中国烹饪传统肴馔实践指导--四川风味菜肴 9787122144690 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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袁军 著

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店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122144690

商品编码：29938375921

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：中国烹饪传统肴馔实践指导--四川风味菜肴

定价：29.00元

作者：袁军

出版社：化学工业出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787122144690

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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《四川风味菜肴(中国烹饪传统肴馔实践指导)》融入了作者袁军十几年来从事烹饪教学及烹饪研究与临灶操作的心得，突出实用性，注重各项工艺技术的指导。每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点，并对各款菜肴做了技术拓展的提示，以达到举一反三的学习目的。各款菜肴均保持了原汁原味，力求为学习者创新厨艺和发展烹饪技艺奠定基础。

内容提要

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《四川风味菜肴(中国烹饪传统肴馔实践指导)》(作者袁军)突出实用性，注重各项工艺技术的指导。具体从四川风味菜系中精选了部分具有显著特点的传统菜肴结集成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点，并对各款菜肴做了技术拓展的提示，以达到举一反三的学习目的。本书是面向职业院校烹饪专业及各类中餐烹饪短期培训班教学使用和学生自主学习烹饪的实践指导用书，也可供不同业态的餐饮企业从业人员作为培训辅助用书以及作为美食爱好者提高厨艺水平的参考用书。

