精準對位粘接。同時，詳細比較瞭不同粘閤劑在耐溫性、滲透性和老化特性上的差異。 第六章：釉麵色彩的“天衣無縫”：填補與仿色 瓷器的美感往往係於其釉麵。本章探討瞭在粘接縫隙的處理上，如何避免使用過於突兀的現代材料。詳細介紹瞭傳統“補土”的配方——通常由礦物粉末和天然膠混閤而成。隨後，進入到至關重要的仿色環節，涵蓋瞭釉下彩（如青花、五彩）與釉上彩的顔料配比、燒製溫度模擬（如低溫烘烤箱的應用），力求使修復痕跡融入器物的曆史語境中，達到“可辨識，不突兀”的境界。 第四部分：紡織品與紙張的微觀保護 除瞭硬質材料，脆弱的有機物修復同樣是文物保護的重要組成部分。 第七章：縴維的復蘇：古代織物的加固與平整 針對絲綢、麻布等古代紡織品，本章著重講解瞭濕處理的風險規避。介紹瞭如何使用低濃度、中性的水溶液進行“洗滌”以去除酸性殘留物。對於破洞和缺失部分，闡述瞭“襯底加固法”（如使用泰維剋或絲網作為支撐）以及使用與原織物縴維結構相近的絲綫，進行“搭針綉法”的無痕接補技術，以恢復其結構完整性。 第八章：紙質文物的去酸與補洞 古籍善本的修復依賴於對紙張縴維的尊重。本章介紹瞭傳統的“浸泡去酸”工藝的替代方案，即使用噴霧法進行局部中和處理。著重講解瞭“宣紙補洞法”的精髓，要求修復師必須理解紙張的“紙紋”走嚮，用同樣縴維特性的手工紙，通過浸潤、鋪展、陰乾，實現縴維間的自然融閤，而非簡單覆蓋。 結語：傳承的責任 《古董修復的秘密》不僅是一本技術手冊，更是一份沉甸甸的責任書。通過對這些古老技藝的深入挖掘與係統梳理，我們希望激發新一代修復師對“慢工齣細活”的敬畏之心。修復的最高境界，在於讓後人難以察覺你的存在，隻感受到曆史的永恒。本書的價值，在於為這些沉默的珍寶，重新尋迴它們在時間長河中應有的尊嚴與光彩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本書之前，我對“新調味品”這個概念其實有點模糊，以為就是市麵上新齣的幾種醬料。但這本書的齣現，徹底刷新瞭我的認知。它不僅介紹瞭我們可能聽說過的一些國際化的調味品，更發掘瞭一些非常小眾但風味獨特的食材。書中對這些食材的來源、種植環境、甚至采集方式都進行瞭細緻的描寫，讀起來就像在進行一場味蕾的探險。我尤其對其中介紹的一種用某種山區特有香草製作的油，印象深刻。作者花瞭很大篇幅講述瞭這種香草是如何在特定的氣候和土壤條件下生長，以及當地人如何用傳統的手工方式將其浸泡在橄欖油中，提煉齣那種帶有泥土芬芳和清涼草本氣息的獨特風味。這種敘述方式，不僅讓我知道瞭這個調味品，更讓我對其背後的文化和故事産生瞭濃厚的興趣，感覺每一點點下去，都承載著一份獨特的地域風情。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，絕不僅僅是幾道新菜譜那麼簡單。它更像是一本關於“風味”的百科全書，以一種非常引人入勝的方式，嚮我展示瞭調味品世界的無限可能。我之前一直覺得，做菜的技巧主要在於火候和烹飪方法，但這本書讓我意識到，調味品纔是賦予菜肴靈魂的關鍵。書中對一些經典調味品的創新應用，以及對一些新興調味品的深入挖掘，都讓我大開眼界。我記得其中有一段，作者介紹瞭一種用發酵過的榖物製作的醬料，它本身帶著一股醇厚而微甜的風味，書中則建議將其用於製作甜點，比如與巧剋力蛋糕搭配，或者作為冰淇淋的淋醬。這種意想不到的組閤，讓我重新審視瞭調味品的定義，也極大地拓展瞭我對烹飪的想象力。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會“照本宣科”的廚房新手，而是變成瞭一個對風味有著更深刻理解和更大膽嘗試的探索者。

評分☆☆☆☆☆

這本書我看瞭好一陣子瞭，本來是衝著“新調味品”這幾個字來的，想著能解鎖一些廚房新技能，給日常的餐桌帶來點新鮮感。讀完之後，感覺收獲比預期的要大不少。它不僅僅是羅列瞭各種新奇的調味品，更像是打開瞭一個通往世界各地美食風味的大門。我尤其喜歡書中對每一種調味品起源、曆史以及獨特風味特性的介紹，這讓我對它們不僅僅是“知道”瞭，更是“理解”瞭。例如，有一段講到一種來自某個熱帶國傢的特色辣椒醬，作者細緻地描述瞭它如何通過當地獨特的發酵工藝，融閤瞭多種香料，最終形成那種既有深度又有層次的辣味，並且還詳細分析瞭它與不同食材的搭配可能性，比如它能完美襯托齣海鮮的鮮甜，或者為烤肉增添一股野性的風味。這種深入的講解，讓我仿佛身臨其境，腦海中已經浮現齣用它烹飪齣的各種美味菜肴。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣熱愛下廚，又總是想在傢裏做齣點新花樣的人來說，這本書簡直是及時雨。它提供瞭一個非常係統的思路，告訴我們如何去認識和運用調味品。很多時候，我們麵對著琳琅滿目的調味品，常常不知道從何下手，或者隻是習慣性地使用那幾種。這本書則鼓勵我們去嘗試，去探索。它不僅給齣瞭具體的食譜，更重要的是，它教授瞭我們一些基礎的調味原理，比如如何根據食材的質地和風味來選擇閤適的調味品，如何通過層次感的調味來豐富菜肴的味道。我最喜歡的部分是，作者在介紹每一種調味品的時候，都會配上一張非常精美的圖片，並且會用非常形象的語言來描述它的風味，比如“帶著陽光的味道”、“仿佛置身於雨後的森林”。這種生動的描述，極大地激發瞭我的食欲和好奇心，讓我迫不及待地想去嘗試書中介紹的各種搭配。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“應用”部分，可以說是實用性極強，完全顛覆瞭我之前對調味品“加一點就行”的刻闆印象。作者在書中提供的食譜，很多都是非常接地氣的傢常菜，但巧妙地融入瞭這些新調味品，瞬間就讓平凡的菜肴煥發齣瞭不一樣的光彩。比如，書中介紹瞭一種用海苔和芝麻混閤製成的新型調味粉，我原本以為它隻能撒在拌飯上，結果作者給齣瞭用它來醃製雞翅的食譜。我照著做瞭，結果驚艷到瞭！那個雞翅烤齣來，帶著大海的鮮香和芝麻的醇厚，完全不同於我以往吃過的任何雞翅。更讓我驚喜的是，書中還教瞭一些高級的調味品組閤技巧，比如如何用不同的酸、甜、辣、鹹來平衡和提升菜肴的風味，甚至還提到瞭如何通過嗅覺來感受調味品的細微差彆。讀完這部分，我感覺自己像是上瞭一堂味覺的啓濛課，烹飪的信心也大增。