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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 轻工业

ISBN：9787518419197

商品编码：29916653450

本书由50年经验的老师傅，介绍了将近100道传统点心的制作方法和技巧，按照不同的种类，共分成六个章节，包括一章糕饼、二章松糕、三章酥饼、四章茶点、五章咸点以及六章其他，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，同时也弘扬了中华民族传统饮食文化。

书名: 跟老师傅做传统点心

定价: 49.80元

出版社名称: 中国轻工业出版社

作者: 吕鸿禹

ISBN: 9787518419197

contents 

004 烘焙笔记

一章 糕饼

008 凤梨客气

010 古早味鸡蛋糕

012 芝麻喜饼

014 象鼻子糕

016 海味月饼

018 金沙月饼

020 山东大饼

022 冰皮月饼

二章 松糕

024 传统绿豆糕

026 奶酪咸糕

028 原味甜糕

030 核桃贵片糕

032 长年糕

034 茯苓糕

036 钵仔糕

三章 酥饼

038 姜酥饼

040 干贝饼

042 芝麻一口酥

044 香妃酥

046 杏仁酥饼

048 继光饼

050 豆渣饼

052 香椿小饼

054 竹堑饼

056 黄油酥饼

058 红豆小饼

060 脆皮泡芙

062 状元饼

064 凤梨酥

四章 茶点

066 地瓜糖

068 芝麻瓦饼

070 地瓜枣

072 麻团

074 江米条

076 芋枣

078 小馒头

080 蒜头薄饼

082 耳朵饼

084 椰子船

086 炸米花

087 小麻球

088 米干糖

090 黄豆软糖

092 麻粩米粩

094 黑糖米香糖

096 黄金御果子

098 马拉糕

100 萨其马

102 发糕

五章 咸点

104 海米碗糕

106 炸咸芋丸

108 八宝丸

110 端午粽

112 咸酥饺

114 麻豆碗粿

六章 其他

116 平安龟

118 传统年糕

120 红豆年糕

122 甜甜圈

124 小窝头

125 苹果面包

126 魔芳

128 自制绿豆粉

130 自制绿豆馅

132 杏仁茶

134 羊羹

135 面茶

136 麻糬

138 圆仔红龟

140 春卷皮

143 粉粿

烘焙世界的奇妙旅程：从零开始的法式糕点精进指南 图书名称：法式烘焙的艺术：从基础到殿堂的进阶实践 图书简介： 本书旨在带领对烘焙怀有深厚热情，并渴望在法式糕点领域实现质的飞跃的进阶学习者，踏上一段严谨、深入且充满创造力的学习旅程。我们深知，掌握烘焙不仅仅是遵循配方，更是一种理解科学、尊重原料和精炼技艺的过程。本书摒弃了针对完全初学者的基础概念讲解，直接聚焦于法式烘焙体系中最具挑战性、也最能体现烘焙师功力的核心技术与经典作品的深度解析。 第一部分：法式基础的深度重塑与科学原理剖析 本部分着重于夯实进阶学习者在基础层面可能存在的理解盲区，并引入更深层次的化学与物理学知识，解释烘焙过程中发生的关键反应。 第一章：面粉的深度透视与精准选择 不同于简单的“高筋”或“中筋”区分，本章详细探讨了面粉的蛋白质结构、灰分含量对成品组织的影响。我们将深入研究T55、T65等欧洲标准面粉的特性，并指导读者如何根据不同法式糕点（如酥皮、泡芙、布里欧修）的口感需求，进行面粉的科学配比与混合。内容涵盖了面筋形成与抑制的控制策略，以及如何通过水合作用最大化面粉的风味潜力。 第二章：黄油的艺术：乳化与层次的构建 法式糕点的灵魂在于黄油。本章超越了单纯的“冷切”或“软化”，深入解析了不同乳脂含量的黄油（如82%与84%）在派皮、酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜中的作用差异。我们将详述“开酥”过程中温度控制的临界点，以及如何通过精确的折叠次数与休息时间，控制酥皮的膨胀高度与层次分明度。同时，对澄清黄油、焦化黄油（Beurre Noisette）的制作细节及其在复杂风味组合中的应用进行系统讲解。 