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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 君之
• 食谱
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479353

商品编码：29917663274

包装：平装

出版时间：2015-12-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙

定价：29.8元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787530479353

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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全新收录君之示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

本书是新浪**烘焙博主君之首部力作，专为家庭烘焙量身打造，以“配方靠谱，讲解到位”著称。

连续畅销6年，突破100万册，超3亿人次阅读、验证：“跟着君之教的方法，我几乎从来不会失败”。

新版旧版发货中，请以收到实物为准。

        href='#' target='_blank'>推荐君之 href='#' target='_blank'>亲笔版

内容提要

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经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”
这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从到这本书，每一道西点我都尽量配上详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

新版旧版发货中，请以收到实物为准。

目录

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作者介绍

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文摘

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君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

序言

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烘焙的魔力：从零到大师的进阶指南 献给所有对烘焙充满热情，渴望将面粉、糖和黄油转化为艺术品的你。 这本烘焙指南，凝聚了多年来无数次试验、成功与失败的经验，旨在为你构建一个坚实而全面的烘焙知识体系。我们深知，烘焙不仅仅是遵循食谱，它是一门科学，更是一门艺术，需要理解原料的脾性、掌握火候的奥秘，并最终学会用创意去表达。 本书将带领你穿越烘焙世界的各个领域，从最基础的原理讲解入手，逐步深入到复杂技巧的精进，确保即便是初入烘焙之门的学习者，也能建立起扎实的信心和技能。 第一部分：烘焙的基石——原料与原理的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。我们不会仅仅罗列“需要什么”，而是深入探讨“为什么需要它”以及“如何选择最优良的原料”。 1. 面粉的秘密：蛋白质与筋度的奥秘 面粉是烘焙的骨架。我们将详尽区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异及其在不同烘焙产品中的作用。你会了解到，蛋白质如何与水结合形成面筋网络，这个网络如何决定了面包的嚼劲和蛋糕的松软度。此外，针对不同烘焙师的需求，我们还会讨论不同产地、不同研磨方式的面粉特性，以及如何通过混粉来精确调控成品口感。 2. 糖、脂肪与乳制品的角色扮演 糖不只是甜味剂，它影响着褐变、保水性和结构支撑。我们将分析蔗糖、红糖、糖浆等不同类型糖对烘焙成品风味和质地的微妙影响。 脂肪——黄油、植物油、起酥油——是风味的载体和松软度的关键。书中会详细讲解黄油的乳化作用，以及如何通过控制黄油的温度和状态（软化、融化、冷藏）来制作出层次分明的酥皮或入口即化的饼干。 牛奶、奶油、酸奶等乳制品，则为烘焙物带来了湿润度和复杂的风味层次。我们会探讨巴氏杀菌与超高温灭菌对乳清蛋白的影响，以及酸性乳制品（如图中酸奶或酪乳）如何与小苏打发生反应，助推面糊的膨胀。 3. 膨松剂的科学：酵母、小苏打与泡打粉的精准使用 如何让蛋糕蓬松，如何让面包拥有饱满的内孔？这依赖于对膨松剂的精确掌控。