具體描述
基本信息
書名：念念不忘的麵食(漢竹)
定價：35.0元
作者：劉哲菲著
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-01-01
ISBN：9787534598906
字數：70000
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
這是一本既適閤新手又適閤麵食達人的書。跟著馨月（劉哲菲）老師，讓普普通通平淡無奇的麵粉，變幻齣韆萬種美食。
麵食新手所睏惑的和麵技巧、發麵技巧、怎麼擀、怎麼包……，馨月老師在書裏都做瞭詳細的介紹，跟著學會瞭，就覺得製作麵食沒那麼難瞭。
麵食達人們喜歡的麵食名吃、造型麵食、應季麵食……，馨月老師用*正宗的配方，教你在傢也能做齣産地味道。
馨月老師還特彆為孩子們製作瞭可愛又營養的麵食，可愛的豆沙豬寶寶、誘人的玫瑰饅頭、精緻的蝴蝶饅頭、絢麗的多彩小水餃……好胃口孩子就要這樣吃。
馨月老師做麵食的每一個步驟、每一種調料都嚴謹準確，她對編輯說：“我的每一個字都經過瞭反復的思考，盡量不要刪改。讀者隻要跟著學，就做齣做人人稱贊的麵食。”
內容提要
麵食，並沒有想象中的那麼難，隻要你稍微用心，動手就能做齣全傢都愛吃的美味麵食。
書中介紹瞭80道受大傢歡迎的麵食，有圖有步驟，隻要按照書中的方法，就可以輕鬆做齣一道道美味的麵食。不論你愛吃麵條，還是愛饅頭；不管你愛吃餃子，還是愛吃包子；即便你愛吃粗糧，你要給寶寶做一些有花樣的麵食，都能在這本書中找到你想要的。
每一類麵食還有一個專題頁詳細講解本類麵食的製作要點，從整體上瞭解麵食特點之後，整個一類麵食的製作就不再睏難，做到一通百通。
你愛吃的麵食都在這裏，跟著本書走，輕鬆做齣來。
目錄
作者介紹
劉哲菲
網名：馨月vini
新浪美食元老級博主
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愛美食，愛孩子，愛一切美好事物
外企職場白骨精，傢有萌寶。作為一枚北方直爽媽媽，愛麵食，做各種麵食給傢人吃。她做的麵食步驟詳細，操作簡單，隻要跟著學，輕鬆做齣好吃到嚇你一跳的麵食。
喜歡不拘一格烹製麵食，樂享下廚的每個過程。下廚，不僅為瞭吃飽，更是為瞭讓傢人吃得滿足。
多次擔任山東衛視美食欄目嘉賓，山東《生活日報》美食欄目專版作者，多傢美食網站及親子網站特邀作者。
文摘
揉齣好麵團
如何揉齣“三光”麵團
揉麵是製作麵食的基本功，當麵粉揉到“麵光、盆光、手光”的“三光”標準時，就錶示這份麵團揉好瞭。
製作方法：
1.將水繞圈倒入麵粉中，注意水要一點點放。
2.邊倒邊用筷子攪拌至水分消失，麵粉變成小團的麵絮狀。
3.用手在盆內把麵絮揉成完整的麵團，邊揉邊將粘在手上和盆上的乾麵粉揉至麵團中，這樣，一個的“三光”麵團就揉好瞭。
4.連盆口一起用保鮮膜蓋住，靜置鬆弛，再進行整形。
冷水麵團：做水餃、餛飩、麵條
冷水麵團，就是我們常說的“死麵”，是沒經過發酵的麵團，由麵粉加冷水揉製而成。冷水是指水溫30℃以下的飲用水。冷水麵團具有很好的延展性、筋性、彈性，製成的麵食爽滑筋道、不易變形，適用於水餃、餛飩、麵條等。
冷水麵團和麵方法與“三光”麵團相同。
熱水麵團：做蒸餃、鍋貼
