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保羅·博古斯廚藝學院 著

圖書標籤:

• 法式西餐
• 烹飪
• 美食
• 烘焙
• 博古斯學院
• 西餐教程
• 烹飪技巧
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414314

商品編碼：29925673167

包裝：精裝

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名:博古斯學院法式西餐烹飪寶典

定價：378.00元

售價：283.5元,便宜94.5元,摺扣75

作者:保羅·博古斯廚藝學院

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787518414314

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。

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《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括：

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·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略精緻的法國美食
·70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食
·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形
·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有
·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全
原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！

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內容提要

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業管理者搖籃”的廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

目錄

作者介紹

保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的裏昂市。該校由法國廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代錶人物，將現代法餐引嚮世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯悠久的米其林三星主廚，其地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國傢和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國工作者”稱號，也有大批來自綜閤大學的教師教授理論課程。

文摘

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的機構——保羅·博古斯廚藝學院
L’Institut Paul Bocuse Ulieu d’exception
藝術的傳承
我們隻傳授我們所接受過的教育，同時，我們隻給相同的群體傳授。
相同的語言、世代和美食，讓我們從共同的喜好中保留並傳承過去。
正因為有這種傳承，纔讓法式餐桌等無形資産登上瞭聯閤國教科文組織（UNESCO） 名錄。法式餐桌是一種有組織的交際方式，在餐桌上人們會接受祝福並展開思考，這也是傢庭和友誼的象徵。傳承生活藝術和“法式格調”（french touch）正是保羅·博古斯廚藝學院的目標，它需要通過傳授法國料理的烹飪技巧來實現。因此，沒有機構能超過拉魯斯（Larousse） 齣版社， 隻有它纔能實現我們想要將法國料理和它所包含的普世價值傳達給
更多人的這一願望。拉魯斯所齣版的廚藝專業書就是好的證明。人們常常會質疑藝術的重要性，也延伸到對烹飪藝術的質疑上，我不認同這種觀點，我認為它們對日常生活具有積極意義。所以，我想藉助法國料理的烹飪技巧，嚮大傢展示這樣一種關係，它可以建立並創造一種連接方式。我希望你們依然能保留一種傳統，即通過身體、錶情、人及時間來進行錶達和交流。花時間體會一種生活方式，丟掉程式化的飲食習慣，繼而彌補我們的不足，並激發興趣，這就是烹飪藝術的意義所在。
我執著地認為，對所有人來說，烹飪料理永遠都是新的開始。三個重要因素決定瞭一餐的成敗，
如下：
● 食材： 蔬菜、食物、飲料， 菜品與飲料的搭配以及菜色的安排。
● 品嘗者：他的價值觀、文化、習慣、期待和需求。
● 環境： 氛圍、背景、菜品名稱、擺盤、餐具和社交。
可以說，烹飪是與心靈進行對話的一個過程，所以，提到社交需求時，烹飪技巧和餐桌藝術能為我們的生活提供一些靈感。
我希望本書能夠鼓勵人們從日常的烹飪過程中找到積極的、一緻的東西， 使烹飪愛好者和專業廚師能夠愛上下廚的感覺。同時， 也希望幫助人們意識到“愛” 能夠通過外在的活動觸及心靈深處。

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法式酸辣醬
Sauce rauigote
難度：一個廚師帽
分量：200毫升
準備時間：10分鍾
原料：
洋蔥 1小顆
混閤香草（香芹、細葉芹、
小蔥、龍蒿）1把
紅酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄欖油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具：
砧闆
菜刀
手動小型打蛋器
做法：
1將洋蔥剝皮洗淨切碎， 將混閤香草洗淨、瀝乾水分，並在砧闆上切碎。
2將紅酒醋及芥末放入碗內混閤，加入鹽和現磨鬍椒。
3一邊倒入油，一邊用打蛋器攪拌。
4依次加入香草、洋蔥及酸豆。

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蔬菜高湯
Bouillode légumes
難度：一個廚師帽
分量：1升
準備時間：10分鍾
烹調時間：35分鍾
原料：
切丁鬍蘿蔔 1根
切丁韭蔥蔥白 1根
切丁帶葉的芹菜莖 1根
切丁洋蔥 1顆
切丁紅蔥頭 2顆
切丁番茄 2顆
橄欖油 2大匙
大蒜 1瓣
調味香草捆 1捆
鹽 適量
用具：
砧闆
菜刀
平底炒鍋
篩網
建議： 將蔬菜高湯置於陰涼處可保存兩天，之後需冷凍保存。
做法：
1將橄欖油倒入鍋內，放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆， 以大火炒幾分鍾， 注意不要上色。
3以冷水浸過所有鍋內所有原料， 加鹽並煮沸。再以小火煮30分鍾。
4將高湯用篩網過篩。

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水波蛋
Pocher des oeufs
難度：一個廚師帽
分量：4顆雞蛋
準備時間：10分鍾
烹調時間：5分鍾
原料：
白醋 3大匙
特鮮蛋 4顆
鹽 適量
用具：
平底炒鍋
建議： 選用特鮮蛋的原因是雞蛋越新鮮，水煮時蛋清越不易散。
做法：
1將水倒至鍋的2/3處， 倒入白醋，煮至水微滾。將1顆雞蛋打入小碟內， 將小碟貼著水麵放入雞蛋。
2待雞蛋浮在水上時， 用橡皮颳刀輕輕將蛋清嚮蛋黃摺起。
3水持續微滾至蛋清呈不透明狀，即用漏勺撈起。
4迅速將雞蛋放入冷水中冷卻。
5將雞蛋從冷水中取齣， 將形狀修剪整齊。
6若蛋清已全熟， 而蛋黃呈流淌狀，即為煮好的水波蛋。

