具体描述
基本信息
书名：念念不忘的面食(汉竹)
定价：35.0元
作者：刘哲菲著
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期：2015-01-01
ISBN：9787534598906
字数：70000
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
这是一本既适合新手又适合面食达人的书。跟着馨月（刘哲菲）老师，让普普通通平淡无奇的面粉，变幻出千万种美食。
面食新手所困惑的和面技巧、发面技巧、怎么擀、怎么包……，馨月老师在书里都做了详细的介绍，跟着学会了，就觉得制作面食没那么难了。
面食达人们喜欢的面食名吃、造型面食、应季面食……，馨月老师用*正宗的配方，教你在家也能做出产地味道。
馨月老师还特别为孩子们制作了可爱又营养的面食，可爱的豆沙猪宝宝、诱人的玫瑰馒头、精致的蝴蝶馒头、绚丽的多彩小水饺……好胃口孩子就要这样吃。
馨月老师做面食的每一个步骤、每一种调料都严谨准确，她对编辑说：“我的每一个字都经过了反复的思考，尽量不要删改。读者只要跟着学，就做出做人人称赞的面食。”
内容提要
面食，并没有想象中的那么难，只要你稍微用心，动手就能做出全家都爱吃的美味面食。
书中介绍了80道受大家欢迎的面食，有图有步骤，只要按照书中的方法，就可以轻松做出一道道美味的面食。不论你爱吃面条，还是爱馒头；不管你爱吃饺子，还是爱吃包子；即便你爱吃粗粮，你要给宝宝做一些有花样的面食，都能在这本书中找到你想要的。
每一类面食还有一个专题页详细讲解本类面食的制作要点，从整体上了解面食特点之后，整个一类面食的制作就不再困难，做到一通百通。
你爱吃的面食都在这里，跟着本书走，轻松做出来。
目录
作者介绍
刘哲菲
网名：馨月vini
新浪美食元老级博主
2,000,000人次点击率
爱美食，爱孩子，爱一切美好事物
外企职场白骨精，家有萌宝。作为一枚北方直爽妈妈，爱面食，做各种面食给家人吃。她做的面食步骤详细，操作简单，只要跟着学，轻松做出好吃到吓你一跳的面食。
喜欢不拘一格烹制面食，乐享下厨的每个过程。下厨，不仅为了吃饱，更是为了让家人吃得满足。
多次担任山东卫视美食栏目嘉宾，山东《生活日报》美食栏目专版作者，多家美食网站及亲子网站特邀作者。
文摘
揉出好面团
如何揉出“三光”面团
揉面是制作面食的基本功，当面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”标准时，就表示这份面团揉好了。
制作方法：
1.将水绕圈倒入面粉中，注意水要一点点放。
2.边倒边用筷子搅拌至水分消失，面粉变成小团的面絮状。
3.用手在盆内把面絮揉成完整的面团，边揉边将粘在手上和盆上的干面粉揉至面团中，这样，一个的“三光”面团就揉好了。
4.连盆口一起用保鲜膜盖住，静置松弛，再进行整形。
冷水面团：做水饺、馄饨、面条
冷水面团，就是我们常说的“死面”，是没经过发酵的面团，由面粉加冷水揉制而成。冷水是指水温30℃以下的饮用水。冷水面团具有很好的延展性、筋性、弹性，制成的面食爽滑筋道、不易变形，适用于水饺、馄饨、面条等。
冷水面团和面方法与“三光”面团相同。
热水面团：做蒸饺、锅贴
热水面团，就是我们常说的“烫面”，分为全烫面团和半烫面团。全烫面团，是用面粉加70℃以上的水揉制而成，因面粉内的淀粉完全糊化，所以面粉的吸水量也相对较高。半烫面团，是用沸水倒入面粉，搅拌成松散小面团，再用适量冷水调至软硬适中，这样的面团保持了部分韧性，丰富了成品的口感。热水面团更具黏性，色泽暗，成品口感细腻甜糯。总之，水温越高，做出的成品越软。热水面团适合制作烙、蒸、煎等类的面食。
半烫面团是怎么“烫”出来的
1.将冷水煮沸后立即熄火，以免水分因蒸发而损耗。将沸水用绕圈的方式倒入面粉中，避免沸水集中在一起。
2.用筷子迅速搅拌到面粉呈松散的面团状，接着倒入冷水，用手抓匀成为较为湿黏的面团。
3.用手继续轻轻揉搓成较为光滑的面团。
4.盖上保鲜膜，静置松弛约30 分钟。
在家做面食容易碰到的问题
面团揉得不光滑
加入面粉中的水过多或过少，面团的干湿比例不对，面团过硬或过软都会影响面团的成形效果，导致揉出的面团不光滑。如果已按照合适比例加水还是揉不光滑，有个好办法就是停下来，让面团松弛一会儿再揉。