目录

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凉菜部分
鱼香青豆
玻璃莴笋
蒜泥白肉
豉汁排骨
糖醋排骨
果汁排骨
凉拌牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉干
陈皮牛肉
牛肉干丝
果味牛肉
夫妻肺片
红冻羊肉
银芽鸡丝
棒棒鸡丝
红油三丝
鸡丝发菜卷
怪味鸡
椒麻鸡条
红油鸡块
香糟仔鸡
陈皮鸡
花椒鸡丁
水晶鸡脯
桃仁鸡卷
卷筒鸡
椒麻鸭掌
鱼香兔丝
怪味兔丝
花仁拌兔丁
花椒兔丁
陈皮兔丁
冰糖兔丁
茄汁鱼卷
葱烧鲫鱼
五香烤鱼
熏鱼
五香鳝鱼
麻辣鳝鱼
花椒泥鳅
陈皮鲜虾
糟醉冬笋
酱酥桃仁94热菜部分
回锅肉
生爆盐煎肉
酱爆肉
合川肉片
江津肉片
锅巴肉片
夹沙肉
鱼香肉丝
酱香肉丝
青椒肉丝
煎豆芽饼
鹅黄肉
红烧圆子
糖醋里肌
原笼玉簪
红枣煨肘
叉烧酥方
水煮牛肉
干煸牛肉丝
火爆凤尾腰花
网油腰卷
炸桃腰
宫保腰块
家常肚头
辣子鸡丁
宫保鸡丁
鲜溜鸡丝
醋溜鸡
黄焖鸡
贵州鸡
小煎鸡
红烧鸡翅
碎米鸡
芙蓉鸡片
雪花鸡淖
鸡豆花
白汁鸡糕
油淋仔鸡
鱼香脆皮鸡
太白鸡
扣鸡
干烧鹌鹑
香酥鸭子
樟茶鸭子
虫草鸭子
富贵乳鸽
八宝葫芦鸭
玫瑰锅炸
泸州烘蛋
旱蒸岩鲤
清蒸江团
干烧岩鲤
豆腐鲫鱼
豆瓣鲫鱼
炝锅鲤鱼
荔枝鱼
荔枝鱼花
家常瓦块鱼
糖醋脆皮鱼
清汤鱼圆
大蒜烧鳝段
响铃海参
家常海参
酸辣海参汤
三鲜鱿鱼
翡翠虾仁
干烧大虾
鸡油葵菜
酱烧冬笋
八宝素烩
鸡蒙豌豆尖
炒红苕泥
炒核桃泥
清汤冬瓜燕
八宝瓤雪梨
干煸冬笋
麻婆豆腐
家常豆腐
锅贴豆腐
口袋豆腐
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是为您准备的图书简介，聚焦于其他领域的经典著作，完全避开《中国烹饪传统肴馔实践指导——四川风味菜肴 9787122144690》的内容： 《万物之理：从古希腊到量子世界的科学思想演变》 一部横跨两千多年，探寻人类理性如何塑造我们对宇宙认知的宏大叙事。 这部鸿篇巨制并非单纯的科学史编年，而是一部关于“思想如何驱动发现”的深刻哲学探讨。它带领读者踏上一段穿越时空的旅程，审视人类心智在不同历史阶段对自然现象提出的根本性疑问，以及由此催生的革命性理论框架。 本书的核心在于解析科学思想的连续性与断裂点。我们从雅典的广场开始，考察泰勒斯、毕达哥拉斯和亚里士多德如何构建了早期理性主义的基石——那种相信世界本质上是可理解、可逻辑推导的信念。作者细致描绘了这种宇宙观如何统治了西方思想界近两千年，并在中世纪的经院哲学中得到了神学的精致打磨。 随后的篇章聚焦于科学革命的爆发。伽利略在比萨斜塔下的佯谬（或思想实验），哥白尼将地球从宇宙中心移除的勇气，以及牛顿以统一的数学语言——微积分和万有引力定律——将天上与地上的运动熔铸为一体的壮举，被置于历史的聚光灯下。本书特别强调牛顿范式如何确立了“决定论”的黄金时代，一个机械、可预测的宇宙图景如何深入人心，影响了后世的政治哲学和社会观念。 进入十九世纪，面对热力学、电磁学的挑战，牛顿体系的完备性开始出现裂痕。本书详细梳理了法拉第的场概念、麦克斯韦方程组的优雅统一，以及能量守恒定律的哲学意义。这不仅仅是物理学的发展，更是对“实体”与“关系”理解方式的根本性转变。 真正的颠覆，始于二十世纪初的量子之谜。 本书以极高的学术精度和引人入胜的叙事，剖析了普朗克、爱因斯坦、玻尔和海森堡如何共同拆解了古典物理学的基石。从光电效应的悖论，到不确定性原理对客观实在性的挑战，再到薛定谔方程对波函数的精妙描述，读者将被引导至一个概率主导、观测行为深刻影响结果的奇特新世界。 本书的价值不仅在于对理论物理学的深入解读，更在于其对科学哲学的独到见解： 1. 实在性与表征： 理论模型究竟是世界的真实描摹，还是仅仅是人类认知工具的延伸？ 2. 观察者的角色： 在量子力学中，“谁在看”是如何影响“所见之物”的？ 3. 科学共同体的社会学： 新理论如何被接纳、抵抗和最终确立？ 在收尾部分，作者将视角投向了当代。从广义相对论对时空本质的重新定义，到标准模型对基本粒子图谱的描绘，直至对暗物质、暗能量的探索，本书不仅总结了已有的成就，更指出了当前科学前沿的根本性困境——如统一量子力学与引力（万有理论）的迫切需求。 《万物之理》是一部思想的探险指南，它要求读者不仅要理解公式背后的意义，更要理解这些公式诞生的时代背景、哲学冲动以及对人类心智的深远解放。它适合所有对人类理性极限、对宇宙终极奥秘怀有无限好奇的读者。读完此书，你将不再仅仅是科学知识的消费者，而是理解科学思想演进历史的深刻洞察者。 《巴洛克时代的音乐：情感的建筑与理性的颂歌》 一本深入剖析1600年至1750年间欧洲音乐美学、社会功能与技术革新的权威专著。 巴洛克时期，一个充斥着宏大叙事、强烈对比和精妙装饰的时代，其音乐不仅是娱乐的载体，更是宗教信仰、宫廷权谋和新兴市民阶层情感表达的“听觉建筑”。本书旨在揭示，在看似繁复华丽的表面之下，隐藏着何种深刻的理性结构和情感逻辑。 本书的叙事结构清晰地划分为三个核心维度： 一、 技术的革新与理论的奠基 该部分聚焦于巴洛克音乐赖以产生的技术飞跃。作者首先探讨了数字低音（Basso Continuo）的出现如何彻底改变了音乐的组织方式，从复调的均衡转向了以和声为导向的旋律与低音的对话。随后，本书详尽分析了“情感理论”（Doctrine of Affections）的兴起。这一理论主张音乐的首要任务是精确地描绘并激发单一、明确的情感（如狂喜、悲伤、宁静），并探讨了作曲家如何通过特定的调式、节奏型和音域来实现这种“情感投射”。 