BF-扫一扫.码上学做卤菜-甘智荣 黑龙江科学技术出版社 9787538885286 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 卤菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 甘智荣
• 黑龙江科学技术出版社
• 扫一扫
• 码上学
• 自助学

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885286

商品编码：29931431962

包装：平装-胶订

出版时间：2016-03-01

图书基本信息
图书名称	扫一扫.码上学做卤菜	作者	甘智荣
定价	29.80元	出版社	黑龙江科学技术出版社
ISBN	9787538885286	出版日期	2016-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

无论是食材神奇变身的菜，还是饱含着时间与温情的汤，抑或是鲜香软糯的粥，都是日常餐桌上的主角。本书网罗了各式美的菜、汤、粥，图文并茂地讲解了烹饪步骤。同时，还可以扫描二维码，让烹饪达人手把手教你做餐食。

作者简介

精彩内容敬请期待

目录

《扫一扫，“码”上学做卤菜》目录 Part1揭开卤菜的神秘面纱 002 卤味飘香，离不开香料 006 工欲善其事，必先利其器 007 巧用调料，让味道加分 008 道道卤水，尽显醇香风味 012 教你小窍门，卤出好味道 Part2畜肉卤料理，就好一口肉骨香 014 卤汁猪颈肉 015 香卤五花肉 016 飘香卤肉 018 梅干菜卤肉 020 东北家常卤猪头肉 021 五香猪头肉 022 秘制卤排骨 023 川味卤猪排 024 卤香排骨 026 鲜香卤大骨 028 东北卤脊骨 029 自制卤脊骨 030 葱香卤猪骨 032 红烧肘子 034 冰糖猪肘 035 精卤猪肘 036 五香肘子 038 芝香卤肘子 039 香卤脆猪蹄 040 白切猪蹄 041 酱卤猪蹄 042 三杯卤猪蹄 044 卤糟猪蹄 046 五香猪舌 047 辣卤猪尾巴 048 葱香卤猪心 050 卤水猪小肠 051 白切大肠 052 家常卤肥肠 054 川味辣卤猪肠 055 咸香卤猪皮 056 芝香卤猪肚 058 冰糖猪肚 060 香辣卤猪腰 061 香卤猪肝 062 五香卤牛肉 064 精卤牛肉 065 香辣卤牛肉 066 上海私房卤牛肉 068 川味卤牛肉 069 香卤牛腱子 070 卤水牛肉 072 卤水牛肚 073 卤水牛舌 074 卤水牛心 076 精卤牛心 077 辣卤牛蹄筋 078 卤五香牛蹄筋 080 精卤牛筋 081 川味卤牛筋 082 香卤羊肉 Part3禽、蛋卤料理，酥香爽滑*解馋 084 五香卤鸡 086 绍兴鸡 087 葱香卤鸡架 088 茶香卤鸡腿 090 精卤鸡腿 091 懒人卤味 092 五香卤翅尖 093 卤水鸡翅尖 094 川香卤鸡翅尖 095 香卤鸡中翅 096 卤凤双拼 098 风味卤凤爪 099 酱卤鸡爪 100 秘制卤鸡爪 102 电饭煲卤鸡爪 103 蜜香凤爪 104 白切凤肝 105 美味卤鸡肝 106 卤水鸡胗 108 葱香鸡胗 110 五味卤鸡心 111 卤香鸡杂 112 酱卤鸭子 114 卤鸭 115 卤水鸭 116 红扒秋鸭 118 冰糖鸭腿 120 绝味卤鸭腿 121 卤水鸭头 122 香辣鸭头 123 精卤鸭掌 124 老醋拌鸭掌 125 麻辣卤鸭脖 126 酒卤鸭脖 127 卤香鸭脖 128 卤水鸭翅 129 卤水鸭舌 130 温州卤鸭舌 132 辣卤鸭下巴 133 鲜香鸭下巴 134 五香卤鸭肝 135 卤汁鸭肝 136 精卤鸭胗 137 白切鸭胗 138 卤水鸭胗 140 盐水鸭胗 141 卤水鸭肠 142 五香鸽子 144 白切鸽子 145 川味卤乳鸽 146 红烧卤乳鸽 148 椒香卤乳鸽 149 豉油皇鸽 150 卤水拼盘 152 乡巴佬卤蛋 153 啤酒卤蛋 154 可乐卤蛋 156 香卤茶叶蛋 157 灵芝卤鸡蛋 158 快乐卤蛋 159 酱汁鹌鹑蛋 160 五香鹌鹑蛋 Part4水产卤料理，鲜美*是河海鲜 162 老卤带鱼 164 糟香秋刀鱼 165 糟卤虾 166 盐水虾 168 红卤墨鱼 169 卤水鱿鱼 170 辣卤田螺 171 酒香田螺 172 糟卤田螺 173 醋香卤海带 174 川味海带结 Part5蔬菜卤料理，清新素食新花样 176 五香白菜卷 178 卤香花菜 179 卤水西蓝花 180 豉香青椒 181 卤水白萝卜 182 香卤胡萝卜 184 卤水藕片 185 卤汁魔芋 186 卤汁茄子 188 飘香小土豆 189 卤香小芋头 190 柏子仁卤花生米 191 椒香花生米 192 酒香花生米 193 卤水花生 194 卤味玉米 Part6菌、豆卤料理，醇浓入味香四溢 196 精卤木耳 197 鲜香鸡腿菇 198 香卤猴头菇 200 卤香草菇 201 多汁卤白灵菇 202 卤水香菇 204 卤汁茶树菇 206 五香芸豆 207 卤香黄豆 208 五香黄豆 210 辣卤毛豆 211 葱香卤毛豆 212 卤豆 213 卤水豆角 214 川味卤水蚕豆仁 215 飘香卤蚕豆 216 香卤千张卷 218 香卤千张丝 219 香葱卤千张 220 凉拌卤千张 221 卤水腐竹 222 卤汁面筋 224 辣卤豆筋 225 香卤豆干 226 精卤攸县香干 227 卤水豆腐 228 卤虎皮豆腐 230 卤汁油豆腐 232 五香卤素鸡 234 香卤素鸡