第三章：蛋液的魔法：蛋白霜与面糊的稳定性 本章聚焦于制作稳定且结构优美的蛋白霜（Meringue）——无论是法式、意式还是瑞士式。我们将细致分析温度、酸度（塔塔粉、柠檬汁）和糖的添加速度如何影响蛋白质的变性与交联。对于蛋糕体，如海绵蛋糕（Génoise）和戚风（Chiffon），我们着重讲解了如何实现“全蛋打发”的黄金体积，以及如何利用少量淀粉或面粉在保持轻盈度的同时增强其结构韧性，避免塌陷。 第二部分：经典法式糕点的技术攻坚 本部分是本书的核心，针对那些被认为是烘焙进阶“试金石”的经典法式甜点，提供高难度的操作技巧和成品优化方案。 第四章：派与挞的精细结构（Tarte & Pâte） 深入解析法式挞皮的种类：Pâte Sablée（脆挞皮）、Pâte Sucrée（甜挞皮）和Pâte Brisée（酥挞皮）的制作差异。重点攻克“湿馅烘烤”（Blind Baking）的技巧，确保挞底的酥脆与均匀着色，同时提供解决“底湿”（Soggy Bottom）问题的多重解决方案，包括使用蛋液隔离层、烘烤温度的梯度变化等。成品展示将以法式柠檬挞（Tarte au Citron）和经典苹果反转挞（Tarte Tatin）的完美复刻为目标。 第五章：法式层叠艺术：从歌剧院蛋糕到千层酥 本章是关于精确分层与结构稳定性的技术展示。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 详细拆解杏仁海绵、咖啡糖浆浸润、意式奶油霜的打发与调味，以及镜面淋面（Glaçage Miroir）的理想温度与涂抹手法，确保层纹清晰、风味平衡。 拿破仑（Mille-feuille）： 专注于法式标准酥皮的制作难度，以及卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度控制，并提供如何避免成品在组装后快速软化的专业建议。 第六章：泡芙的爆发力与可颂的层理（Viennoiserie Focus） 超越基础泡芙外形，本章探讨了泡芙面糊（Choux Pastry）中的水分蒸发率与膨胀机制。我们将深入分析“烫面”时糊化程度的控制，以及在烘烤过程中如何利用蒸汽力实现结构最大化。在可颂部分，我们将详述面团的含水量、发酵环境对最终“蜂窝结构”（Alveoli）的影响，并指导读者如何应对不同季节温度对酵母活性的干扰。 第三部分：现代法式甜点的风味创新与呈现 本部分面向追求个性化与法式现代主义风格的烘焙师，探索味觉的融合与视觉的表达。 第七章：慕斯与巴伐利亚奶油的稳定技术 本章是关于稳定剂的精妙运用。详细对比明胶、琼脂和鱼胶（Isinglass）在不同酸性环境下的凝固效率。我们将指导读者制作口感轻盈却能保持稳定形态的慕斯，重点讲解“反向入模”技术，以保证多层结构在脱模时纹理的完整性，并探讨水果泥的预处理对最终稳定性的影响。 第八章：巧克力雕塑与温度的掌控 本书提供关于巧克力调温（Tempering）的进阶指南。不仅限于基础的“撒种法”，更侧重于曲面和片状巧克力的精确调温曲线（如用于制作巧克力装饰或外壳）。我们将解析不同可可含量的巧克力在烘烤中的收缩率，并指导如何利用巧克力制作出兼具强度与光泽的镜面。 第九章：复杂风味的叠加与平衡 本章鼓励学习者超越经典配方，进行风味的创新组合。内容包括： 香料的深度提取： 如使用低温浸渍法提取香草籽、小豆蔻或柑橘皮的最佳风味。 酸度的校准： 如何通过添加特定果酱、果泥或醋酸类物质，在甜味占主导的糕点中找到恰到好处的平衡点。 口感的对比： 探讨在同一作品中，如何巧妙地结合脆（Crisp）、软（Soft）、滑（Smooth）和韧（Chewy）四种截然不同的口感元素，以达到法式甜点所追求的层次丰富感。 本书特点总结： 本书严格遵循法式专业标准，从原料的源头到成品的微观结构，进行全面而细致的讲解。它假设读者已经掌握了基本的称量和烤箱操作，并致力于提升读者的“为什么”与“如何做到更好”的认知水平。通过严谨的步骤分解和对失败案例的预警分析，本书是每一位渴望将烘焙技艺提升至专业水准的爱好者案头必备的进阶参考书。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书简直是为“家用烤箱”量身定制的。我家的烤箱是个很普通的上下加热款，温度控制经常不太准，而且热点分布不均匀。我之前用的其他食谱，很多都是以专业级风炉为基准的，导致我做的东西经常外面焦了里面还没熟。