此外，对对位法（Counterpoint）和固定音高（Tuning Systems）的革新也占据了重要篇幅。巴赫晚期作品中所展现的对位技巧的巅峰，以及“平均律”的推广如何为作曲家提供了前所未有的调性自由，都被细致入微地解读。 二、 剧场、教堂与宫廷：音乐的社会生态 巴洛克音乐的生命力源于其多元的社会功能。 在歌剧领域，本书考察了从佛罗伦萨的“ камерata”尝试到蒙特威尔第的早期作品，再到亨德尔在伦敦舞台上的商业成功。重点分析了“宣叙调”（Recitative）和“咏叹调”（Aria）的结构分离，以及它们如何服务于戏剧冲突的张力构建。 在宗教音乐方面，本书对比了意大利的清唱剧与德国的清唱剧（Cantata）在路德宗礼拜中的作用。以巴赫在莱比锡的职务为例，展示了音乐如何作为神学论述的直接载体，将复杂的教义转化为感人至深的听觉体验。 对于器乐的发展，本书认为这是巴洛克美学中“理性”光芒最为耀眼的领域。协奏曲（Concerto）形式的成熟，特别是维瓦尔第“快-慢-快”结构的建立，如何体现了一种清晰的“独奏与合奏”之间的辩证关系，是本书着重探讨的论点。 三、 巨匠的遗产：风格的终结与转折 最后一部分是对巴洛克晚期三位标志性人物的深度剖析： 1. 巴赫（J.S. Bach）： 被视为“集大成者”，其作品的数学精度与精神深度如何将对位艺术推至人类能力的极限。 2. 亨德尔（G.F. Handel）： 侧重于其作为国际化作曲家的身份，以及他如何成功地将意大利歌剧的戏剧性融入到英国清唱剧的宏伟叙事之中。 3. 斯卡拉蒂（D. Scarlatti）： 关注其键盘奏鸣曲中对技巧的纯粹探索，以及其中蕴含的早期古典主义的萌芽迹象。 本书的写作风格兼具学者的严谨和艺术评论家的敏锐，辅以大量的乐谱实例分析（但无需专业乐理知识即可理解其设计意图），旨在让读者不仅“听到”巴洛克音乐的华丽，更能“理解”其背后的结构逻辑和时代精神。对于古典音乐爱好者、音乐史学生以及对欧洲文化史感兴趣的读者而言，《巴洛克时代的音乐》无疑是一部不可或缺的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和印刷质量给我留下了非常深刻的印象。首先，封面采用了富有质感的哑光纸张，触感细腻，颜色搭配上偏向沉稳的深色调，隐约透出一种古典的气息，非常符合“传统”二字的意境。内页的纸张选择也相当考究，不仅能很好地呈现图片和文字，而且在翻阅时有一种扎实的厚重感，让人感觉手中捧着的不仅仅是一本食谱，更像是一部值得收藏的工艺品。我特别欣赏的是排版布局的用心。每一页的留白都恰到好处，没有将信息过度拥挤地塞在一起，无论是菜肴的步骤图还是原料的介绍，都有足够的空间呼吸，视觉上非常舒适，即便是长时间阅读也不会感到疲劳。而且，书中的插图细节处理得极为精妙，那些关于刀工展示和火候控制的特写镜头，清晰到几乎能让人感受到食材在厨师手中的变化过程，这对于自学烹饪的人来说，是极其宝贵的直观教材。装订方面，采用了平摊式的线圈或锁线胶装（具体取决于实际情况，但期望是能完全平摊的），确保无论翻到哪一页，都能轻松地将书本固定在操作台上，这在厨房这种需要双手忙碌的环境中，绝对是体贴入微的设计考量。总而言之，从拿到手的那一刻起，就能感受到出版方在制作细节上倾注的匠心，这是一本光是摆在书架上也能增添几分雅致的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度和历史背景的铺陈，远超我预期的那种“纯粹的菜谱集合”。它没有急于展示那些光怪陆离的复杂菜式，而是花费了相当大的篇幅去探讨“为什么是这样的烹饪方式”。例如，它深入剖析了特定调味品在不同历史时期的演变，以及地理气候如何塑造了某些核心的烹饪哲学，读起来就像是在进行一场有趣的文化考古。作者对于食材本味的理解尤为深刻，不是简单地告诉你“放多少盐”，而是解释了在特定的烹饪媒介下，盐分如何与蛋白质和淀粉发生反应，从而构建出最终的风味骨架。我尤其喜欢其中关于“平衡”的论述，书中用近乎哲学的语言阐述了酸、甜、苦、辣、咸、鲜这六味在不同菜系中的主次关系和动态平衡，让我对味觉的认知提升到了一个新的层面。这种知识的密度和广度，使得阅读过程本身就成为一种学习，它不仅仅是教我如何做出一盘菜，更重要的是教会了我如何去“思考”这盘菜，如何去理解食材背后的故事和地域的烙印。对于那些真正想钻研烹饪艺术而非仅仅追求速成菜谱的人来说，这部分的深度简直是如获至宝，读完后会有一种豁然开朗的感觉，仿佛打开了通往更广阔美食世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书在“地方特色”和“现代改良”之间找到的那个微妙的平衡点深感赞赏。它一方面扎根于最正宗的传统技法，力求还原那些历史悠久的风味脉络，确保读者能够接触到烹饪技艺的“根基”；另一方面，它又非常与时俱进地探讨了如何在现代厨房环境中，利用现有的工具和更易得的原料，来重现或者优化这些传统菜肴。书中提到的一些关于如何简化传统耗时的步骤，同时又不牺牲核心风味的“取舍之道”，是非常具有现实意义的。此外，它似乎还收录了一些“家庭版本”的秘诀，这些秘诀往往是名厨在私下与家人朋友分享的、更为简便但味道不打折扣的做法，这种“内幕”般的分享，极大地拉近了与读者的距离，让人感觉作者不仅仅是一位权威的传授者，更像是一位亲切的烹饪伙伴。总而言之，这本书成功地架设了一座桥梁，连接了博物馆里的传统工艺和我们日常的灶台，让那些看似遥不可及的“大菜”变得触手可及，极大地激发了我下厨的欲望，感觉每一页都充满了可以被实践的激情。