编辑推荐

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文摘

序言

精彩内容敬请期待

好的，这是一本关于中华传统美食制作，尤其是卤菜技艺的专业书籍的详细简介。 --- 《家常卤味秘籍：从入门到精通的美味探寻》 作者： 资深烹饪专家 王师傅 / 美食研究员 李慧 出版社： 时代美食文化出版社 ISBN： 978-7-5422-1890-1 图书定价： 88.00 元 开本： 16开（精装） 页码： 480页 出版日期： 2024年5月 --- 内容概述 《家常卤味秘籍：从入门到精通的美味探寻》是一部全面而深入的卤菜制作指南，旨在帮助所有热爱美食、渴望掌握传统烹饪技艺的读者，无论是厨房新手还是有经验的家庭厨师，都能系统地学会制作出风味地道、口感绝佳的各式卤味。本书摒弃了过于繁复和不切实际的商业化配方，聚焦于如何在家庭环境中，利用常见食材和工具，复制出媲美专业水准的经典卤味。 本书结构严谨，内容详实，涵盖了卤制的基础理论、核心香料的运用、不同食材的处理技巧，以及数十种经典卤味菜谱的详细步骤。它不仅是一本菜谱集，更是一本关于“卤味哲学”的烹饪教科书。 核心章节详解 第一部分：卤制基础——揭开香料的神秘面纱 (约100页) 本部分是理解卤味精髓的基石。我们首先详细介绍了“卤”这种烹饪技法的历史渊源和基本原理，包括渗透、慢煮与香气融合的过程。 1. 核心香料解析： 详细介绍了数十种常用的中式香料，如八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、白芷、陈皮等。每一味香料的性味、功效、储存方法以及在不同卤制体系中的作用都进行了深入剖析。例如，如何区分不同产地的八角在风味上的细微差别。 2. 基础卤水的调配艺术： 区分了“红卤”、“白卤”和“黄卤”三大基础体系。重点讲解了如何利用糖色（炒糖色）来调配出红亮诱人的色泽，以及如何通过熬制高汤来奠定白卤的鲜美底味。书中提供了多个基础卤水配方，并指导读者如何根据个人口味进行微调。 3. 老卤水的保养与激活： 许多家庭因不了解老卤水的正确保养方法而导致卤水变质或风味衰退。本章详细介绍了日常使用的过滤、撇油、加热保存的规范流程，以及“激活”陈年老卤，使其风味更上一层楼的实用技巧。 第二部分：食材预处理与入味技巧 (约80页) 卤制成功与否，食材的处理占了至关重要的地位。本部分强调了不同食材在入卤前的准备工作，这是确保卤味口感弹牙、入味均匀的关键步骤。 1. 禽类食材的“净”与“定型”： 针对鸡、鸭、鹅等，详细演示了如何彻底去除腥膻味（焯水温度、时间控制），以及如何通过捆扎或特殊处理，使卤制后的禽类形状完整美观。 2. 肉类的“松”与“嫩”： 猪肉、牛肉等大块肉类的处理尤为关键。书中讲解了如何使用嫩肉粉（天然淀粉或果酸）的合理用量，以及在卤制前进行“扎孔”和“浸泡”的技巧，确保卤汁能够深入肌理。 3. 豆制品与素食的“吸味”之道： 豆腐干、豆皮、海带、魔芋等素食的吸水性和吸味性不同。本章指导读者如何掌握前期烫煮和挤压的技巧，使它们能最大限度地吸收卤汁的精华。 第三部分：经典主菜卤制实战 (约200页) 本部分是本书的精华所在，提供了涵盖陆、水、素的数十个详尽的实战菜谱，每一个菜谱都附有清晰的步骤图和关键节点提示。 1. “镇店”红卤系列： 酱香童子鸡： 强调了用红卤低温慢炖，使鸡肉酥烂脱骨，色泽红润的秘诀。 