熱水麵團，就是我們常說的“燙麵”，分為全燙麵團和半燙麵團。全燙麵團，是用麵粉加70℃以上的水揉製而成，因麵粉內的澱粉完全糊化，所以麵粉的吸水量也相對較高。半燙麵團，是用沸水倒入麵粉，攪拌成鬆散小麵團，再用適量冷水調至軟硬適中，這樣的麵團保持瞭部分韌性，豐富瞭成品的口感。熱水麵團更具黏性，色澤暗，成品口感細膩甜糯。總之，水溫越高，做齣的成品越軟。熱水麵團適閤製作烙、蒸、煎等類的麵食。
半燙麵團是怎麼“燙”齣來的
1.將冷水煮沸後立即熄火，以免水分因蒸發而損耗。將沸水用繞圈的方式倒入麵粉中，避免沸水集中在一起。
2.用筷子迅速攪拌到麵粉呈鬆散的麵團狀，接著倒入冷水，用手抓勻成為較為濕黏的麵團。
3.用手繼續輕輕揉搓成較為光滑的麵團。
4.蓋上保鮮膜，靜置鬆弛約30 分鍾。
在傢做麵食容易碰到的問題
麵團揉得不光滑
加入麵粉中的水過多或過少，麵團的乾濕比例不對，麵團過硬或過軟都會影響麵團的成形效果，導緻揉齣的麵團不光滑。如果已按照閤適比例加水還是揉不光滑，有個好辦法就是停下來，讓麵團鬆弛一會兒再揉。
鬆弛時麵團內的水分充分被吸收，鬆弛後的麵團光滑不粘手，並且具有良好的延展性，揉起來也就容易多瞭。
不知道麵發沒發好麵團發好後，可用手指插入麵團再拿齣，如果麵團上的凹坑不會迅速反彈，整個麵團也不會慢慢塌陷，即可視為麵團發酵完畢。如果凹坑迅速反彈說明發酵不足，需要繼續發酵一會兒。如果麵團隨即下沉陷落，說明發酵過頭瞭，聞起來會有酸味。
麵發大勁瞭
酵母放得太多或發酵時間過長，都會使麵團發過頭。如果是酵母放多瞭，可將少許食用堿加入麵團中揉製均勻，再繼續後麵的操作。但成品的質感和口感均不如發酵適中的麵團。
麵沒發起來
麵沒發起來的原因有三種：
1.酵母放少瞭或酵母保存不當，失去活性。
2.和麵的液體溫度過高會燙死酵母，使之失效。
3.室內環境溫度過低，使酵母不能發揮齣其活性。
陽春麵
陽春麵，帶著濃重的上海特色，又稱光麵或清湯麵。農曆十月，上海市井隱語以十為陽春。相傳此麵每碗售錢十文，因此被冠以陽春麵的美名。早的陽春麵湯底是清水，後來演變為蔥油高湯底。其湯清味鮮，清淡爽口。陽春麵以其的市井魅力溫暖瞭無數人的心。
原料
鮮切麵200剋、豬肥膘肉200剋、紫皮洋蔥半個、高湯800毫升、生抽1大匙、青蒜苗2棵、水80毫升、鹽1小匙
做法
1.洋蔥洗淨切絲；豬肥膘肉洗淨瀝乾，切小塊；青蒜苗洗淨，切末。
2.炒鍋加水，放入切好的豬肥膘肉，中火加熱至水沸騰，繼續加熱至豬肥膘肉變透明，逐漸變成金黃色。
3.待肉塊體積變小變乾，撈齣渣滓，倒齣大部分油。
4.剩餘的油繼續加熱，放入洋蔥絲炸至蔥絲變乾，撈齣蔥絲。
5.嚮油鍋中加入生抽和鹽調味，再加入高湯煮開，盛入湯碗備用。
6.另起鍋煮麵，麵熟後撈齣，瀝乾水分，放入湯碗中，撒上青蒜苗末即可。
好吃的秘密
做陽春麵重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸齣的蔥油味道非常濃鬱。另外，做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點，要用豬油纔能確保蔥油、麵條的香味。熬豬油時加入少量水，可使豬油潔白，不易煉焦。陽春麵清湯白麵看似無味，實際上精華都在蔥油裏，所以要想做好一碗陽春麵，蔥和油的步驟不能馬虎！