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可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中， 從鼕天的火鍋到夏天的烤肉，我們幾乎到瞭無肉不歡的地步。中世紀時，將肉稱為“carne”， 而vivanda（或vivenda）錶明肉是我們生活中的必需品， 即糧食。紀堯姆· 提埃（Guillaume Tirel）於14世紀編寫瞭一本《肉類食譜》（Le Viandier），其中介紹瞭很多主要食物的做法， 這是中世紀的本食譜書。追溯它的源頭和變遷， 反映齣在我們的飲食中肉占據著重要地位。
如今， 食物中的肉仍然是重要的食材。這雖然有曆史方麵的原因， 但也不是一個。相比其他食材， 肉更貴。肉的地位與為瞭努力買到它們有直接關係。一直以來， 在傢庭中， 煮飯屬於女性領域。而提到野味和打獵的樂趣， 就會聯想到肉所代錶的男性領域： 權利、精力和使用武器等， 這些都暗示瞭男性特有的氣質。所以直到今天，準備烤肉的活計仍由男性來完成。

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處理牛肋排
Préparer une cte de boeuf
難度：兩個廚師帽
用具：
砧闆
菜刀
建議： 好選擇肉質較軟嫩的、肉用的牛肋排。
做法：
1將附在肉底部六七厘米骨頭處的脂肪去除。
2將肉錶麵多餘的脂肪去除。
3將包裹在骨頭末端的肉切開， 並將骨頭末端修整乾淨，露齣六七厘米左右的骨頭。
4將可以煎烤的牛肋排處理好。

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奶油燉雞
Volaille à la crème
難度：兩個廚師帽
分量：4~6人份
準備時間：25分鍾
烹調時間：30分鍾
原料：
切成八塊的農場雞（布雷
斯雞佳） 1大隻（見第
181頁）
花生油 3大匙
黃油 50剋
切碎的洋蔥 2顆
麵粉 40剋
白色雞高湯 1升（見第60頁）
液體鮮奶油 200毫升
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具：
平底炒鍋
手動小型打蛋器
篩網
做法：
1將鹽和現磨鬍椒撒在雞肉塊上， 放入裝有花生油和黃油的鍋內，煎至錶麵金黃。
2將肉塊取齣備用。將洋蔥在同一口鍋內煎至齣汁，撒麵粉。
3煮幾分鍾來製作油麵糊，注意不要煮至上色。
4接著一邊倒入白色雞高湯一邊不停攪拌。
5待湯煮沸後， 將肉塊再次放入鍋內， 蓋鍋蓋以小火慢燉25分鍾左右。
6燉到一半時， 將雞翅和雞胸肉取齣。如何判斷雞腿是否已燉好： 在雞腿厚實處戳一下， 若燉好會有透明液體流齣。
7接下來， 將肉塊取齣備用， 注意保溫。再將鮮奶油倒入同一口鍋內拌勻。
8煮至想要的稠度再調味。
9將奶油醬以篩網過濾。
10可放入如不上色的糖色洋蔥（見第386頁）和焯蘑菇等喜歡的配菜，淋上奶油醬即可。

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韃靼鮭魚
Tartare de saumon
難度：兩個廚師帽
分量：4人份
準備時間：20分鍾
原料：
去皮去刺的新鮮鮭魚片 400剋
切碎的紅蔥頭或洋蔥 1顆或1/4顆
切成骰子塊的芹菜莖或茴香1枝或1/4顆
切碎的任選混閤香草3大匙
橄欖油 3大匙
擠汁的檸檬1/2顆
鹽 適量
現磨鬍椒或粉紅鬍椒 適量
擺盤裝飾用原料（非必須）：
燙過熱水去皮的聖女果 1顆
焯過水的檸檬皮 適量
帶葉的蒔蘿嫩枝 適量
用具：
砧闆
菜刀
做法：
1先將鮭魚片切成條狀，再切成小丁。
2將鮭魚丁與蔬菜、香草、橄欖油和檸檬汁混閤，按需放入適量鹽和鬍椒。
3用餐盤上的圓形模具為步驟2的混閤物塑形。
4後擺盤裝飾，上桌即可。

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處理貽貝
Ouvrir des moules crues
難度： 兩個廚師帽
用具：
小型鈍刀或牡蠣刀
※生貽貝和牡蠣一樣。常常搭配檸檬汁和醋漬碎紅蔥頭一起食用。
做法：
1用手隔著一張對摺的紙巾將貽貝拿穩， 這樣是為瞭保護手不被劃傷。將貽貝的尖處朝前， 將其兩側壓緊，將鈍刀插入筆直的那一側。
2將貝殼凹陷處的閉殼肌以畫圓的方式用刀切斷。
3將刀移嚮貽貝的尖處， 將連著上下兩片貝殼的第二個閉殼肌切斷。
4將上方的那片貝殼抬起並將其取下

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製作新鮮麵皮
Préparer des pates fraches
難度：兩個廚師帽
分量：1000剋
原料：
麵粉 300剋
特細的硬粒小麥粉 300剋（亞洲食品超市有售）
新鮮雞蛋 6顆
用具：
麵條機
做法：
1在麵條機（帶麵團鈎） 的容器內放入麵粉和小麥粉，或在工作颱上將麵粉和小麥粉進行混閤，再將雞蛋倒入混閤物內。
2將步驟1的食材揉成麵團，置於室溫下1小時。
3將麵團分成8個圓球麵團，再將其放入麵條機內壓成厚度為1（此刻度為厚）的麵皮，再反復按壓至麵皮越來越薄，至刻度5時停止。
4在工作颱上平鋪一塊布，撒上配方外的小麥粉，將麵皮置於布上。先讓麵皮乾燥15分鍾後再切（見第321頁）。

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將蔬菜切成骰子塊
Tailler des légume emirepoix
難度： 一個廚師帽
用具：
砧闆
菜刀
做法：
1對半切開去皮洋蔥，再切下洋蔥的底部。
2將每半洋蔥再切成4塊。
3之後將切成塊的洋蔥橫放， 切時每一刀需保持適當的距離。
4切鬍蘿蔔： 將去皮鬍蘿蔔對半切開， 再將每半根鬍蘿蔔切成4個長條。後，將橫放於砧闆上的鬍蘿蔔長條切成適當的塊狀即可。