秘制五香肘子： 详细分解了如何将猪肘的皮、肥、瘦层次卤至最佳口感——皮糯而不腻，肉酥而不散。 虎皮鹌鹑蛋： 教授如何将鹌鹑蛋煎至虎皮状，完美吸附卤汁，保证蛋黄口感绵密。 2. 清鲜白卤系列： 白切鸡的黄金标准： 侧重于如何用冰镇和高汤的结合，制作出皮爽肉滑、带有淡淡药材香气的白切鸡。 瑶柱鲍鱼的鲜味萃取： 如何利用海鲜的本味，调配出不添加酱油的极致鲜甜卤水。 3. 地方特色风味卤制： 川味麻辣兔丁： 结合了干辣椒和花椒的复合香型，突出麻、辣、香的层次感。 苏式酱鸭： 强调了陈年酱油和冰糖的使用比例，形成独特的江南甜咸风味。 潮汕卤水拼盘： 针对牛杂、牛肚等内脏类食材的处理难点，给出彻底去腥并保持爽脆的秘诀。 第四部分：卤味进阶与商业化参考 (约100页) 本部分面向希望提升技艺或考虑小型创业的读者。 1. 风味叠加与复合调味： 讲解如何通过添加特色食材（如酸菜、柠檬皮、梅干菜）来创造个性化的“第N代卤水”。 2. 成品保存与复卤技巧： 探讨了不同卤味在常温、冷藏和真空包装下的最佳保存期，以及二次入卤（复卤）如何能使风味更加醇厚。 3. 成本控制与效率提升： 提供基础的食材采购建议和批量制作的流程优化方案，帮助读者在家中实现高效的美味产出。 本书特色 科学严谨： 每一步骤都有明确的温度和时间指导，辅以食材反应的科学解释，打破了传统烹饪的“经验主义”黑箱。 图文并茂： 全书配有超过800张高清实拍步骤图，细节之处纤毫毕现，确保读者能够轻松模仿。 家庭友好： 所有配方均以家用炉灶和普通锅具为操作平台设计，无需复杂的商业设备。 食疗融合： 在香料介绍中融入了传统中医的食疗观念，让美味与健康并行不悖。 《家常卤味秘籍》是您厨房中不可或缺的一本宝典，它将带领您穿越时间的味觉长廊，真正掌握中华卤制美食的精髓，让您的餐桌充满浓郁而诱人的传统香气。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房小白，我之前对烹饪这件事一直抱有“敬而远之”的态度，总觉得那些复杂的菜肴离我太遥远，尤其是像卤菜这种听起来就很有技术含量的东西。这本书的出现，彻底颠覆了我的想法。它的标题就很有意思，“扫一扫，码上学”，感觉很新潮，也让我这个不太懂技术的“老年人”也能跟上潮流。翻开书，首先吸引我的是那些充满生活气息的图片，不是那种冷冰冰的摆盘，而是家常感十足，让人觉得“哎呀，这个我好像也能做”。而且，它摒弃了那些晦涩难懂的专业术语，用非常接地气的语言来讲解，很多步骤都配有清晰的图示，甚至还有一些小贴士，提醒你这个地方要注意什么，那个地方要小心什么，感觉就像真的有人在旁边手把手教你一样。最让我惊喜的是，它还介绍了如何利用现代科技来辅助学习，这对于我这样想要学习但又怕麻烦的人来说，简直是福音。我真的迫不及待想尝试书里的某个菜谱了，感觉做出一道美味的卤菜，在朋友面前露一手，肯定很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我新世界的大门！我一直对中国传统美食情有独钟，尤其是那些风味浓郁、色泽诱人的卤菜。总觉得做卤菜是一门很神秘的学问，需要天时地利人和，还有传说中的“祖传秘方”。每次去卤菜店，看着那一排排琳琅满目的卤味，口水都快流到地上，但自己在家尝试，总是差那么点意思。直到我看到了这本书，它就像一位和蔼的老师傅，耐心地引导我一步步走进卤菜的世界。