松弛时面团内的水分充分被吸收，松弛后的面团光滑不粘手，并且具有良好的延展性，揉起来也就容易多了。
不知道面发没发好面团发好后，可用手指插入面团再拿出，如果面团上的凹坑不会迅速反弹，整个面团也不会慢慢塌陷，即可视为面团发酵完毕。如果凹坑迅速反弹说明发酵不足，需要继续发酵一会儿。如果面团随即下沉陷落，说明发酵过头了，闻起来会有酸味。
面发大劲了
酵母放得太多或发酵时间过长，都会使面团发过头。如果是酵母放多了，可将少许食用碱加入面团中揉制均匀，再继续后面的操作。但成品的质感和口感均不如发酵适中的面团。
面没发起来
面没发起来的原因有三种：
1.酵母放少了或酵母保存不当，失去活性。
2.和面的液体温度过高会烫死酵母，使之失效。
3.室内环境温度过低，使酵母不能发挥出其活性。
阳春面
阳春面，带着浓重的上海特色，又称光面或清汤面。农历十月，上海市井隐语以十为阳春。相传此面每碗售钱十文，因此被冠以阳春面的美名。早的阳春面汤底是清水，后来演变为葱油高汤底。其汤清味鲜，清淡爽口。阳春面以其的市井魅力温暖了无数人的心。
原料
鲜切面200克、猪肥膘肉200克、紫皮洋葱半个、高汤800毫升、生抽1大匙、青蒜苗2棵、水80毫升、盐1小匙
做法
1.洋葱洗净切丝；猪肥膘肉洗净沥干，切小块；青蒜苗洗净，切末。
2.炒锅加水，放入切好的猪肥膘肉，中火加热至水沸腾，继续加热至猪肥膘肉变透明，逐渐变成金黄色。
3.待肉块体积变小变干，捞出渣滓，倒出大部分油。
4.剩余的油继续加热，放入洋葱丝炸至葱丝变干，捞出葱丝。
5.向油锅中加入生抽和盐调味，再加入高汤煮开，盛入汤碗备用。
6.另起锅煮面，面熟后捞出，沥干水分，放入汤碗中，撒上青蒜苗末即可。
好吃的秘密
做阳春面重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁。另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，要用猪油才能确保葱油、面条的香味。熬猪油时加入少量水，可使猪油洁白，不易炼焦。阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱和油的步骤不能马虎！
荠菜饺子
初春的北方，树还是乌秃秃的，不过你会发现向阳的小山坡上会长出些许点点新绿，其中就有荠菜的身影。犹记得小时候，几场春雨催绿了身后那些小山坡。吆喝着大院里的小朋友，提溜着扁铲，跑到山上挖荠菜。用它包饺子美味无比，咬一口，春天的滋味，真鲜！
原料
猪绞肉200克、荠菜400克、料酒1大匙、生抽2大匙、芝麻油2大匙、豆瓣酱1大匙、葱末15克、盐1/2小匙、自制饺子皮适量
做法
1．肉馅打水处理，加料酒、生抽、豆瓣酱，搅拌至肉质顺滑具有黏性，再加1大匙芝麻油搅拌，冷藏。
2．荠菜择去枯叶，留根，洗净，开水焯烫1 分钟，捞出过凉水，挤干水分后剁碎。
3．将荠菜、葱末加入肉馅中，淋上1大匙芝麻油，朝同一个方向搅拌均匀顺滑，成馅料（可按自己口味选择是否再次加盐）。
4．取饺子皮包馅儿，依次包完所有饺子。
5．锅中放入适量水，水沸后加入1小匙盐，逐个下入饺子，点3次水后，用漏勺将饺子捞起，沥干水装盘。
好吃的秘密
荠菜，具有很高的药用价值，有和脾、利尿、止血、明目的功效。荠菜根药用价值高，不要将其摘除。调制馅料时，不需要加入过多的调味品，以免破坏荠菜本身的清香味。
……
序言
用户评价
初次看到《念念不忘的面食(汉竹)》的书名，我内心深处涌起一股莫名的熟悉感，仿佛在某个不经意的瞬间，我也曾对某一种面食产生过如此深沉的眷恋。这种“念念不忘”，在我看来，绝非仅仅是味蕾上的简单满足，它更像是一种情感的寄托，一种精神的慰藉。我开始想象，这本书是否会通过描绘不同地域、不同民族的面食，来展现中国大地上丰富多彩的文化图景？比如，北方的劲道面条，裹挟着黄土地的粗犷与豪情；南方的精致点心，则透露着江南水乡的婉约与细腻。我猜想，作者可能在字里行间，记录了与这些面食相伴的那些人，那些发生在餐桌上的故事，那些欢声笑语，或是泪水和叹息。也许，书中还会探讨面食在人生不同阶段的角色：童年的童趣，青年的激情，中年的沉淀，老年的回味。我希望这本书能够带我进行一次穿越时空的味觉与情感之旅，让我重新审视那些被我们忽略的生活细节，发现隐藏在日常中的深刻意义。我期待，通过作者的笔触，能够重新点燃我对食物的热爱，以及对生命中那些“念念不忘”的美好事物重新感受。