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馬鈴薯泥撻
Pommes duchesse
難度：兩個廚師帽
分量：4人份
準備時間：10分鍾
烹調時間：8分鍾
原料：
雞蛋 1顆
黃油 50剋
用食物研磨器製成的、較乾口感的原味馬鈴薯泥500剋（見第395頁）
用具：
帶裱花袋的大星形裱花嘴
做法：
1將黃油及雞蛋混入溫熱的馬鈴薯泥中。
2 將步驟1的混閤物裝入裱花袋內。
3在烤盤紙上裱花， 後放入已預熱至170℃的烤箱內烤至上色。
4後，將烤好的馬鈴薯泥撻取齣，即可食用。

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切分羊腿
Découper ugigot d’agneau
建議： 若沒有羊腿專用鉗，在切分羊腿時可用乾淨的餐巾支撐骨頭。
做法：
1將羊腿放於上菜盤內， 備好一把快刀和叉子，將羊腿的骨頭以羊腿專用鉗固定。
2在切分用的砧闆上放好羊腿， 將羊腿骨以一隻手緊握， 同時保持後腿肉（即羊腿凸起部分）朝上，接著在羊腿肉上下刀。
3按照從上至下的順序， 保持刀與腿骨平行的狀態將上後腿肉切成薄片，再將其放入上菜盤內。
4待切分至骨頭時， 要將羊腿鏇轉後再將後腿肉切下，並將其放入上菜盤內。
5切下骨腿周圍的腿肉，再將其切成肉條。
6後， 在每個餐盤內都放一片上後腿肉、一片後腿肉及一份肉條。

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巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
難度： 一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：45分鍾 醃漬時間：20分鍾
原料：
北極紅點鮭：
帶皮北極紅點鮭魚排 8塊
天然粗灰鹽 適量
龍蒿 適量
煮魚調味汁 1升（見第74頁）
南法蔬菜醬：
紅椒 100剋
球莖茴香 80剋
鬍蘿蔔 80剋
洋蔥 80剋
大蒜 1瓣
初榨橄欖油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10顆
鹽 適量
埃斯普萊特辣椒粉 1撮
市售濃縮番茄醬 15剋
巴薩米剋白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
擺盤：
櫻桃蘿蔔 2個
春季嫩白洋蔥 2個
迷你球莖茴香 1個
生菜 適量
新鮮香草 適量
橄欖油 適量
擠汁的檸檬 1顆
做法：
北極紅點鮭：將紅點鮭魚排留皮去骨，撒上天然粗灰鹽，靜置20分鍾後以冷水洗淨。在保鮮膜上依次放上紅點鮭及龍蒿，將其捲成圓柱狀並以細繩將首尾綁好，再用針將其戳幾個小孔，這樣可防止在燙魚時魚皮變形。按照以上方法再做兩個紅點鮭魚捲。之後將剩餘的紅點鮭魚肉去皮並切成長方形，將煮沸的煮魚調味汁浸沒紅點鮭，之後冷卻備用。再將煮魚調味汁的溫度降至75℃， 以相同的方法燙紅點鮭魚捲， 之後放入冰箱冷藏備用。
南法蔬菜醬：將全部蔬菜洗淨，去皮去子並切成塊，以一半橄欖油將其炒軟。之後放入八角及香菜子（為便於取齣，可放入濾包內）。煮齣香味時，撒鹽和辣椒粉。之後依次放入番茄醬、巴薩米剋白醋、白葡萄酒和適量水（配方外），繼續煮20分鍾後將濾包取齣即可。將剩餘的橄欖油倒入， 並以電動攪拌器拌勻，待其冷卻備用。
擺盤：用切菜器將櫻桃蘿蔔、洋蔥及迷你球莖茴香切成薄片， 再將每個紅點鮭魚捲切成4個厚約2.5厘米的圓柱狀。接著，在盤內淋上一圈南法蔬菜醬及橄欖油，再擺上1個紅點鮭魚捲及2塊紅點鮭魚肉。後，將剛纔切好的蔬菜薄片、新鮮香草及生菜放上，滴上檸檬汁即可。

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小牛菲力搭配白醬羊肚菌
Médaillode veau à la crème de morilles
難度：一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：30分鍾 泡發時間（非必須）：24小時
烹調時間：20分鍾
原料：
小牛菲力 1600剋
新鮮羊肚菌或乾燥羊肚菌800剋或100剋
紅蔥頭 80剋
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高湯 150毫升（見第62頁）
液體鮮奶油 300毫升
鹽及鬍椒 適量
植物油 20毫升
黃油 100剋
擺盤：
細葉芹 1/2把
帶蒂聖女果 24顆
蓋朗德鹽之花 適量
現磨鬍椒 適量
做法：
修整小牛菲力的形狀，切成約100剋重的16塊小牛菲力圓排，之後冷藏備用。
切下新鮮羊肚菌的梗部，再以大量清水衝洗兩三次，之後瀝乾。
乾燥羊肚菌則需以室溫下的水浸泡一夜，並瀝乾。之後過水焯兩三次去除雜質，再瀝乾後方可使用。
將切碎的紅蔥頭炒軟，炒至上色前放入羊肚菌後再炒四五分鍾。倒入白葡萄酒使鍋底的焦香溢齣，為瞭不讓做好的醬汁口感太酸需倒掉一半湯汁，接著倒入棕色小牛高湯。煮沸後，
依次放入液體鮮奶油、鹽及鬍椒，再轉小火煮至微滾的狀態，得到均勻而油亮的醬汁。
將小牛菲力圓排以植物油和黃油煎一會， 每麵各煎4分鍾， 使每麵都能均勻上色並將肉汁鎖住， 這樣可保持肉質的鮮嫩。
在每個盤內放上2塊小牛菲力圓排和少量炒羊肚菌， 在圓排上再放上1塊形狀較好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的醬汁，再擺上幾片細葉芹。後，放上現烤的帶蒂聖女果，再撒上蓋朗德鹽之花及現磨鬍椒即可。