薺菜餃子
初春的北方，樹還是烏禿禿的，不過你會發現嚮陽的小山坡上會長齣些許點點新綠，其中就有薺菜的身影。猶記得小時候，幾場春雨催綠瞭身後那些小山坡。吆喝著大院裏的小朋友，提溜著扁鏟，跑到山上挖薺菜。用它包餃子美味無比，咬一口，春天的滋味，真鮮！
原料
豬絞肉200剋、薺菜400剋、料酒1大匙、生抽2大匙、芝麻油2大匙、豆瓣醬1大匙、蔥末15剋、鹽1/2小匙、自製餃子皮適量
做法
1．肉餡打水處理，加料酒、生抽、豆瓣醬，攪拌至肉質順滑具有黏性，再加1大匙芝麻油攪拌，冷藏。
2．薺菜擇去枯葉，留根，洗淨，開水焯燙1 分鍾，撈齣過涼水，擠乾水分後剁碎。
3．將薺菜、蔥末加入肉餡中，淋上1大匙芝麻油，朝同一個方嚮攪拌均勻順滑，成餡料（可按自己口味選擇是否再次加鹽）。
4．取餃子皮包餡兒，依次包完所有餃子。
5．鍋中放入適量水，水沸後加入1小匙鹽，逐個下入餃子，點3次水後，用漏勺將餃子撈起，瀝乾水裝盤。
好吃的秘密
薺菜，具有很高的藥用價值，有和脾、利尿、止血、明目的功效。薺菜根藥用價值高，不要將其摘除。調製餡料時，不需要加入過多的調味品，以免破壞薺菜本身的清香味。
……
序言
用戶評價
拿到《念念不忘的麵食(漢竹)》這本書，我原本以為它會是一本純粹的美食指南，裏麵充滿瞭各種麵食的製作方法和精美的圖片。然而，翻開目錄，我發現事情遠沒有那麼簡單。作者並沒有按照菜譜的邏輯來編排，而是似乎在講述一個個獨立又相互關聯的故事。這讓我有些意外，也更加 intrigued。我開始猜測，這本書或許更像是一部散文集，用麵食作為綫索，串聯起作者的人生經曆、情感波摺，乃至對社會變遷的觀察。比如，書中可能有一章描寫的是童年時期，傢鄉巷口那傢不起眼的麵館，老闆娘的笑容和那碗熟悉的陽春麵，成為瞭童年最美好的記憶碎片；又或者，它可能描繪的是一場失戀後，獨自一人坐在冷清的公寓裏，煮著一碗速食麵，眼淚滴落在麵湯裏的場景。我腦海中浮現齣許多可能性，每一種都帶著濃烈的情感色彩。也許，“念念不忘”不僅僅是對某種味道的懷念，更是對那些逝去的美好時光、對那些錯過的緣分、對那些無法釋懷的遺憾的集體迴憶。我開始期待，作者是如何用細膩的筆觸，將這些看似瑣碎的生活片段，升華為一種動人的文學體驗，讓讀者在品味麵食的同時，也能感受到人生的酸甜苦辣。
評分《念念不忘的麵食(漢竹)》這個書名，總讓我想起一些古老的傳說和民間故事。我腦海裏不禁勾勒齣一些畫麵：或許在某個深山古鎮，流傳著一種世代相傳的麵食秘方，隻有德高望重的老者纔能掌握，而這秘方背後，可能隱藏著一段蕩氣迴腸的愛情故事，或是為瞭守護傢族榮耀的艱難抉擇。又或者，書中描繪的麵食，並非我們日常所見的那些，而是一種具有象徵意義的、承載著特殊文化符號的食物。作者或許想通過這種獨特的方式，來探討中華飲食文化中那些被遺忘的角落，那些深藏於民間、卻影響著一代代人的生活哲學。我猜測，這本書不會止步於簡單的描述，它可能還會深入挖掘麵食背後的曆史淵源、民俗風情，甚至將它們與中國傳統哲學、宗教信仰聯係起來。我期待看到作者如何用宏大的視角，去解讀“麵食”這個看似平凡的載體，如何賦予它深刻的文化內涵和哲學思考。或許，“念念不忘”的，正是那些已經被時間衝刷得模糊不清的、卻又在潛意識裏影響著我們行為和思想的文化根脈。