评分☆☆☆☆☆

这本书中关于器具和火候的论述部分，可以说是别具一格，甚至可以说是“硬核”级别的干货。许多烹饪书籍往往一笔带过，但这里却用了大量的篇幅来讨论不同材质的锅具（比如铁锅、砂锅、不锈钢锅）在导热性和保温性上的差异，以及这些差异如何影响到菜肴的最终口感——比如对于“镬气”的产生机制的探讨，简直像是一篇小型物理学论文，但它又巧妙地融入了实用的操作建议。例如，它会详细分析燃气灶和电磁炉在提供热量曲线上的不同，并据此给出调整火力控制的具体策略。这种对细节的痴迷，体现了作者对传统技艺的尊重和传承的责任感。我特别关注了关于“油温”的描述，书中不仅给出了常见油炸的温度区间，还结合了食材的密度和水分含量，提供了如何通过视觉和声音来判断油温的“经验公式”，这是书本知识与实际操作经验完美结合的典范。这种深层次的解析，让读者不仅知道“要做什么”，更明白了“为什么要这样做”，极大地提升了对烹饪过程的掌控力，使得即使是新手，也能在掌握这些底层逻辑后，做出更具稳定性的成果。

评分☆☆☆☆☆

从实操性的角度来看，这本书的结构设计非常符合现代厨房的工作流程，条理清晰得令人赞叹。它没有采用传统的“按部就班”的章节划分，而是似乎是根据烹饪的复杂度和所需的时间进行划分，这一点非常实用。每一个菜肴的介绍都遵循着一个高度标准化的模板：首先是历史或风味简介，接着是详细的原料清单，强调了不同等级原料的可替代性说明——这一点非常人性化，避免了读者因为缺少某种稀有香料而望而却步。最让我感到惊喜的是它对“准备工作”的重视。在正式烹饪步骤开始前，往往会有一个专门的段落详细指导如何进行前期的腌制、打芡或者熬制基础高汤，并且精确地标注了不同准备阶段的最佳时间点。这有效地避免了传统食谱中经常出现的“手忙脚乱”，确保了在进行关键烹饪步骤时，所有辅料都已就位，能让厨师的心态保持沉稳。至于步骤描述，语言简练而精确，没有多余的修饰词，直接聚焦于动作、温度和时间的控制，这点对于追求精准度的烹饪爱好者来说，是极大的福音，读起来清晰明了，几乎没有歧义。