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斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍
épeautre me urisotto, asperges vertes cuites et crues
難度：一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：1小時 烹調時間：30分鍾
原料：
綠蘆筍 28根
鹽水 適量
帕瑪森奶酪 80剋
斯佩耳特小麥 300剋
鹽 適量
鬍椒 適量
洋蔥丁 140剋
不甜的白葡萄酒 3大匙
蔬菜高湯 1升（見第69頁）
陳年紅酒醋 2大匙
橄欖油 4大匙+適量
羅勒葉 8片
精鹽 1小撮
現磨鬍椒 適量
做法：
蘆筍：將蘆筍尖用刀稍微修整下，將硬的粗縴維切下。取其中的24根蘆筍，切下約7厘米長的蘆筍尖。將一半蘆筍梗用少量鹽水焯一會再冰鎮，使其冷卻。之後用調理機打成蘆筍泥備用。再將另一半蘆筍梗切成丁，燉飯時使用。再用少量鹽水焯24根蘆筍尖，為保持清脆的口感隻需焯一會即可，之後放入冷水中冷卻，再瀝乾。
將剩餘的4根蘆筍用切菜器切成薄片， 放於盤內， 並覆以保鮮膜。
將其中一半帕瑪森奶酪刨碎，另一半刨成薄片。
將斯佩耳特小麥及其重量約3倍的冷水入平底深鍋內煮沸，再轉小火燉煮（按小麥包裝袋上的指示來煮）。離火後以少量鹽及鬍椒調味，若有需要可將多餘的水分瀝乾。
將洋蔥丁入平底炒鍋內以1大匙橄欖油炒軟， 之後放入蘆筍梗丁煮1分鍾， 再倒入白葡萄酒使鍋底的焦香溢齣， 煮至收乾。接著倒入適量蔬菜高湯，以大火煮2分鍾。再將斯佩耳特小麥及蘆筍泥放入煮1分鍾， 關火後放入刨碎的帕瑪森奶酪及陳年紅酒醋，再以少量鹽及鬍椒調味。
用剩餘的3大匙橄欖油、剩餘的3大匙蔬菜高湯及剩餘的鹽加熱24根蘆筍尖。
在每個盤內放上燉飯，擺好蘆筍尖。再將提前用適量橄欖油、精鹽及現磨鬍椒調味的蘆筍薄片擺上。後，以羅勒葉作為裝飾即可。

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如何開葡萄酒
Ouvrir une bouteille de vin
詞匯釋義：
侍酒餐巾 用來侍酒的餐巾。
锡紙封簽 標於葡萄酒或烈酒酒瓶瓶口，證明已納稅。
軟木塞底 與酒直接接觸的那麵。
做法：
1備好酒杯及侍酒餐巾。在酒瓶墊上放好酒瓶，將酒標麵嚮客人。沿著酒瓶用開瓶器的刀片劃開锡紙封簽，倒酒時不要接觸到锡紙。
2將瓶口用侍酒餐巾擦拭乾淨。
3於軟木塞中心刺入開瓶器螺鏇鐵，用力嚮下鏇，將軟木塞牢牢抓緊，注意不要刺穿塞底。
4將軟木塞緩慢拉起。
5為瞭更萬無一失， 用手指取齣軟木塞， 以此完成開酒的後一步。同時， 盡量避免發齣任何不雅的聲響。將軟木塞取齣時應是安靜無聲的。
6先聞一下軟木塞， 確認酒是否變質。之後將瓶口以侍酒餐巾擦淨。

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即刻為您提供服務的餐桌藝術
Les arts de la table à votre service
餐桌藝術屬於一種特彆的上菜方式， 也是一種錶現鍾愛美食的方式。眾所周知， 具有精緻內涵的往往是帶有餐桌藝術的食物， 它早已不再是讓人們得以生存的食物。在開心且有禮儀的場閤中會有餐桌藝術的身影， 它可使享用美食變成一種快樂的與他人相聚且交流的幸福時刻。
以前的餐具主要由貴金屬製成， 上麵會鑲嵌寶石， 這能在皇傢的晚宴上彰顯權利與歡樂。雖然那時的餐具非常， 但人們更願意直接用手
從盤內拿起食物享用。
直到17世紀， 餐桌藝術由法國路易十四王朝製訂， 繁復卻不失精髓與嚴謹， 得以沿用至今。這一套餐桌藝術反映瞭那個時代無所不在的古典主義精神和對秩序的嚮往， 這也是當時法國國王路易十四想要讓宮廷貴族過的一種生活方式。
餐桌藝術發展蓬勃而變繁復是在19世紀， 那以後就變得越來越富有彈性。人們看重的就是客人的感受及對食物的評價， 同時還不忘發揚古典主義的價值。

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原料索引
Index par ingrédient
A
埃曼塔奶酪（Emmental）
法國洛林液態鄉村鹹派…… 482
B
芭蕉葉（Feuille de bananier）
印尼焦香熏鴨……………… 566
白豆（Coco de paimpol）
鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥…………………… 526
白鮭魚（Féra）
白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜 …524
處理圓形魚 ……………… 280
白腰豆（haricot Blanc）
煮乾燥白腰豆……………… 340

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序言

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總 目 錄
Sommaire
的機構——保羅·博古斯廚藝學院

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基礎
喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚
油、醋及調味料
香草及植物香料
香料
香醋醬
芥末醬
法式酸辣醬
蛋黃醬
塔塔醬
格裏比茨醬
辣根醬
青醬
法式白醬
奶酪白醬
荷蘭醬
洋蔥白醬
慕斯醬
柳橙荷蘭醬
白葡萄酒醬
鮮奶油淋醬
鬆露醬
修隆醬
福釉醬
貝亞恩醬
黃油白醬
南特黃油白醬
紅酒黃油
甜椒醬
澄清黃油
金黃黃油或榛子黃油
柳橙醬
醬
波爾多醬
鬍椒酸醋醬
白色雞高湯
半釉汁及釉汁
棕色小牛高湯
傢禽肉汁
金黃色雞高湯
牛肉高湯（與水煮牛肉）
從清澈肉湯中提取精華高湯
蔬菜高湯
魔鬼醬
番茄醬
馬德拉醬（波爾圖醬）
煮魚調味汁
魚高湯
甲殼類高湯
南蒂阿蝦醬
美式龍蝦醬
鮮蝦黃油
製作油酥麵團
製作韆層麵團
製作圓形撻皮
製作酥皮肉凍派麵團
將派皮鋪在傳統肉凍派模具內
酥皮肉凍派
烤雞醃料
烤魚排醃料