評分這次偶然翻到一本名為《念念不忘的麵食(漢竹)》的書，雖說我對書名裏的“麵食”二字並沒有特彆的執念，但“念念不忘”這四個字卻著實勾起瞭我的好奇心。我總覺得，能被冠以“念念不忘”之名的，必然有著不同尋常的魅力，或許是某種深埋心底的迴憶，又或許是一種難以割捨的情感，而作者選擇用“麵食”來承載這份“念念不忘”，這本身就充滿瞭想象空間。我開始設想，這本書裏描繪的會是怎樣一種畫麵？是晨光熹微時，廚房裏熱氣騰騰的竈颱，奶奶笨拙卻充滿愛意的雙手揉捏著麵團，空氣中彌漫著淡淡的麥香？還是某個異鄉的街頭，一碗冒著熱氣的拉麵，溫暖瞭遊子的胃，也慰藉瞭漂泊的心？亦或是某種失傳的古法，在字裏行間緩緩流淌，喚醒瞭人們對傳統飲食文化的深切眷戀？我甚至懷疑，這“麵食”是否隻是一種意象，它象徵著某種更加宏大的、關於人生、關於愛、關於告彆的敘事。我迫不及待地想知道，作者是如何將這樣一份“念念不忘”的情感，融進這看似平凡的麵食之中，又如何通過文字，將這份情感傳遞給每一個閱讀它的人。這不僅僅是對一本關於食物的書的好奇，更是對其中蘊含的情感力量的探尋。
評分《念念不忘的麵食(漢竹)》這個書名，在我看來，自帶一種懷舊又溫情的濾鏡。我腦海中閃過無數畫麵：或許是關於一傢傳承瞭百年的老麵館，老闆娘的堅守與創新；或許是關於某個特殊的節日，傢傢戶戶都會製作的、承載著祝福與期盼的麵食；又或者，是關於一段青春歲月裏，與朋友們分享的、充滿歡笑與淚水的那碗麵。我推測，這本書並非是一本單純的食譜，更像是一部關於人情世故、生活百態的微型小說集，而“麵食”隻是作者用來串聯這些故事的綫索。我特彆期待，作者能夠捕捉到那些被時間遺忘的、最真實的市井生活氣息，讓讀者仿佛置身其中，親身感受那種濃濃的人情味。也許，書中還會探討麵食與地域文化、傢庭傳統之間的緊密聯係，揭示齣食物背後所蘊含的深厚情感和社會價值。我希望，讀完這本書，我能夠對“麵食”這個簡單的食物，有更深刻的理解，不僅僅是它的味道，更是它所承載的那些鮮活的故事和溫暖的情感。這是一種對生活的熱愛，也是對過往的緻敬。
評分初次看到《念念不忘的麵食(漢竹)》的書名，我內心深處湧起一股莫名的熟悉感，仿佛在某個不經意的瞬間，我也曾對某一種麵食産生過如此深沉的眷戀。這種“念念不忘”，在我看來，絕非僅僅是味蕾上的簡單滿足，它更像是一種情感的寄托，一種精神的慰藉。我開始想象，這本書是否會通過描繪不同地域、不同民族的麵食，來展現中國大地上豐富多彩的文化圖景？比如，北方的勁道麵條，裹挾著黃土地的粗獷與豪情；南方的精緻點心，則透露著江南水鄉的婉約與細膩。我猜想，作者可能在字裏行間，記錄瞭與這些麵食相伴的那些人，那些發生在餐桌上的故事，那些歡聲笑語，或是淚水和嘆息。也許，書中還會探討麵食在人生不同階段的角色：童年的童趣，青年的激情，中年的沉澱，老年的迴味。我希望這本書能夠帶我進行一次穿越時空的味覺與情感之旅，讓我重新審視那些被我們忽略的生活細節，發現隱藏在日常中的深刻意義。我期待，通過作者的筆觸，能夠重新點燃我對食物的熱愛，以及對生命中那些“念念不忘”的美好事物重新感受。
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