这本书里，作者针对家用烤箱的特性，给出了大量的“温度微调”和“时间加减”的注释。例如，在做需要长时间烘烤的麻饼时，它明确指出如果使用普通家用烤箱，建议在后半段将温度降低10度，并增加锡纸覆盖防止上色过快。这种带着生活经验的、接地气的指导，比那些冷冰冰的精确数值要实用得多。这本书真正做到了“学以致用”，让我学会了如何与自己现有的工具和谐相处，而不是一味地追求购买更昂贵的设备。这对于预算有限的烘焙爱好者来说，价值连城。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种复古的、带着浓郁手工感的封面，一下子就抓住了我的眼球。我是一个烘焙新手，之前买过几本号称“零基础”的书，结果打开全是各种复杂的术语和让人望而却步的配方，感觉像是直接跳到了专业学校的进阶课程。这本书的排版却非常亲切，图片色彩柔和，步骤图清晰得让人安心。特别是它对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性、糖的作用、酵母如何激活等等，都没有一笔带过，而是用很生活化的语言解释清楚了“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“怎么做”。我特别喜欢其中关于“如何观察面团状态”那一章节，作者用了很多对比图，告诉我理想的面团应该是什么样子，揉到什么程度是“手光、面光、盆光”，这些都是教科书上才有的专业词汇，但在这里读起来却像是一位经验丰富的老邻居在传授秘诀，让我对即将开始的烘焙之旅充满了信心，感觉不再是盲人摸象了。它真的做到了，让一个完全没有经验的人，能够从最基础的原料认知开始，建立起扎实的理论框架，而不是仅仅停留在复制食谱的层面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上很多烘焙书都在鼓吹“网红甜点”和各种复杂的法式花式蛋糕，那些东西看起来是漂亮，但材料往往五花八门，动辄需要从国外进口，一次性投入成本很高，而且做出来的东西味道也偏甜腻。这本书的路线完全是反潮流而行之，它主打的是那种温暖的、带着记忆味道的传统中式点心。这种点心更注重“香气”和“麦香”，比如红豆沙的沙糯度、芝麻馅的焦香，都处理得恰到好处。我特别喜欢它对食材选择的建议，比如推荐使用特定产区的糯米粉或者黑芝麻，这些细节让成品风味提升了一个档次。我父母吃到我做的核桃酥时都惊呆了，说味道和他们小时候吃到的老字号一模一样，瞬间勾起了回忆。这种“找回初心”的烘焙体验，是那些华而不实的法式甜点完全无法给予的。它不追求表面的光鲜亮丽，而是扎根于食物本身的味道哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“新手友好度”设计得极其巧妙，它没有一上来就扔给你一个需要发酵超过12小时的复杂面包方子。它从最简单的——不需要发酵的——“固态点心”开始铺垫，比如蒸糕、松糕。通过这些几乎零失败的入门款，让我快速熟悉了温度、湿度的控制，并建立了对“烘焙”这个概念的基本信心。这种由浅入深的梯度设计，非常符合人类学习曲线。等我顺利完成了前几章的练习后，再去看那些需要打发蛋白霜、揉面发酵的更复杂的中式酥皮点心时，心里就不那么慌张了。作者似乎深谙新手的心理障碍，总是在关键时刻给出鼓励性的文字，告诉你“如果失败了，那是因为你家的烤箱脾气还没摸透，再试一次就好”，这种积极的反馈机制，让我在尝试失败几次后依然愿意坚持下去，而不是直接把书扔到一边积灰。

评分☆☆☆☆☆

我尝试做了几款里面的中式点心，比如那个桂花糕和椒盐酥饼，体验感简直是颠覆性的。我一直以为传统点心制作过程会非常繁琐，需要用到什么石臼、杵臼之类的古老工具，但这本书非常贴心地给出了现代厨房工具的替代方案，很多步骤都是用平底锅或者烤箱就能完成的，非常适合我家这种小厨房。最让我惊喜的是，它不仅仅是教你怎么把东西做熟，更注重“味道的层次感”。比如在做酥饼的油酥部分，作者详细说明了要用“热油烫面”而不是简单的混合，这直接决定了成品酥松的程度。第一次做的时候我有点偷懒，直接用凉油了，结果酥皮不够分明，口感偏硬。第二次严格按照书里的提示操作后，天哪，那个层次感和入口即化的美妙口感，简直是质的飞跃！这让我意识到，传统制作中的每一个细微步骤，背后都有着深刻的道理，而这本书恰恰捕捉并完美地还原了这些“匠人精神”的核心。它真的像一位老师傅在耳边手把手地教你，每一个“秘诀”都物超所值。