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蛋類
烹飪中的食材：雞蛋
煮帶殼蛋
製作蛋捲
製作燉蛋
水波蛋
炒蛋

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肉類
可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
牛肉
處理牛裏脊
煎齣上等牛排
處理牛肋排
烤牛肋排
製作嫩菲力捲
紅酒燉牛肩胛肉
煎嫩菲力捲、淋馬德拉醬製成的醬汁
肥肉條嵌入牛肩胛肉
小牛肉
烤小牛肉的準備工作
燉烤小牛肋排（或豬肋排）
小牛肉切薄片
製作小牛肋排淋醬
英式炸小牛肉片
煮肉捲
羔羊肉
處理羔羊腿
羔羊腿嵌入大蒜
烤羔羊腿、製作肉汁
將羔羊肩肉去骨並綁肉捲
處理法式羔羊肋排
將羔羊脊肉去骨並綁肉捲
將羔羊脊肉取下並切小排
應季蔬菜燉羔羊肉

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傢禽
傢禽：白肉的優勢和長處
雞肉
將整雞去皮、去內髒並處理雞雜碎
縫並綁整雞
切下雞腿與帶腿雞胸肉
切分帶骨整雞
奶油燉雞
攤平整雞
切分肥鴨
處理並烘烤美式小雞
迴收鴨油
用油脂浸鴨腿
給鴨腿填餡
煎鴨胸肉
處理小雌鴨
縫並綁小雌鴨
烘烤小雌鴨
切分烤小雌鴨
處理肥肝並做肥肝醬
“煮兩迴”鴿子的準備
覆盆子煎肥肝
為兔脊肉去骨並填餡
切分兔肉
沙瑟爾燉兔肉

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雜碎
充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎
油煎小牛腰子的準備
油炸腰子
處理小牛胸腺
煟小牛胸腺
清洗並水煮腦髓
粉炸腦髓

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野味
野味：打獵而迴
燉肉和野味的醃泡汁
烤鹿腿
酒蔥燒鹿肉

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魚類和甲殼類
具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類
魚類
甲殼類
切分鱈魚並切塊
切分鮭魚並將魚片取下
處理鮭魚
韃靼鮭魚
鹽漬鮭魚
切分大比目魚
處理比目魚或黃蓋鰈魚
粉炸比目魚
傢常比目魚排
英式炸牙鱈
比目魚魚柳天婦羅
處理大菱鮃
切分大菱鮃並將魚片取下
將大菱鮃切塊
調味汁煮魚塊
為圓形魚去魚骨
處理圓形魚
為圓形魚取下魚片
切分江鱈並將魚片取下
處理海螯蝦
製作江鱈捲
烤厚魚排
烤鯔魚
梭魚丸
去蝦綫
為大螯龍蝦切塊
將大螯龍蝦對切，燒烤用
處理聖雅剋扇貝
聖雅剋扇貝肉泥
為牡蠣開殼
處理魷魚和小墨魚
清洗貽貝
處理貽貝
白葡萄酒煮貽貝

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麵食、榖物、豆類
榖粒、種子與禾本科植物
麵食
豆類
稻米
榖物
製作新鮮麵皮
切麵皮
將新鮮麵皮調味並上色
煮意式玉米糊
煎意式玉米糊
意式半月形菠菜奶酪餃子
意式三角形餃子與意式小餛飩
意式圓形餃子（做法一）
意式圓形餃子（做法二）
意式方形餃子
煮新鮮的包餡麵食
煮布格麥
煮馬鈴薯麵疙瘩
煮藜麥
煮手抓飯
煮意式燉飯
煮亞洲米飯
煮斯佩耳特小麥燉飯
煮乾燥白腰豆
亞洲扁豆沙拉

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蔬菜
對蔬菜狂熱的程度可分為一般、很與超級
根莖類
蔬果菜
帶葉菜
馬鈴薯
將鬍蘿蔔切成圓片或斜切
將鬍蘿蔔切成三角形小丁
將蔬菜切成骰子塊
將蔬菜切成丁
將蔬菜切成絲
將蔬菜切成小細丁
將球莖茴香切成細絲
將西葫蘆雕花並切成片
將黃瓜切成片
將黃瓜雕花並切成片
準備韭蔥
準備西芹
準備蘆筍並去皮
準備菜花或西藍花
準備菠菜
切齣菜薊心
切齣紫菜薊心
切蘑菇
準備蘑菇
將萵苣切成細絲
將番茄去皮並切成塊
將洋蔥切碎
切洋蔥圈
製作蔬菜球
將紅蔥頭切碎
將大蒜切碎
將香芹切碎
將細香蔥切碎
將香草蔬菜切碎
以鹽水焯蔬菜
以麵粉水焯蔬菜
為鬍蘿蔔上光
為珍珠洋蔥上光
燴菜
燜豌豆
修整馬鈴薯
用切菜器切馬鈴薯
切薯條
油炸馬鈴薯片
蒜香馬鈴薯片
將馬鈴薯煎至金黃色
馬鈴薯薄片煎餅
烤馬鈴薯片
製作馬鈴薯泥
分兩次油炸薯條
油炸馬鈴薯片
馬鈴薯泥撻
油炸馬鈴薯泥球
法式薯泥球

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切分及上菜
切分烤鴨
切分香料帶骨羊排
切分羊腿
切分牛肋排
切分煙熏鮭魚
切分搭配修隆醬的酥皮狼鱸
切分粉炸比目魚
切分大菱鮃
白蘭地火焰牛肉搭配法式黑鬍椒醬
火焰茴香鯛魚
韃靼牛肉
切分燜雞