我们将详细阐述活性干酵母的激活过程、即时酵母的特性，以及在使用化学膨松剂（小苏打和泡打粉）时必须注意的酸碱平衡原理。理解“何时添加”和“添加多少”是避免成品塌陷的关键。 第二部分：经典烘焙的精湛技艺 本部分聚焦于对各类经典产品的深入研究和制作流程的优化。 4. 面包的哲学：从欧式硬皮到柔软吐司 面包制作被视为烘焙的试金石。我们将从水解、揉面（手揉与厨师机的使用技巧）、基础发酵（一次发酵与分割醒发）到最终整形和烘烤，层层递进。重点讲解法式硬皮面包（如法棍）对蒸汽的需求，以及日式吐司（如汤种/中种法）对面团柔软度的极致追求。你将学会如何通过“观察”而非单纯“计时”来判断面团的发酵状态。 5. 蛋糕的艺术：结构与湿润度的平衡 蛋糕的制作要求精确和耐心。我们会拆解海绵蛋糕（Chiffon、Genoise）、磅蛋糕（Pound Cake）和乳化蛋糕（Butter Cake）的结构差异。着重探讨如何通过打发全蛋或蛋黄来构建蛋糕的支撑结构，以及如何通过糖浆或浸泡液来保持蛋糕体在长时间后的湿润度。针对性讲解杯子蛋糕（Cupcakes）和分层蛋糕（Layer Cake）的装饰基础。 6. 酥皮的革命：千层与万层的诱惑 酥皮类产品（如牛角面包、丹麦酥、千层酥）是对面团处理技巧的终极考验。本书将详细分解“开酥”的全过程，强调温度控制的重要性。我们会详细教授“包油法”与“裹油法”，并演示如何通过折叠次数来控制成品层次的数量，确保每一口都能体验到酥脆的爆裂感。 第三部分：精修与进阶——装饰、风味与定制化 当你掌握了基础制作后，就需要学习如何让你的作品脱颖而出。 7. 奶油与霜饰的魔力：稳定与塑形 奶油霜是蛋糕装饰的灵魂。我们将对比瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、法式奶油霜以及美式奶油霜的稳定性和口感差异，并指导读者如何根据环境温度选择最合适的配方。此外，还将深入讲解调色、裱花嘴的选用和基础的抹面技巧，使你的蛋糕外观达到专业水准。 8. 风味搭配与内陷的创造 烘焙不仅仅是面粉和糖。本章将引导你探索如何使用香草荚、柑橘皮、香料（肉桂、豆蔻）、坚果酱以及天然果酱来提升整体风味。重点在于“风味的叠加与平衡”，例如，如何平衡黑巧克力的苦涩与覆盆子的酸甜，使之在口中和谐共存。 9. 疑难解答与故障排除 任何一位烘焙师都会遭遇失败。我们建立了一个详细的“故障排除矩阵”，系统地分析常见问题：面包回缩、蛋糕塌陷、饼干过度延展、奶油油水分离等。这些分析不仅告诉你“哪里错了”，更重要的是告诉你“如何从科学角度修正”下一次的配方或步骤。 总结： 本书为你提供的，是一套严谨、可复制且充满探索精神的烘焙方法论。它鼓励你不仅要学会食谱，更要理解食谱背后的化学反应和物理变化。通过对细节的关注和反复的练习，你将能够自信地驾驭任何烘焙挑战，真正做到随心所欲，创造出属于你个人印记的美味。准备好，让你的厨房充满面粉的香气和成功的喜悦吧。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对烘焙有着浓厚的兴趣，但苦于没有找到一本真正能引领我入门并且能持续给我带来灵感的书。最近偶然看到君之老师的这本书，感觉非常有缘。我看到这本书的介绍，被里面描述的那些“看得见的美味”所打动，想象着书中会呈现出许多让人食指大动的甜点照片，每一个都好像在诉说着一个关于甜蜜的故事。我特别期待这本书能够提供一些非常实用且易于掌握的烘焙技巧，比如如何准确地衡量食材的比例，如何掌握面团的发酵过程，以及如何通过观察来判断甜点的烘烤程度。我希望这本书能够让我在家也能做出专业级的甜点，不仅仅是为了满足自己的口腹之欲，更是为了给家人和朋友带来惊喜和快乐。我设想，这本书的文字会充满温度，仿佛君之老师本人就在身边指导，用她温和而坚定的声音，鼓励我一步步完成每一个挑战。我已经开始想象，当我亲手做出第一个完美的作品时，那种满足感和成就感，一定会是无与伦比的。这本书不仅仅是一本食谱，更是一种生活态度的体现，一种对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，身边朋友都推荐了君之的这本书，虽然我还没有来得及仔细研究，但光是翻看目录和一些零星的介绍，就已经让我跃跃欲试了。君之老师的烘焙理念总是那么深入人心，简单易懂，感觉即使是新手也能被她引导着做出令人惊艳的作品。我尤其期待书中那些关于基础技巧的讲解，比如面糊的状态、发酵的程度，这些细节往往是决定烘焙成功与否的关键。还有就是书里提到的那些进阶的甜点，光看图片就已经垂涎欲滴，想着自己也能亲手做出那些精致的蛋糕和酥饼，就觉得生活充满了仪式感。这本书的出现，无疑是为我这个烘焙小白打开了一扇通往美好甜点世界的大门，我迫不及待地想把书里的每一个方子都尝试一遍，让自己的周末不再单调，而是充满香甜的味道和成就感。这本书的装帧设计也很讨喜，拿在手里就觉得很有质感，印刷清晰，图片饱满，让人赏心悦目。我相信，有了这本书的陪伴，我的烘焙之路一定会更加顺畅和精彩。

