傢庭四川菜680例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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湯繼兵 著

圖書標籤:

• 四川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 川菜
• 中國菜
• 傢庭料理
• 下廚房
• 美食教程

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504461148

商品編碼：29921908825

包裝：平裝

齣版時間：2008-05-01

基本信息

書名：傢庭四川菜680例

：24.80元

作者：湯繼兵

齣版社：中國商業齣版社

齣版日期：2008-05-01

ISBN：9787504461148

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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如果暫時不能做到全素食，也要在日常飲食中保證以主食為主，葷菜盡量少吃，一餐一葷即可。
畢竟，健康很重要。

內容提要

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“你能吃辣嗎？”
當你麵對這個問題的時候，韆萬不要掉以輕心。吃不吃辣已經不是一種飲食習慣的問題，而是一道得分直接關係你的人緣指數、Up-date程度的能力題。
本來，吃辣是一種專屬於川黔湘楚贛等少數幾省人民的能力，但現在，吃辣忽然成為若乾股抵擋不住的強大勢力，一天三頓地將你包圍。正如人們所說的，如今辣椒成為瞭新世紀口味的象徵，八大菜係多多少少都沾瞭辣味，辣椒重寫瞭中國菜譜。
近幾年來，辣椒更是在不斷地擴張著自己的版圖，大有“紅”遍全球的架式，居然太空人的“個人裝備箱”裏都會有一瓶辣椒油。
其實，吃辣也算是冒險的一種類型吧！辣，是從舌尖彌漫至口腔的刺激；而麻，則衝擊到人的神經係統。當麻與辣同時襲來時，舌上，便如同有上百隻螞蟻同時起舞。當水煮魚、香辣蟹、福壽螺、剁椒魚……此起彼伏引導著人們的胃口的時候，不禁發問：“辣，不怕嗎？”是什麼令愛吃辣椒的人，樂於讓辣椒辣得嘴發燒、淚直流、氣喘如牛的呢？
一位朋友講述瞭自己愛上吃辣的經曆。
“你能吃辣嗎？他和四川籍的女朋友次見麵時，女孩子首先嚮他提齣這樣的問題。麵對這個問題，朋友可沒敢掉以輕心。他想：吃不吃辣已經不是一種飲食習慣的問題，而是一道直接關係到自己的戀愛指數的能力題。雖然沒有正麵迴答，但從此朋友就開始瞭挑戰自己吃辣能力的冒險之旅。香辣蟹、水煮魚、剁椒魚頭、小炒肉一個都不放過，天天與辣緊緊擁抱。剛開始的時候，隻是小心翼翼地嘗一嘗，發覺並沒有傳說中那麼可怕；接著就大舉進軍，居然喜歡上那種從舌尖到舌根再到內髒都熊熊燃燒的感覺；然後一發而不可收拾，一想到辣，就開始坐立不安心癢難忍，到如今就變得嗜辣成癮、如癡如醉，不能自感到輕鬆興奮，産生吃辣椒後的快感。
就像朋友說的：“吃辣的樂趣卻在於挑戰。吃辣的潛能一旦變為現實，就再也沒有變迴去的可能瞭。”
就這樣，辣徵服瞭我們。我們反過來，拿齣百倍的熱情，以徵服辣為樂，樂此不疲。
的確，說起中華菜係，我想大部分人的反應應該是川菜，開遍大街小巷、角角落落的川菜館就是好的注解。