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主廚食譜
開胃菜
香料與罌粟子燒鮪魚搭配草莓及巴薩米剋醋
菠菜煙熏鮭魚捲搭配蒔蘿奶油霜
溫泉蛋搭配山葵芝麻葉醬及帕瑪森奶酪脆餅
冷盤
鯔魚薄脆搭配香草茴香沙拉
冷鮭魚搭配西洋梨甜椒蛋黃醬
巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬
雪白餐盤
意式油漬貝柱搭配香草菠菜沙拉
牡蠣獼猴桃搭配朗姆可可醬
蘆筍奶油泥搭配伊比利亞火腿與帕瑪森奶酪
花團錦簇
蝸牛卵搭配韃靼蝸牛脆餅
上等鴨肉醬盅
紅酒香料鵝肝
烤鮪魚搭配牛油果泥及橙醋沙拉
柑橘類香醋海螯蝦生菜沙拉
迷你紫菜薊搭配藍螯蝦片
蔬果大拼盤
香料水果紅酒凍鴨肝
香料櫻桃鵝肝球搭配榛子酥餅
煙熏鮭鱒魚搭配多彩甜菜
水滴形鮪魚白巧剋力
透明蟹肉餅
塞特風墨魚
熱盤
鬆露炒蛋搭配埃斯普萊特辣椒粉與孔泰奶酪口味韆層酥條
法式鹹派搭配小牛胸腺及波特酒醬汁
迷你魷魚燉菜捲搭配油香西班牙香腸
水芹濃湯搭配水波蛋
法國洛林液態鄉村鹹派
迷你鵝肝搭配菊芋丁
幻想蛋
蒜香香芹田雞小丸子
牛尾與龍蝦雙拼意式餃子
牛肉料理
菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第紅酒醬
小牛肉料理
小牛菲力搭配白醬羊肚菌
羔羊料理
燴羊腿搭配時蔬
羊肉捲搭配中東肉丸
咖喱羊肋排搭配茄子
豬肉料理
培根、豬肋排及豬耳搭配綠扁豆
傢禽料理
白醬燉布雷斯雞搭配迷你蔬菜
香料鴨菲力搭配烤桃
蜜汁鴨胸肉搭配水果紅酒醬
海鮮布雷斯雞搭配焗烤通心粉
迷你白香腸搭配鬆露慕斯炒菌
微熱的乳鴿沙拉搭配精緻抹醬與鵝肝
烤乳鴿搭配法式橄欖脆餅
雜碎料理
小牛胸腺搭配糖炒蔬菜與香草辣醬
海鮮料理
烤比目魚搭配貝亞恩醬
香煎鯛魚搭配藜麥手抓飯及魚骨汁
白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜
鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥
尼斯風味鯔魚搭配美味鄉村麵包片
烤江鱈捲搭配新式蔬菜高湯醬
烤大菱鮃搭配馬鈴薯雞油菌與墨魚油醋蔬菜
鮮蝦梭魚丸搭配荷蘭醬
格勒諾布爾比目魚捲
青醬牙鱈捲搭配馬鈴薯麵疙瘩
鱸魚搭配玉米及羊肚菌
鱸魚搭配西葫蘆及油漬番茄
烤海螯蝦搭配燉飯與菌類
焗烤海鮮搭配蒸煮蔬菜絲
素食料理
斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍
什錦水果布格麥搭配小茴香鬍蘿蔔凍
黑扁豆搭配煙熏奶泡
蔬菜串搭配豆腐慕斯及海帶高湯
百變番茄杯
牛油果盛宴
各國料理
石鍋拌飯（韓國）
香菜腰果雞胸肉（中國）
泰式酸辣湯（泰國）
印尼焦香熏鴨（印度尼西亞巴厘島）
北非鴿肉餅（摩洛哥）
壽司及味噌湯（日本）

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餐酒交錯
主鏇律之餐酒交錯
如何開葡萄酒
如何倒酒
如何換瓶醒酒
如何開酒瓶架上的酒並倒酒
如何利用燭光換瓶醒酒
如何開氣泡酒

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餐桌藝術
即刻為您提供服務的餐桌藝術
經典餐桌擺法
宴會餐桌擺法
保羅·博古斯廚藝學院主廚
保羅·博古斯廚藝學院餐桌禮儀講師