评分☆☆☆☆☆

刚入手了君之的这本烘焙书，还没开始动手实践，但光是浏览，就已经被她那股对烘焙的热情和专业所深深吸引。我个人对那些看起来复杂，但实际上原理清晰的甜点特别感兴趣，君之老师的风格恰好迎合了我的口味。我设想，书中会详细解析每一个步骤的细微差别，从食材的选择、处理，到烘烤的温度、时间，每一个环节都有详尽的说明和技巧提示。我特别期待那些能够提升烘焙成功率的小窍门，比如如何避免戚风蛋糕回缩，如何让饼干更酥脆，如何让面包更松软等等。这些看似微不足道的问题，却是很多烘焙爱好者常常遇到的困扰。我相信，这本书不仅仅是一本食谱，更是一位经验丰富的烘焙导师，能够一步步带领我们克服困难，享受烘焙的乐趣。我期待着书中能够出现一些具有创意性的甜点，不仅仅是经典的复刻，更能融入一些新的元素和想法，让烘焙的世界更加多姿多彩。这本书的排版和图片质量也非常高，细节处理得很到位，让人在阅读过程中就能感受到烘焙的魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我一直在寻找能够拓展我烘焙视野的书籍。偶然间听说了君之老师的这本著作，感觉非常契合我的需求。我注意到书中提到了“掌握核心烘焙秘诀，轻松制作出专业级甜点”，这让我对书中的内容充满了期待。我非常欣赏那些能够从根本上解决烘焙难点，并且能够灵活运用的技巧。我希望这本书能够深入浅出地讲解烘焙背后的科学原理，让我不仅仅是照猫画虎，而是能够真正理解每一个步骤的意义，从而举一反三，创造出属于自己的独特作品。我期待书中能够包含一些我从未尝试过的烘焙类型，例如一些精致的手工巧克力、法式马卡龙，或是充满创意的面包造型。我希望这本书能够挑战我的烘焙极限，让我不断进步，不断超越。我设想，这本书的语言会非常精练，同时又饱含深情，能够触动人心，让我对烘焙的热爱更加坚定。这本书的纸张质量和印刷效果也必定是上乘的，能够让我在阅读和使用的过程中都感受到极致的体验。

评分☆☆☆☆☆

最近，我对手工烘焙产生了浓厚的兴趣，开始四处搜寻优秀的烘焙书籍。无意中了解到君之老师的这本烘焙指南，被她“点亮你的烘焙热情”的宣传语深深吸引。我期待这本书能够为我这个烘焙新手提供一套清晰、系统化的学习路径。我希望书中能够详细讲解各种基础烘焙工具的用途和使用方法，以及如何正确地选择和处理各种烘焙食材，这些基础知识对于我来说至关重要。我特别期待书中能够包含一些经典且不易出错的烘焙配方，让我能够从简单的开始，逐步建立自信心。我希望这些配方不仅美味，而且外观也要足够诱人，能够给我带来视觉上的享受。我设想，这本书的章节划分会非常合理，内容循序渐进，让我能够清晰地掌握每一个知识点。我期待书中会有一些鼓励性的语言，让我能够克服烘焙过程中可能遇到的挫折，保持积极乐观的心态。这本书的封面设计也应该很吸引人，能够一眼就抓住读者的眼球，让人忍不住想翻开一探究竟。