评分拿到《念念不忘的面食(汉竹)》这本书，我原本以为它会是一本纯粹的美食指南，里面充满了各种面食的制作方法和精美的图片。然而，翻开目录，我发现事情远没有那么简单。作者并没有按照菜谱的逻辑来编排，而是似乎在讲述一个个独立又相互关联的故事。这让我有些意外，也更加 intrigued。我开始猜测，这本书或许更像是一部散文集，用面食作为线索，串联起作者的人生经历、情感波折，乃至对社会变迁的观察。比如，书中可能有一章描写的是童年时期，家乡巷口那家不起眼的面馆，老板娘的笑容和那碗熟悉的阳春面，成为了童年最美好的记忆碎片；又或者，它可能描绘的是一场失恋后，独自一人坐在冷清的公寓里，煮着一碗速食面，眼泪滴落在面汤里的场景。我脑海中浮现出许多可能性，每一种都带着浓烈的情感色彩。也许，“念念不忘”不仅仅是对某种味道的怀念，更是对那些逝去的美好时光、对那些错过的缘分、对那些无法释怀的遗憾的集体回忆。我开始期待，作者是如何用细腻的笔触，将这些看似琐碎的生活片段，升华为一种动人的文学体验，让读者在品味面食的同时，也能感受到人生的酸甜苦辣。
评分《念念不忘的面食(汉竹)》这个书名，总让我想起一些古老的传说和民间故事。我脑海里不禁勾勒出一些画面：或许在某个深山古镇，流传着一种世代相传的面食秘方，只有德高望重的老者才能掌握，而这秘方背后，可能隐藏着一段荡气回肠的爱情故事，或是为了守护家族荣耀的艰难抉择。又或者，书中描绘的面食，并非我们日常所见的那些，而是一种具有象征意义的、承载着特殊文化符号的食物。作者或许想通过这种独特的方式，来探讨中华饮食文化中那些被遗忘的角落，那些深藏于民间、却影响着一代代人的生活哲学。我猜测，这本书不会止步于简单的描述，它可能还会深入挖掘面食背后的历史渊源、民俗风情，甚至将它们与中国传统哲学、宗教信仰联系起来。我期待看到作者如何用宏大的视角，去解读“面食”这个看似平凡的载体，如何赋予它深刻的文化内涵和哲学思考。或许，“念念不忘”的，正是那些已经被时间冲刷得模糊不清的、却又在潜意识里影响着我们行为和思想的文化根脉。
评分这次偶然翻到一本名为《念念不忘的面食(汉竹)》的书，虽说我对书名里的“面食”二字并没有特别的执念，但“念念不忘”这四个字却着实勾起了我的好奇心。我总觉得，能被冠以“念念不忘”之名的，必然有着不同寻常的魅力，或许是某种深埋心底的回忆，又或许是一种难以割舍的情感，而作者选择用“面食”来承载这份“念念不忘”，这本身就充满了想象空间。我开始设想，这本书里描绘的会是怎样一种画面？是晨光熹微时，厨房里热气腾腾的灶台，奶奶笨拙却充满爱意的双手揉捏着面团，空气中弥漫着淡淡的麦香？还是某个异乡的街头，一碗冒着热气的拉面，温暖了游子的胃，也慰藉了漂泊的心？亦或是某种失传的古法，在字里行间缓缓流淌，唤醒了人们对传统饮食文化的深切眷恋？我甚至怀疑，这“面食”是否只是一种意象，它象征着某种更加宏大的、关于人生、关于爱、关于告别的叙事。我迫不及待地想知道，作者是如何将这样一份“念念不忘”的情感，融进这看似平凡的面食之中，又如何通过文字，将这份情感传递给每一个阅读它的人。这不仅仅是对一本关于食物的书的好奇，更是对其中蕴含的情感力量的探寻。
评分《念念不忘的面食(汉竹)》这个书名，在我看来，自带一种怀旧又温情的滤镜。我脑海中闪过无数画面：或许是关于一家传承了百年的老面馆，老板娘的坚守与创新；或许是关于某个特殊的节日，家家户户都会制作的、承载着祝福与期盼的面食；又或者，是关于一段青春岁月里，与朋友们分享的、充满欢笑与泪水的那碗面。我推测，这本书并非是一本单纯的食谱，更像是一部关于人情世故、生活百态的微型小说集，而“面食”只是作者用来串联这些故事的线索。我特别期待，作者能够捕捉到那些被时间遗忘的、最真实的市井生活气息，让读者仿佛置身其中，亲身感受那种浓浓的人情味。也许，书中还会探讨面食与地域文化、家庭传统之间的紧密联系，揭示出食物背后所蕴含的深厚情感和社会价值。我希望，读完这本书，我能够对“面食”这个简单的食物，有更深刻的理解，不仅仅是它的味道，更是它所承载的那些鲜活的故事和温暖的情感。这是一种对生活的热爱，也是对过往的致敬。
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