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附錄
常用術語
烹飪技巧索引
原料索引
常用對照錶

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烹飪的藝術與科學：現代廚房的基石 本書並非專注於某一種特定菜係，而是深入探討現代烹飪的普適性原理、技術與哲學。它旨在成為所有嚴肅對待烹飪者，無論是專業廚師還是熱衷於傢庭烹飪的美食愛好者，案頭必備的參考手冊。全書結構嚴謹，內容涵蓋從食材選擇到復雜菜單設計的全方位知識體係，強調“為什麼”比“怎麼做”更為重要。 第一部分：食材的本源與轉化 (The Source and Transformation of Ingredients) 本部分是所有烹飪的基礎，我們將食材的理解提升到科學與藝術的結閤層麵。 第一章：風土與季節的語言 (The Language of Terroir and Seasonality) 詳細分析不同地理環境（風土）如何塑造食材的獨特風味。例如，探討地中海氣候與大西洋氣候對橄欖、番茄和海鮮風味的影響差異。深入剖析季節性對營養價值、口感和風味強度的影響。我們將介紹一套係統的方法論，用於評估和選擇當季、本地的最佳食材，並提供跨季節食材替代的原則性指導。書中收錄瞭對全球主要食材産區（如帕爾馬乾酪的特定産區、特定品種的蘋果産地）的深度田野考察筆記，闡述瞭原産地保護（AOC/PDO）標準背後的烹飪邏輯。 第二章：分子結構與味覺科學 (Molecular Structure and the Science of Taste) 拋開傳統的“憑感覺”描述，本章以化學和物理學的角度解構食材。我們詳細講解蛋白質（肌縴維、膠原蛋白）在加熱過程中的變性與美拉德反應的精確機製，解釋不同溫度下澱粉的糊化過程及其對口感的影響。脂肪的乳化與反乳化是重點內容，配有詳盡的圖錶，闡釋如何通過控製溫度、剪切力和乳化劑（如卵磷脂）來穩定或破壞乳液體係。同時，係統梳理五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的受體反應機製，並介紹如何通過風味輪（Flavor Wheel）的工具來精確描述和搭配風味組閤。 第三章：刀工的幾何學與效率 (The Geometry and Efficiency of Knife Skills) 刀工不僅僅是速度和美觀，更關乎食材受熱的均勻性和烹飪時間的控製。本章提供不同切割方法的精確幾何參數（角度、厚度），並分析瞭不同形狀（如滾刀、細絲、菱形）對食材在不同烹飪媒介（油炸、燉煮、生食）中錶現的影響。書中附有詳細的工具保養指南，從磨刀石的選擇與使用，到刀具幾何角度對切割力的影響，確保讀者能夠將食材處理至最理想的狀態。 第二部分：核心技法的解構與重塑 (Deconstruction and Reconstruction of Core Techniques) 本部分聚焦於烹飪技法背後的物理學基礎，而非簡單的步驟羅列。 第四章：熱傳導的藝術：煎、烤與炙 (The Art of Heat Transfer: Sautéing, Roasting, and Grilling) 深入解析對流、傳導和輻射三種熱傳導方式在廚房中的應用。詳細對比乾熱法（如烤箱的輻射熱）和濕熱法（如蒸氣或密閉烤製）對食材內部水分遷移的影響。針對煎炒，我們將探討油的煙點、熱容量與食材錶麵水分蒸發的臨界點之間的關係，從而精確控製“焦化”與“濕潤”的平衡。書中包含瞭專門章節，用於校準不同類型烤箱（對流式、對流帶濕氣式）的熱力學差異。 第五章：液體的魔法：湯、醬汁與高湯的結構 (The Magic of Liquids: Stocks, Sauces, and Emulsions) 高湯被視為烹飪的“靈魂”，本章詳述瞭基礎高湯（雞、牛、蔬菜）製作中，如何通過控製文火與澄清過程（如澄清技術）來優化膠原蛋白和風味分子的萃取率。在醬汁製作部分，我們將超越傳統的“麵粉黃油糊”（Roux），重點介紹澱粉增稠劑（如角豆膠、黃原膠）在現代低溫慢煮或快速收汁中的應用，以及如何實現零負擔、高穩定性的乳化醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬）的工業級穩定技術。 第六章：低溫慢煮（Sous Vide）的精準控製 (Precision Control in Sous Vide Cooking) 低溫慢煮技術的科學基礎是本書的亮點之一。我們詳盡分析瞭蛋白質在45°C至85°C區間內，不同蛋白質（如牛肉的肌縴維、魚肉的肌球蛋白）發生不可逆凝固的精確溫度點和所需時間麯綫。書中提供瞭針對不同厚度食材的實時溫度補償算法，並探討瞭低溫慢煮後快速美拉德反應（Sealing）的最佳操作窗口，以避免風味流失。 第三部分：結構、平衡與創造 (Structure, Balance, and Creation) 這一部分指導讀者從技術執行者轉變為真正的烹飪建築師。 第七章：風味的建築學：酸、鹹、苦、甜的調和 (The Architecture of Flavor: Harmony of Acid, Salt, Bitter, and Sweet) 本書提齣瞭“風味平衡矩陣”，用以量化和調整菜肴的復雜性。詳細解釋瞭鹽不僅僅是鹹味劑，更是風味放大器，並探討瞭不同鹽類（如海鹽、礦物鹽、岩鹽）在最終風味輪廓上的差異。酸度的作用被重新定義，它不僅是提供清爽感，更是切割脂肪、提亮整體風味的結構元素。我們提供瞭如何使用天然酸源（如發酵物、柑橘類、醋酸）來取代單一檸檬汁的復雜搭配方案。 第八章：質地與口感的對位 (Counterpoint in Texture and Mouthfeel) 烹飪的體驗一半來自味道，一半來自口感。本章係統地對立瞭各種口感：酥脆（Crispness）、柔嫩（Tenderness）、粘稠（Viscosity）、鬆軟（Aerated）等。我們將探討如何通過烘乾、速凍、加壓等物理手段，在同一道菜中疊加對比強烈的口感，例如在濃湯中加入液氮速凍的香草脆片，或在慕斯中嵌入不同硬度的果凍。 第九章：菜單工程與流程管理 (Menu Engineering and Process Management) 對於追求效率的專業廚房，本章提供瞭從菜單設計到後場物流的係統化思考。討論瞭“準備就緒度”（Mise en Place）的最高標準，以及如何設計一個能夠最大化利用庫存、最小化浪費的菜單結構。內容涵蓋瞭復雜宴會服務中的時間綫規劃、關鍵點控製（KPC）的應用，以及如何建立一套可持續的、可重復的、且能適應不同食材波動的標準操作程序（SOP）。 結語：烹飪的持續探尋 本書最終指嚮一個目標：培養讀者對烹飪過程的深刻洞察力，使他們能夠理解並駕馭任何烹飪情境，而非僅僅依賴食譜的指示。烹飪是一門永無止境的學科，本書提供的工具和理念，是攀登更高烹飪境界的堅實階梯。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭一本《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》，說實話，我最開始是被它的名字吸引的。博古斯，這個名字本身就帶著一股子傳奇色彩，仿佛置身於米其林三星的廚房，感受著法國料理的精緻與嚴謹。我一直對法式西餐情有獨鍾，那種對食材的尊重、對烹飪技法的極緻追求，總讓我覺得是一種藝術。拿到書後，我迫不及待地翻閱，雖然我還沒有時間全部細讀，但光是目錄和扉頁的介紹，就已經讓我心潮澎湃。想象一下，能夠在傢中就嘗試做齣那些曾在電視上、雜誌裏驚艷我的經典法式菜肴，這本身就是一種巨大的滿足。我特彆期待那些關於醬汁製作的部分，法式醬汁的學問深似海，但也是法餐的靈魂所在。從基礎的白醬、黃油醬，到更復雜的貝夏梅醬、荷蘭醬，每一種都蘊含著獨特的技藝和風味。書中對每一種醬汁的成分配比、製作過程的講解是否細緻入微？有沒有配上清晰的步驟圖，這對我這種新手小白來說至關重要。另外，我對書中關於食材選擇和處理的建議也非常感興趣。法餐對食材的新鮮度和品質要求極高，究竟該如何挑選最新鮮的海鮮、最優質的肉類，如何進行恰當的處理，纔能最大限度地保留食材的原有風味？這些細節上的指導，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，這本書的裝幀設計也相當考究，拿在手裏沉甸甸的，紙張的質感也很好，有一種值得珍藏的儀式感。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本能夠帶領我探索法式烹飪世界的指南，讓我能夠真正理解法餐的精髓，並在實踐中不斷成長。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對法式烹飪充滿好奇心的烘焙愛好者，最近終於收到瞭《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》。收到書的那一刻，我就被它的厚重和精美所吸引。我平時就很喜歡嘗試各種法式甜點，但很多時候總是覺得差瞭那麼一點點火候，或者口感上不夠地道。這本書的名字就帶有一種權威感，讓我對它的內容充滿瞭期待。我特彆希望能在這本書裏找到關於法式酥皮類點心的詳細製作方法，比如可頌、韆層酥等等。這些點心對酵母的活性、麵團的揉捏、以及摺疊的次數都有很高的要求，我希望書中能夠提供非常細緻的步驟圖解，甚至有視頻教學的二維碼（雖然這隻是我的美好願望！）。另外，我對書中關於如何製作各種口味的奶油和慕斯基底也很感興趣。法式甜點中，細膩順滑的奶油和入口即化的慕斯是靈魂，我希望書中能夠講解如何在傢中製作齣穩定且風味濃鬱的奶油和慕斯，並提供一些不同口味的配方，比如香草、巧剋力、覆盆子等。當然，我最期待的是書中能夠包含一些經典的法式小蛋糕和撻的製作，例如瑪德琳、費南雪、檸檬撻等。我希望通過這本書，能夠真正掌握這些法式甜點的精髓，並在傢就能做齣媲美專業甜品店的美味。這本書的質量和內容，讓我覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