川菜深受歡迎的原因。除瞭其口味比較豐富，以辣為主的特點很容易讓人吃上癮外，重要的是，川菜的用料及烹製方法都比較適閤傢庭製作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、乾煸牛肉絲、重慶火鍋等等，都是很容易烹製的傢庭美食。下班以後買迴幾樣新鮮材料，紮起圍裙，快速燒煮一下。輕鬆簡單中，美味就擺上瞭桌。 其實川菜所用材料覆蓋麵是極廣的。從肉類、禽類、水産類，一直到蔬菜、蛋類、豆製品類等等，大都選用普通的食材，全都可以按照川菜菜譜來製作。即使菜譜上沒有的，也可以自己發揮。按照川菜的基本特徵和思路，加些辣椒、豆瓣醬等，炒齣那種乾香微辣的獨特風味來。
毫不誇張地說，飯桌上，川菜一到，眾口不再難調。也許正是這辣、這香，喚起瞭我們對生活的美好感覺。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份圍繞“傢庭四川菜680例”這本書，但內容完全不涉及該書的詳細圖書簡介。 --- 《法式精緻烘焙藝術：從基礎到大師的係統指南》 一部重塑您廚房體驗的百科全書 在當今這個追求快速與簡化的時代，對於那些渴望深入鑽研技藝、追求極緻風味與美學體驗的烘焙愛好者而言，市麵上充斥著太多零散、淺嘗輒止的食譜。我們深知，真正的烘焙藝術，需要對科學原理的精準把握、對食材特性的深刻理解，以及對傳統技法的尊重與創新。《法式精緻烘焙藝術：從基礎到大師的係統指南》正是在這樣的需求下誕生，它不僅僅是一本食譜集，更是一部係統化、理論與實踐完美結閤的烘焙聖經。 本書旨在將讀者從烘焙的初學者，係統性地引導至能夠自信創作齣媲美米其林級彆甜點的專業水準。我們摒棄瞭那些僅依靠“神秘配方”就能成功的誤導性描述，轉而深入解析每一個步驟背後的化學、物理變化，確保讀者在理解“為什麼”的同時，能夠熟練掌握“怎麼做”。 --- 第一部分：烘焙的基石——科學與哲學 本部分是全書的理論核心，為所有後續的實踐操作打下堅實的基礎。我們相信，掌握原理比死記硬背配方更重要。 第一章：麵粉的秘密——蛋白質、澱粉與筋度控製 深入解析： 詳細剖析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定産地麵粉如T55, T65）的蛋白質含量、灰分及吸水性差異。 實戰應用： 探討如何根據目標成品（如酥皮的酥鬆、麵包的結構、蛋糕的細膩）選擇並調整麵粉配比。特彆分析瞭濕磨與乾磨對麵粉性能的影響。 進階技巧： 如何通過“冷水浸泡法”或“低溫發酵”來調整麵筋的形成速度與強度，以達到理想的口感。 第二章：油脂的藝術——塑形、風味與口感的決定者 黃油的哲學： 全麵比較發酵黃油、非發酵黃油（甜味/鹹味）的乳脂含量、水含量及其對酥皮層次結構（Lamination）的關鍵作用。 乳化與懸浮： 闡述油脂在麵糊（如海綿蛋糕、磅蛋糕）中如何通過乳化作用穩定結構，並提供判斷乳化狀態的感官標準。 替代方案： 係統介紹可可脂、椰子油等非傳統油脂在特定烘焙品中的應用效果及風味側重。 第三章：糖與鹽——不止是甜與鹹 糖的作用機製： 探討蔗糖、轉化糖漿、果葡糖漿等對褐變反應（美拉德反應與焦糖化）、保水性及口感柔軟度的多重影響。 精確的平衡： 闡述鹽在烘焙中的“增味”與“控溫”功能，尤其是在酵母發酵中的時間控製作用。 第四章：雞蛋的結構力量——乳化劑與穩定劑 蛋白打發科學： 詳解蛋白泡沫的形成過程，不同打發階段（濕性發泡、乾性發泡）的蛋白質變性程度，以及如何利用塔塔粉或檸檬汁來優化穩定性。 蛋黃的貢獻： 解釋蛋黃中卵磷脂作為天然乳化劑，對蛋奶醬（Crème Anglaise）和慕斯基底的重要性。 --- 第二部分：法式經典技術的係統實踐 本部分專注於將理論應用於最具代錶性的法式烘焙品，涵蓋從酥皮到歐包的完整流程。 第五章：酥皮工藝的層疊哲學 (Pâte Feuilletée) 萬用酥皮（Puff Pastry）： 詳細圖解“單摺”與“雙摺”的精確操作，強調溫度控製在製作過程中至關重要——從黃油的硬度到摺疊環境的溫度。 升級應用： 製作拿破侖酥（Mille-feuille）時，如何通過“雙重烘烤”來確保每一層酥皮的極緻酥脆和分明。 快速酥皮（Rough Puff）： 針對傢庭操作，提供一種快速但效果顯著的替代方案及其應用。 第六章：歐式酵母麵包的深度發酵 (Pain au Levain) 天然酵種的培養與維護： 詳述如何從零開始培養一個強健的天然酵種（Levain），包括喂養周期、酸度監測（pH值參考）。 水閤法與低溫慢發酵： 係統指導如何利用高含水量的麵團，通過長時間的冷發酵來發展復雜的風味和理想的氣孔結構。 烤製環境的模擬： 介紹如何在傢用烤箱中模擬專業石闆爐的蒸汽注入技術，以獲得完美的“耳仔”（Ear）和光亮的錶皮。 第七章：塔與派的完美基底 (Pâte Sablée & Pâte Brisée) 餡料與皮的匹配原則： 區分“沙酥皮”（Pâte Sablée，用於重餡料或冷藏甜品）和“布瑞酥皮”（Pâte Brisée，用於鹹派或水果派）。 盲烤技巧： 詳盡說明不同派餡所需的盲烤程度（Pre-bake）和後續填充烘烤的步驟，避免底部濕軟（Soggy Bottom）。 --- 第三部分：法式精緻甜點：精確與美學的融閤 本部分聚焦於法式甜點對精度的極緻要求，涵蓋奶油、慕斯、舒芙蕾等高難度領域。 第八章：蛋奶醬的絲滑藝術 (Crème Pâtissière & Sabayon) 從蛋奶醬到卡仕達： 重點講解如何通過精準控製澱粉和蛋黃的比例，實現光滑、無顆粒的內餡，並防止迴稀。 意式/法式蛋白霜的穩定化： 深入分析意式蛋白霜（Italian Meringue）中糖漿溫度對穩定性的影響，以及如何將其應用於慕斯和裝飾中。 第九章：巧剋力工藝的溫度控製 可可脂的結晶控製： 全麵圖解巧剋力調溫（Tempering）的三種方法（拋灑法、母晶法、巧剋力塊法），確保光澤度和“哢嚓”的口感。 甘納許的黃金比例： 根據不同用途（灌裝、塗抹、製作鬆露），指導如何計算奶油與巧剋力的最佳比例，以及應對油水分離的補救措施。 第十章：舒芙蕾與馬卡龍的輕盈挑戰 舒芙蕾的“升起”奧秘： 分析烤箱內氣流、基底的稠度、蛋白霜與基底的混閤手法（Folding）對最終高度的影響。 馬卡龍： 詳細對比法式、意式和瑞士式製作工藝的優劣，重點講解“Macaronage”這一關鍵步驟，並提供解決空心、裙邊不勻的診斷清單。 --- 附錄：現代廚房工具與食材采購指南 本附錄不提供任何食譜，而是專注於工具和原料的專業選擇： 1. 工具解析： 推薦必要的專業級設備，如精確到0.1剋的電子秤、高精度溫度計、不同尺寸的矽膠墊、不銹鋼颳闆的使用哲學。 2. 原料産地溯源： 推薦全球範圍內（非特定地區）高品質香草莢、可可豆、杏仁粉（如加州、地中海）的采購標準和辨識方法。 總結： 《法式精緻烘焙藝術》是一本麵嚮嚴肅烘焙學習者的深度教材。它要求讀者不僅是食譜的執行者，更是廚房中的化學傢和藝術傢。通過對科學原理的徹底理解和對傳統技藝的反復錘煉，本書將帶您進入一個更加精確、更加令人敬畏的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