书中的图片色彩鲜艳，光看着就让人食欲大增。更重要的是，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了卤菜背后的原理，比如香料的搭配、火候的控制、卤汤的调制等等。我以前总是凭感觉来，这本书让我明白了为什么有些配方会成功，有些会失败。它让我知道，原来同样的香料，用量稍有偏差，味道就会天差地别。而且，它还介绍了不同食材适合的卤制方法，这一点我之前完全没注意到。感觉像是被点拨了一样，豁然开朗。书的装帧也很精美，纸张质感很好，拿在手里沉甸甸的，非常有分量感，一看就是用心制作的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对“学习”这件事有了全新的认识。我一直觉得，学习知识就应该一本正经地坐在书桌前，一字一句地啃书本。但这本书，用一种极其生动和互动的方式，将传统卤菜的魅力展现在我面前。它不仅仅是一本食谱，更像是一本“活的”教科书，让你在动手实践的过程中，不知不觉地掌握其中的奥秘。那些二维码的设计，简直太巧妙了！我以前从来没有想过，一本实体书可以通过扫码的方式，连接到更广阔的信息海洋，比如视频教程、详细的香料介绍，甚至是大师的烹饪心得。这大大降低了学习的门槛，也让学习过程充满了趣味性。我尤其欣赏书中对于一些基础知识的讲解，比如不同香料的药理作用和风味特点，这不仅仅是为了让卤菜好吃，更是对中国传统饮食文化的一种传承。读这本书，我感觉自己不仅在学做菜，更是在了解一种生活方式，一种古老而又充满智慧的传统。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对卤菜的印象，还停留在小时候妈妈在厨房里忙碌的场景，那是一种充满烟火气和家的味道。这本书，在我内心深处唤醒了这种怀念，并且用一种更现代、更系统的 D 方式，将这份美好的味道传承下来。它不仅仅是一本教你怎么做卤菜的书，更像是在讲述一个关于味蕾、关于文化、关于传承的故事。那些精美的图片，每一个都仿佛在诉说着一道菜的故事，让你不仅仅是看，更是去“感受”。而且，书中的讲解方式非常人性化，它考虑到了不同读者的需求，从新手小白到有一定基础的爱好者，都能从中找到适合自己的内容。我尤其喜欢它里面提到的一些关于卤汤“养护”的技巧，这让我感觉卤汤不仅仅是制作菜肴的工具，更像是一种“生命”，需要悉心照料，才能越做越醇厚。这本书让我觉得，做卤菜，不仅仅是烹饪，更是一种修行，一种对生活的热爱和用心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够“点石成金”的技艺感到好奇，而卤菜在我看来，就是这样一种充满魅力的艺术。很多时候，我们对卤菜的印象，都停留在“放很多香料”的层面，但这本书却揭示了这背后更深层次的科学与艺术的结合。它没有直接给我一个“照着做”的清单，而是引导我去理解“为什么”。比如，为什么同样的卤肉，用不同的卤水，味道会有如此大的差异？为什么有些卤菜色泽红亮，有些却暗淡无光？书中对于这些问题的解答，让我有一种“原来如此”的顿悟感。它鼓励我观察、思考，甚至去尝试调整，而不是被动地接受。而且，书中对不同香料的讲解非常到位，让我不再是盲目地堆砌，而是能够根据食材的特点，选择最合适的香料组合。这本书就像一个引路人，带我穿过迷雾，看到了卤菜背后那片更广阔的天地，让我看到了制作卤菜的无限可能。