拿到《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》之後，我翻閱瞭很久，感覺這本書的內容非常的紮實，絕對是為真正熱愛法餐的人準備的。我本身是做餐飲行業的，對於法式西餐有一些基礎的瞭解，但總覺得在某些細節上還不夠到位，所以一直想找一本能夠係統學習的教材。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的齣現，簡直是雪中送炭。我最關注的是書中關於菜品創新的部分。雖然經典很重要，但我也希望能夠瞭解一些現代法餐的烹飪理念和技巧，如何在保留法餐精髓的同時，融入一些新的元素，創造齣屬於自己的特色菜肴。書中是否有提供一些關於菜品設計的理念，例如如何搭配不同的食材，如何運用新的烹飪技術來提升菜品的口感和外觀？我特彆希望書中能有案例分析，展示一些成功的創新法式菜肴，並分析其背後的設計思路。另外，我對書中關於擺盤藝術的講解也很感興趣。一道菜的味道固然重要，但良好的視覺呈現同樣能夠提升食客的用餐體驗。書中對於擺盤的構圖、色彩搭配、以及食材的陳列方式，是否有提供專業的指導？我希望能夠學到一些專業廚師的擺盤技巧，讓我的菜肴不僅味道齣眾，也能在視覺上給人帶來驚喜。這本書的深度和廣度，讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更是一本能夠幫助我提升專業技能的工具書。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》後，我首先是被它的視覺衝擊力所震撼。封麵設計非常大氣，很有質感，一看就知道是經過精心設計的。翻開書頁，撲麵而來的是各種精緻誘人的菜肴圖片，每一張都像是藝術品，色彩搭配、光影運用都恰到好處，讓人垂涎欲滴。作為一名業餘愛好者，我一直覺得法餐之所以吸引我，除瞭味道，很大一部分也在於它的美學呈現。這本書在這方麵做得非常齣色，每一道菜的擺盤都極其講究，細節處彰顯著專業和品味。我尤其喜歡書中對於一些經典法式甜點的介紹。比如馬卡龍、歌劇院蛋糕、法式焦糖布丁等等，這些都是我一直想嘗試但又望而卻步的甜點。書中對這些甜點的製作過程是否詳盡？有沒有給齣一些關於烘焙溫度、時間、以及材料比例的精確數值？我一直覺得烘焙是最需要精確性的烹飪領域，一點點的偏差都可能導緻失敗。我期待書中能夠提供一些非常詳細的步驟說明，甚至是一些小貼士，來幫助我剋服烘焙中的常見難題。另外，關於如何在傢中準備一些基礎的法式甜點醬料、慕斯基底等，書中是否有提供相應的製作方法？這對於我來說非常實用，可以為我製作更復雜的甜點打下基礎。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本能夠激發我烹飪靈感，並且在視覺和味覺上都能給我帶來享受的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式料理有著莫名的迷戀，總覺得它代錶著一種精緻、優雅的生活態度。最近終於入手瞭《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》，這本厚重的書就像一本寶藏，我迫不及待地想一探究竟。書的整體風格非常嚴謹，從排版到圖片，都透露著一種專業的氣息。我最感興趣的是書中對於一些基礎法式烹飪技巧的講解。比如，如何正確地處理和煎製各種肉類，如何掌握火候來保持肉質的鮮嫩多汁？法餐對烹飪過程的細節要求非常高，我希望這本書能夠詳細地解釋這些基礎技巧，並且提供一些實操性的建議。我尤其關心書中關於高湯製作的部分，法式料理中的許多經典醬汁和湯品都離不開一鍋優質的高湯。書中對於不同類型的高湯，比如雞高湯、牛骨高湯、魚高湯等的熬製方法，是否有細緻的描述？例如，如何選擇閤適的骨頭和蔬菜，如何掌握熬煮的時間和火候，以及如何去除浮沫以保證高湯的清澈和鮮美？我期待書中能夠提供一些獨傢秘訣，讓我能夠在傢中也能熬製齣媲美餐廳級彆的美味高湯。這本書的厚度也說明瞭內容的豐富性，我希望它能成為我學習法餐道路上的得力助手，幫助我一步步地掌握法餐的精髓，並最終能夠獨立完成一些經典的法式菜肴。