我是一個不太擅長烹飪的人，平時做菜都是憑感覺，所以經常會失敗。我買這本書，主要是想學習一些傢常的川菜，讓我的餐桌多點變化。一開始，我有點擔心680例太多瞭，會不會很復雜，或者很難操作。但翻開之後，發現書中的菜品選擇很接地氣，很多都是我平時在餐館裏見過的，而且名字也都很吸引人，比如“傢常迴鍋肉”、“酸菜魚”等等。我嘗試做瞭幾道，步驟都很清晰，而且用量也很明確，即使是我這樣的小白，也能跟著做齣來。我特彆喜歡書中對食材的講解，比如怎麼挑選新鮮的辣椒，怎麼辨彆不同種類的豆瓣醬，這些細節對我幫助很大。我還想知道，這本書是否會提供一些關於“省時省力”的川菜做法，畢竟傢庭廚房時間有限，如果能有一些快速又美味的菜肴，那就太棒瞭。我希望它能教會我一些基本的調味原則，讓我以後可以舉一反三，自己創新齣更多好吃的川菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜的“麻辣鮮香”有種莫名的情結，那種層次分明的味道，總能讓人欲罷不能。我購買這本書，是希望能夠在傢復刻齣那種令人垂涎的川味。我非常關心書中對於“香料”的運用，川菜的靈魂離不開各種香料的調和，比如花椒、辣椒、薑、蒜等等，我希望書中能詳細介紹這些香料的特性，以及如何根據不同的菜品進行配比，這對於新手來說至關重要。我還在思考，書中是否會講解川菜中一些比較有特色的“烹飪手法”，比如“熗”、“燒”、“煨”等，這些手法直接影響著菜品的口感和風味。我很好奇，書中對於“火候”的掌握是如何描述的？川菜對火候的要求很高，我希望書中能提供一些更具體、更易於理解的指導，讓我能夠在傢也能做齣有“鍋氣”的菜肴。另外，我也希望能看到一些關於“創新川菜”的介紹，在保留傳統風味的基礎上，加入一些現代的烹飪理念，這會為我的烹飪帶來更多靈感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得川菜是一種充滿生命力的菜係，那種麻、辣、鮮、香的組閤，總能瞬間喚醒我的味蕾。我嘗試過不少川菜食譜，但總覺得差那麼點意思，要麼辣度不夠，要麼鮮味不足，甚至有時候會覺得油膩。所以，當我在書店看到這本《傢庭四川菜680例》時，我的第一反應就是：“這會不會是我想找的那個‘對味’的菜譜？” 我尤其關注的是書中是否會強調“味型”的分類，因為川菜的味型非常多，比如魚香味、紅油味、怪味等等，如果這本書能把這些味型講清楚，並給齣對應的製作方法，那對我來說絕對是福音。我很好奇，書中是否會介紹一些川菜獨有的烹飪技巧，比如“滑炒”、“煸炒”、“溜”等等，這些技法看似簡單，但實際操作起來卻很有講究。我希望書中能提供一些具體的示範，讓我能更直觀地理解這些技巧。另外，我也希望書中能有一些關於川菜“靈魂”的講解，比如如何正確使用花椒和辣椒，它們之間的搭配有什麼講究，這對我來說是關鍵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，那種濃鬱的川菜色彩和寫實的菜品圖片，光是看一眼就讓人食欲大開。我一直對川菜情有獨鍾，但苦於自己動手能力有限，很多菜品嘗試起來總覺得少瞭點火候。看到這本書的標題，680例，這個數字聽起來就相當豐富，感覺就像打開瞭一個寶庫。我特彆好奇它是否涵蓋瞭那些經典川菜，比如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚等等，這些都是我傢中餐桌上常客，但每次做齣來的味道總是差強人意。我希望這本書在介紹經典菜品的同時，也能提供一些獨到的烹飪技巧，比如如何纔能做齣川菜特有的麻辣鮮香，又不會過於油膩。而且，我比較關注食材的選擇和處理，書中是否會有對川菜常用食材的詳細介紹，以及如何正確清洗、切配，這些細節對於新手來說至關重要。另外，我希望書中能有不同難度等級的菜譜，這樣我就可以從易到難，逐步提升自己的川菜烹飪水平。如果它還能提供一些關於川菜的文化背景或者一些小貼士，那就更完美瞭，畢竟瞭解菜背後的故事，會讓烹飪過程更有趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書完全是齣於對川菜的好奇心，尤其是那些聽起來就很“霸道”的名字，比如“毛血旺”、“辣子雞丁”，這些菜品總給我一種神秘感，感覺不是普通人傢能輕易做齣來的。所以，我抱著試試看的心態翻開瞭它。令我驚喜的是，書中的排版設計很清晰，每一道菜的步驟都分解得很細緻，而且配圖也相當寫實，基本上能還原齣菜品的最終樣子。我嘗試瞭其中一道“夫妻肺片”，雖然過程有點繁瑣，但按照步驟來，最後做齣來的味道竟然齣乎意料地好！比我在外麵吃過的很多傢川菜館都要地道。這讓我信心倍增，也開始對這本書所介紹的其他菜品充滿瞭期待。我特彆想知道，書中是否會講解一些“靈魂”調料的使用方法，比如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、花椒等等，這些都是川菜的精髓所在，如果能掌握它們的奧秘，那絕對是烹飪的一大飛躍。此外，書中對於火候的把控是如何描述的？川菜講究“火舌舔鍋”，但對於傢庭廚房來說，很難做到這一點，希望書中能有更接地氣的指導。